目 录 1
第一章饮食营养化 1
一、营养知识 2
二、青少年、儿童的饮食与营养平衡 17
三、怎样进行食物的营养计算 20
四、青少年、儿童膳食调配原则和编制营养 22
食谱 22
第二章合理烹调 26
一、食物在烹调中的变化及损失方式 26
二、烹调对食物中营养素含量的影响 29
三、烹调及加工方法对营养素的影响 31
四、食物烹调的营养保护 34
第三章菜谱 37
蔬菜类 37
一、扒奶汁白菜 37
二、辣白菜卷 38
三、双冬焖菜心 39
四、珊瑚白菜 40
五、佛手白菜 41
六、佛手白菜 42
七、炝白菜 43
八、麻酱拌白菜 44
九、芥末墩 45
十、炒白菜帮 46
十一、虾米烧白菜 47
十二、酸辣白菜 47
十三、拌炒肉白菜 48
十四、素炒大白菜 49
十五、糖醋白菜 50
十六、白菜烩豆腐 51
十七、辣白菜 52
十八、口蘑炖菜墩 53
十九、栗子烧白菜 54
二十、拌菜心 55
二十一、醋溜白菜 56
二十二、拌豆腐白菜心 57
二十三、白菜肉卷 58
二十四、肉片炒白菜 59
二十五、肉末白菜粉 60
二十六、白菜汆丸子 61
二十七、猪肝白菜 62
二十八、平菇烧菜心 63
二十九、烩鸡丝白菜 64
三十、熬虾皮小白菜 65
三十一、清蒸白菜卷 66
三十二、冬菇白菜 67
三十三、糖烧白菜 68
三十四、栗子白菜 69
三十五、油豆腐白菜 70
三十六、扒三白 71
三十七、酿白菜 72
三十八、烧海米白菜 73
三十九、扒海米白菜 74
四十、海米烧白菜 75
四十一、油吃白菜墩 76
四十二、扒肥肠白菜 77
四十三、鱼片烧白菜 78
四十四、荷花白菜 79
四十五、锅？白菜卷 80
四十六、扎把三菜 81
四十七、炸白菜卷 82
四十八、合页白菜 84
四十九、炸三鲜白菜盒 85
五十、烂糊白菜 86
五十一、火腿白菜心 87
五十二、炝油菜 88
五十三、菜松 89
五十四、虾子炒油菜 90
五十五、美人菜心 91
五十六、火腿油菜心 92
五十七、双冬焖菜心 92
五十八、大油烧油菜 93
五十九、鱼香油菜苔 94
六十、海米烧油菜 95
六十一、冬菇烧油菜 96
六十二、香干烧油菜 97
六十三、小丸子烧油菜 98
六十四、猪肝炒油菜 99
六十五、虾片油菜心 100
六十六、鸡油菜心 102
六十七、菜心肉片 103
六十八、菜心肉圆 104
六十九、鸡皮烧油菜 105
七十、炒洋白菜 106
七十一、素烧洋白菜 107
七十二、拌洋白菜 108
七十三、奶油莲花白 109
七十四、洋白菜肉卷 110
七十五、炒虾皮洋白菜 111
七十六、西红柿炒洋白菜 111
七十七、生煸菠菜 112
七十八、虾油菠菜 113
七十九、炒菠菜粉 114
八十、烩菠菜豆腐 115
八十一、菠菜炒鸡蛋 116
八十二、炒菠菜油豆腐 117
八十三、麻酱拌菠菜 118
八十五、拌猪肝菠菜 119
八十四、拌肉丝菠菜 119
八十六、乌鱼蛋拌菠菜 120
八十七、炝海米菠菜 121
八十八、炝腐竹菠菜 122
八十九、姜汁菠菜 123
九十、八宝菠菜 124
九十一、虾子炝芹菜 125
九十二、拌芹菜 126
九十三、香干芹菜 127
九十四、肉末炒芹菜 128
九十六、虾皮炒芹菜 129
九十五、芹菜鱿鱼卷 129
九十七、炝脊丝芹菜 130
九十八、兰花莴笋 131
九十九、凤尾青笋 132
一○○、奶汁烩五球 133
一○一、海米拌莴笋 134
一○二、炝笋丝 135
一○三、肉炒莴笋丝 136
一○四、炝菜花 137
一○五、干烧菜花 138
一○六、蕃茄菜花 139
一○七、酸甜菜花 140
一○八、烧火腿菜花 141
一○九、烩鸡片菜花 142
一一○、肉末烧菜花 142
一一一、冬菇菜花 143
一一二、肉松蕃茄 144
一一三、蕃茄肉片 145
一一四、八宝瓤蕃茄 146
一一五、蕃茄蛋汤 147
一一六、奶蓉蕃茄 148
一一七、蕃茄香菇盒 149
一一八、韭黄拌干丝 150
一一九、韭菜炒肉丝 151
一二○、韭菜炒干丝 152
一二一、椿芽拌鸡丝 153
一二二、椿芽焖蛋 154
一二三、拌黄瓜 155
一二四、酸辣黄瓜 156
一二五、虾米炒黄瓜 157
一二六、黄瓜肉片汤 157
一二七、肉末黄瓜片 158
一二八、肉丝黄瓜粉 159
一二九、虾米烧茄子 160
一三○、茄泥 161
一三一、炸茄盒 162
一三二、酱汁茄子 163
一三三、炒茄丝 164
一三四、烧茄子 165
一三五、辣味茄丝 166
一三六、油焖茄子 167
一三七、煎酿鲜茄子 168
一三八、炒萝卜 169
一三九、拌胡萝卜丝 170
一四○、海米萝卜丝汤 171
一四一、奶油萝卜球 172
一四二、响萝卜丝 173
一四三、鲜蘑萝卜条 174
一四四、糖醋水萝卜 175
一四五、奶汤萝卜丝 176
一四六、红烧冬瓜 177
一四七、奶油冬瓜条 178
一四八、雪菜冬瓜汤 179
一四九、虾米烧冬瓜 180
一五○、汆丸子冬瓜 181
一五一、羊肉片熬冬瓜 181
一五二、炒冬瓜皮 182
一五三、咸肉冬瓜汤 183
一五四、麻辣茭白 184
一五五、油焖茭白 185
一五六、鸡油茭白 186
一五七、鱼香茭白 187
一五八、虾皮炒茭白 188
一五九、茭白炒毛豆 189
一六○、焖扁豆 190
一六一、青椒香干炒毛豆 191
一六二、白油烩豌豆 192
一六三、素炒黄豆芽 192
一六四、青煸鲜蚕豆 193
一六五、糖醋蚕豆 194
一六六、油焖蚕豆 195
一六七、盐水青豆 196
一六八、冬菇扁豆 197
一六九、肉丝炒豆芽菜 198
一七○、虾仁炒蚕豆 199
一七一、榨菜烧梅豆 199
一七二、酱汁刀豆 200
一七三、麻酱拌豆角 201
一七四、炒土豆丝 202
一七五、素烧土豆 203
一七六、肉炒土豆柿子椒 204
一七七、肉烧土豆块 205
一七八、咖喱土豆 206
一七九、土豆烧牛肉 206
一八○、油焖平菇 207
一八一、鲜蘑腐竹 208
一八二、酿冬菇 209
一八三、烧双冬 210
一八四、清蒸花菇 211
一八五、口蘑烩鲜莲 212
一八六、芝麻苹果 213
一八七、炒三泥 214
一八八、拔丝苹果 215
一八九、桔酪银耳 217
一九○、玫瑰荸荠糕 218
一九一、杏仁豆腐 219
一九二、奶油栗子酪 220
一九三、核桃酪 221
一九四、炸京卷 222
豆制品类 223
一、绿豆芽拌干丝 223
二、拌干丝 224
三、兰花豆腐干 225
四、炒素丝 226
五、烩腐竹 227
六、椿芽拌豆腐 228
七、腐衣点翠 229
八、焖豆腐 230
九、炒豆腐松 231
十、丝瓜豆腐 232
十一、蘑菇炖豆腐 233
十二、家常镶豆腐 234
十三、麻辣豆腐 235
十四、朱砂豆腐 236
十五、烧素肉圆 237
十六、滑面筋 238
十七、炒素鱼片 239
十八、菌油豆腐 240
十九、锅？豆腐 241
二十、荠菜豆腐羹 242
二十一、蕃茹烧豆腐 243
二十二、四季豆腐 244
二十三、冬菇面筋 245
二十四、文丝豆腐汤 246
二十五、芙蓉豆腐 247
二十六、炒素三丝 248
二十七、肉末烩豆腐 249
二十八、肉末烧豆腐 250
二十九、什锦烧豆腐 251
三十、虾子烧豆腐 252
三十一、扒豆腐盒 253
三十二、鸡丝拌干豆腐 254
三十三、胡葱豆腐 255
三十四、豆腐泡烧肉 256
三十五、熘面筋 257
三十六、尖椒拌豆腐 258
三十七、翡翠腐脑羹 259
三十八、崩山豆腐汤 260
三十九、雪里蕻烧豆腐 261
四十、荤炒素 262
四十一、莲蓬豆腐 263
四十二、海米煮干丝 264
四十三、虾油拌豆腐 265
四十四、素什锦 266
四十五、鹌鹑豆腐 267
四十六、口蘑烧面筋 268
四十七、虎皮豆腐 269
四十八、炸腐衣卷 270
四十九、炒全素 271
五十、菠菜烧豆腐 272
五十一、砂锅豆腐 273
五十二、木樨豆腐 274
五十三、腐衣肉卷 275
五十四、肉片焖豆腐 276
五十五、素烧豆腐角 277
五十六、松花拌豆腐 278
五十七、炝豆芽菜 279
五十八、樱桃豆腐 279
五十九、家常豆腐 280
六十、豉油豆腐 281
肉、禽、蛋类 282
一、黄焖肉 282
二、米粉肉 284
三、回锅肉 285
四、鱼香肉丝 286
五、清炒肉丝 287
六、炒木樨肉 288
七、烹白肉 289
八、樱桃肉 290
九、软炸肉 291
十、珍珠丸子 292
十一、四喜丸子 293
十二、冬菜肉末 294
十三、京酱肉丝 295
十四、咕咾肉 296
十五、盐爆里几 298
十六、宫保肉丁 299
十七、酱爆肉丁 300
十八、滑溜肉片 301
十九、盐煎肉 302
二十、四喜肉 303
二十一、酥白肉 304
二十二、炸猪排 305
二十三、红烧排骨 306
二十四、糖醋排骨 307
二十五、炒猪肝 309
二十六、熘腰花 310
二十七、扒肚条 311
二十八、氽白肉渍菜粉 312
二十九、盐爆肚仁 313
三十、雪衣脑仁 314
三十一、白汁丸子 315
三十二、麻辣猪肝 316
三十三、蒜泥白肉 317
三十四、清炖酥肉 318
三十五、青椒肉丝 319
三十六、榨菜肉丝 320
三十七、葱炮羊肉 321
三十八、烧羊肉 322
三十九、清蒸羊肉 323
四十、肉片烧萝卜 324
四十一、醋熘肉片 325
四十二、羊肝排叉 326
四十三、银丝羊肉 327
四十四、扒羊肉条 328
四十五、它似蜜 329
四十六、蠔油牛肉 330
四十七、水煮猪肉 332
四十八、煨牛肉 333
四十九、红烧牛肉 334
五十、干煸牛肉丝 335
五十一、爆三样 336
五十二、烩鸡丝豌豆 337
五十三、鸡丝烹掐菜 338
五十四、盐爆鸡条 339
五十五、芙蓉鸡片 340
五十六、纸包鸡 341
五十七、汆鸡肉丸子 342
五十八、炒笋鸡 343
五十九、宫保鸡丁 344
六十、黄焖鸡 345
六十一、栗子鸡 346
六十二、核桃鸡 347
六十三、菜包鸡 348
六十四、翡翠鸡片 349
六十五、红烧鸡块 351
六十六、翡翠羹 352
六十七、烩鸭条 353
六十八、鸭条龙须菜 354
六十九、鸭泥面包 355
七十、荷叶鸭子 356
七十一、熘黄菜 357
七十二、鸡蛋羹 358
七十三、蕃茄滑蛋 359
七十四、炸羊尾 360
七十五、鱼片蒸蛋羹 361
七十六、红烧鱼 362
七十七、干烧鲤鱼 363
七十八、豆瓣鱼 364
七十九、荷包鲫鱼 365
八十、黄鱼羹 367
八十一、赛螃蟹 368
八十二、糟熘鱼片 369
八十三、溜鱼片 370
八十四、抓炒鱼片 371
八十五、蕃茄鱼片 372
八十六、熘鱼卷 373
八十七、软炸鱼条 374
八十八、糟溜三白 375
八十九、醋椒鱼块 377
九十、雪花鱼片 378
九十一、奶汤萝卜丝鲫鱼 379
九十二、锅？银鱼 380
九十三、白酥鱼球 381
九十四、煎鱼饼 382
九十五、干烧鲫鱼 383
九十六、宫烧鱼段 385
九十七、焦溜葱香鱼片 386
九十八、沾沙鱼条 387
九十九、银龙白果 388
一○○、虎皮鱼球 389
一○一、黄酥鱼卷 390
一○二、雪花鱼丁 391
一○三、烹鱼段 392
一○四、油浸鱼 393
一○五、糖醋鱼 394
一○六、干煎鱼 395
一○七、炖鲜鱼豆腐 397
一○八、溜水晶鱼丸 398
一○九、炸虾托 399
一一○、油爆虾 400
一一一、雪花虾片 401
一一二、葵花大虾 402
一一三、炸虾茸包 403
一一四、抓炒虾仁 404
一一五、水晶虾饼 405
一一六、蕃茄虾仁 407
一一七、虾仁蛋羹 408
附表一每日膳食中营养素供给量 410
附表二儿童每日膳食营养计算表 411
参考资料 413