第一章 中国烹饪学研究的对象 1
第一节 烹饪与中国烹饪学 1
第二节 中国烹饪的特征 11
第三节 中国烹饪的地位 17
第二章 中国的传统饮食结构 30
第一节 饮食消费的三种类型 30
第二节 传统饮食的结构：养、助、益、充 35
第三章 中国烹饪的基本原理 46
第一节 中国烹饪基本原理的核心--五味调和 46
第二节 中国烹饪基本原理的命脉--养营卫生 65
第四章 中国烹饪的技术理论 74
第一节 水最为始 75
第二节 火为之纪 80
第三节 味为之本 87
第四节 刀为之要 94
第五节 料为之博 100
第六节 配为之当 106
第七节 器为之美 112
第八节 名为之雅 119
第九节 肴为之新 132
第十节 筵为之丰 140
第五章 中国的烹饪文化 149
第一节 烹饪典籍 149
第二节 涉馔著述、文物 161
第三节 饮食民俗 183
第四节 饮馔语言 196
第五节 烹饪文化著名人物 213
第六节 烹饪文化中的糟粕 224
第六章 中国菜的构成 231
第一节 宫廷菜 232
第二节 官府菜 240
第三节 寺院菜 248
第四节 民间菜 256
第五节 民族菜 262
第六节 市肆菜 270
第七章 中国的菜系与地方菜 278
第一节 川菜菜系 280
第二节 鲁菜菜系 286
第三节 粤菜菜系 292
第四节 淮扬菜菜系 299
第五节 各省市的地方菜 305
第八章 中国的酒筵 312
第一节 酒与筵的关系 312
第二节 宴会与筵席 319
第九章 中国的事厨者 336
第一节 事厨者的名称 336
第二节 事厨者的任务 353