第一章 营养与食品卫生工作方法基础 1
第1项 工作方法的范围 1
目录 1
第2项 采样与样品处理 2
第3项 食品的感官检查 6
第4项 原始记录与数据 10
第5项 食品化学实验方法基础 16
第6项 食品微生物实验方法基础 24
第7项 食品毒理实验方法基础 31
第8项 实验室规则 37
一、干燥减重法 39
第二章 食品营养成分分析 39
第9项 食品的水分测定 39
二、蒸馏法 40
三、费休氏法 41
四、水分活性值测定 42
五、其他水分测定法 44
第10项 食品总氮（蛋白质）含量测定——微量凯氏法 44
第11项 食品中氨基酸的测定 47
一、用氨基酸自动分析仪测定 47
二、用高效液相色谱仪测定 50
三、个别氨基酸测定 54
第12项 食品粗脂肪与脂肪酸测定 62
一、粗脂肪测定 62
二、脂肪酸测定（气相色谱法） 64
第13项 食品中还原糖及总糖测定 65
一、还原糖定性检验 65
二、还原糖的定量测定（改良费林氏法） 67
三、总糖测定（改良费林氏法） 69
第14项 食品中粗纤维测定 72
第15项 食品总灰分测定 73
一、EDTA配位滴定法 75
第16项 食品钙的测定 75
二、高锰酸钾滴定法 77
第17项 食品中铁的测定 78
一、原子吸收分光光度法测食品总铁 78
二、食品中非血红素铁的测定（Hallgren改良法） 79
第18项 食品锌的测定 81
第19项 食品中维生素A的测定 82
一、三氟醋酸比色法 82
二、荧光法 84
第20项 食品中胡萝卜素的测定 85
一、荧光法 87
第21项 食品中维生素E（生育酚）的测定 87
二、高效液相色谱法 89
第22项 食品中维生素B1的测定 90
一、荧光法 90
二、高效液相色谱法 92
第23项 食品中维生素B2的测定（荧光光度法） 94
第24项 食品中尼克酸测定（微生物法） 95
第25项 食品中维生素C测定 101
一、还原型维生素C测定（2，6-二氯酚靛酚滴定法） 101
二、总抗坏血酸测定（2，4-二硝基苯肼法） 103
第26项 人体热能消耗量的测定 108
第三章 人体营养水平与营养素代谢实验 108
第27项 食物及营养素的消化吸收实验 113
第28项 全血血红蛋白浓度测定（氰化高铁血红蛋白消光系数法） 116
第29项 全血红细胞压积测定 118
第30项 红细胞计数与三项平均常数计算 119
一、红细胞计数 119
二、三项红细胞平均常数计算 120
第31项 血清总蛋白及各类蛋白的分别测定 121
一、血清总蛋白测定（双缩脲法） 121
二、血清中各类蛋白的测定（醋酸纤维膜电泳法） 122
第32项 机体氮平衡实验 124
第33项 尿氮测定 125
第34项 食物蛋白质功效比值（PER）测定 125
第35项 食物蛋白质生物学价值测定 127
第36项 食物蛋白质净利用率测定 129
第37项 尿肌酸酐、排出量测定 129
第38项 尿羟脯氨酸测定 131
第39项 食物钙利用率的测定 133
一、股骨钙储留法 133
第40项 血清钙测定 135
二、钙的人体消化率和储留率测定 135
第41项 血清无机磷测定 137
第42项 血清碱性磷酸酶活力测定 138
第43项 血清（浆）铁测定 140
一、铬天青B铵盐比色法 140
二、原子吸收光谱法 142
第44项 血清（浆）总铁结合量测定 143
第45项 人血清铁蛋白浓度放射免疫法测定 144
第46项 血清运铁蛋白的测定 145
第47项 血中游离原卟啉的测定 146
第48项 食物铁生物利用率的测定 148
第49项 人体铁吸收率的测定（5？Fe中子活化法） 149
第50项 血锌与发锌测定 152
一、血清锌测定 152
二、血浆锌测定 153
三、发锌测定 154
第51项 血中硒测定 155
第52项 血清维生素A含量的测定 157
一、三氟醋酸比色法 157
三、荧光法 158
第53项 血清维生素E的测定 159
第54项 维生素B1营养水平鉴定实验设计 160
第55项 尿中硫胺素的测定 161
第56项 红细胞转酮醇酶活力测定 163
第57项 人体维生素B2营养水平鉴定 166
一、负荷试验 166
二、饱和试验 167
第58项 尿中核黄素的测定（荧光光度法） 167
一、层析法 167
二、还原法 169
第59项 全血谷胱甘肽还原酶活性系数测定 170
第60项 尿中N′-甲基尼克酰胺的测定 172
第61项 人体维生素C营养水平鉴定 174
第62项 血中维生素C的测定 175
一、血中总抗坏血酸测定（2，4-二硝基苯肼法） 175
二、血清中还原型维生素C测定（2，6-二氯酚靛酚法） 176
三、白细胞中抗坏血酸含量测定 176
第63项 尿中维生素C测定 177
一、尿中总抗坏血酸测定（2，4-二硝基苯肼法） 177
二、尿中还原型抗坏血酸测定（2，6-二氯酚靛酚法） 178
第四章 营养状态的临床检查与人体测量 180
第64项 暗适应时间的测定 180
第65项 营养失调的主要症状和体征 180
一、营养缺乏 181
二、营养过剩 183
第66项 人体测量及其评价 187
第67项 皮褶厚度的测量 191
第68项 食物对诱导高血脂症阻抑效应的测定 196
第69项 血清甘油三酯测定 198
第70项 血清总胆固醇测定 200
第五章 公共营养 204
第71项 营养素供给量制订方法示例 204
第72项 食物新资源与强化食品营养效应测定的常用方法 210
第73项 反映居民饮食生活的社会经济指标监测 211
第74项 居民食物消耗量的社会调查 218
第75项 营养调查及其设计问题 219
第76项 膳食调查 221
一、称量法 222
二、记帐法 223
三、询问法 226
四、化学分析法 227
第77项 用电子计算机计算膳食营养成分 227
一、Apple-Ⅱ电子计算机 227
二、IBMPCXT或AT型电子计算机 234
第78项 食谱编制示例 239
第79项 营养质量指数应用示例 243
第六章 粮食和油料的卫生检验 246
第80项 粮食和油料的水分测定 246
第81项 霉菌和酵母菌菌落总数测定 248
第82项 常见产毒霉菌的鉴定 251
第83项 黄曲霉毒素B1的测定 258
第84项 赤霉病麦的检验 266
一、赤霉病麦检出率 266
二、赤霉病麦毒素生物试验 267
三、赤霉病麦毒素脱氧雪腐镰刀菌烯醇测定 268
一、对硫磷等残留量——酶抑制法薄层分析 270
第85项 粮食中有机磷农药残留测定 270
二、稻谷中甲胺磷、乙酰甲胺磷与乐果残留量的气相色谱分析 272
第86项 大豆制品脲酶的定性测定 274
第七章 食用油脂的卫生检验 276
第87项 油脂水分测定 276
第88项 油脂比重测定 276
第89项 油脂折光率测定 277
第90项 油脂融点测定 279
第91项 油脂色泽检测 279
一、威治氏法 280
第92项 油脂碘价测定 280
二、汉纳氏法 281
第93项 油脂皂化价测定 282
第94项 油脂不皂化物测定 283
第95项 油脂酸价和游离脂肪酸测定 284
第96项 油脂羰基价测定 285
一、2，4-二硝基苯肼法 285
二、盐酸羟胺法 286
第97项 油脂过氧化值测定 286
第98项 油脂硫代巴比妥酸（TBA）值测定 287
第100项 油脂溶剂残留测定 288
第99项 油脂酸败试验（Kreis试验） 288
第101项 油脂苯并（a）芘测定（荧光分光光度法） 289
第102项 油脂抗氧化剂测定 291
一、没食子酸丙酯测定 291
二、丁基羟基茴香醚（BHA）测定 292
三、二丁基羟基甲苯（BHT）测定 292
第103项 油脂中非食用油检出 294
一、大麻油 294
二、桐油 294
第104项 油脂中磷脂含量测定 295
三、矿物油 295
第105项 棉油中棉酚测定 296
一、游离棉酚测定 296
二、总棉酚测定 296
第106项 菜油中芥酸测定 297
第八章 肉、鱼、禽蛋类食品卫生检验 299
第107项 感官检查及肉汤煮沸试验 299
一、感官检查 299
二、肉汤煮沸试验 300
第108项 肉品挥发性盐基总氮测定 301
第109项 肉浸液比粘度测定 301
第110项 鲜肉囊尾蚴的检查 303
第111项 鲜肉旋毛虫检查 304
第112项 鱼类食品三甲胺的测定 305
一、光电比色法 305
二、微量扩散法 306
第113项 肉制品中亚硝酸盐的测定 307
第115项 病死牲畜肉的简易鉴别 311
第116项 食品中常见致病菌的检验程序 312
一、沙门氏菌 312
二、变形杆菌 313
三、副溶血性弧菌 315
四、致病性大肠埃希氏菌 316
五、蜡样芽孢杆菌 318
第114项 肉、鱼、禽蛋中汞含量测定 319
六、肉毒梭菌及肉毒毒素 319
七、产气荚膜梭菌 320
八、空肠弯曲菌 321
九、葡萄球菌 321
第九章 奶类食品的卫生检验 323
第117项 鲜奶感官检查 323
第118项 鲜奶比重测定 323
第120项 鲜奶脂肪测定 325
第119项 鲜奶酸度测定 325
一、Gerber法 326
二、Babcock法 326
第121项 鲜奶等食品中菌落总数检验 327
第122项 大肠菌群最可能数（MPN）检验 331
第123项 牛奶加热程度试验 336
第124项 牛奶污染布鲁氏杆菌的估测 337
一、乳清凝集试验 337
二、乳汁环状反应 337
第125项 牛奶污染结核杆菌的估测（浮起浓缩法） 338
第126项 鲜奶中抗菌素残留检验 339
第127项 鲜奶有机氯农药残留的气相色谱分析 344
第128项 牛奶掺假的系统检验 345
一、系统检验程序 345
二、初筛检验项目 346
三、掺杂使假物质的确认试验 348
第129项 奶粉溶解度测定 352
第130项 奶粉脂肪含量测定（罗紫-哥特里法） 353
第131项 奶粉中蔗糖含量测定 354
第132项 奶与奶粉杂质度测定 355
第133项 饮料酸度与pH值测定 357
第十章 饮料食品卫生检验 357
第134项 饮料中游离矿酸测定 358
第135项 糖精钠定量测定及限量检测 358
一、薄层色谱法 358
二、钠氏比色法 361
三、限量检测法 362
第136项 食品中人工合成色素的测定 363
第137项 苯甲酸及其钠盐的测定（紫外分光光度法） 368
第138项 山梨酸及其钾盐的测定 369
第139项 汽水中二氧化碳含量测定 370
第140项 饮料中汞含量测定 371
第141项 饮料中铅测定（双硫腙比色法） 373
第142项 饮料中砷测定（银盐比色法） 375
第143项 饮料中铜测定（原子吸收分光光度法） 377
第十一章 酒类食品卫生检验 379
第144项 酒中乙醇浓度测定 379
第145项 酒中甲醇含量测定 380
一、品红亚硫酸法 380
二、变色酸法 382
三、气相色谱法 382
第146项 酒中杂醇油测定 382
一、变色酸法 383
二、气相色谱法 384
第147项 酒中醛类测定 386
第148项 酒中氰化物测定 388
第149项 蒸馏酒中铅测定 389
一、双硫腙比色法 389
二、极谱法 389
第150项 啤酒中挥发性亚硝胺测定 390
第151项 酒中二氧化硫测定（副玫瑰苯胺法） 393
一、过碘酸钾比色法 394
第152项 蒸馏酒中锰含量测定 394
二、极谱法 395
第十二章 罐头的食品卫生检验 397
第153项 罐头外观检查与内容物的感官检查 397
第154项 罐头密闭性试验 398
第155项 罐头真空度试验 398
第156项 罐头耐藏性试验 399
第157项 罐头总酸度检验 399
第158项 罐头的重金属检验 400
一、铜的测定——二乙胺基二硫代甲酸钠比色法 400
二、锡的测定——钼蓝法 401
第159项 嗜热脂肪芽孢杆菌检验 402
第十三章 食品容器涂料与包装材料卫生检验 404
第160项 食品塑料用具的品种调查与感官检查 404
第161项 塑料成型品的采样与样品制备 406
第162项 高锰酸钾消耗量测定 409
第163项 重金属——铅的测定 410
第164项 蒸发残渣测定 411
第165项 食品用塑料器皿脱色试验 412
第166项 甲醛浸出量测定 412
第167项 正己烷提取物测定 413
第168项 食品塑料器皿氯乙烯单体测定 414
第169项 聚苯乙烯树脂的苯乙烯和乙苯的测定 416
第170项 陶瓷和搪瓷器皿采样外观检查及样品处理 417
第171项 陶瓷食具容器溶出镉的测定（原子吸收分光光度法） 417
第172项 陶瓷食具容器溶出锑的测定 418
第173项 食品用橡胶制品的采样、外观检查与样品处理 420
第174项 食品用橡胶制品锌的检验 420
第175项 食品包装用纸的采样及样品处理 422
第176项 食品包装用纸荧光物质检查 424
第177项 食品容器内壁涂料环氧树脂的环氧值测定——非水滴定法 424
一、乙酰丙酮比色（改良）法 425
第178项 环氧树脂及其涂料中环氧氯丙烷测定 425
二、色谱-质谱联仪测定法 427
第179项 罐头内壁环氧酚醛涂料中游离酚测定 428
一、滴定法（适用于树脂） 428
二、比色法（适用于浸泡液中微量游离酚） 429
第十四章 食物中毒与食品卫生质量鉴定案例处理 432
第180项 食物中毒实验室诊断的实验设 432
第181项 食物中毒调查处理案例之一 435
第182项 食物中毒调查处理案例之二 437
第183项 食物中毒管理工作方法 439
第184项 食品卫生质量鉴定实验设计 441
第185项 食品卫生质量鉴定结果评价 444
第186项 食品意外污染鉴定设计例 446
第187项 食品掺假调查及检验方案的确定 447
第188项 食物掺假鉴定案例 448
第十五章 食品安全性毒理学评价与食品卫生标准制订 451
第189项 食品安全性毒理学评价的方法学原则 451
第190项 食品安全性毒理学评价例一——稀土元素农用安全性毒理学研究 452
第191项 食品安全性毒理学评价例二——DSA消泡剂的毒性试验研究 457
第192项 食品安全性毒理学评价例三——桂醛的食品毒理学研究 460
第193项 食品安全性毒理学评价例四——桦树液的毒性评定 462
第194项 食品卫生标准草案制订例一——明显对人体有严重危害的指标 463
第195项 食品卫生标准草案制订例二——对人体健康有一定威胁的指标 465
第196项 食品卫生标准草案制订例三——间接指示食品卫生质量的指标 466
第十六章 食品企业卫生监督与案例处理 468
第197项 食品企业建筑设计卫生审查例一 468
第198项 食品企业建筑设计卫生审查例二 469
第199项 食品企业卫生许可证发放案例 471
第200项 刑事带民事案例 471
第201项 食品企业卫生调查 474
第202项 食品企业行政处罚案例 476
第203项 食品企业行政诉讼案例 478
第204项 食品企业刑事诉讼案例 482
第205项 食品卫生监督员犯罪案例 484
附录 486
附1 中华人民共和国食品卫生法（试行） 486
附2 原子量表 491
附3 波美浓度与比重换算 492
附4 常用酸碱浓度 493
附5 常用试剂分子量与当量 493
附6 常用指示剂 495
附7 常用缓冲液 498
附8 常用标准溶液（国家标准GB601-65） 498