中西糕点制作技术手册PDF电子书下载

(一) 分类常识 1

广式 1

川式 1

干点心类 1

中点 1

水点心类 1

一、常识篇 1

重叠式酥筒 1

北点 2

奶油清酥类 2

发面油酥型糕点 2

占货 2

切货 2

白货 2

宁绍式 2

日式 2

水泡型糕点 2

水油皮型糕点 2

油酥箍皮 3

油炸类 3

肥面类 3

明酥型糕点 3

苏式 3

扬式 3

西点 3

京式 3

茶酥类 4

高桥式 4

起酥类 4

饼干类 4

素类 4

闽式 4

荤类 4

南点 4

松酥类糕点 4

单皮类糕点 4

护货 4

钳子货 5

浆皮类 5

海绵球 5

海绵卷 5

蛋白类 5

蛋糕类 5

蛋戟类 5

甜酥皮型 5

酥馅合制型糕点 6

硬皮类 6

酥筒类糕点 6

硬面点 6

潮式 6

混酥类 6

清真式 6

混糖酥类 6

酥层类 6

酥松面点 6

黄货 6

糖皮型糕点 7

臂酥类 7

(二) 品种释名 7

一锭雪茶酥 7

刀切手搓式饼干 7

三大炮 7

三文治 7

太师饼 8

平脸 8

汉堡包 8

水泡式饼干 8

水果米布丁 8

开面 8

巴伐罗亚 8

开花酥 8

干性糕点 8

小型酥筒 8

大型千层酥 8

华夫 9

百叶酥 9

机制饼干 9

色杏 9

羊尾桃 9

光饼 9

圣代冰淇淋 9

印模茶点 9

生煎馒头 9

发面揉糖皮点心 9

车轮面包 9

小派 9

布丁 9

夹心制品 10

韧性饼干 10

苏打饼干 10

杏仁派皮 10

冰淇淋蛋糕 10

冰淇淋海绵卷 10

连果酥 10

沙果 10

夹心蛋糕 10

油酥箍饼 11

泡夫 11

净尞月饼 11

油蛋糕 11

油炸水果 11

京桃酥 11

油枣 11

油面 11

京大火 11

麦酥 11

豆形咖啡饼 11

纸牛利 11

软质饼干 12

疙瘩面坯 12

松酥饼 12

南乳酥 12

法饼 12

拉糕 12

沾饰型糕点 12

波波糖 12

松泡面点 12

面包卷 13

挤糊式饼干 13

玻璃蛋糕 13

胡饼 13

美国派 13

面包干 13

面包 13

指形饼 13

杯子冰淇淋 13

明致小饼 13

食杂 14

炸弹冰 14

派 14

海绵三明治 14

海绵糕点 14

袜底酥 14

热那亚蛋糕 14

热狗 14

桃酥面点 14

烤冰淇淋 15

酒糖水果 15

清蛋糕 15

排包 15

破酥缸炉 15

烘烤制品 15

特制饼干 15

桃酥型糕点 15

淇淋 15

维夫饼干 16

黄面酥皮点心 16

嗜哩 16

蛋品裱花饼干 16

萨琪玛 16

嵌油型面包 16

？子 17

蜂糕 17

暗酥型糕点 17

蒸制品 17

裱花蛋糕 17

提浆月饼 17

酥性饼干 17

硬质饼干 17

硬脂布丁 17

塔 17

葡萄仿 17

酥皮蛋糕 17

糖浆油酥皮点心 18

螺旋式酥筒 18

糖皮点心 18

糯米纸 18

精美大蛋糕 18

薄脆型糕点 18

糗饵粉粢 18

蜜饵 18

精美小饼 18

(三) 其它 19

工段 19

工种 19

工序 19

风味 19

产量 19

高纤维糕点 19

营养强化 19

酥松脆 19

糕点 19

片刀 20

长舌刀 20

切割器 20

划车 20

批刀 20

光刀 20

小页刀 20

三角卡片 20

1.刀具 20

(一) 工具 20

二、器具篇 20

切面刀 20

梳形刮刀 21

糕刀 21

橡皮刀 21

滚刀 21

锯齿滚轮 21

菜刀 21

盆刀 21

刮刀 21

条刀 21

花车 21

2.擀具 22

手棍 22

擀棍 22

擀棒 22

擀面杖 22

走槌 22

单手棍 22

线擀筒 22

刺擀筒 22

单眼模 23

多眼模 23

卡模 23

3.模具 23

印模 23

打蛋帚 25

碨(硙) 25

流板 25

钢丝搅拌器 25

西点过滤器 25

甩子 25

蛋甩 25

4.制料工具 25

糕箱 25

模板 25

铁皮模 25

胎具 25

木匙 25

木尺 26

冲制筛 26

平口 26

长柄浆板 26

长柄锅 26

磨 26

不锈钢锅 26

三明治烤盘 26

5.辅助用具 26

硬卡片 26

搅板 26

钳子 27

铁锅 27

热板 27

盆、钵、筐 27

笊篱 27

烤盘 27

舌形板 27

挤花袋 27

齿口 27

勺子 27

派车轮 27

滤勺 28

双轴曲拐式合面机 28

1.制料机械 28

(二) 机械 28

簸箕 28

鉴 28

裱花嘴 28

蛋糕箍环 28

筛 28

编织筛 28

蛋糕烤盘 28

铝锅 28

铜锅 28

铜捺 28

拉白机 29

单轴曲拐式合面机 29

打浆机 29

拌料机 30

卧式打蛋机 30

饼干面团升运机 30

粉碎机 30

搅料机 31

2.成型、成熟机械 31

切糕机 31

轮转式蛋卷机 31

转盘式蛋卷机 32

威化饼干机 32

饼干压片机 32

圆筒形烘烤机 33

球形烘烤机 33

鱼皮花生烘烤机 33

(三) 设备 34

1.加热设备 34

小火炉 34

糖衣机 34

链条炉进炉机 34

笼屉 35

烘房 35

链条炉 35

间接加热器 35

风车炉 35

回转台 36

台板 36

案板 36

醒面装置 36

2.辅助设备 36

煎盘炉 36

烤炉 36

大米 37

死米 37

小米 37

回粉 37

米粉 37

1.米料 37

(一) 原料 37

三、材料篇 37

糯米 38

2.麦、麦面 38

精米 38

中力粉 38

白色硬质麦 38

粳米 38

碎米 38

籼米 38

活米 38

特制粉 39

弱力粉 39

高筋面粉 39

标准粉 39

粗粒面粉 39

强力粉 39

熟面粉 39

红皮软质麦 39

全麦面粉 39

红皮硬质麦 39

发芽麦面粉 39

白色软质麦 39

低筋面粉 39

澄粉 40

3.杂粮 40

大豆 40

马铃薯 40

甘薯 40

玉米 40

玉米粉 40

4.脂类 41

小车麻油 41

大车麻油 41

人造奶油 41

牛油 41

高粱 41

荸荠 41

赤豆 41

绿豆 41

可可油 42

奶油 42

老化油 42

色拉油 42

可可脂 42

机制奶油 42

加盐牛油 42

无盐牛油 42

牛肾脂肪 42

牛脂 42

玉米油 42

炸油 43

氢化油 43

重制奶油 43

骨脂 43

类脂 43

卵磷脂 43

泡沫奶油 43

油脂 43

羊脂 43

奶油粉 43

葵花籽油 44

植物油 44

粗脂肪 44

酥油 44

椰子油 44

硬化油 44

黄油 44

起酥油 44

脂肪 44

高熔点起酥油 44

脱脑油 44

人工合成甜味料 45

可溶性糖 45

天然甜味料 45

分蜜糖 45

土红糖 45

方糖 45

5.糖 45

酸制奶油 45

新鲜奶油 45

二砂蜜 45

低级糖粉 46

饴糖 46

细砂糖 46

单晶体冰糖 46

赤砂糖 46

含密糖 46

红细砂糖 46

红糖粉 46

冰糖 46

蜂糖 47

琥珀糖粉 47

液体葡萄糖 47

甜味料 47

绵白糖 47

盆冰糖 47

转化糖 47

粗糖 47

血蛋 48

硌窝蛋 48

绿色蛋白蛋 48

虫蛋 48

蛋黄 48

6.蛋 48

簇糖 48

蔗糖 48

冰蛋 48

湿蛋 49

杀菌牛奶 49

加料牛奶 49

末乳 49

7.奶 49

散黄蛋 49

蛋白干 49

粘壳蛋 49

蛋粉 49

蛋浆 49

蛋清 49

高脂肪牛奶 50

消毒牛奶 50

脱脂奶 50

炼乳 50

脱脂奶粉 50

常乳 50

粗制炼乳 50

奶粉 50

均质牛奶 50

低脂肪牛奶 50

多维强化牛奶 50

异常乳 50

乳制品 50

瓜仁 51

坚果 51

杏仁 51

花生果 51

阳麻 51

可可粉 51

可可液块 51

可可制品 51

干果 51

8.果料 51

麻仁 52

提子 52

榲桲 52

桃仁 52

罂粟实 52

醋栗 52

海枣 52

浆果2 52

浆果1 52

复果 52

胡麻 52

苹果 52

9.肉 53

牛羊肉 53

肉精 53

鸡鸭鹅肉 53

鱼肉 53

虾肉 53

猪肉 53

酸性水 54

碱性水 54

硬水 54

软水 54

12.添加剂 54

(1) 增香剂 54

主香剂 54

水溶性香精 54

黄酒 54

烈酒 54

洋酒 54

果酒 54

10.酒 54

11.水 54

果香基香精 55

桔花水 55

桔子油 55

柠檬油 55

香兰素 55

香油精 55

乳化香精 55

油溶性香精 55

定香剂 55

助香剂 55

粉末香精 56

橙油 56

(2) 着色剂 56

天然色素 56

可可色 56

叶绿素 56

红曲米 56

红曲色素 56

红花色素 56

姜黄素 57

胭脂红 57

胡萝卜素 57

胭脂虫色素 57

虫胶色素 57

麦青汁 57

苋菜红 57

柠檬黄 57

樱桃红 58

柠檬酸 58

乳酸 58

谷氨酸钠 58

(3) 调味剂 58

苹果酸 58

靛蓝 58

紫胶色 58

焦糖色 58

植物性天然色素 58

咸味剂 59

酒石酸 59

料酒 59

调味料 59

鲜味剂 59

酸味剂 59

醋酸 59

(4) 疏松剂 59

小苏打 59

发粉 59

液体起泡剂 60

复合疏松剂 60

野生酵母 60

塔塔粉 60

液体鲜酵母 60

老酵水 60

老碱 60

压榨酵母 60

活性干酵母 60

焙粉(发酵粉) 61

铵的碳酸盐 61

碱性疏松剂 61

碳酸铵 61

碳酸氢铵 61

糕种 61

糖液酵母 61

(5) 其它添加剂 61

水溶性抗氧化剂 61

天然抗氧化剂 61

改良剂 61

明胶 62

洋菜 62

油溶性抗氧化剂 62

轻质碳酸钙 62

面团改良剂 62

重质碳酸钙 62

韧性面团改良剂 62

抗氧化剂 62

抑制剂 62

叔丁基对羟基茴香醚 62

紫云英胶 63

气化酶 63

(二) 原料成分 63

凝胶剂 63

酥性面团改良剂 63

三甘酯 63

强化剂 63

胶体碳酸钙 63

胶体溶液 63

胶冻 63

焦亚硫酸钠 63

可溶性糖 64

纤维素 64

外蛋壳膜 64

生育酚 64

可溶性淀粉 64

双糖 64

甘油 64

无机盐 64

不完全蛋白质 64

不饱和脂肪酸 64

麦谷蛋白 65

麦芽糖 65

夹杂物 65

系带 65

有机酸 65

完全蛋白质 65

杂质 65

亚油酸 65

多糖 65

芝麻酚 65

单纯蛋白质 66

饱和脂肪酸 66

乳蛋白质 66

油脂色素 66

油酸 66

乳糖 66

单糖 66

单宁 66

变性淀粉 66

麦胶蛋白 66

果胶 67

钙 67

面筋 67

面筋蛋白 67

面粉蛋白 67

浓蛋白 67

结合蛋白质 67

高糖 67

原果胶 67

脂肪酸 67

维生素 68

淀粉 68

维生素A 68

维生素B1 68

麸星 68

肪肪伴生物 68

铁 68

蛋白质 69

碳水化合物 69

腹白 69

粗蛋白 69

蛋黄膜 69

稀蛋白 69

维生素PP 69

维生素C 69

维生素E 69

维生素D 69

维生素B2 69

糊精 70

糖苷 70

(三) 原料的性质 70

干燥结块 70

反水化作用 70

水解作用 70

发烊 70

发砂 70

过饱和度 70

吸水性 71

吸水率 71

自身杀菌作用 71

坚固度 71

含筋率 71

延伸性 71

抗结晶性 71

自然陈化 71

自然返砂 71

再结晶 71

过氧化值 71

过饱和蔗糖溶液 71

油脂酸败 72

油脂的疏水性 73

油脂熔点 73

油脂凝固点 73

易溶性 73

亲水性 73

结晶性 73

重结晶性 73

热变性 73

起泡性 73

蔗糖熔点 74

糊化作用 74

蔗糖焦化 74

溶解度 74

筋力 74

凝点 74

糖化力 74

(四) 原料质量检测 74

干法检验 74

干缩 74

甜度 74

粘度 74

弹性 74

淀粉老化 74

渗透性 74

缺氧呼吸 74

氧化作用 74

透明度 74

硬度 74

光线透视法 75

油脂比重 75

皂化价 75

压碎硬度 75

米品硬度 75

大米糖度 75

出粉率 75

目力鉴别法 75

比重鉴别法 75

千粒重 75

黑蛋 76

黑斑病菌 76

挫折硬度 76

霉蛋 76

碘价 76

湿法检验 76

液体比重计 76

振荡法 76

面粉筋度手试法 76

烫法检验 76

仓外冷却法 77

机械制冷 77

自然低温 77

地下贮存法 77

灰浸法 77

发芽小麦 77

仓内冷却法 77

(五) 原料的贮存 77

糖度计 77

蒸检法 77

冻伤小麦 78

豆藏法 78

冷藏法 78

低温保管 78

受冻结块 78

缺氧保管 78

心馅 79

白饰糖 79

小坚果糖片 79

半酵面 79

北式果脯 79

白巧克力 79

干态蜜饯 79

(一) 加工原料常识 79

四、半成品制作篇 79

干面筋 79

投水方式 80

带汁蜜饯 80

荤馅 80

急酵面 80

定型馅料 80

乳酪凝 80

咸馅 80

光面巧克力粒 80

有色糖丸 80

死面团 80

可塑巧克力 80

投水量 80

甜佐料 81

裱花饰料 81

黑糖 81

装饰糖粉 81

湿面筋 81

烹调巧克力 81

基本发酵时间 81

素馅 81

甜味馅 81

浆 81

忌廉 81

被覆巧克力 81

南式果脯 81

糖衣蜜饯 82

糟卤 82

(二) 原料加工方法 82

糖馅 82

一次发酵法 82

二次发酵法 82

蜜饯 82

胶冻 82

糊料 82

嫩酵面 82

凝乳 82

发酵 83

苏格兰拌合法 83

回粉 83

回沙 83

冲面 83

老酵发酵法 83

生加工 83

发粉发酵法 83

轧酹 83

石灰水泡蛋法 83

水代法 83

酒料发酵法 84

调制面团 84

洋粉熬制 84

调搅发酵 84

浸灰、矾 84

离子交换法 84

拌制(馅) 84

拌粉 84

软化时间 84

炒制馅 84

转化(糖) 84

常压熬糖法 85

喂糖 85

梅卤腌制法 85

掌擦法 85

煮芡法 85

焙米 85

烫皮 85

清漂 85

晒米 85

掺筋法 85

熏硫 86

凝聚沉淀法 86

潮粉 86

潮料 86

蜜饯制作原理 86

酸坯 86

静置 86

煨水果 86

椰子油提取法 86

微波灭菌法 86

辐射灭菌法 86

水磨粉 87

火粉 87

(1) 米料 87

1.粮食类 87

(三) 加工原料分类 87

擦制(馅) 87

糖煮 87

糖溃 87

燎坯 87

擦酱 87

阴米 88

潮洲粉 88

溲粉 88

弱粉 88

炮谷 88

炒米粉 88

米粉面团 88

米粉皮 88

生米粉团 88

熟粉团 89

糯米粉团 89

(2) 面料 89

气鼓面 89

水皮 89

水调面团 89

水蛋面团 89

奶油酥 90

甘露酥皮 90

冷水面团 90

成派皮 90

开水面团 90

半烫面团 90

韧性面团 91

纯蛋面团 91

油酥 91

油蛋面团 91

松酥面团 91

底坯面团 91

浆皮面团 91

脆浆皮 91

混酥面 92

酥性面团 92

粘面团 92

蛋糕坯 92

蛋和面团 92

调味煮沸面团 92

甜面包老面 92

调味热面团 92

调味冷面团 92

瑞士鸡饺皮 93

酸面团 93

熟油酥 93

澄面团 93

桑得麻塞 93

蛋糊 93

(3) 杂粮料 94

干豆沙 94

清酥面 94

生绿豆粉 94

豆沙馅 94

自发粉 94

蛋糖皮料 94

糕屑 94

面包渣 94

雪布皮 94

绿豆芽馅 95

熟绿豆面 95

燕麦片 95

燕麦粉 95

洗沙 95

制豆沙 95

苕丝坯 95

净芋蓉 96

2.糖类 96

(1) 膏酱型 96

水糖装饰 96

冻粉膏 96

油脂裱花糖 96

果酱冻粉膏 96

吹泡骨子 97

龙眼骨子 97

中和糖浆 97

一响骨子 97

(2) 浆液型 97

糖糊 97

贮备糖酱 97

果料糖酱 97

糖酱 97

胀糖 98

粘浆 98

高果糖浆 98

亮浆 98

香甜烈酒 98

果葡糖浆 98

砂浆 98

转化糖浆 98

松香骨子 98

淀粉糖浆 99

提浆 99

稀浆 99

酸性糖浆 99

酶法糖浆 99

糖酒液 99

糕汁 99

(3) 其它型 99

马子畈 99

白马糖 100

札干 100

冰花糊 100

风糖 100

反砂糖渣 100

果冻光泽装饰 101

拉塑糖 101

胶糖团 101

蛋白糖团 101

巧克力糖浆 102

牛奶黄浆 102

牛奶糖浆 102

(1) 膏浆型 102

3.蛋奶类 102

糖团 102

糖沙 102

提沙 102

部分转化糖 102

巧克力糖酱 103

巧克力奶油 103

白拉林奶油膏 103

奶油糖粉膏 103

奶油白马糖膏 103

奶油黄浆 103

朱古力忌廉 104

奶油忌廉 104

奶油酱 104

奶油蛋黄酱 104

奶油甜酱 104

杏仁奶油 105

乳酪凝 105

果冷奶油 105

油酥饼凝膏 105

油酥饼蛋白凝膏 105

软蛋白膏 105

黄油奶油 106

蛋白甜酱 106

蛋白糖 106

黄酱 106

黄酒酱 106

蛋白冻粉膏 107

蛋白糊 107

蛋白糖光泽装饰 107

蛋白糖冻 107

蛋黄酒酱佐料 108

蛋黄奶油酱 108

蛋脑 108

蛋脑冷奶油 108

掼奶油 108

焦糖奶油 108

鲜奶忌廉 108

蒸发奶 109

甜奶水 109

奶油酱子 109

鸡蛋酵母 109

摩卡生奶油 109

鲜蛋脑糖浆 109

(2) 浆液型 109

蜜黄 110

凤梨盎 110

山楂糕 110

(1) 团块型 110

4.果料类 110

干果糖 110

新粉盐黄 110

脱水蛋白 110

雪蛋 110

老粉盐黄 110

(3) 其它型 110

杏仁糖 111

杏果光泽装饰 111

果仁蜜饯馅 111

带汁蜜饯 111

染色碎干果 111

柚子盅 111

酒渍水果 111

烤苹果 111

糖西瓜皮 112

熟桃仁 112

焦糖水果 112

浆桃仁 112

浸渍水果 112

雪苹果 112

糖李子 113

糖渍果皮 113

糖菠萝 113

糖蛋白苹果 113

霜柠檬 113

(2) 膏泥浆型 113

水果凝膏 113

花生酱 114

杏仁糖浆 114

杏仁牛乳(法国式) 114

杏酱 114

白拉令 114

百果馅 114

水果酱 114

即凝果冻 115

苹果馅 115

苹果酱 115

枣泥馅 115

果酱 115

浆果甜酱 116

草莓酱 116

果酱佐料 116

柠檬凝乳 116

果汁酒凝膏 116

果冻 116

莲葛光泽装饰 117

榄仁蓉 117

椰蓉馅 117

桔子凝乳 117

碎栗子酱 117

栗子酱 117

核桃酱 117

柳橙酱 117

溶朱古力 118

(3) 粉粒型 118

火芝麻 118

代糖麻屑 118

可可糖粉 118

果粒 118

麻屑 118

麻糖酥 118

麻蓉糖 118

酥屑 118

对丝 118

蜜花 119

5.肉类 119

圣代 119

青红丝 119

叉烧鸡 119

叉烧肉 119

牛肉馅 119

果汁蛋白 119

果汁冰 119

果醋 119

水冲芝麻 119

加粘果汁 119

板油水果 119

枚肉 120

糖板油丁 120

糖肥漂丁 120

板油水果 120

金钩坯 120

肉皮冻 120

肉汁酱 120

冰肉馅 120

冰肉 120

6.其它类 121

(1) 膏泥酱型 121

牛奶淇淋 121

冬蓉馅 121

花酱 121

冰淇淋 121

坚酱 121

玫瑰豆沙馅 121

淇淋 122

(2) 浆液型 122

蛋脑咖啡 122

老窑米浆 122

冻粉水 122

土豆水 122

调味酱 122

酒花酱 122

泥蓉馅 122

莲蓉馅 122

干扁羊齿植物 123

再制盐 123

水晶馅 123

士干皮 123

发性馅料 123

(3) 其它型 123

桂花酵母 123

营养液 123

苏木水 123

锚沙皮 124

椒盐馅 124

珍珠粉 124

洗涤盐 124

架英馅 124

柠檬馅 124

冻粉块 124

苏姜 124

糖溃生姜 125

切个 126

中热区 126

分料 126

分醪法 126

小剂 126

化学起泡 126

打发 126

打芡 126

干磨 126

上汗 126

大酵 126

飞酥 126

(一) 制作术语 126

五、成品制作篇 126

上印子 126

半暗酥 127

吃粉 127

机械起泡 127

过火 127

扩展 127

充气 127

打潮 127

生物起泡 127

甩蛋 127

打蓼花 127

打糕 127

打蛋 127

批面 128

护酵 128

冷凝区 128

还性 128

抢脸 128

抢酵 128

自然冷却 128

自然损耗 128

回头 128

回气 128

间接乳化法 128

顶劲 129

抹面 129

拉制 129

拌糖法 129

拌浆 129

拌合 129

居间发胀 129

刷水 129

剂口 129

张口 129

剂子 129

定型物质 129

底油 129

低中高温 129

低热区 129

呛酵 129

挂浆 130

指擦法 130

浇浆 130

洗面筋 130

套糖 130

胎胚 130

高热区 130

润糖 130

明酥 130

刮实 130

乳化 130

转化时间 130

直接乳化法 130

直捏法 130

和酥 130

浆面 131

接酵法 131

接肥发酵 131

捶折 131

强迫返砂 131

透浆 131

热水浴保温法 131

料小 131

料大 131

圆提 131

调酥 131

调味 131

温酱 132

温水浸札 132

基本发酵时间 132

温磨 132

酥口 132

搅打 132

掼 132

掼糖 132

混合法 132

盖花条 132

基本技术 132

提浆 133

提糖浆 133

舂坯 133

摊片 133

摊糊 133

揣糕 133

滴干 133

滚轧 133

熬 133

薄面 134

澥面 134

撴擦法 134

醒发 134

炖糕 134

醒面(最后发酵) 134

潮风与干风 134

熟加工 134

酸性发酵 134

箍皮 134

办料 135

配料 135

配方核定 135

配方换算 135

选料 135

配方 135

(二) 配料技术 135

镶粉 135

灌馅 135

擦酥 135

擦糕 135

配料原则 136

(三) 成型技术 136

1.机器成型 136

机械成型 136

卷切 136

滚压 136

2.模具成型 136

注模 136

浇注 136

大包酥 137

小包酥 137

三指摘法 137

开酥 137

开条 137

二指摘法 137

3.手工成型 137

模具成型法 137

装填 137

五指摘法 138

切 138

双手擀 138

双手搓 138

双卷法 138

双棍擀 138

包大馅 139

包酥 139

包芯 139

包油 139

包 139

包小馅 140

成型捏制 140

成型铺撒 140

成型揿压 140

擀 140

擀大饼 140

擀薄片 140

扭捏 140

顶 140

复擀 141

挤胎 141

挤注 141

单棍擀 141

单手搓 141

单手擀 141

单擀 141

单卷法 141

盘卷 142

剪 142

混拌 142

粘连(结) 142

搓 142

揿压 142

铺撒 142

浓缩 143

拌打 143

洒粉 143

泼溅 143

急拌 143

调味 143

浸泡 143

摘 143

泡米 143

冷冻 143

成型技术 143

上糖衣 143

4.其它 143

叠 143

熬煮 144

1.烤制 144

裹糖衣 144

对流成熟 144

空烤 144

(四) 成熟技术 144

淋酱糖 144

淋面糖 144

淋糖 144

浸糖 144

雪状 144

底面火 145

热传导成熟 145

烘制 145

烘烤 145

烘烤着色 145

烤制法 145

烤盘处理 145

老化油 146

五成油 146

三四成油 146

陈油 146

急热油 146

炸制方式 146

二三成油 146

2.炸制 146

辐射热成熟 146

摸火 146

盖酥烘烤 146

蒸制法 147

蒸前饧面 147

锅外入笼 147

4.煮制 147

冷水下锅 147

沸水入锅 147

锅内入笼 147

3.蒸制 147

跑锅 147

扬烟 147

热油 147

油烙法 148

烙 148

找火 148

湿烙法 148

6.煎制 148

水煎法 148

干烙法 148

5.烙制 148

煮制法 148

点水 148

沸而不滚 148

炒制法 149

8.其它 149

砂炒法 149

单加热 149

成熟技术 149

7.炒制 149

煎制法 149

面糊水煎法 149

油煎法 149

强迫冷却 150

罩箍膜 150

搭气 150

熟制 150

爆制法 150

烧焙制法 150

炸米 150

复加热 150

成熟作用 150

沾着 151

沾附 151

体嵌式 151

油炸着色 151

油脂沾着 151

吹糖 151

光子 151

上浆着色 151

(五) 装饰技术 151

重色装饰 152

拼摆 152

面嵌式 152

面麻 152

修整胎坯 152

被覆 152

涂抹 152

封边 152

挂糖粉 152

刷水沾麻法 152

刷蛋着色 152

刷液 152

拖沾法 152

蛋液沾着 153

粘浆沾着 153

液染法 153

搭 153

喷印法 153

锁边 153

粉染法 153

捏花 153

捏边 153

浸水沾着 153

涂刷法 153

滚边 154

模塑花篮法 154

裱花 154

糖料编织法 154

覆盖法 154

镶嵌 154

装饰捏制 154

焦化着色 154

编折 154

装饰性铺撒 154

回潮 155

抽筋 155

走油 155

走气 155

爬锅 155

吐油 155

老化 155

(六) 其它 155

回头 155

游离水 156

凝散 156

塌腔 156

塌架 156

跑糖 156

跑酥 156

混酥 156

脱色 156

离壳 156

泻油 156

穿酥 156

鱼眼泡 156

三酥饼 157

九黄饼 157

1.烘烤型 157

中点部分 157

六、名点篇 157

(一) 酥层类 157

苏月 158

鸡棕白糖酥饼 159

京八件 159

荷月 159

银河酥 160

黄石港饼 161

碱酥饼 161

2.油炸型 162

东坡饼 162

鲜肉月饼 162

姜堰酥饼 163

(二) 单皮类 164

1.烘烤型 164

广月 164

云腿月饼 164

咸宁荞酥 165

椒盐麻饼 165

麻薄脆 166

喜饼 166

福建礼饼 167

2.油炸型 167

沙木波萨 167

京果 168

可可萨琪玛 168

1.油炸型 168

(三) 持浆类 168

挂浆麻团 169

面筋萨琪玛 169

闻喜煮饼 170

高蜜大蜜枣 170

雪枣 171

蜂蜜麻糖 171

2.复加热型 172

白草果 172

(四) 松酥类 172

小风饼 172

重庆赖桃酥 173

北碚怪味胡豆 174

豆沙麻球 174

燕窝酥 174

1.油炸型 174

(五) 小食品类 174

2.熬浆混拌型 175

孝感麻糖 175

3.夹馅型 176

桂花熏糖 176

豆酥糖 176

成都蜜桂花生糖 176

(七) 面包类 177

白蛋糕 177

鱼肉吐司 177

(六) 蛋糕类 177

(八) 米泡类 178

江津米花糖 178

(九) 糕类 178

1.烘烤型 178

桂花糕 178

麻烘糕 179

2.蒸制型 179

大笼糕 179

芋艿年糕 180

松糕 180

重阳糕 180

云片糕 181

3.炖制型 181

海南年糕 181

合川桃片 182

4.冷作型 183

仁寿芝麻糕 183

峨眉糕 184

新都桂花糕 184

(十) 其它类 185

1.烘烤型 185

芝葱饼 185

京江脐 185

茯苓饼 186

蜂糕 186

2.油炸型 186

九江煎堆 186

凤尾酥 187

团结圆 188

冰葫芦 188

艾西姆桑札 188

焦圈 189

寒具 189

海蛎子煎饼 190

3.蒸制型 190

小窝头 190

三阳油包 191

郎午蒸饺 191

莲子血糯饭 191

糯粟粽子 192

4.煮制型 193

秭归粽子 193

鲜肉汤团 193

鲜肉粽 194

藉粉圆子 194

推 195

6.冷作型 195

碗豆黄 195

清真果粉 195

5.炒制型 195

7.复加热型 196

麻卜 196

糌粑 196

糖卷果 197

糯糍粑 197

圣诞节蛋糕 198

1.烘烤型 198

法兰克福圈饼 198

(一) 蛋糕类 198

西点部分 198

海绵三明治 199

海绵球 199

维多利亚海绵三明治 200

戚凤夹心蛋糕 200

3.其它型 202

冻芝士蛋糕 202

千叶精美大蛋糕 202

2.冷作型 202

瑞士海绵卷 202

圣诞木蛋糕 203

朱古力棒蛋糕 204

玻璃蛋糕 204

德国樱桃酒夹心蛋糕 205

(二) 面包类 206

丹麦甜面包 206

巴黎式宴会饼干 207

英国式宴会饼干 207

(三) 干点类 207

荷兰杏仁饼 208

意大利杏仁饼 208

白兰地酥筒 209

奶油酥筒 209

(四) 酥筒类 209

(五) 松酥类 210

德式苹果松酥饼 210

(六) 箍皮类 211

苹果油酥箍饼 211

香蕉油酥箍饼 211

(七) 布丁类 212

1.烘烤型 212

牛奶米布丁 212

皇后布丁 212

2.冷作型 213

冷食柠檬布丁 213

(八) 其它类 213

1.油炸型 213

油炸冰淇淋 213

火烧冰淇淋 214

奶油空心饼 214

2.烘烤型 214

1.糕点工艺研究的对象和范围？ 215

2.糕点原料知识对糕点制作有何指导意义？ 215

七、技术问答篇 215

3.糕点配料应遵循哪些原则？ 216

5.加工原料工艺有何重要性？ 217

6.怎样利用感官鉴别油脂质量？ 217

4.设计糕点配方，应考虑哪些方面的关系？ 217

7.油脂在糕点生产中有何作用？ 218

8.中西糕点常用油脂的工艺特点？ 220

9.怎样避免炸油老化？ 221

10.为什么要避免反复使用炸油？ 222

11.油脂是怎样酸败的？ 222

12.影响油脂酸败的主要因素有哪些？ 222

13.糕点生产中怎样选用油脂？ 223

14.大豆磷脂有何工艺效能？ 224

15.油脂的熔点和凝固点有何特点？ 225

16.氢化油的高熔点性质有何工艺价值？ 225

17.怎样利用感官鉴定蔗糖质量？ 225

18.蔗糖饱和溶液有何特点？ 226

19.什么叫蔗糖溶液的过饱和度？ 226

20.绵白糖有何特点？ 227

21.砂糖晶粒粗细对面团有何影响？ 227

22.酸、酶、酵母对蔗糖有何影响？ 227

23.蔗糖在贮存中会产生哪些变化？应怎样预防？ 228

24.蔗糖在糕点生产中有何作用？ 229

41.同样水温条件下，黄豆、碗豆、胡豆膨胀的速度为何不一？ 230

25.砂糖在蛋液打发中有何作用？ 231

26.淀粉糖浆为什么没有饴糖粘性强？ 231

27.试简要说明饴糖的制作过程及原理。 231

28.饴糖有何工艺特性？ 232

29.饴糖在糕点中有何作用？ 232

30.夏天饴糖为什么容易变质？ 233

31.提糖中加入饴糖有何作用？ 233

32.饴糖在包心糕点及花生糖制品中的作用一样吗？ 233

40.面粉贮存中会产生哪些变化？怎样保持面粉质量？ 233

33.简述转化糖的制作原理及工艺过程。 234

34.蜂糖为什么常呈分层状？ 234

35.蛋品在糕点中的作用？ 234

36.鲜蛋变质的原因和预防措施？ 235

37.怎样鉴定面粉质量？ 236

39.试简述面筋的形成、特性及在糕点制作中的用途？ 237

38.发芽、冻伤小麦对糕点制作有何影响？ 237

42.食用天然色素有何特点？ 239

43.怎样使用食用合成色素？ 239

44.冻粉有何工艺用途？ 240

45.琼脂在不同浓度的糖浆中各有何特性？ 241

46.乳品在糕点中有何作用？ 241

47.奶油有何工艺特点？ 241

48.怎样使用香精？ 242

49.香精怎样保藏？ 242

50.什么叫果仁？果仁在糕点制作中有何作用？ 243

51.什么叫“单宁”？其对糕点工艺操作有何影响？ 243

52.果料在糕点制作中有何作用？ 243

53.果酱在加工、贮存、使用中常出现哪些技术问题？ 244

55.怎样制作果冻？ 245

56.食盐在面包制作中有何作用？怎样使用？ 245

54.怎样烹制西式苹果泥？ 245

57.阴米是根据什么原理转制成的？ 246

58.成熟技术对糕点制作有何作用？ 246

59.烘烤时间和烘烤温度间有何关系？ 247

60.炸、煎、氽有何区别？ 247

62.模具使用应注意哪些技术问题？ 248

63.面团是怎样形成的？ 248

61.糕点生产中主要有哪几种刀法？各适用于哪些产品？ 248

64.投水次数对面团有何影响？ 249

65.糕点制作中，怎样调配面筋？ 249

66.糖对面团调制有何影响？ 250

67.酥性面团和韧性面团的调制速度有何不同？ 251

68.面团“吐油”是怎么回事、怎样解决？ 251

69.调制面团应注意哪些事项？ 252

70.调制松酥类料团，应掌握哪些关键技术？ 252

71.调制油酥应掌握哪些技术要领？ 252

72.油脂对面团有什么影响？ 253

73.怎样防止西点茶酥面糊“起劲”？ 253

76.物理膨松法是怎样使制品起泡的？ 254

75.中式糕点中膨松性产品，与起发性产品的内部组织结构有何区别？ 254

74.糕点制作中，有哪三种主要泡方法？各适用于哪些产品？ 254

77.中式酥层糕点皮料有哪几种调制法？各有何特点？ 255

78.怎样把握酥层糕点馅料调制的用水量？ 255

79.酥皮糕点酥层少的原因？ 256

80.酥皮糕点流糖漏馅的主要原因？ 256

81.怎样调节烘烤酥层糕点的炉温？ 256

82.酥皮面团与烫面面团在物理性质上有何区别？ 257

83.制作糖皮糕点有哪些关键技术？怎样掌握？ 257

84.糖皮面团为何会出现缩筋现象？ 258

85.糖皮糕点制作中，怎样调节糖浆浓度？ 259

86.广式糖皮糕点制作中，饴糖、酸等主要起什么作用？ 259

87.糖皮面团返硬后怎样处理？ 259

88.糖皮糕点“饼面开裂”的主要原因是什么？ 259

92.怎样调制西式蛋糕糊？ 260

90.山西月饼与广式月饼皮料有何异同？ 260

91.怎样选择西式蛋糕用料？ 260

89.怎样识别中点“苏式月饼”成熟与否？ 260

93.怎样调制西式海绵类蛋糕糊料？ 261

94.影响蛋糕形态美的几中原因？ 261

95.水果蛋糕中的果料为什么会沉底？ 262

96.蛋糕顶面突起的原因？ 262

97.制作烘烤型清蛋糕应掌握哪些关键技术？ 263

98.怎样涂蛋？ 264

99.怎样蒸制蛋糕？ 264

100.烤蛋糕为什么会出现水迹？ 264

101.烤蛋糕坯表面焦糊怎么办？ 265

102.卷筒蛋糕有几种常见的夹心料？ 265

103.制卷筒蛋糕时，坯子太厚怎么办？ 265

106.面包起泡的基本原理是什么？ 266

107.用于糕点发酵的酵母应具备哪些条件？ 266

104.怎样烤制裱花蛋糕底坯？ 266

105.怎样制作欧式大花蛋糕坯？ 266

108.培养酵母应注意哪些技术问题？ 267

109.酵母在糕点制作中有何作用？ 267

110.面包制作中，两种呼吸各有什么作用和影响？ 268

111.醋酸、乳酸对面包制作有何影响？ 268

112.面包制作中，为什么要翻酵？ 269

113.怎样提高生物发酵类制品持量？ 269

114.怎样才能加快面包生产速度？ 270

115.面包熟制中会产生哪种变化？怎样烤制面包？ 271

116.调制蛋白膏，须掌握哪些关键技术？ 273

120.明胶能否用高温熬制？ 274

119.在高温条件下，琼脂蛋白膏内能否加入果酸？ 274

117.制作琼脂蛋白膏的蛋白打发到什么程度为好？ 274

118.蛋白膏内加入什么样的香精为好？ 274

121.制作黄酱为什么要沿锅底搅拌？ 275

122.搅面类哈斗烘烤时为何不宜震动？ 275

123.哈斗成熟时为什么要焖一下火？ 275

124.制作西式糕点，如没有奶油可否用猪油代替？ 276

125.试举例说明西点起酥类糕点的制作原理。 276

126.煮饼生坯下锅前，表面为何要洒水？ 277

127.怎样炸制米花泡子？ 277

128.炸货制品起泡的原因是什么？怎样避免？ 277

130.中点广式“豆沙麻球”为什么越压越大？ 278

132.制作花生糖制品的饴糖酸度大了怎么办？ 278

131.糕类成品易发硬，怎么办？ 278

129.怎样炸制京果？ 278

133.滴花生占的糖浆变色不返砂的原因？ 279

134.油脂投放时间对花生糖质量有何影响？ 279

135.油脂对西式松酥饼类制作工艺操作有何影响？ 279

136.怎样使用没有乳、蛋的配料达到乳化效果？ 280

137.油、糖、蛋对以其为主料的制品质量有何影响？ 280

138.怎样调制糖衣巧克力？ 281

139.怎样塑造杏仁糖玫瑰花？ 281

140.冰淇淋中的硬块、冰晶、糖晶是怎样形成的？ 282

141.杏仁糖团等糖团在西式糕点中有何用途？ 282

142.巧克力奶油在西式糕点制作中有何用途？ 282

143.制品为什么要冷却后方能贮存？ 283

144.蒸制型布丁为何易发霉？ 283

洒粉器 827