(一) 分类常识 1
广式 1
川式 1
干点心类 1
中点 1
水点心类 1
一、常识篇 1
重叠式酥筒 1
北点 2
奶油清酥类 2
发面油酥型糕点 2
占货 2
切货 2
白货 2
宁绍式 2
日式 2
水泡型糕点 2
水油皮型糕点 2
油酥箍皮 3
油炸类 3
肥面类 3
明酥型糕点 3
苏式 3
扬式 3
西点 3
京式 3
茶酥类 4
高桥式 4
起酥类 4
饼干类 4
素类 4
闽式 4
荤类 4
南点 4
松酥类糕点 4
单皮类糕点 4
护货 4
钳子货 5
浆皮类 5
海绵球 5
海绵卷 5
蛋白类 5
蛋糕类 5
蛋戟类 5
甜酥皮型 5
酥馅合制型糕点 6
硬皮类 6
酥筒类糕点 6
硬面点 6
潮式 6
混酥类 6
清真式 6
混糖酥类 6
酥层类 6
酥松面点 6
黄货 6
糖皮型糕点 7
臂酥类 7
(二) 品种释名 7
一锭雪茶酥 7
刀切手搓式饼干 7
三大炮 7
三文治 7
太师饼 8
平脸 8
汉堡包 8
水泡式饼干 8
水果米布丁 8
开面 8
巴伐罗亚 8
开花酥 8
干性糕点 8
小型酥筒 8
大型千层酥 8
华夫 9
百叶酥 9
机制饼干 9
色杏 9
羊尾桃 9
光饼 9
圣代冰淇淋 9
印模茶点 9
生煎馒头 9
发面揉糖皮点心 9
车轮面包 9
小派 9
布丁 9
夹心制品 10
韧性饼干 10
苏打饼干 10
杏仁派皮 10
冰淇淋蛋糕 10
冰淇淋海绵卷 10
连果酥 10
沙果 10
夹心蛋糕 10
油酥箍饼 11
泡夫 11
净尞月饼 11
油蛋糕 11
油炸水果 11
京桃酥 11
油枣 11
油面 11
京大火 11
麦酥 11
豆形咖啡饼 11
纸牛利 11
软质饼干 12
疙瘩面坯 12
松酥饼 12
南乳酥 12
法饼 12
拉糕 12
沾饰型糕点 12
波波糖 12
松泡面点 12
面包卷 13
挤糊式饼干 13
玻璃蛋糕 13
胡饼 13
美国派 13
面包干 13
面包 13
指形饼 13
杯子冰淇淋 13
明致小饼 13
食杂 14
炸弹冰 14
派 14
海绵三明治 14
海绵糕点 14
袜底酥 14
热那亚蛋糕 14
热狗 14
桃酥面点 14
烤冰淇淋 15
酒糖水果 15
清蛋糕 15
排包 15
破酥缸炉 15
烘烤制品 15
特制饼干 15
桃酥型糕点 15
淇淋 15
维夫饼干 16
黄面酥皮点心 16
嗜哩 16
蛋品裱花饼干 16
萨琪玛 16
嵌油型面包 16
？子 17
蜂糕 17
暗酥型糕点 17
蒸制品 17
裱花蛋糕 17
提浆月饼 17
酥性饼干 17
硬质饼干 17
硬脂布丁 17
塔 17
葡萄仿 17
酥皮蛋糕 17
糖浆油酥皮点心 18
螺旋式酥筒 18
糖皮点心 18
糯米纸 18
精美大蛋糕 18
薄脆型糕点 18
糗饵粉粢 18
蜜饵 18
精美小饼 18
(三) 其它 19
工段 19
工种 19
工序 19
风味 19
产量 19
高纤维糕点 19
营养强化 19
酥松脆 19
糕点 19
片刀 20
长舌刀 20
切割器 20
划车 20
批刀 20
光刀 20
小页刀 20
三角卡片 20
1.刀具 20
(一) 工具 20
二、器具篇 20
切面刀 20
梳形刮刀 21
糕刀 21
橡皮刀 21
滚刀 21
锯齿滚轮 21
菜刀 21
盆刀 21
刮刀 21
条刀 21
花车 21
2.擀具 22
手棍 22
擀棍 22
擀棒 22
擀面杖 22
走槌 22
单手棍 22
线擀筒 22
刺擀筒 22
单眼模 23
多眼模 23
卡模 23
3.模具 23
印模 23
打蛋帚 25
碨(硙) 25
流板 25
钢丝搅拌器 25
西点过滤器 25
甩子 25
蛋甩 25
4.制料工具 25
糕箱 25
模板 25
铁皮模 25
胎具 25
木匙 25
木尺 26
冲制筛 26
平口 26
长柄浆板 26
长柄锅 26
磨 26
不锈钢锅 26
三明治烤盘 26
5.辅助用具 26
硬卡片 26
搅板 26
钳子 27
铁锅 27
热板 27
盆、钵、筐 27
笊篱 27
烤盘 27
舌形板 27
挤花袋 27
齿口 27
勺子 27
派车轮 27
滤勺 28
双轴曲拐式合面机 28
1.制料机械 28
(二) 机械 28
簸箕 28
鉴 28
裱花嘴 28
蛋糕箍环 28
筛 28
编织筛 28
蛋糕烤盘 28
铝锅 28
铜锅 28
铜捺 28
拉白机 29
单轴曲拐式合面机 29
打浆机 29
拌料机 30
卧式打蛋机 30
饼干面团升运机 30
粉碎机 30
搅料机 31
2.成型、成熟机械 31
切糕机 31
轮转式蛋卷机 31
转盘式蛋卷机 32
威化饼干机 32
饼干压片机 32
圆筒形烘烤机 33
球形烘烤机 33
鱼皮花生烘烤机 33
(三) 设备 34
1.加热设备 34
小火炉 34
糖衣机 34
链条炉进炉机 34
笼屉 35
烘房 35
链条炉 35
间接加热器 35
风车炉 35
回转台 36
台板 36
案板 36
醒面装置 36
2.辅助设备 36
煎盘炉 36
烤炉 36
大米 37
死米 37
小米 37
回粉 37
米粉 37
1.米料 37
(一) 原料 37
三、材料篇 37
糯米 38
2.麦、麦面 38
精米 38
中力粉 38
白色硬质麦 38
粳米 38
碎米 38
籼米 38
活米 38
特制粉 39
弱力粉 39
高筋面粉 39
标准粉 39
粗粒面粉 39
强力粉 39
熟面粉 39
红皮软质麦 39
全麦面粉 39
红皮硬质麦 39
发芽麦面粉 39
白色软质麦 39
低筋面粉 39
澄粉 40
3.杂粮 40
大豆 40
马铃薯 40
甘薯 40
玉米 40
玉米粉 40
4.脂类 41
小车麻油 41
大车麻油 41
人造奶油 41
牛油 41
高粱 41
荸荠 41
赤豆 41
绿豆 41
可可油 42
奶油 42
老化油 42
色拉油 42
可可脂 42
机制奶油 42
加盐牛油 42
无盐牛油 42
牛肾脂肪 42
牛脂 42
玉米油 42
炸油 43
氢化油 43
重制奶油 43
骨脂 43
类脂 43
卵磷脂 43
泡沫奶油 43
油脂 43
羊脂 43
奶油粉 43
葵花籽油 44
植物油 44
粗脂肪 44
酥油 44
椰子油 44
硬化油 44
黄油 44
起酥油 44
脂肪 44
高熔点起酥油 44
脱脑油 44
人工合成甜味料 45
可溶性糖 45
天然甜味料 45
分蜜糖 45
土红糖 45
方糖 45
5.糖 45
酸制奶油 45
新鲜奶油 45
二砂蜜 45
低级糖粉 46
饴糖 46
细砂糖 46
单晶体冰糖 46
赤砂糖 46
含密糖 46
红细砂糖 46
红糖粉 46
冰糖 46
蜂糖 47
琥珀糖粉 47
液体葡萄糖 47
甜味料 47
绵白糖 47
盆冰糖 47
转化糖 47
粗糖 47
血蛋 48
硌窝蛋 48
绿色蛋白蛋 48
虫蛋 48
蛋黄 48
6.蛋 48
簇糖 48
蔗糖 48
冰蛋 48
湿蛋 49
杀菌牛奶 49
加料牛奶 49
末乳 49
7.奶 49
散黄蛋 49
蛋白干 49
粘壳蛋 49
蛋粉 49
蛋浆 49
蛋清 49
高脂肪牛奶 50
消毒牛奶 50
脱脂奶 50
炼乳 50
脱脂奶粉 50
常乳 50
粗制炼乳 50
奶粉 50
均质牛奶 50
低脂肪牛奶 50
多维强化牛奶 50
异常乳 50
乳制品 50
瓜仁 51
坚果 51
杏仁 51
花生果 51
阳麻 51
可可粉 51
可可液块 51
可可制品 51
干果 51
8.果料 51
麻仁 52
提子 52
榲桲 52
桃仁 52
罂粟实 52
醋栗 52
海枣 52
浆果2 52
浆果1 52
复果 52
胡麻 52
苹果 52
9.肉 53
牛羊肉 53
肉精 53
鸡鸭鹅肉 53
鱼肉 53
虾肉 53
猪肉 53
酸性水 54
碱性水 54
硬水 54
软水 54
12.添加剂 54
(1) 增香剂 54
主香剂 54
水溶性香精 54
黄酒 54
烈酒 54
洋酒 54
果酒 54
10.酒 54
11.水 54
果香基香精 55
桔花水 55
桔子油 55
柠檬油 55
香兰素 55
香油精 55
乳化香精 55
油溶性香精 55
定香剂 55
助香剂 55
粉末香精 56
橙油 56
(2) 着色剂 56
天然色素 56
可可色 56
叶绿素 56
红曲米 56
红曲色素 56
红花色素 56
姜黄素 57
胭脂红 57
胡萝卜素 57
胭脂虫色素 57
虫胶色素 57
麦青汁 57
苋菜红 57
柠檬黄 57
樱桃红 58
柠檬酸 58
乳酸 58
谷氨酸钠 58
(3) 调味剂 58
苹果酸 58
靛蓝 58
紫胶色 58
焦糖色 58
植物性天然色素 58
咸味剂 59
酒石酸 59
料酒 59
调味料 59
鲜味剂 59
酸味剂 59
醋酸 59
(4) 疏松剂 59
小苏打 59
发粉 59
液体起泡剂 60
复合疏松剂 60
野生酵母 60
塔塔粉 60
液体鲜酵母 60
老酵水 60
老碱 60
压榨酵母 60
活性干酵母 60
焙粉(发酵粉) 61
铵的碳酸盐 61
碱性疏松剂 61
碳酸铵 61
碳酸氢铵 61
糕种 61
糖液酵母 61
(5) 其它添加剂 61
水溶性抗氧化剂 61
天然抗氧化剂 61
改良剂 61
明胶 62
洋菜 62
油溶性抗氧化剂 62
轻质碳酸钙 62
面团改良剂 62
重质碳酸钙 62
韧性面团改良剂 62
抗氧化剂 62
抑制剂 62
叔丁基对羟基茴香醚 62
紫云英胶 63
气化酶 63
(二) 原料成分 63
凝胶剂 63
酥性面团改良剂 63
三甘酯 63
强化剂 63
胶体碳酸钙 63
胶体溶液 63
胶冻 63
焦亚硫酸钠 63
可溶性糖 64
纤维素 64
外蛋壳膜 64
生育酚 64
可溶性淀粉 64
双糖 64
甘油 64
无机盐 64
不完全蛋白质 64
不饱和脂肪酸 64
麦谷蛋白 65
麦芽糖 65
夹杂物 65
系带 65
有机酸 65
完全蛋白质 65
杂质 65
亚油酸 65
多糖 65
芝麻酚 65
单纯蛋白质 66
饱和脂肪酸 66
乳蛋白质 66
油脂色素 66
油酸 66
乳糖 66
单糖 66
单宁 66
变性淀粉 66
麦胶蛋白 66
果胶 67
钙 67
面筋 67
面筋蛋白 67
面粉蛋白 67
浓蛋白 67
结合蛋白质 67
高糖 67
原果胶 67
脂肪酸 67
维生素 68
淀粉 68
维生素A 68
维生素B1 68
麸星 68
肪肪伴生物 68
铁 68
蛋白质 69
碳水化合物 69
腹白 69
粗蛋白 69
蛋黄膜 69
稀蛋白 69
维生素PP 69
维生素C 69
维生素E 69
维生素D 69
维生素B2 69
糊精 70
糖苷 70
(三) 原料的性质 70
干燥结块 70
反水化作用 70
水解作用 70
发烊 70
发砂 70
过饱和度 70
吸水性 71
吸水率 71
自身杀菌作用 71
坚固度 71
含筋率 71
延伸性 71
抗结晶性 71
自然陈化 71
自然返砂 71
再结晶 71
过氧化值 71
过饱和蔗糖溶液 71
油脂酸败 72
油脂的疏水性 73
油脂熔点 73
油脂凝固点 73
易溶性 73
亲水性 73
结晶性 73
重结晶性 73
热变性 73
起泡性 73
蔗糖熔点 74
糊化作用 74
蔗糖焦化 74
溶解度 74
筋力 74
凝点 74
糖化力 74
(四) 原料质量检测 74
干法检验 74
干缩 74
甜度 74
粘度 74
弹性 74
淀粉老化 74
渗透性 74
缺氧呼吸 74
氧化作用 74
透明度 74
硬度 74
光线透视法 75
油脂比重 75
皂化价 75
压碎硬度 75
米品硬度 75
大米糖度 75
出粉率 75
目力鉴别法 75
比重鉴别法 75
千粒重 75
黑蛋 76
黑斑病菌 76
挫折硬度 76
霉蛋 76
碘价 76
湿法检验 76
液体比重计 76
振荡法 76
面粉筋度手试法 76
烫法检验 76
仓外冷却法 77
机械制冷 77
自然低温 77
地下贮存法 77
灰浸法 77
发芽小麦 77
仓内冷却法 77
(五) 原料的贮存 77
糖度计 77
蒸检法 77
冻伤小麦 78
豆藏法 78
冷藏法 78
低温保管 78
受冻结块 78
缺氧保管 78
心馅 79
白饰糖 79
小坚果糖片 79
半酵面 79
北式果脯 79
白巧克力 79
干态蜜饯 79
(一) 加工原料常识 79
四、半成品制作篇 79
干面筋 79
投水方式 80
带汁蜜饯 80
荤馅 80
急酵面 80
定型馅料 80
乳酪凝 80
咸馅 80
光面巧克力粒 80
有色糖丸 80
死面团 80
可塑巧克力 80
投水量 80
甜佐料 81
裱花饰料 81
黑糖 81
装饰糖粉 81
湿面筋 81
烹调巧克力 81
基本发酵时间 81
素馅 81
甜味馅 81
浆 81
忌廉 81
被覆巧克力 81
南式果脯 81
糖衣蜜饯 82
糟卤 82
(二) 原料加工方法 82
糖馅 82
一次发酵法 82
二次发酵法 82
蜜饯 82
胶冻 82
糊料 82
嫩酵面 82
凝乳 82
发酵 83
苏格兰拌合法 83
回粉 83
回沙 83
冲面 83
老酵发酵法 83
生加工 83
发粉发酵法 83
轧酹 83
石灰水泡蛋法 83
水代法 83
酒料发酵法 84
调制面团 84
洋粉熬制 84
调搅发酵 84
浸灰、矾 84
离子交换法 84
拌制(馅) 84
拌粉 84
软化时间 84
炒制馅 84
转化(糖) 84
常压熬糖法 85
喂糖 85
梅卤腌制法 85
掌擦法 85
煮芡法 85
焙米 85
烫皮 85
清漂 85
晒米 85
掺筋法 85
熏硫 86
凝聚沉淀法 86
潮粉 86
潮料 86
蜜饯制作原理 86
酸坯 86
静置 86
煨水果 86
椰子油提取法 86
微波灭菌法 86
辐射灭菌法 86
水磨粉 87
火粉 87
(1) 米料 87
1.粮食类 87
(三) 加工原料分类 87
擦制(馅) 87
糖煮 87
糖溃 87
燎坯 87
擦酱 87
阴米 88
潮洲粉 88
溲粉 88
弱粉 88
炮谷 88
炒米粉 88
米粉面团 88
米粉皮 88
生米粉团 88
熟粉团 89
糯米粉团 89
(2) 面料 89
气鼓面 89
水皮 89
水调面团 89
水蛋面团 89
奶油酥 90
甘露酥皮 90
冷水面团 90
成派皮 90
开水面团 90
半烫面团 90
韧性面团 91
纯蛋面团 91
油酥 91
油蛋面团 91
松酥面团 91
底坯面团 91
浆皮面团 91
脆浆皮 91
混酥面 92
酥性面团 92
粘面团 92
蛋糕坯 92
蛋和面团 92
调味煮沸面团 92
甜面包老面 92
调味热面团 92
调味冷面团 92
瑞士鸡饺皮 93
酸面团 93
熟油酥 93
澄面团 93
桑得麻塞 93
蛋糊 93
(3) 杂粮料 94
干豆沙 94
清酥面 94
生绿豆粉 94
豆沙馅 94
自发粉 94
蛋糖皮料 94
糕屑 94
面包渣 94
雪布皮 94
绿豆芽馅 95
熟绿豆面 95
燕麦片 95
燕麦粉 95
洗沙 95
制豆沙 95
苕丝坯 95
净芋蓉 96
2.糖类 96
(1) 膏酱型 96
水糖装饰 96
冻粉膏 96
油脂裱花糖 96
果酱冻粉膏 96
吹泡骨子 97
龙眼骨子 97
中和糖浆 97
一响骨子 97
(2) 浆液型 97
糖糊 97
贮备糖酱 97
果料糖酱 97
糖酱 97
胀糖 98
粘浆 98
高果糖浆 98
亮浆 98
香甜烈酒 98
果葡糖浆 98
砂浆 98
转化糖浆 98
松香骨子 98
淀粉糖浆 99
提浆 99
稀浆 99
酸性糖浆 99
酶法糖浆 99
糖酒液 99
糕汁 99
(3) 其它型 99
马子畈 99
白马糖 100
札干 100
冰花糊 100
风糖 100
反砂糖渣 100
果冻光泽装饰 101
拉塑糖 101
胶糖团 101
蛋白糖团 101
巧克力糖浆 102
牛奶黄浆 102
牛奶糖浆 102
(1) 膏浆型 102
3.蛋奶类 102
糖团 102
糖沙 102
提沙 102
部分转化糖 102
巧克力糖酱 103
巧克力奶油 103
白拉林奶油膏 103
奶油糖粉膏 103
奶油白马糖膏 103
奶油黄浆 103
朱古力忌廉 104
奶油忌廉 104
奶油酱 104
奶油蛋黄酱 104
奶油甜酱 104
杏仁奶油 105
乳酪凝 105
果冷奶油 105
油酥饼凝膏 105
油酥饼蛋白凝膏 105
软蛋白膏 105
黄油奶油 106
蛋白甜酱 106
蛋白糖 106
黄酱 106
黄酒酱 106
蛋白冻粉膏 107
蛋白糊 107
蛋白糖光泽装饰 107
蛋白糖冻 107
蛋黄酒酱佐料 108
蛋黄奶油酱 108
蛋脑 108
蛋脑冷奶油 108
掼奶油 108
焦糖奶油 108
鲜奶忌廉 108
蒸发奶 109
甜奶水 109
奶油酱子 109
鸡蛋酵母 109
摩卡生奶油 109
鲜蛋脑糖浆 109
(2) 浆液型 109
蜜黄 110
凤梨盎 110
山楂糕 110
(1) 团块型 110
4.果料类 110
干果糖 110
新粉盐黄 110
脱水蛋白 110
雪蛋 110
老粉盐黄 110
(3) 其它型 110
杏仁糖 111
杏果光泽装饰 111
果仁蜜饯馅 111
带汁蜜饯 111
染色碎干果 111
柚子盅 111
酒渍水果 111
烤苹果 111
糖西瓜皮 112
熟桃仁 112
焦糖水果 112
浆桃仁 112
浸渍水果 112
雪苹果 112
糖李子 113
糖渍果皮 113
糖菠萝 113
糖蛋白苹果 113
霜柠檬 113
(2) 膏泥浆型 113
水果凝膏 113
花生酱 114
杏仁糖浆 114
杏仁牛乳(法国式) 114
杏酱 114
白拉令 114
百果馅 114
水果酱 114
即凝果冻 115
苹果馅 115
苹果酱 115
枣泥馅 115
果酱 115
浆果甜酱 116
草莓酱 116
果酱佐料 116
柠檬凝乳 116
果汁酒凝膏 116
果冻 116
莲葛光泽装饰 117
榄仁蓉 117
椰蓉馅 117
桔子凝乳 117
碎栗子酱 117
栗子酱 117
核桃酱 117
柳橙酱 117
溶朱古力 118
(3) 粉粒型 118
火芝麻 118
代糖麻屑 118
可可糖粉 118
果粒 118
麻屑 118
麻糖酥 118
麻蓉糖 118
酥屑 118
对丝 118
蜜花 119
5.肉类 119
圣代 119
青红丝 119
叉烧鸡 119
叉烧肉 119
牛肉馅 119
果汁蛋白 119
果汁冰 119
果醋 119
水冲芝麻 119
加粘果汁 119
板油水果 119
枚肉 120
糖板油丁 120
糖肥漂丁 120
板油水果 120
金钩坯 120
肉皮冻 120
肉汁酱 120
冰肉馅 120
冰肉 120
6.其它类 121
(1) 膏泥酱型 121
牛奶淇淋 121
冬蓉馅 121
花酱 121
冰淇淋 121
坚酱 121
玫瑰豆沙馅 121
淇淋 122
(2) 浆液型 122
蛋脑咖啡 122
老窑米浆 122
冻粉水 122
土豆水 122
调味酱 122
酒花酱 122
泥蓉馅 122
莲蓉馅 122
干扁羊齿植物 123
再制盐 123
水晶馅 123
士干皮 123
发性馅料 123
(3) 其它型 123
桂花酵母 123
营养液 123
苏木水 123
锚沙皮 124
椒盐馅 124
珍珠粉 124
洗涤盐 124
架英馅 124
柠檬馅 124
冻粉块 124
苏姜 124
糖溃生姜 125
切个 126
中热区 126
分料 126
分醪法 126
小剂 126
化学起泡 126
打发 126
打芡 126
干磨 126
上汗 126
大酵 126
飞酥 126
(一) 制作术语 126
五、成品制作篇 126
上印子 126
半暗酥 127
吃粉 127
机械起泡 127
过火 127
扩展 127
充气 127
打潮 127
生物起泡 127
甩蛋 127
打蓼花 127
打糕 127
打蛋 127
批面 128
护酵 128
冷凝区 128
还性 128
抢脸 128
抢酵 128
自然冷却 128
自然损耗 128
回头 128
回气 128
间接乳化法 128
顶劲 129
抹面 129
拉制 129
拌糖法 129
拌浆 129
拌合 129
居间发胀 129
刷水 129
剂口 129
张口 129
剂子 129
定型物质 129
底油 129
低中高温 129
低热区 129
呛酵 129
挂浆 130
指擦法 130
浇浆 130
洗面筋 130
套糖 130
胎胚 130
高热区 130
润糖 130
明酥 130
刮实 130
乳化 130
转化时间 130
直接乳化法 130
直捏法 130
和酥 130
浆面 131
接酵法 131
接肥发酵 131
捶折 131
强迫返砂 131
透浆 131
热水浴保温法 131
料小 131
料大 131
圆提 131
调酥 131
调味 131
温酱 132
温水浸札 132
基本发酵时间 132
温磨 132
酥口 132
搅打 132
掼 132
掼糖 132
混合法 132
盖花条 132
基本技术 132
提浆 133
提糖浆 133
舂坯 133
摊片 133
摊糊 133
揣糕 133
滴干 133
滚轧 133
熬 133
薄面 134
澥面 134
撴擦法 134
醒发 134
炖糕 134
醒面(最后发酵) 134
潮风与干风 134
熟加工 134
酸性发酵 134
箍皮 134
办料 135
配料 135
配方核定 135
配方换算 135
选料 135
配方 135
(二) 配料技术 135
镶粉 135
灌馅 135
擦酥 135
擦糕 135
配料原则 136
(三) 成型技术 136
1.机器成型 136
机械成型 136
卷切 136
滚压 136
2.模具成型 136
注模 136
浇注 136
大包酥 137
小包酥 137
三指摘法 137
开酥 137
开条 137
二指摘法 137
3.手工成型 137
模具成型法 137
装填 137
五指摘法 138
切 138
双手擀 138
双手搓 138
双卷法 138
双棍擀 138
包大馅 139
包酥 139
包芯 139
包油 139
包 139
包小馅 140
成型捏制 140
成型铺撒 140
成型揿压 140
擀 140
擀大饼 140
擀薄片 140
扭捏 140
顶 140
复擀 141
挤胎 141
挤注 141
单棍擀 141
单手搓 141
单手擀 141
单擀 141
单卷法 141
盘卷 142
剪 142
混拌 142
粘连(结) 142
搓 142
揿压 142
铺撒 142
浓缩 143
拌打 143
洒粉 143
泼溅 143
急拌 143
调味 143
浸泡 143
摘 143
泡米 143
冷冻 143
成型技术 143
上糖衣 143
4.其它 143
叠 143
熬煮 144
1.烤制 144
裹糖衣 144
对流成熟 144
空烤 144
(四) 成熟技术 144
淋酱糖 144
淋面糖 144
淋糖 144
浸糖 144
雪状 144
底面火 145
热传导成熟 145
烘制 145
烘烤 145
烘烤着色 145
烤制法 145
烤盘处理 145
老化油 146
五成油 146
三四成油 146
陈油 146
急热油 146
炸制方式 146
二三成油 146
2.炸制 146
辐射热成熟 146
摸火 146
盖酥烘烤 146
蒸制法 147
蒸前饧面 147
锅外入笼 147
4.煮制 147
冷水下锅 147
沸水入锅 147
锅内入笼 147
3.蒸制 147
跑锅 147
扬烟 147
热油 147
油烙法 148
烙 148
找火 148
湿烙法 148
6.煎制 148
水煎法 148
干烙法 148
5.烙制 148
煮制法 148
点水 148
沸而不滚 148
炒制法 149
8.其它 149
砂炒法 149
单加热 149
成熟技术 149
7.炒制 149
煎制法 149
面糊水煎法 149
油煎法 149
强迫冷却 150
罩箍膜 150
搭气 150
熟制 150
爆制法 150
烧焙制法 150
炸米 150
复加热 150
成熟作用 150
沾着 151
沾附 151
体嵌式 151
油炸着色 151
油脂沾着 151
吹糖 151
光子 151
上浆着色 151
(五) 装饰技术 151
重色装饰 152
拼摆 152
面嵌式 152
面麻 152
修整胎坯 152
被覆 152
涂抹 152
封边 152
挂糖粉 152
刷水沾麻法 152
刷蛋着色 152
刷液 152
拖沾法 152
蛋液沾着 153
粘浆沾着 153
液染法 153
搭 153
喷印法 153
锁边 153
粉染法 153
捏花 153
捏边 153
浸水沾着 153
涂刷法 153
滚边 154
模塑花篮法 154
裱花 154
糖料编织法 154
覆盖法 154
镶嵌 154
装饰捏制 154
焦化着色 154
编折 154
装饰性铺撒 154
回潮 155
抽筋 155
走油 155
走气 155
爬锅 155
吐油 155
老化 155
(六) 其它 155
回头 155
游离水 156
凝散 156
塌腔 156
塌架 156
跑糖 156
跑酥 156
混酥 156
脱色 156
离壳 156
泻油 156
穿酥 156
鱼眼泡 156
三酥饼 157
九黄饼 157
1.烘烤型 157
中点部分 157
六、名点篇 157
(一) 酥层类 157
苏月 158
鸡棕白糖酥饼 159
京八件 159
荷月 159
银河酥 160
黄石港饼 161
碱酥饼 161
2.油炸型 162
东坡饼 162
鲜肉月饼 162
姜堰酥饼 163
(二) 单皮类 164
1.烘烤型 164
广月 164
云腿月饼 164
咸宁荞酥 165
椒盐麻饼 165
麻薄脆 166
喜饼 166
福建礼饼 167
2.油炸型 167
沙木波萨 167
京果 168
可可萨琪玛 168
1.油炸型 168
(三) 持浆类 168
挂浆麻团 169
面筋萨琪玛 169
闻喜煮饼 170
高蜜大蜜枣 170
雪枣 171
蜂蜜麻糖 171
2.复加热型 172
白草果 172
(四) 松酥类 172
小风饼 172
重庆赖桃酥 173
北碚怪味胡豆 174
豆沙麻球 174
燕窝酥 174
1.油炸型 174
(五) 小食品类 174
2.熬浆混拌型 175
孝感麻糖 175
3.夹馅型 176
桂花熏糖 176
豆酥糖 176
成都蜜桂花生糖 176
(七) 面包类 177
白蛋糕 177
鱼肉吐司 177
(六) 蛋糕类 177
(八) 米泡类 178
江津米花糖 178
(九) 糕类 178
1.烘烤型 178
桂花糕 178
麻烘糕 179
2.蒸制型 179
大笼糕 179
芋艿年糕 180
松糕 180
重阳糕 180
云片糕 181
3.炖制型 181
海南年糕 181
合川桃片 182
4.冷作型 183
仁寿芝麻糕 183
峨眉糕 184
新都桂花糕 184
(十) 其它类 185
1.烘烤型 185
芝葱饼 185
京江脐 185
茯苓饼 186
蜂糕 186
2.油炸型 186
九江煎堆 186
凤尾酥 187
团结圆 188
冰葫芦 188
艾西姆桑札 188
焦圈 189
寒具 189
海蛎子煎饼 190
3.蒸制型 190
小窝头 190
三阳油包 191
郎午蒸饺 191
莲子血糯饭 191
糯粟粽子 192
4.煮制型 193
秭归粽子 193
鲜肉汤团 193
鲜肉粽 194
藉粉圆子 194
推 195
6.冷作型 195
碗豆黄 195
清真果粉 195
5.炒制型 195
7.复加热型 196
麻卜 196
糌粑 196
糖卷果 197
糯糍粑 197
圣诞节蛋糕 198
1.烘烤型 198
法兰克福圈饼 198
(一) 蛋糕类 198
西点部分 198
海绵三明治 199
海绵球 199
维多利亚海绵三明治 200
戚凤夹心蛋糕 200
3.其它型 202
冻芝士蛋糕 202
千叶精美大蛋糕 202
2.冷作型 202
瑞士海绵卷 202
圣诞木蛋糕 203
朱古力棒蛋糕 204
玻璃蛋糕 204
德国樱桃酒夹心蛋糕 205
(二) 面包类 206
丹麦甜面包 206
巴黎式宴会饼干 207
英国式宴会饼干 207
(三) 干点类 207
荷兰杏仁饼 208
意大利杏仁饼 208
白兰地酥筒 209
奶油酥筒 209
(四) 酥筒类 209
(五) 松酥类 210
德式苹果松酥饼 210
(六) 箍皮类 211
苹果油酥箍饼 211
香蕉油酥箍饼 211
(七) 布丁类 212
1.烘烤型 212
牛奶米布丁 212
皇后布丁 212
2.冷作型 213
冷食柠檬布丁 213
(八) 其它类 213
1.油炸型 213
油炸冰淇淋 213
火烧冰淇淋 214
奶油空心饼 214
2.烘烤型 214
1.糕点工艺研究的对象和范围？ 215
2.糕点原料知识对糕点制作有何指导意义？ 215
七、技术问答篇 215
3.糕点配料应遵循哪些原则？ 216
5.加工原料工艺有何重要性？ 217
6.怎样利用感官鉴别油脂质量？ 217
4.设计糕点配方，应考虑哪些方面的关系？ 217
7.油脂在糕点生产中有何作用？ 218
8.中西糕点常用油脂的工艺特点？ 220
9.怎样避免炸油老化？ 221
10.为什么要避免反复使用炸油？ 222
11.油脂是怎样酸败的？ 222
12.影响油脂酸败的主要因素有哪些？ 222
13.糕点生产中怎样选用油脂？ 223
14.大豆磷脂有何工艺效能？ 224
15.油脂的熔点和凝固点有何特点？ 225
16.氢化油的高熔点性质有何工艺价值？ 225
17.怎样利用感官鉴定蔗糖质量？ 225
18.蔗糖饱和溶液有何特点？ 226
19.什么叫蔗糖溶液的过饱和度？ 226
20.绵白糖有何特点？ 227
21.砂糖晶粒粗细对面团有何影响？ 227
22.酸、酶、酵母对蔗糖有何影响？ 227
23.蔗糖在贮存中会产生哪些变化？应怎样预防？ 228
24.蔗糖在糕点生产中有何作用？ 229
41.同样水温条件下，黄豆、碗豆、胡豆膨胀的速度为何不一？ 230
25.砂糖在蛋液打发中有何作用？ 231
26.淀粉糖浆为什么没有饴糖粘性强？ 231
27.试简要说明饴糖的制作过程及原理。 231
28.饴糖有何工艺特性？ 232
29.饴糖在糕点中有何作用？ 232
30.夏天饴糖为什么容易变质？ 233
31.提糖中加入饴糖有何作用？ 233
32.饴糖在包心糕点及花生糖制品中的作用一样吗？ 233
40.面粉贮存中会产生哪些变化？怎样保持面粉质量？ 233
33.简述转化糖的制作原理及工艺过程。 234
34.蜂糖为什么常呈分层状？ 234
35.蛋品在糕点中的作用？ 234
36.鲜蛋变质的原因和预防措施？ 235
37.怎样鉴定面粉质量？ 236
39.试简述面筋的形成、特性及在糕点制作中的用途？ 237
38.发芽、冻伤小麦对糕点制作有何影响？ 237
42.食用天然色素有何特点？ 239
43.怎样使用食用合成色素？ 239
44.冻粉有何工艺用途？ 240
45.琼脂在不同浓度的糖浆中各有何特性？ 241
46.乳品在糕点中有何作用？ 241
47.奶油有何工艺特点？ 241
48.怎样使用香精？ 242
49.香精怎样保藏？ 242
50.什么叫果仁？果仁在糕点制作中有何作用？ 243
51.什么叫“单宁”？其对糕点工艺操作有何影响？ 243
52.果料在糕点制作中有何作用？ 243
53.果酱在加工、贮存、使用中常出现哪些技术问题？ 244
55.怎样制作果冻？ 245
56.食盐在面包制作中有何作用？怎样使用？ 245
54.怎样烹制西式苹果泥？ 245
57.阴米是根据什么原理转制成的？ 246
58.成熟技术对糕点制作有何作用？ 246
59.烘烤时间和烘烤温度间有何关系？ 247
60.炸、煎、氽有何区别？ 247
62.模具使用应注意哪些技术问题？ 248
63.面团是怎样形成的？ 248
61.糕点生产中主要有哪几种刀法？各适用于哪些产品？ 248
64.投水次数对面团有何影响？ 249
65.糕点制作中，怎样调配面筋？ 249
66.糖对面团调制有何影响？ 250
67.酥性面团和韧性面团的调制速度有何不同？ 251
68.面团“吐油”是怎么回事、怎样解决？ 251
69.调制面团应注意哪些事项？ 252
70.调制松酥类料团，应掌握哪些关键技术？ 252
71.调制油酥应掌握哪些技术要领？ 252
72.油脂对面团有什么影响？ 253
73.怎样防止西点茶酥面糊“起劲”？ 253
76.物理膨松法是怎样使制品起泡的？ 254
75.中式糕点中膨松性产品，与起发性产品的内部组织结构有何区别？ 254
74.糕点制作中，有哪三种主要泡方法？各适用于哪些产品？ 254
77.中式酥层糕点皮料有哪几种调制法？各有何特点？ 255
78.怎样把握酥层糕点馅料调制的用水量？ 255
79.酥皮糕点酥层少的原因？ 256
80.酥皮糕点流糖漏馅的主要原因？ 256
81.怎样调节烘烤酥层糕点的炉温？ 256
82.酥皮面团与烫面面团在物理性质上有何区别？ 257
83.制作糖皮糕点有哪些关键技术？怎样掌握？ 257
84.糖皮面团为何会出现缩筋现象？ 258
85.糖皮糕点制作中，怎样调节糖浆浓度？ 259
86.广式糖皮糕点制作中，饴糖、酸等主要起什么作用？ 259
87.糖皮面团返硬后怎样处理？ 259
88.糖皮糕点“饼面开裂”的主要原因是什么？ 259
92.怎样调制西式蛋糕糊？ 260
90.山西月饼与广式月饼皮料有何异同？ 260
91.怎样选择西式蛋糕用料？ 260
89.怎样识别中点“苏式月饼”成熟与否？ 260
93.怎样调制西式海绵类蛋糕糊料？ 261
94.影响蛋糕形态美的几中原因？ 261
95.水果蛋糕中的果料为什么会沉底？ 262
96.蛋糕顶面突起的原因？ 262
97.制作烘烤型清蛋糕应掌握哪些关键技术？ 263
98.怎样涂蛋？ 264
99.怎样蒸制蛋糕？ 264
100.烤蛋糕为什么会出现水迹？ 264
101.烤蛋糕坯表面焦糊怎么办？ 265
102.卷筒蛋糕有几种常见的夹心料？ 265
103.制卷筒蛋糕时，坯子太厚怎么办？ 265
106.面包起泡的基本原理是什么？ 266
107.用于糕点发酵的酵母应具备哪些条件？ 266
104.怎样烤制裱花蛋糕底坯？ 266
105.怎样制作欧式大花蛋糕坯？ 266
108.培养酵母应注意哪些技术问题？ 267
109.酵母在糕点制作中有何作用？ 267
110.面包制作中，两种呼吸各有什么作用和影响？ 268
111.醋酸、乳酸对面包制作有何影响？ 268
112.面包制作中，为什么要翻酵？ 269
113.怎样提高生物发酵类制品持量？ 269
114.怎样才能加快面包生产速度？ 270
115.面包熟制中会产生哪种变化？怎样烤制面包？ 271
116.调制蛋白膏，须掌握哪些关键技术？ 273
120.明胶能否用高温熬制？ 274
119.在高温条件下，琼脂蛋白膏内能否加入果酸？ 274
117.制作琼脂蛋白膏的蛋白打发到什么程度为好？ 274
118.蛋白膏内加入什么样的香精为好？ 274
121.制作黄酱为什么要沿锅底搅拌？ 275
122.搅面类哈斗烘烤时为何不宜震动？ 275
123.哈斗成熟时为什么要焖一下火？ 275
124.制作西式糕点，如没有奶油可否用猪油代替？ 276
125.试举例说明西点起酥类糕点的制作原理。 276
126.煮饼生坯下锅前，表面为何要洒水？ 277
127.怎样炸制米花泡子？ 277
128.炸货制品起泡的原因是什么？怎样避免？ 277
130.中点广式“豆沙麻球”为什么越压越大？ 278
132.制作花生糖制品的饴糖酸度大了怎么办？ 278
131.糕类成品易发硬，怎么办？ 278
129.怎样炸制京果？ 278
133.滴花生占的糖浆变色不返砂的原因？ 279
134.油脂投放时间对花生糖质量有何影响？ 279
135.油脂对西式松酥饼类制作工艺操作有何影响？ 279
136.怎样使用没有乳、蛋的配料达到乳化效果？ 280
137.油、糖、蛋对以其为主料的制品质量有何影响？ 280
138.怎样调制糖衣巧克力？ 281
139.怎样塑造杏仁糖玫瑰花？ 281
140.冰淇淋中的硬块、冰晶、糖晶是怎样形成的？ 282
141.杏仁糖团等糖团在西式糕点中有何用途？ 282
142.巧克力奶油在西式糕点制作中有何用途？ 282
143.制品为什么要冷却后方能贮存？ 283
144.蒸制型布丁为何易发霉？ 283
洒粉器 827