实用厨房大全PDF电子书下载

中、西餐厨房知识 1

一、中餐厨房知识 1

1.食品选购与保管 1

肉品的种类和特点 1

怎样鉴别家畜肉的新鲜度？ 1

怎样鉴别冷藏禽肉的新鲜度？ 2

怎样鉴别家畜内脏的新鲜度？ 3

兔肉的营养价值和做法 3

怎样挑选和保管香肠？ 4

南京香肚为什么出名？ 4

什么样的腊肉质量好？ 4

什么样的火腿质量好？ 5

如何防止肉制品产生哈喇味？ 6

怎样鉴别鱼的新鲜度？ 6

为什么说鱼肉营养价值高？ 7

常见淡水鱼的种类、特点和吃法 7

常见海产鱼的种类、特点和吃法 8

鱼肉为什么容易腐坏？ 9

墨斗鱼表面发红是怎么回事 10

带鱼表面发黄是怎么回事？ 10

已死的鳝鱼和鼋鱼能不能吃？ 11

怎样选购对虾？ 11

怎样选购螃蟹？ 11

吃螃蟹应注意什么？ 12

海米的种类和特点 13

海蜇的种类和吃法 13

淡菜及其食用方法 14

怎样做海参菜？ 14

虾皮的特点和吃法 15

怎样保存牛奶？ 15

怎样鉴别蛋品质量好坏？ 15

蛋品变质有哪些表现？ 16

怎样保存鲜蛋？ 17

存放鸡蛋能不能用水洗？ 18

为什么鲜蛋要注意 四防 ？ 18

吃生鸡蛋好不好？ 19

松花蛋的特点和吃法 19

怎样鉴别松花蛋的质量好坏？ 20

怎样保护蔬菜中的维生素？ 20

大白菜的品种及特点 21

你知道大白菜的合理吃法吗？ 22

怎样储存大白菜？ 22

白菜、萝卜受冻后怎么办？ 23

油菜和油菜苔的吃法 23

哪种洋白菜质量好？ 24

哪种扁豆质量好？ 25

怎样防止吃扁豆中毒？ 25

辣椒的品种和特点 26

如何保管西红柿？ 26

如何防止萝卜糠心？ 27

茄子腐烂和 生锈 是怎么回事？ 27

什么样的黄瓜品种质量好？ 28

葱头为什么要晾晒干了保管？ 29

胡萝卜的营养价值与科学吃法 29

如何防止夏季黄瓜长白毛？ 30

山药的特点和吃法 30

为什么要保护冬瓜上的白霜？ 31

发芽的土豆能不能吃？ 31

怎样防止土豆发芽？ 32

怎样防止土豆皮变绿？ 32

菜花的特点和吃法 32

莴苣的特点和吃法 33

新鲜蚕豆的特点和吃法 33

什么样的香椿质量最好？ 34

香菜保鲜有什么方法？ 34

冬笋和玉兰片的特点与吃法 35

鲜黄花菜有毒吗？怎样吃法？ 35

如何保持海带的营养成分？ 36

怎样把海带做得酥烂？ 36

石花菜的吃法 37

夏季如何保管豆腐？ 37

油面筋与烤麸的区别和吃法 37

怎样区别食用植物油的种类？ 38

怎样保管食用油脂？ 39

怎样防止素油产生哈喇味？ 39

怎样防止荤油产生哈喇味？ 40

发霉的油能不能吃？ 40

怎样防止酱油、醋长膜变质？ 41

怎样自制香醋？ 42

怎样炼好猪油？ 42

怎样防止食盐受潮变苦？ 42

怎样保管好食糖？ 43

料酒在烹调中有什么用途？ 43

为什么吃生酱要加热？ 44

酱在烹调中有什么用途？ 44

蒜在烹调中有什么用途？ 45

葱在烹调中有什么用途？ 45

姜在烹调中有什么用途？ 46

怎样保管好葱、姜、蒜？ 46

花椒在烹调中有什么用途？ 47

怎样鉴别米的质量好差？ 48

怎样鉴别面粉的质量好差？ 48

怎样保管好粮食？ 49

怎样防止绿豆、蚕豆、红小豆生虫？ 49

夏季剩饭菜如何保管？ 50

2.原料加工与整理 50

烹调中怎样加工片？ 50

烹调中怎样加工丝？ 51

烹调中怎样加工茸、泥？ 52

剁丸子肉馅有什么窍门？ 52

饮食行业所谓 横切牛、斜切猪、顺切鸡 是什么意思？ 53

怎样切熟肉？ 54

怎样切配拼盘？ 54

切葱辣眼怎么办？ 55

怎样宰杀活鸡、活鸭？ 55

宰杀鸡、鸭后怎样煺毛？ 56

新鸡、新鸭宰杀后怎样煺毛？ 56

宰杀鸡、鸭怎样开膛？ 57

怎样整理和洗涤鸡、鸭的内脏？ 57

怎样洗涤猪、牛肠肚？ 58

怎样洗涤猪、牛肺？ 59

怎样对鱼进行初加工？ 59

怎样洗涤带鱼？ 60

鱼胆弄破了怎么办？ 60

怎样对螃蟹进行初加工？ 61

洗芋头时怎样才能不刺痒？ 61

切鲜藕、土豆、茄子时怎样使其不变色？ 61

怎样发蘑菇？ 62

怎样发玉兰片？ 63

怎样发海参？ 63

菠菜去涩有什么方法？ 64

芥末怎样才能调辣？ 65

煮咸肉如何去异味？ 65

怎样去掉鱼的腥味？ 66

煎炸过鱼的油怎样才能去掉腥味？ 66

西红柿去皮有什么方法？ 66

怎样掌握做菜的火候？ 67

3.菜肴烹调知识 69

怎样调味？ 69

菜肴烹调中为什么要上浆、挂糊？ 70

浆 、 糊 有多少种？ 71

怎样调制蛋泡糊？ 72

菜肴勾芡有什么好处？ 72

勾芡的种类和方法有哪些？ 73

勾芡时应注意什么具体问题？ 74

做炒菜(滑炒)的技术要领？ 75

做爆菜的技术要领 76

做炸菜的技术要领 77

做烹菜的技术要领 77

做溜菜的技术要领 78

做烧菜的技术要领 80

做烩菜的技术要领 81

做炖、焖、煨菜的技术要领 82

做煎菜的技术要领 84

做？菜的技术要领 84

做贴菜的技术要领 85

做烤菜的技术要领 86

做煮菜的技术要领 87

做酱汁肉的技术要领 88

做卤味菜的技术要领 89

做拔丝菜的技术要领 89

做蜜汁菜的技术要领 90

做挂霜菜的技术要领 91

做拌菜、炝菜的技术要领 91

做凉菜的技术要领 92

烧牛肉、炖猪肉、煮火腿怎样才能烂得快？ 93

怎样炖烂老鸡、老鸭？ 94

煮白肚怎样才能显得丰满？ 94

羊肉怎样去膻？ 94

煎鱼、炒上浆肉丝菜如何才能不粘锅？ 95

怎样才能煎好鱼？ 95

怎样做狮子头？ 96

怎样做鱼丸子？ 97

油炸食品怎样防止油爆外溅？ 97

油锅着火怎样办？ 98

炒蔬菜、炖肉何时放盐好？ 98

煮鸡蛋怎样才能不破裂？ 98

破鸡蛋怎样煮？ 99

怎样做不加奶油的奶油味蛋汤？ 99

怎样制鲜汤？ 99

怎样防止熬茄子变黑？ 100

烧茄子省油方法有几种？ 101

怎样炒土豆丝才能脆嫩清爽？ 101

土豆怎样煮得洁白、酥烂？ 101

黄豆怎样吃最富营养？ 102

做菜、做汤太咸了怎样办？ 102

怎样做糖醋汁(热菜汁)？ 102

怎样做鱼香汁(热菜汁)？ 103

怎样做怪味汁(凉菜汁)？ 104

怎样做咖喱汁(热菜汁)？ 104

怎样香糟汁(热菜汁)？ 105

怎样做麻辣汁(凉菜汁)？ 105

怎样做红油汁(凉菜汁)？ 105

怎样做椒麻汁(凉菜汁)？ 106

怎样做油吃汁(凉菜汁)？ 106

怎样做葱油汁(凉菜汁)？ 107

怎样做三合油汁(凉菜汁)？ 107

怎样做姜醋汁(凉菜汁)？ 107

怎样做蒜泥汁(凉菜汁)？ 108

怎样做芥末汁(凉菜汁)？ 108

怎样盛菜装盘？ 108

4.面点制作知识 110

怎样调制冷水面团？ 110

怎样调制开水面团？ 111

怎样调制温水面团？ 112

怎样调制油酥面团？ 112

怎样调制米粉面团？ 113

怎样调制酵面？ 114

怎样制做馅心？ 115

怎样做水打馅(咸味鲜肉馅)？ 116

怎样做冻馅(咸味鲜肉馅)？ 117

怎样做叉烧馅(咸味熟肉馅)？ 117

怎样做水晶馅(甜味馅)？ 118

怎样做红柿肉馅？ 118

怎样做豆沙馅(甜味馅)？ 119

怎样做莲茸馅(甜味馅)？ 120

怎样做糖馅(甜味馅)？ 121

做炸酱面时怎样炸好酱？ 121

怎样做好凉面？ 122

怎样煮好水饺？ 123

怎样用高压锅煮水饺？ 123

怎样烙好家常饼？ 124

做好酵面馒头的要领 124

做好硬面馒头的要领 125

做好开花馒头的要领 125

蒸馒头碱大了怎么办？ 126

蒸馒头怎样才能不粘屉布？ 126

怎样做生煎包子？ 127

你知道猪油糖年糕的吃法吗？ 127

你知道水磨年糕的吃法吗？ 128

怎样煮好远宵？ 128

怎样做好小米饭？ 129

熬豆粥应掌握什么要领？ 129

熬米粥加碱好不好？ 130

熬绿豆汤怎样才能清绿爽口？ 130

5.风味食品及其他 131

怎样做蛋松？ 131

怎样腌制咸肉？ 132

怎样做家庭腊肉？ 132

怎样做松花蛋？ 133

怎样做五香茶叶蛋？ 134

怎样做好油炸花生米？ 134

怎样做北京冬菜？ 135

怎样晾晒干菜？ 135

怎样做辣白菜？ 136

怎样腌制咸菜？ 136

怎样做泡菜？ 137

怎样渍酸白菜？ 138

怎样腌制酱菜？ 138

怎样发制豆芽菜？ 139

家庭怎样自做粉皮？ 140

怎样自制蕃茄酱？ 141

怎样做糖蒜、醋蒜、翡翠蒜？ 141

怎样做江米酒？ 142

怎样做杏仁豆腐？ 143

怎样做豆腐脑和老豆腐？ 144

怎样做豆腐乳？ 145

怎样腌咸鸡蛋？ 145

主要几种维生素存在什么食物里？功用如何？ 146

胆固醇存在哪些食物中？其作用如何？ 147

食盐有哪些用途？ 148

糖精与味精各有什么功效？ 148

怎样正确使用味精？ 149

拌凉菜加味精为什么要用水化开？ 149

醋有什么功用？ 150

大蒜有什么功用？ 150

豆腐和菠菜一起煮食好不好？ 150

怎样使用新铁锅？ 151

怎样保养炒菜锅？ 151

怎样使用保养铝名锅？ 152

铁锅生了锈怎么办？ 152

怎样使用高压锅？ 153

如何防止砂锅爆裂？ 154

如何使用和保养暖水瓶？ 154

菜刀把掉了怎样办？ 155

怎样除去铝壶中的水垢？ 155

怎样除去茶杯中的茶垢？ 155

怎样除去瓶内的油垢？ 155

二、西餐厨房知识 156

西餐的种类和风味 156

法式菜的特点 157

英美式菜的特点 157

俄式菜的特点 157

做西餐菜要用什么设备和炊具？ 158

做西餐主要用哪些原料？ 159

做西餐主要用哪些油料和调味料？ 160

什么是黄油？ 161

什么是橄榄油和生菜油？ 161

什么是辣酱油？ 161

什么是少司？ 162

什么是计司？ 162

什么是 马乃司 少司？ 163

西餐的主要烹调方法 163

怎样做西餐的烤菜？ 164

怎样做西餐的铁扒菜？ 165

怎样做西餐的炸菜？ 165

怎样做西餐的 焖 和罐焖菜？ 166

怎样做西餐的烩菜? 166

怎样做西餐的煎菜？ 167

怎样做西餐的煮菜？ 168

西餐中的配菜和果酱制法 168

怎样调制西餐点心的面团？ 169

怎样调制西餐面包的面团？ 170

什么叫 忌廉 ？ 171

什么叫布丁？ 172

什么叫西餐点心中的 排 和 挞 ？ 172

什么叫热狗、汉堡包和三明治？ 173

中、西餐菜肴谱例 174

一、中餐菜肴 174

(一)大众家常菜 174

1.热菜 174

猪肉类 174

清炒肉丝 174

滑炒肉丝 175

京酱肉丝 175

蒜黄炒肉丝 176

炒木樨肉 176

炒肉片 177

焦溜肉片 177

软溜肉片 178

过油肉 178

锅贴肉 179

烹白肉 180

烧酥肉 180

烧子盖 181

辣子肉丁 181

樱桃肉 182

软炸肉 182

炸肉干 183

干炸丸子 183

南煎丸子 184

焦溜丸子 185

绣球丸子 185

珍珠丸子 186

滑溜里脊 186

鸡蛋里脊 187

干炸里脊 187

糖醋里脊 188

蕃茄里脊 188

锅？肉卷 189

荷叶肉 190

红烧肉 190

黄焖肉 191

干菜烧肉 191

元宝肉 192

扣肉 193

腐乳扣肉 193

冬菜扣肉 194

虎皮肉 194

坛子肉 195

松肉 195

红烧肘子 196

黄焖肘子 197

糖醋排骨 197

椒盐排骨 198

红烧排骨 198

煎猪排 199

洋葱烧猪排 199

炒猪肝 200

炸猪肝 201

软炸猪肝 201

炸猪肝卷 201

烧肚块 202

炒肚片 203

盐爆肚条 203

烩肚丝 204

扒白肚 204

炒腰花 205

软炸腰花 205

核桃腰 206

盐爆腰片 207

干炸大肠 207

煎大肠 208

烧肥肠 208

烩肥肠 208

扒瓤大肠 209

牛羊肉类： 209

锅烧羊肉 209

葱扒羊肉 210

小烧羊肉 211

葱爆羊肉 211

似蜜羊肉片 212

扒羊肉条 212

爆三样 213

红烧牛肉 213

银丝牛肉 214

咖喱牛肉 214

锅烧牛肉 215

南煎牛肉丸子 215

烧散丹 216

禽蛋类： 216

清蒸鸡 216

酒蒸鸡 217

黄焖鸡 217

锅烧鸡 218

咖喱鸡 219

栗子鸡 219

红烧鸡块 220

炒生鸡丝 221

烩鸡丝 221

炒生鸡片 222

蕃茄鸡片 222

翡翠鸡片 223

炸纸包鸡 224

辣子鸡丁 224

油爆鸡丁 225

扒鸡腿 226

氽鸡卷 226

清炸胗肝 227

冬菜扒鸭 227

烩鸭条 228

盐爆鸭肠 228

炒黄菜 229

溜黄菜 229

叉烧炒蛋 230

芙蓉煎滑蛋 231

鸡蛋羹 231

鲫鱼蒸蛋羹 232

咸蛋蒸肉饼 232

虎皮蛋 233

溜松花 233

滑蛋青瓜 234

蕃茄滑蛋 235

鱼虾类： 235

红烧鱼 235

糖醋鲤鱼 236

干煎黄花鱼 236

家常熬黄鱼 237

清蒸鱼 238

侉炖青鱼 238

糖醋瓦块鱼 239

黄鱼羹 240

蕃茄鱼片 240

锅？鱼 241

锅贴鱼 241

溜鱼卷 242

软炸鱼条 243

炒鳝鱼丝 243

炒鳝鱼片 244

茄汁鲳鱼 245

黄焖甲鱼 245

炒虾仁 246

蕃茄虾片 247

面包虾仁 247

蕃茄虾仁锅巴 248

油焖大虾 249

软炸大虾 249

雪丽大虾 250

煎虾饼 250

炸板虾 251

炒芙蓉虾仁 252

芙蓉虾仁 252

元蛋瓤大虾 253

蔬菜、豆制品类 253

醋溜白菜 253

栗子烧白菜 254

炒掐菜 254

肉片烧茄子 255

拌茄泥 255

炸茄盒 256

炒土豆丝 256

烩豌豆 257

菜扁豆 257

千米炒芹菜 258

奶油萝卜球 258

红烧冬瓜 259

瓤大椒 259

虾子茭白 260

雪菜冬笋 260

干烧冬笋 260

泡菜炒肉末 261

烂糊白菜 262

麻辣豆腐 262

虾子豆腐 262

锅？豆腐 263

锅？豆腐盒 264

瓤口袋豆腐 264

酱汁豆腐 265

荷包豆腐 265

九转豆腐 266

鸭黄豆腐 267

蘑菇炖豆腐 267

烧面筋 268

焦炒格炸 268

烧腐竹 269

2.汤菜 269

海米冬瓜汤 269

虾干萝卜丝汤 270

成都蛋汤 270

煎泡蛋汤 270

烩酸菠菜肉末 271

雪菜肉丝汤 271

白肉丝熬酸菜粉 272

酸辣汤 272

腰丁烩腐皮 273

酸辣鱿鱼汤 273

砂锅豆腐 274

氽丸子 274

砂锅白肉 275

砂锅鸡块 275

砂锅鱼头 276

砂锅什锦 276

三鲜汤 277

口蘑锅巴汤 277

鸡茸豆花汤 278

猪肝汤 278

甩果汤 279

木樨汤 279

3.甜菜 280

拔丝山药 280

拔丝锅巴 281

拔丝锅炸 281

拔丝肉 282

拔丝羊尾 282

琉璃丸子 283

酥白肉 283

冰糖莲子 284

炸西瓜 284

香蕉锅炸 285

高丽豆沙 285

炸羊尾 286

桂花白糖藕 286

蜜汁鲜桃 287

江米藕 287

炒三泥 288

八宝瓤苹果 288

什锦果羹 289

炒花生蘸 289

4.冷菜 290

麻酱白菜 290

辣白菜 290

辣元白菜 291

酸渍白菜 291

珊瑚白菜 292

拌菠菜 292

炝黄瓜皮 293

炝虾子芹菜 293

炝茭白 294

炝辣青笋 294

炝扁豆 294

盐水毛豆 295

香椿拌豆腐 295

松花拌豆腐 295

熏豆腐 296

肉丝拌粉皮 296

鸡丝粉皮 297

四川泡菜 298

拌合菜 299

油焖冬菇 300

酥海带 300

拌肚丝 301

炝肚仁 301

拌蜇米 302

肉丝拌蜇米 302

炝腰花 302

腰片拦生菜 303

盐水胗肝 304

猪肝拌黄瓜 304

蒜泥白肉 304

水晶肉 305

肴肉 305

叉烧肉 306

五香酱牛肉 307

白斩鸡 307

桶子鸡 308

熏笋鸡 308

盐水白鸡 309

五香酱鸡 309

怪味鸡 310

烧鸡 310

芝麻鸡 311

卤鸭 311

糟蒸鸭膀 312

芥末鸭掌 312

糟鸭肝 313

酱汁鸭肝 313

酥炸鸭肝 314

桃仁鸭卷 314

醉蛋 315

酥鲫鱼 315

(二)四大菜系代表菜 316

1.鲁菜 317

芫爆里脊片 317

油爆肉丁 317

酱爆肉丁 318

抓炒肉 318

锅烧肘子 319

油爆双脆 320

爆三样 320

溜三样 321

九转大肠 321

焦溜肥肠 322

炒芙蓉鸡片 323

芙蓉鸡片 324

芫爆鸡片 324

锣槌鸡 325

锅贴鸡 325

炸八块 326

醋椒鱼 327

煎转黄鱼 327

奶汤萝卜丝鲫鱼 328

抓炒鱼片 329

焦炒鱼片 329

糟溜鱼片 330

雪花鱼片 330

赛螃蟹 331

一品大虾 332

抓炒虾片 332

三不沾 333

2.川菜 334

鱼香肉丝 334

宫保肉丁 334

回锅肉 335

粉蒸肉 335

锅巴肉片 336

水煮柳肉 337

炸叉烧肉 338

咸烧白 338

干煸牛肉丝 339

麻辣牛肉 339

鱼香猪肝 340

宫保鸡丁 341

碎米鸡丁 341

姜汁热窝鸡 342

樟茶鸭子 343

椒麻鸡 344

泡菜鱼 344

干烧鱼 345

豆瓣鱼 345

香椿烘蛋 346

麻婆豆腐 347

绍子豆腐 347

家常豆腐 347

蚂蚁上树 348

连锅汤 348

3.苏菜 349

松鼠鱼 349

烧熏桂鱼 350

荷包鲫鱼 351

烧头尾 351

银丝鳝鱼 352

砂锅青鱼头 353

生敲鳝鱼 354

炒鳝鱼片 355

炸脆鳝 355

茉莉虾仁 356

水晶虾饼 356

两吃大虾 357

虾仁涨蛋 358

香酥鸡 359

伏乳鸡 360

核桃鸡 360

菜包鸡 361

鸡油玉米笋 362

鸡茸玉米笋 362

鸡油菱角米 363

炒什件 363

八宝鸭子 364

炸鸭肝酥 365

砂锅蟹黄狮子头 366

东坡肉 367

酒醉肉 368

八宝辣酱 368

三丝烂糊 369

4.粤菜 370

盐焗鸡 370

铁扒鸡 371

金钱鸡 372

脆皮鸡 372

蚝油鸡片 373

骨香鸡球 374

滑鸡球 374

鸡腰炒鲜奶 375

陈皮扒鸭掌 376

茄汁煎鸭腿 377

烧鹅 377

红烧甲鱼 379

杏仁水鱼 379

麻仁鱼条 380

炒生鱼片 381

果汁鱼块 381

炸虾球 382

吉利大虾 382

糖醋咕咾肉 383

蚝油牛肉 384

茄汁牛肉 384

威化肉松 385

果汁肉脯 386

叉烧炒蛋 386

蚝油豆腐 387

(三)山珍海味与特味菜 388

清汤燕菜 388

绣球燕菜 389

砂锅鱼翅 390

三丝鱼翅 390

砂锅鱼唇 391

红烧鱼肚 392

鸡茸鱼肚 393

奶油扒鱼肚 394

红烧海参 394

葱烧海参 395

麻酱海参 396

山东海参 396

蝴蝶海参 397

扒瓤海参(一品海参) 398

红烧紫鲍 398

红烧干贝 399

芙蓉干贝 400

鸡蓉蛤士蟆 400

蕃茄乌鱼蛋 401

清汤银耳 402

冰糖银耳 402

云片猴头蘑 402

扒瓤口蘑 403

瓤羊肚菌 404

凤眼竹荪 405

清汤竹荪 406

烤鸭 406

烤乳猪 408

鸡烩五蛇 409

涮羊肉 410

(四)清真素菜 412

素鸡 412

素鱼 413

素火腿 414

素腊肠 414

素什锦 415

软炸口蘑 415

炒三鲜 416

烩三鲜 417

烧莲蓬 417

滑炒肉 418

韭黄炒肉丝 418

虎皮肉 419

蜜汁樱桃肉 420

米粉肉 421

红烧排骨 421

糖醋排骨 422

烧狮子头 423

绣球丸子 423

烧蹄筋 424

红烧鱼 425

糖醋鲤鱼 425

糖醋鱼 426

茄汁鱼片 427

炒鱼片 428

香酥鸭子 428

红烧栗子鸡 429

白斩鸡 430

清汤鸡 431

荸荠鸡 432

烧鱼翅 433

蘑菇烧海参 433

烧海参 434

炒虾仁 435

桂花干贝 436

(五)滋补药膳菜 436

丁香鸭 437

玉参焖鸭 437

银杏全鸭 438

核桃鸭子 439

八宝鸡汤 439

归芪蒸鸡 440

当归羊肉羹 440

清蒸人参鸡 441

爆人参鸡片 442

黄芪汽锅鸡 442

龙马童子鸡 443

芪杞炖乳鸽 443

归参炖母鸡 444

归参山药猪腰 444

红杞蒸鸡 445

枸杞肉丝 445

果仁排骨 446

山楂肉干 446

黄精炖猪瘦肉 447

莲子百合煨瘦肉 447

柏子仁炖猪心 448

杜仲腰花 448

玄参炖猪肝 449

莲子猪肚 449

党参猪肚 450

红杞活鱼 450

芪烧活鱼 451

归参鳝鱼羹 452

砂仁鲫鱼 452

玫瑰花烤羊心 453

杞子炖羊脑 453

芡实煮老鸭 453

炒鹌鹑 454

银耳羹 454

银杞明目汤 455

天麻鱼头 455

蜜饯双仁 456

糖溜白果 457

何首鸟煮鸡蛋 457

(六)宴客专席菜谱 458

便餐类型菜谱举例(5人左右)： 458

例1 458

倒2 458

例3 458

例4 459

例5 459

例6 459

餐席类型菜谱举例(10人左右)： 459

例1 459

例2 459

例3 460

例4 460

例5 460

例6 460

例7 461

例8 461

二、西餐菜肴 462

(一)少司、配菜 462

芥末少司 462

醋油少司 462

青菜末少司 463

辣根少司 463

蕃茄辣酱少司 464

咖喱少司 464

白汁少司 465

奶汁少司 465

黄汁少司 466

少克少司(肉汤汁) 466

红汁少司 467

马乃司少司(即蛋黄酱) 468

鞑靼少司 469

核桃少司 469

苹果少司 470

苹果酱 470

腌西红柿 471

酸白菜 472

酸黄瓜 472

渍香瓜 473

渍大头菜 473

炸土豆丝 474

炸土豆片 474

炸土豆条 475

土豆泥 475

煮土豆 476

炸香葱 476

焖酸菜 476

煮红菜头丁 477

油焖红菜头丝 477

煮青笋条 477

焯鲜豌豆 478

焯鲜扁豆 478

(二)冷菜 478

素沙拉子 478

鸡肉沙拉子 479

蟹肉沙拉子 479

大虾沙拉子 480

火腿沙拉子 481

鸡蛋沙拉子 481

奶油黄瓜沙拉子 481

红菜头沙拉子 482

烤猪肉 482

烤牛肉 483

烤羊肉 484

红烩肉杂拌 484

葱汁肝泥子 485

茄子泥子 486

大虾冻子 486

鱼冻子 487

冷火腿 488

冷茶肠 488

黑鱼子 488

红鱼子 488

红烩鱼片 489

咖喱油焖虾段 489

咖喱油鱼片 490

咖喱油菜花 491

红烩蔬菜 492

红烩扁豆 492

拌生菜(之一) 493

拌生菜(之二) 493

(三)汤菜 494

牛肉大汤(原汤) 494

奶油汤(原汤) 495

奶油口蘑汤 495

奶油豌豆汤 496

奶油菠菜泥汤 496

奶油火腿茸汤 497

奶油蕃茄汤 497

鲜蕃茄汤 497

肉杂拌汤 498

鸡杂汤 499

鸡茸汤 499

牛肉茶 500

牛肉丸子汤 500

羊肉块汤 501

红菜汤 502

鲜白菜汤 503

清汤素菜丝 504

鲜豌豆泥子火腿茸汤 505

咖喱鸡丁汤 506

西伯利亚饺子汤 506

(四)热菜 507

牛羊肉类： 507

牛里脊扒 507

炸小牛排 508

清煎小牛排 509

炒里脊丝(俄式) 509

牛肉扒 510

煎焖里脊扒口蘑(法式) 511

炸里脊片 512

奶油烤杂拌 513

铁扒杂拌 513

口蘑里脊 515

煎里脊片 516

扒里脊 516

火锅里脊片 517

牛肉扒蛋 518

酸牛肉 519

铁扒里脊 520

奶油口蘑里脊丝 521

家常牛肉饼 521

焖牛肉 522

土豆红烩牛肉 523

烤牛肉奶油素菜 524

红烩牛尾 526

白烩牛肚 527

红烩牛肚 528

奶油烩牛肚 528

葱煎牛肝 529

葱汁煎牛肝 529

煮牛舌 530

炸牛舌 530

红焖牛舌 531

炭烤羊肉串 532

烤羊腿 533

烤羊肉卷 534

羊肉丸子(俄式) 534

烩羊肉块米饭 535

咖喱牛肉饭 536

猪肉类： 537

炸猪排(法式) 537

炸猪排(英式) 538

炸猪排(俄式) 538

奶油葱汁煎猪排 539

黄油焖猪里脊 540

酸菜煮焖猪肉(德式) 541

蕃茄炒猪肉片 541

咖喱猪肉片 542

红焖白菜肉卷 542

圆猪肉饼 544

粉葱汁肉 544

火腿扒 545

芥末煎火腿 545

炸大肠 546

奶油烩小泥肠 546

蕃茄烩小泥肠 547

煎猪肝 548

清煎猪肝 548

瓤肝泥肉饼 549

禽蛋类： 549

烤火鸡 549

黄油鸡卷 551

炸鸡排 552

炸鸡腿 553

铁扒鸡排 554

黄油鸡排 555

鸡肉串 556

烤油鸡 557

奶油口蘑鸡丝 557

奶汁烤鸡排 558

黄油焖笋鸡 559

纸包鸡 560

罐焖鸡 561

奶油烩山鸡 562

葱头鸡肝 562

炸鸡肝 563

清煎鸡肉饼 564

奶油烩鸡块 564

奶油口蘑烤鸡肉饼 565

烤鸭苹果 566

红焖鸭块 567

罐焖填鸭 568

黄油焖填鸭 570

咖喱鸭块 571

奶油烩鸭块 572

烤野鸭酸菜 572

菠菜泥子卧果 573

咖喱鸡蛋 574

计司炒鸡蛋 574

小泥肠炒鸡蛋 575

小泥肠煎鸡蛋 575

咸猪肉煎蛋 575

鱼虾类： 576

奶油烤桂鱼 576

黄汁计司烤鱼 577

红烧鱼块 578

咖喱鱼块 578

家常红焖鱼 579

黄汁计司蒸鱼 580

红蒸鱼 581

素菜少司煎鱼 582

蕃茄少司煎鱼 583

铁扒挂鱼 583

鸡蛋少司蒸鱼 584

软炸比目鱼 585

清煎比目鱼 585

奶油烤大虾 586

罐焖大虾 587

铁扒大虾 588

软炸大虾 588

煮大虾 589

蕃茄虾仁 590

红烧虾段 590

咖喱大虾 591

纸包大虾 592

清煎虾饼 593

奶油口蘑虾片 593

蔬菜类： 594

炸菜花 594

炸茄子 594

炸西红柿 595

炒洋白菜 595

蕃茄炒茄子 596

奶油烤素菜 596

奶油烤口蘑 597

烤蕃茄 597

奶油什锦蔬菜 597

奶油烩豌豆 598

红焖酸洋白菜 598

红焖芹菜 599

瓤馅茄子 599

瓤馅青辣椒 600

瓤馅西红柿 601

煎土豆饼 601

煮奶豆腐球 602

煎奶豆腐饼 602

(五)西餐宴客专席菜谱 603

普通宴请菜谱举例： 604

例1 604

例2 604

例3 604

例4 604

丰盛宴请菜谱举例 605

例1 605

例2 605

例3 605

例4 606

中、西面点谱例 607

一、中式面点 607

(一)水调面点制品 607

抻面 607

刀削面 608

拨鱼面 608

猫耳面 609

小刀面 609

打卤面 610

炸酱面 610

担担面 611

阳春面(清汤面) 611

肉丝汤面 612

三鲜汤面 612

花色汤面 613

木樨炒面(焦炒) 614

肉丝炒面(软炒) 614

伊府面 615

虾仁炒面 615

素炒面 616

焖面 617

糊面(笃烂面) 617

热干面 617

凉面 618

疙瘩汤 618

肉馅水饺 619

素馅水饺 620

小笼蒸饺 620

三鲜蒸饺 621

素馅蒸饺 622

鸳鸯蒸饺 622

梅花蒸饺 623

三鲜锅贴 624

烙合子 624

三鲜合子 625

鸳鸯合子 626

翡翠合子 627

馄饨 627

锤鸡馄饨 628

过浇 抄手 (即馄饨) 629

淮扬汤包 629

江米烧麦 630

翡翠烧麦(咸味) 631

蛋皮烧麦 632

大饼 633

家常饼 633

脂油饼 634

炒饼 634

肉丝炒饼 635

焖饼 635

烩饼 636

馅饼 636

清油饼 637

(二)发酵面团制品 637

酵面馒头 637

硬面馒头(呛面馒头) 638

高桩馒头(轧面馒头) 638

酒酿馒头 639

开花馒头 639

肉丁馒头 640

果料馒头 641

虎头花卷 641

脑子花卷 642

套环花卷 642

麻花卷 643

鸳鸯卷 643

蝴蝶卷 644

菊花卷 645

荷叶夹 645

银丝卷 646

金丝卷 646

鸡丝卷 647

天津包(狗不理包子) 647

扬州包(三丁包) 648

江苏包(小笼包) 649

四川包(香辣味馅) 649

广东包(叉烧馅) 650

素包(A) 650

素包(B) 651

鲜肉包(大包) 652

干菜肉包(大包) 652

五仁包 653

水晶包(甜馅包) 653

豆沙包(甜馅包) 654

提花包 654

秋叶包 655

生煎包子 655

蒸饼 656

千层饼(夹馅) 656

盘丝饼 657

枣饼 658

芝麻烧饼 658

吊炉烧饼 659

豆沙烧饼 659

牛舌饼 660

螺丝转 660

糖火烧 661

锅饼 661

丝糕 662

蜂糕 662

三色糕 663

百果油糕 663

脂油桂花糕 664

(三)油酥面团制品 665

马蹄酥 665

莲花酥 665

兰花酥 666

枣花酥(翻心饼) 666

绣球酥 667

佛手酥 667

凤尾酥 668

白桃酥 668

苹果酥 669

燕窝酥 670

茶酥 670

玫瑰酥 671

酥饺 671

咖喱饺 672

酥合 673

韭黄酥合 673

酥饼 673

什锦酥饼 674

盘香饼 675

一品烧饼 675

蟹壳黄烧饼 676

萝卜丝饼 676

油酥肉火烧 677

火腿酥 678

千层酥 678

(四)膨松面团制品 679

油饼 679

油条 680

半焦馃子 680

糖饼 681

焦圈 681

薄脆 682

排叉 682

蜜排叉 683

糖脆排叉 683

脆麻花 684

酥麻花 684

馓子麻花 685

夹馅麻花 685

奶油炸糕 686

百酥油糕 687

开口笑 687

蒸蛋糕 688

烤蛋糕 689

夹心蛋糕 690

蛋糕卷 690

萨其马(芙蓉糕) 691

蛋黄酥 691

鸡蛋馓 692

鸡蛋饼 692

(五)米及米粉面团制品 693

肉丝炒饭 693

鸡蛋炒饭 693

三鲜炒饭 694

什锦炒饭 694

咖喱牛肉盖饭 695

咖喱鸡块盖饭 695

猪肉菜饭 696

荷叶饭(广式) 696

八宝饭 697

八宝粥 698

肉末粥 698

红豆米粥 699

绿豆米粥 699

小豆粥 699

荷叶粥 700

切糕(A) 700

切糕(B) 701

水晶糕 702

卷沙糕 702

豆面糕 703

芝麻糕 703

江米凉糕 704

三色凉糕 704

藕线糕 705

松糕 705

百果松糕 705

小米蜂糕 706

珍珠圆子 706

擂沙团子 707

麻团 708

麻球 708

棉花糕 709

肉丝炒粉 710

(六)年节食品及风味小吃 710

年糕(A) 710

年糕(B) 711

年糕(C) 712

年糕(D) 713

年糕(E) 713

元宵 713

汤团 714

荠菜春卷 715

春饼(荷叶饼) 716

枣粽子 717

肉粽子 717

提浆月饼(广式) 718

酥皮月饼(苏式) 720

自来红(白)月饼(京式) 722

绿豆糕(带馅) 723

豌豆糕 724

豌豆黄 724

鸳鸯凉糕 725

山药凉糕 725

山药卷 725

马蹄糕(荸荠糕) 726

栗子凉糕 726

百果凉糕 727

长寿糕 727

西瓜糕 728

花生酪 728

八鲜羹 728

杏仁豆腐 729

虾饺 730

艾窝窝 730

杏仁茶 731

油茶 731

面茶 732

豆腐脑 732

老豆腐 733

凉粉 733

二、西式面点、甜点 734

大面包(主食面包) 734

圆面包 735

小长面包 735

炸面包(法式) 735

牛奶麦片粥 736

蕃茄鸡丁炒饭 736

鸡蛋包饭 737

八宝饭 737

计司三明治 738

肠子三明治 738

杂拌三明治 739

鸡蛋火腿三明治 739

猪肉三明治 740

火腿三明治 740

红鱼子三明治 740

热狗 741

汉堡包 741

瓤肉馅通心粉 741

三丝蕃茄烤通心粉 743

蕃茄火腿烤通心粉 743

奶油口蘑烤通心粉 744

可可奶油蛋糕 744

杨梅大蛋糕 745

蛋糕布丁 745

黄油布丁 746

面包布丁 746

大米布丁 747

鲜奶油清酥卷 747

炸煎饼肉卷 748

炸小饺子 748

鸡酥包 749

炸肉馅发面包 750

清酥苹果包 751

清酥素咖喱饺 751

可可气鼓饼 752

鲜奶油气鼓饼 752

烤气鼓饼 753

香桃排 753

可可排 754

苹果排 755

菠萝排 755

香草冰激凌 756

可可冰激凌 756

打鲜奶油 757

奶油冻 757

奶油什锦冻 758

奶油水果冻 758

酸牛奶 759

奶油栗子粉 759

奶油冰糕 760