中、西餐厨房知识 1
一、中餐厨房知识 1
1.食品选购与保管 1
肉品的种类和特点 1
怎样鉴别家畜肉的新鲜度？ 1
怎样鉴别冷藏禽肉的新鲜度？ 2
怎样鉴别家畜内脏的新鲜度？ 3
兔肉的营养价值和做法 3
怎样挑选和保管香肠？ 4
南京香肚为什么出名？ 4
什么样的腊肉质量好？ 4
什么样的火腿质量好？ 5
如何防止肉制品产生哈喇味？ 6
怎样鉴别鱼的新鲜度？ 6
为什么说鱼肉营养价值高？ 7
常见淡水鱼的种类、特点和吃法 7
常见海产鱼的种类、特点和吃法 8
鱼肉为什么容易腐坏？ 9
墨斗鱼表面发红是怎么回事 10
带鱼表面发黄是怎么回事？ 10
已死的鳝鱼和鼋鱼能不能吃？ 11
怎样选购对虾？ 11
怎样选购螃蟹？ 11
吃螃蟹应注意什么？ 12
海米的种类和特点 13
海蜇的种类和吃法 13
淡菜及其食用方法 14
怎样做海参菜？ 14
虾皮的特点和吃法 15
怎样保存牛奶？ 15
怎样鉴别蛋品质量好坏？ 15
蛋品变质有哪些表现？ 16
怎样保存鲜蛋？ 17
存放鸡蛋能不能用水洗？ 18
为什么鲜蛋要注意 四防 ？ 18
吃生鸡蛋好不好？ 19
松花蛋的特点和吃法 19
怎样鉴别松花蛋的质量好坏？ 20
怎样保护蔬菜中的维生素？ 20
大白菜的品种及特点 21
你知道大白菜的合理吃法吗？ 22
怎样储存大白菜？ 22
白菜、萝卜受冻后怎么办？ 23
油菜和油菜苔的吃法 23
哪种洋白菜质量好？ 24
哪种扁豆质量好？ 25
怎样防止吃扁豆中毒？ 25
辣椒的品种和特点 26
如何保管西红柿？ 26
如何防止萝卜糠心？ 27
茄子腐烂和 生锈 是怎么回事？ 27
什么样的黄瓜品种质量好？ 28
葱头为什么要晾晒干了保管？ 29
胡萝卜的营养价值与科学吃法 29
如何防止夏季黄瓜长白毛？ 30
山药的特点和吃法 30
为什么要保护冬瓜上的白霜？ 31
发芽的土豆能不能吃？ 31
怎样防止土豆发芽？ 32
怎样防止土豆皮变绿？ 32
菜花的特点和吃法 32
莴苣的特点和吃法 33
新鲜蚕豆的特点和吃法 33
什么样的香椿质量最好？ 34
香菜保鲜有什么方法？ 34
冬笋和玉兰片的特点与吃法 35
鲜黄花菜有毒吗？怎样吃法？ 35
如何保持海带的营养成分？ 36
怎样把海带做得酥烂？ 36
石花菜的吃法 37
夏季如何保管豆腐？ 37
油面筋与烤麸的区别和吃法 37
怎样区别食用植物油的种类？ 38
怎样保管食用油脂？ 39
怎样防止素油产生哈喇味？ 39
怎样防止荤油产生哈喇味？ 40
发霉的油能不能吃？ 40
怎样防止酱油、醋长膜变质？ 41
怎样自制香醋？ 42
怎样炼好猪油？ 42
怎样防止食盐受潮变苦？ 42
怎样保管好食糖？ 43
料酒在烹调中有什么用途？ 43
为什么吃生酱要加热？ 44
酱在烹调中有什么用途？ 44
蒜在烹调中有什么用途？ 45
葱在烹调中有什么用途？ 45
姜在烹调中有什么用途？ 46
怎样保管好葱、姜、蒜？ 46
花椒在烹调中有什么用途？ 47
怎样鉴别米的质量好差？ 48
怎样鉴别面粉的质量好差？ 48
怎样保管好粮食？ 49
怎样防止绿豆、蚕豆、红小豆生虫？ 49
夏季剩饭菜如何保管？ 50
2.原料加工与整理 50
烹调中怎样加工片？ 50
烹调中怎样加工丝？ 51
烹调中怎样加工茸、泥？ 52
剁丸子肉馅有什么窍门？ 52
饮食行业所谓 横切牛、斜切猪、顺切鸡 是什么意思？ 53
怎样切熟肉？ 54
怎样切配拼盘？ 54
切葱辣眼怎么办？ 55
怎样宰杀活鸡、活鸭？ 55
宰杀鸡、鸭后怎样煺毛？ 56
新鸡、新鸭宰杀后怎样煺毛？ 56
宰杀鸡、鸭怎样开膛？ 57
怎样整理和洗涤鸡、鸭的内脏？ 57
怎样洗涤猪、牛肠肚？ 58
怎样洗涤猪、牛肺？ 59
怎样对鱼进行初加工？ 59
怎样洗涤带鱼？ 60
鱼胆弄破了怎么办？ 60
怎样对螃蟹进行初加工？ 61
洗芋头时怎样才能不刺痒？ 61
切鲜藕、土豆、茄子时怎样使其不变色？ 61
怎样发蘑菇？ 62
怎样发玉兰片？ 63
怎样发海参？ 63
菠菜去涩有什么方法？ 64
芥末怎样才能调辣？ 65
煮咸肉如何去异味？ 65
怎样去掉鱼的腥味？ 66
煎炸过鱼的油怎样才能去掉腥味？ 66
西红柿去皮有什么方法？ 66
怎样掌握做菜的火候？ 67
3.菜肴烹调知识 69
怎样调味？ 69
菜肴烹调中为什么要上浆、挂糊？ 70
浆 、 糊 有多少种？ 71
怎样调制蛋泡糊？ 72
菜肴勾芡有什么好处？ 72
勾芡的种类和方法有哪些？ 73
勾芡时应注意什么具体问题？ 74
做炒菜(滑炒)的技术要领？ 75
做爆菜的技术要领 76
做炸菜的技术要领 77
做烹菜的技术要领 77
做溜菜的技术要领 78
做烧菜的技术要领 80
做烩菜的技术要领 81
做炖、焖、煨菜的技术要领 82
做煎菜的技术要领 84
做？菜的技术要领 84
做贴菜的技术要领 85
做烤菜的技术要领 86
做煮菜的技术要领 87
做酱汁肉的技术要领 88
做卤味菜的技术要领 89
做拔丝菜的技术要领 89
做蜜汁菜的技术要领 90
做挂霜菜的技术要领 91
做拌菜、炝菜的技术要领 91
做凉菜的技术要领 92
烧牛肉、炖猪肉、煮火腿怎样才能烂得快？ 93
怎样炖烂老鸡、老鸭？ 94
煮白肚怎样才能显得丰满？ 94
羊肉怎样去膻？ 94
煎鱼、炒上浆肉丝菜如何才能不粘锅？ 95
怎样才能煎好鱼？ 95
怎样做狮子头？ 96
怎样做鱼丸子？ 97
油炸食品怎样防止油爆外溅？ 97
油锅着火怎样办？ 98
炒蔬菜、炖肉何时放盐好？ 98
煮鸡蛋怎样才能不破裂？ 98
破鸡蛋怎样煮？ 99
怎样做不加奶油的奶油味蛋汤？ 99
怎样制鲜汤？ 99
怎样防止熬茄子变黑？ 100
烧茄子省油方法有几种？ 101
怎样炒土豆丝才能脆嫩清爽？ 101
土豆怎样煮得洁白、酥烂？ 101
黄豆怎样吃最富营养？ 102
做菜、做汤太咸了怎样办？ 102
怎样做糖醋汁(热菜汁)？ 102
怎样做鱼香汁(热菜汁)？ 103
怎样做怪味汁(凉菜汁)？ 104
怎样做咖喱汁(热菜汁)？ 104
怎样香糟汁(热菜汁)？ 105
怎样做麻辣汁(凉菜汁)？ 105
怎样做红油汁(凉菜汁)？ 105
怎样做椒麻汁(凉菜汁)？ 106
怎样做油吃汁(凉菜汁)？ 106
怎样做葱油汁(凉菜汁)？ 107
怎样做三合油汁(凉菜汁)？ 107
怎样做姜醋汁(凉菜汁)？ 107
怎样做蒜泥汁(凉菜汁)？ 108
怎样做芥末汁(凉菜汁)？ 108
怎样盛菜装盘？ 108
4.面点制作知识 110
怎样调制冷水面团？ 110
怎样调制开水面团？ 111
怎样调制温水面团？ 112
怎样调制油酥面团？ 112
怎样调制米粉面团？ 113
怎样调制酵面？ 114
怎样制做馅心？ 115
怎样做水打馅(咸味鲜肉馅)？ 116
怎样做冻馅(咸味鲜肉馅)？ 117
怎样做叉烧馅(咸味熟肉馅)？ 117
怎样做水晶馅(甜味馅)？ 118
怎样做红柿肉馅？ 118
怎样做豆沙馅(甜味馅)？ 119
怎样做莲茸馅(甜味馅)？ 120
怎样做糖馅(甜味馅)？ 121
做炸酱面时怎样炸好酱？ 121
怎样做好凉面？ 122
怎样煮好水饺？ 123
怎样用高压锅煮水饺？ 123
怎样烙好家常饼？ 124
做好酵面馒头的要领 124
做好硬面馒头的要领 125
做好开花馒头的要领 125
蒸馒头碱大了怎么办？ 126
蒸馒头怎样才能不粘屉布？ 126
怎样做生煎包子？ 127
你知道猪油糖年糕的吃法吗？ 127
你知道水磨年糕的吃法吗？ 128
怎样煮好远宵？ 128
怎样做好小米饭？ 129
熬豆粥应掌握什么要领？ 129
熬米粥加碱好不好？ 130
熬绿豆汤怎样才能清绿爽口？ 130
5.风味食品及其他 131
怎样做蛋松？ 131
怎样腌制咸肉？ 132
怎样做家庭腊肉？ 132
怎样做松花蛋？ 133
怎样做五香茶叶蛋？ 134
怎样做好油炸花生米？ 134
怎样做北京冬菜？ 135
怎样晾晒干菜？ 135
怎样做辣白菜？ 136
怎样腌制咸菜？ 136
怎样做泡菜？ 137
怎样渍酸白菜？ 138
怎样腌制酱菜？ 138
怎样发制豆芽菜？ 139
家庭怎样自做粉皮？ 140
怎样自制蕃茄酱？ 141
怎样做糖蒜、醋蒜、翡翠蒜？ 141
怎样做江米酒？ 142
怎样做杏仁豆腐？ 143
怎样做豆腐脑和老豆腐？ 144
怎样做豆腐乳？ 145
怎样腌咸鸡蛋？ 145
主要几种维生素存在什么食物里？功用如何？ 146
胆固醇存在哪些食物中？其作用如何？ 147
食盐有哪些用途？ 148
糖精与味精各有什么功效？ 148
怎样正确使用味精？ 149
拌凉菜加味精为什么要用水化开？ 149
醋有什么功用？ 150
大蒜有什么功用？ 150
豆腐和菠菜一起煮食好不好？ 150
怎样使用新铁锅？ 151
怎样保养炒菜锅？ 151
怎样使用保养铝名锅？ 152
铁锅生了锈怎么办？ 152
怎样使用高压锅？ 153
如何防止砂锅爆裂？ 154
如何使用和保养暖水瓶？ 154
菜刀把掉了怎样办？ 155
怎样除去铝壶中的水垢？ 155
怎样除去茶杯中的茶垢？ 155
怎样除去瓶内的油垢？ 155
二、西餐厨房知识 156
西餐的种类和风味 156
法式菜的特点 157
英美式菜的特点 157
俄式菜的特点 157
做西餐菜要用什么设备和炊具？ 158
做西餐主要用哪些原料？ 159
做西餐主要用哪些油料和调味料？ 160
什么是黄油？ 161
什么是橄榄油和生菜油？ 161
什么是辣酱油？ 161
什么是少司？ 162
什么是计司？ 162
什么是 马乃司 少司？ 163
西餐的主要烹调方法 163
怎样做西餐的烤菜？ 164
怎样做西餐的铁扒菜？ 165
怎样做西餐的炸菜？ 165
怎样做西餐的 焖 和罐焖菜？ 166
怎样做西餐的烩菜? 166
怎样做西餐的煎菜？ 167
怎样做西餐的煮菜？ 168
西餐中的配菜和果酱制法 168
怎样调制西餐点心的面团？ 169
怎样调制西餐面包的面团？ 170
什么叫 忌廉 ？ 171
什么叫布丁？ 172
什么叫西餐点心中的 排 和 挞 ？ 172
什么叫热狗、汉堡包和三明治？ 173
中、西餐菜肴谱例 174
一、中餐菜肴 174
(一)大众家常菜 174
1.热菜 174
猪肉类 174
清炒肉丝 174
滑炒肉丝 175
京酱肉丝 175
蒜黄炒肉丝 176
炒木樨肉 176
炒肉片 177
焦溜肉片 177
软溜肉片 178
过油肉 178
锅贴肉 179
烹白肉 180
烧酥肉 180
烧子盖 181
辣子肉丁 181
樱桃肉 182
软炸肉 182
炸肉干 183
干炸丸子 183
南煎丸子 184
焦溜丸子 185
绣球丸子 185
珍珠丸子 186
滑溜里脊 186
鸡蛋里脊 187
干炸里脊 187
糖醋里脊 188
蕃茄里脊 188
锅？肉卷 189
荷叶肉 190
红烧肉 190
黄焖肉 191
干菜烧肉 191
元宝肉 192
扣肉 193
腐乳扣肉 193
冬菜扣肉 194
虎皮肉 194
坛子肉 195
松肉 195
红烧肘子 196
黄焖肘子 197
糖醋排骨 197
椒盐排骨 198
红烧排骨 198
煎猪排 199
洋葱烧猪排 199
炒猪肝 200
炸猪肝 201
软炸猪肝 201
炸猪肝卷 201
烧肚块 202
炒肚片 203
盐爆肚条 203
烩肚丝 204
扒白肚 204
炒腰花 205
软炸腰花 205
核桃腰 206
盐爆腰片 207
干炸大肠 207
煎大肠 208
烧肥肠 208
烩肥肠 208
扒瓤大肠 209
牛羊肉类： 209
锅烧羊肉 209
葱扒羊肉 210
小烧羊肉 211
葱爆羊肉 211
似蜜羊肉片 212
扒羊肉条 212
爆三样 213
红烧牛肉 213
银丝牛肉 214
咖喱牛肉 214
锅烧牛肉 215
南煎牛肉丸子 215
烧散丹 216
禽蛋类： 216
清蒸鸡 216
酒蒸鸡 217
黄焖鸡 217
锅烧鸡 218
咖喱鸡 219
栗子鸡 219
红烧鸡块 220
炒生鸡丝 221
烩鸡丝 221
炒生鸡片 222
蕃茄鸡片 222
翡翠鸡片 223
炸纸包鸡 224
辣子鸡丁 224
油爆鸡丁 225
扒鸡腿 226
氽鸡卷 226
清炸胗肝 227
冬菜扒鸭 227
烩鸭条 228
盐爆鸭肠 228
炒黄菜 229
溜黄菜 229
叉烧炒蛋 230
芙蓉煎滑蛋 231
鸡蛋羹 231
鲫鱼蒸蛋羹 232
咸蛋蒸肉饼 232
虎皮蛋 233
溜松花 233
滑蛋青瓜 234
蕃茄滑蛋 235
鱼虾类： 235
红烧鱼 235
糖醋鲤鱼 236
干煎黄花鱼 236
家常熬黄鱼 237
清蒸鱼 238
侉炖青鱼 238
糖醋瓦块鱼 239
黄鱼羹 240
蕃茄鱼片 240
锅？鱼 241
锅贴鱼 241
溜鱼卷 242
软炸鱼条 243
炒鳝鱼丝 243
炒鳝鱼片 244
茄汁鲳鱼 245
黄焖甲鱼 245
炒虾仁 246
蕃茄虾片 247
面包虾仁 247
蕃茄虾仁锅巴 248
油焖大虾 249
软炸大虾 249
雪丽大虾 250
煎虾饼 250
炸板虾 251
炒芙蓉虾仁 252
芙蓉虾仁 252
元蛋瓤大虾 253
蔬菜、豆制品类 253
醋溜白菜 253
栗子烧白菜 254
炒掐菜 254
肉片烧茄子 255
拌茄泥 255
炸茄盒 256
炒土豆丝 256
烩豌豆 257
菜扁豆 257
千米炒芹菜 258
奶油萝卜球 258
红烧冬瓜 259
瓤大椒 259
虾子茭白 260
雪菜冬笋 260
干烧冬笋 260
泡菜炒肉末 261
烂糊白菜 262
麻辣豆腐 262
虾子豆腐 262
锅？豆腐 263
锅？豆腐盒 264
瓤口袋豆腐 264
酱汁豆腐 265
荷包豆腐 265
九转豆腐 266
鸭黄豆腐 267
蘑菇炖豆腐 267
烧面筋 268
焦炒格炸 268
烧腐竹 269
2.汤菜 269
海米冬瓜汤 269
虾干萝卜丝汤 270
成都蛋汤 270
煎泡蛋汤 270
烩酸菠菜肉末 271
雪菜肉丝汤 271
白肉丝熬酸菜粉 272
酸辣汤 272
腰丁烩腐皮 273
酸辣鱿鱼汤 273
砂锅豆腐 274
氽丸子 274
砂锅白肉 275
砂锅鸡块 275
砂锅鱼头 276
砂锅什锦 276
三鲜汤 277
口蘑锅巴汤 277
鸡茸豆花汤 278
猪肝汤 278
甩果汤 279
木樨汤 279
3.甜菜 280
拔丝山药 280
拔丝锅巴 281
拔丝锅炸 281
拔丝肉 282
拔丝羊尾 282
琉璃丸子 283
酥白肉 283
冰糖莲子 284
炸西瓜 284
香蕉锅炸 285
高丽豆沙 285
炸羊尾 286
桂花白糖藕 286
蜜汁鲜桃 287
江米藕 287
炒三泥 288
八宝瓤苹果 288
什锦果羹 289
炒花生蘸 289
4.冷菜 290
麻酱白菜 290
辣白菜 290
辣元白菜 291
酸渍白菜 291
珊瑚白菜 292
拌菠菜 292
炝黄瓜皮 293
炝虾子芹菜 293
炝茭白 294
炝辣青笋 294
炝扁豆 294
盐水毛豆 295
香椿拌豆腐 295
松花拌豆腐 295
熏豆腐 296
肉丝拌粉皮 296
鸡丝粉皮 297
四川泡菜 298
拌合菜 299
油焖冬菇 300
酥海带 300
拌肚丝 301
炝肚仁 301
拌蜇米 302
肉丝拌蜇米 302
炝腰花 302
腰片拦生菜 303
盐水胗肝 304
猪肝拌黄瓜 304
蒜泥白肉 304
水晶肉 305
肴肉 305
叉烧肉 306
五香酱牛肉 307
白斩鸡 307
桶子鸡 308
熏笋鸡 308
盐水白鸡 309
五香酱鸡 309
怪味鸡 310
烧鸡 310
芝麻鸡 311
卤鸭 311
糟蒸鸭膀 312
芥末鸭掌 312
糟鸭肝 313
酱汁鸭肝 313
酥炸鸭肝 314
桃仁鸭卷 314
醉蛋 315
酥鲫鱼 315
(二)四大菜系代表菜 316
1.鲁菜 317
芫爆里脊片 317
油爆肉丁 317
酱爆肉丁 318
抓炒肉 318
锅烧肘子 319
油爆双脆 320
爆三样 320
溜三样 321
九转大肠 321
焦溜肥肠 322
炒芙蓉鸡片 323
芙蓉鸡片 324
芫爆鸡片 324
锣槌鸡 325
锅贴鸡 325
炸八块 326
醋椒鱼 327
煎转黄鱼 327
奶汤萝卜丝鲫鱼 328
抓炒鱼片 329
焦炒鱼片 329
糟溜鱼片 330
雪花鱼片 330
赛螃蟹 331
一品大虾 332
抓炒虾片 332
三不沾 333
2.川菜 334
鱼香肉丝 334
宫保肉丁 334
回锅肉 335
粉蒸肉 335
锅巴肉片 336
水煮柳肉 337
炸叉烧肉 338
咸烧白 338
干煸牛肉丝 339
麻辣牛肉 339
鱼香猪肝 340
宫保鸡丁 341
碎米鸡丁 341
姜汁热窝鸡 342
樟茶鸭子 343
椒麻鸡 344
泡菜鱼 344
干烧鱼 345
豆瓣鱼 345
香椿烘蛋 346
麻婆豆腐 347
绍子豆腐 347
家常豆腐 347
蚂蚁上树 348
连锅汤 348
3.苏菜 349
松鼠鱼 349
烧熏桂鱼 350
荷包鲫鱼 351
烧头尾 351
银丝鳝鱼 352
砂锅青鱼头 353
生敲鳝鱼 354
炒鳝鱼片 355
炸脆鳝 355
茉莉虾仁 356
水晶虾饼 356
两吃大虾 357
虾仁涨蛋 358
香酥鸡 359
伏乳鸡 360
核桃鸡 360
菜包鸡 361
鸡油玉米笋 362
鸡茸玉米笋 362
鸡油菱角米 363
炒什件 363
八宝鸭子 364
炸鸭肝酥 365
砂锅蟹黄狮子头 366
东坡肉 367
酒醉肉 368
八宝辣酱 368
三丝烂糊 369
4.粤菜 370
盐焗鸡 370
铁扒鸡 371
金钱鸡 372
脆皮鸡 372
蚝油鸡片 373
骨香鸡球 374
滑鸡球 374
鸡腰炒鲜奶 375
陈皮扒鸭掌 376
茄汁煎鸭腿 377
烧鹅 377
红烧甲鱼 379
杏仁水鱼 379
麻仁鱼条 380
炒生鱼片 381
果汁鱼块 381
炸虾球 382
吉利大虾 382
糖醋咕咾肉 383
蚝油牛肉 384
茄汁牛肉 384
威化肉松 385
果汁肉脯 386
叉烧炒蛋 386
蚝油豆腐 387
(三)山珍海味与特味菜 388
清汤燕菜 388
绣球燕菜 389
砂锅鱼翅 390
三丝鱼翅 390
砂锅鱼唇 391
红烧鱼肚 392
鸡茸鱼肚 393
奶油扒鱼肚 394
红烧海参 394
葱烧海参 395
麻酱海参 396
山东海参 396
蝴蝶海参 397
扒瓤海参(一品海参) 398
红烧紫鲍 398
红烧干贝 399
芙蓉干贝 400
鸡蓉蛤士蟆 400
蕃茄乌鱼蛋 401
清汤银耳 402
冰糖银耳 402
云片猴头蘑 402
扒瓤口蘑 403
瓤羊肚菌 404
凤眼竹荪 405
清汤竹荪 406
烤鸭 406
烤乳猪 408
鸡烩五蛇 409
涮羊肉 410
(四)清真素菜 412
素鸡 412
素鱼 413
素火腿 414
素腊肠 414
素什锦 415
软炸口蘑 415
炒三鲜 416
烩三鲜 417
烧莲蓬 417
滑炒肉 418
韭黄炒肉丝 418
虎皮肉 419
蜜汁樱桃肉 420
米粉肉 421
红烧排骨 421
糖醋排骨 422
烧狮子头 423
绣球丸子 423
烧蹄筋 424
红烧鱼 425
糖醋鲤鱼 425
糖醋鱼 426
茄汁鱼片 427
炒鱼片 428
香酥鸭子 428
红烧栗子鸡 429
白斩鸡 430
清汤鸡 431
荸荠鸡 432
烧鱼翅 433
蘑菇烧海参 433
烧海参 434
炒虾仁 435
桂花干贝 436
(五)滋补药膳菜 436
丁香鸭 437
玉参焖鸭 437
银杏全鸭 438
核桃鸭子 439
八宝鸡汤 439
归芪蒸鸡 440
当归羊肉羹 440
清蒸人参鸡 441
爆人参鸡片 442
黄芪汽锅鸡 442
龙马童子鸡 443
芪杞炖乳鸽 443
归参炖母鸡 444
归参山药猪腰 444
红杞蒸鸡 445
枸杞肉丝 445
果仁排骨 446
山楂肉干 446
黄精炖猪瘦肉 447
莲子百合煨瘦肉 447
柏子仁炖猪心 448
杜仲腰花 448
玄参炖猪肝 449
莲子猪肚 449
党参猪肚 450
红杞活鱼 450
芪烧活鱼 451
归参鳝鱼羹 452
砂仁鲫鱼 452
玫瑰花烤羊心 453
杞子炖羊脑 453
芡实煮老鸭 453
炒鹌鹑 454
银耳羹 454
银杞明目汤 455
天麻鱼头 455
蜜饯双仁 456
糖溜白果 457
何首鸟煮鸡蛋 457
(六)宴客专席菜谱 458
便餐类型菜谱举例(5人左右)： 458
例1 458
倒2 458
例3 458
例4 459
例5 459
例6 459
餐席类型菜谱举例(10人左右)： 459
例1 459
例2 459
例3 460
例4 460
例5 460
例6 460
例7 461
例8 461
二、西餐菜肴 462
(一)少司、配菜 462
芥末少司 462
醋油少司 462
青菜末少司 463
辣根少司 463
蕃茄辣酱少司 464
咖喱少司 464
白汁少司 465
奶汁少司 465
黄汁少司 466
少克少司(肉汤汁) 466
红汁少司 467
马乃司少司(即蛋黄酱) 468
鞑靼少司 469
核桃少司 469
苹果少司 470
苹果酱 470
腌西红柿 471
酸白菜 472
酸黄瓜 472
渍香瓜 473
渍大头菜 473
炸土豆丝 474
炸土豆片 474
炸土豆条 475
土豆泥 475
煮土豆 476
炸香葱 476
焖酸菜 476
煮红菜头丁 477
油焖红菜头丝 477
煮青笋条 477
焯鲜豌豆 478
焯鲜扁豆 478
(二)冷菜 478
素沙拉子 478
鸡肉沙拉子 479
蟹肉沙拉子 479
大虾沙拉子 480
火腿沙拉子 481
鸡蛋沙拉子 481
奶油黄瓜沙拉子 481
红菜头沙拉子 482
烤猪肉 482
烤牛肉 483
烤羊肉 484
红烩肉杂拌 484
葱汁肝泥子 485
茄子泥子 486
大虾冻子 486
鱼冻子 487
冷火腿 488
冷茶肠 488
黑鱼子 488
红鱼子 488
红烩鱼片 489
咖喱油焖虾段 489
咖喱油鱼片 490
咖喱油菜花 491
红烩蔬菜 492
红烩扁豆 492
拌生菜(之一) 493
拌生菜(之二) 493
(三)汤菜 494
牛肉大汤(原汤) 494
奶油汤(原汤) 495
奶油口蘑汤 495
奶油豌豆汤 496
奶油菠菜泥汤 496
奶油火腿茸汤 497
奶油蕃茄汤 497
鲜蕃茄汤 497
肉杂拌汤 498
鸡杂汤 499
鸡茸汤 499
牛肉茶 500
牛肉丸子汤 500
羊肉块汤 501
红菜汤 502
鲜白菜汤 503
清汤素菜丝 504
鲜豌豆泥子火腿茸汤 505
咖喱鸡丁汤 506
西伯利亚饺子汤 506
(四)热菜 507
牛羊肉类： 507
牛里脊扒 507
炸小牛排 508
清煎小牛排 509
炒里脊丝(俄式) 509
牛肉扒 510
煎焖里脊扒口蘑(法式) 511
炸里脊片 512
奶油烤杂拌 513
铁扒杂拌 513
口蘑里脊 515
煎里脊片 516
扒里脊 516
火锅里脊片 517
牛肉扒蛋 518
酸牛肉 519
铁扒里脊 520
奶油口蘑里脊丝 521
家常牛肉饼 521
焖牛肉 522
土豆红烩牛肉 523
烤牛肉奶油素菜 524
红烩牛尾 526
白烩牛肚 527
红烩牛肚 528
奶油烩牛肚 528
葱煎牛肝 529
葱汁煎牛肝 529
煮牛舌 530
炸牛舌 530
红焖牛舌 531
炭烤羊肉串 532
烤羊腿 533
烤羊肉卷 534
羊肉丸子(俄式) 534
烩羊肉块米饭 535
咖喱牛肉饭 536
猪肉类： 537
炸猪排(法式) 537
炸猪排(英式) 538
炸猪排(俄式) 538
奶油葱汁煎猪排 539
黄油焖猪里脊 540
酸菜煮焖猪肉(德式) 541
蕃茄炒猪肉片 541
咖喱猪肉片 542
红焖白菜肉卷 542
圆猪肉饼 544
粉葱汁肉 544
火腿扒 545
芥末煎火腿 545
炸大肠 546
奶油烩小泥肠 546
蕃茄烩小泥肠 547
煎猪肝 548
清煎猪肝 548
瓤肝泥肉饼 549
禽蛋类： 549
烤火鸡 549
黄油鸡卷 551
炸鸡排 552
炸鸡腿 553
铁扒鸡排 554
黄油鸡排 555
鸡肉串 556
烤油鸡 557
奶油口蘑鸡丝 557
奶汁烤鸡排 558
黄油焖笋鸡 559
纸包鸡 560
罐焖鸡 561
奶油烩山鸡 562
葱头鸡肝 562
炸鸡肝 563
清煎鸡肉饼 564
奶油烩鸡块 564
奶油口蘑烤鸡肉饼 565
烤鸭苹果 566
红焖鸭块 567
罐焖填鸭 568
黄油焖填鸭 570
咖喱鸭块 571
奶油烩鸭块 572
烤野鸭酸菜 572
菠菜泥子卧果 573
咖喱鸡蛋 574
计司炒鸡蛋 574
小泥肠炒鸡蛋 575
小泥肠煎鸡蛋 575
咸猪肉煎蛋 575
鱼虾类： 576
奶油烤桂鱼 576
黄汁计司烤鱼 577
红烧鱼块 578
咖喱鱼块 578
家常红焖鱼 579
黄汁计司蒸鱼 580
红蒸鱼 581
素菜少司煎鱼 582
蕃茄少司煎鱼 583
铁扒挂鱼 583
鸡蛋少司蒸鱼 584
软炸比目鱼 585
清煎比目鱼 585
奶油烤大虾 586
罐焖大虾 587
铁扒大虾 588
软炸大虾 588
煮大虾 589
蕃茄虾仁 590
红烧虾段 590
咖喱大虾 591
纸包大虾 592
清煎虾饼 593
奶油口蘑虾片 593
蔬菜类： 594
炸菜花 594
炸茄子 594
炸西红柿 595
炒洋白菜 595
蕃茄炒茄子 596
奶油烤素菜 596
奶油烤口蘑 597
烤蕃茄 597
奶油什锦蔬菜 597
奶油烩豌豆 598
红焖酸洋白菜 598
红焖芹菜 599
瓤馅茄子 599
瓤馅青辣椒 600
瓤馅西红柿 601
煎土豆饼 601
煮奶豆腐球 602
煎奶豆腐饼 602
(五)西餐宴客专席菜谱 603
普通宴请菜谱举例： 604
例1 604
例2 604
例3 604
例4 604
丰盛宴请菜谱举例 605
例1 605
例2 605
例3 605
例4 606
中、西面点谱例 607
一、中式面点 607
(一)水调面点制品 607
抻面 607
刀削面 608
拨鱼面 608
猫耳面 609
小刀面 609
打卤面 610
炸酱面 610
担担面 611
阳春面(清汤面) 611
肉丝汤面 612
三鲜汤面 612
花色汤面 613
木樨炒面(焦炒) 614
肉丝炒面(软炒) 614
伊府面 615
虾仁炒面 615
素炒面 616
焖面 617
糊面(笃烂面) 617
热干面 617
凉面 618
疙瘩汤 618
肉馅水饺 619
素馅水饺 620
小笼蒸饺 620
三鲜蒸饺 621
素馅蒸饺 622
鸳鸯蒸饺 622
梅花蒸饺 623
三鲜锅贴 624
烙合子 624
三鲜合子 625
鸳鸯合子 626
翡翠合子 627
馄饨 627
锤鸡馄饨 628
过浇 抄手 (即馄饨) 629
淮扬汤包 629
江米烧麦 630
翡翠烧麦(咸味) 631
蛋皮烧麦 632
大饼 633
家常饼 633
脂油饼 634
炒饼 634
肉丝炒饼 635
焖饼 635
烩饼 636
馅饼 636
清油饼 637
(二)发酵面团制品 637
酵面馒头 637
硬面馒头(呛面馒头) 638
高桩馒头(轧面馒头) 638
酒酿馒头 639
开花馒头 639
肉丁馒头 640
果料馒头 641
虎头花卷 641
脑子花卷 642
套环花卷 642
麻花卷 643
鸳鸯卷 643
蝴蝶卷 644
菊花卷 645
荷叶夹 645
银丝卷 646
金丝卷 646
鸡丝卷 647
天津包(狗不理包子) 647
扬州包(三丁包) 648
江苏包(小笼包) 649
四川包(香辣味馅) 649
广东包(叉烧馅) 650
素包(A) 650
素包(B) 651
鲜肉包(大包) 652
干菜肉包(大包) 652
五仁包 653
水晶包(甜馅包) 653
豆沙包(甜馅包) 654
提花包 654
秋叶包 655
生煎包子 655
蒸饼 656
千层饼(夹馅) 656
盘丝饼 657
枣饼 658
芝麻烧饼 658
吊炉烧饼 659
豆沙烧饼 659
牛舌饼 660
螺丝转 660
糖火烧 661
锅饼 661
丝糕 662
蜂糕 662
三色糕 663
百果油糕 663
脂油桂花糕 664
(三)油酥面团制品 665
马蹄酥 665
莲花酥 665
兰花酥 666
枣花酥(翻心饼) 666
绣球酥 667
佛手酥 667
凤尾酥 668
白桃酥 668
苹果酥 669
燕窝酥 670
茶酥 670
玫瑰酥 671
酥饺 671
咖喱饺 672
酥合 673
韭黄酥合 673
酥饼 673
什锦酥饼 674
盘香饼 675
一品烧饼 675
蟹壳黄烧饼 676
萝卜丝饼 676
油酥肉火烧 677
火腿酥 678
千层酥 678
(四)膨松面团制品 679
油饼 679
油条 680
半焦馃子 680
糖饼 681
焦圈 681
薄脆 682
排叉 682
蜜排叉 683
糖脆排叉 683
脆麻花 684
酥麻花 684
馓子麻花 685
夹馅麻花 685
奶油炸糕 686
百酥油糕 687
开口笑 687
蒸蛋糕 688
烤蛋糕 689
夹心蛋糕 690
蛋糕卷 690
萨其马(芙蓉糕) 691
蛋黄酥 691
鸡蛋馓 692
鸡蛋饼 692
(五)米及米粉面团制品 693
肉丝炒饭 693
鸡蛋炒饭 693
三鲜炒饭 694
什锦炒饭 694
咖喱牛肉盖饭 695
咖喱鸡块盖饭 695
猪肉菜饭 696
荷叶饭(广式) 696
八宝饭 697
八宝粥 698
肉末粥 698
红豆米粥 699
绿豆米粥 699
小豆粥 699
荷叶粥 700
切糕(A) 700
切糕(B) 701
水晶糕 702
卷沙糕 702
豆面糕 703
芝麻糕 703
江米凉糕 704
三色凉糕 704
藕线糕 705
松糕 705
百果松糕 705
小米蜂糕 706
珍珠圆子 706
擂沙团子 707
麻团 708
麻球 708
棉花糕 709
肉丝炒粉 710
(六)年节食品及风味小吃 710
年糕(A) 710
年糕(B) 711
年糕(C) 712
年糕(D) 713
年糕(E) 713
元宵 713
汤团 714
荠菜春卷 715
春饼(荷叶饼) 716
枣粽子 717
肉粽子 717
提浆月饼(广式) 718
酥皮月饼(苏式) 720
自来红(白)月饼(京式) 722
绿豆糕(带馅) 723
豌豆糕 724
豌豆黄 724
鸳鸯凉糕 725
山药凉糕 725
山药卷 725
马蹄糕(荸荠糕) 726
栗子凉糕 726
百果凉糕 727
长寿糕 727
西瓜糕 728
花生酪 728
八鲜羹 728
杏仁豆腐 729
虾饺 730
艾窝窝 730
杏仁茶 731
油茶 731
面茶 732
豆腐脑 732
老豆腐 733
凉粉 733
二、西式面点、甜点 734
大面包(主食面包) 734
圆面包 735
小长面包 735
炸面包(法式) 735
牛奶麦片粥 736
蕃茄鸡丁炒饭 736
鸡蛋包饭 737
八宝饭 737
计司三明治 738
肠子三明治 738
杂拌三明治 739
鸡蛋火腿三明治 739
猪肉三明治 740
火腿三明治 740
红鱼子三明治 740
热狗 741
汉堡包 741
瓤肉馅通心粉 741
三丝蕃茄烤通心粉 743
蕃茄火腿烤通心粉 743
奶油口蘑烤通心粉 744
可可奶油蛋糕 744
杨梅大蛋糕 745
蛋糕布丁 745
黄油布丁 746
面包布丁 746
大米布丁 747
鲜奶油清酥卷 747
炸煎饼肉卷 748
炸小饺子 748
鸡酥包 749
炸肉馅发面包 750
清酥苹果包 751
清酥素咖喱饺 751
可可气鼓饼 752
鲜奶油气鼓饼 752
烤气鼓饼 753
香桃排 753
可可排 754
苹果排 755
菠萝排 755
香草冰激凌 756
可可冰激凌 756
打鲜奶油 757
奶油冻 757
奶油什锦冻 758
奶油水果冻 758
酸牛奶 759
奶油栗子粉 759
奶油冰糕 760