第一日课程 鸡鸭肉的基本知识 1
一、鸡肉的概况 1
二、鸭肉的概况 10
第二日课程 鸡鸭肉分档初步加工与配菜 19
一、鸡鸭肉初步加工 19
二、菜肴的配料 24
第三日课程 菜肴的烹调方法 32
一、炒爆熘炸烹的烹调方法 33
二、煎？贴烧？的烹调方法 42
三、煮炖煨焖熬的烹调方法 47
四、汆涮烩扒蒸的烹调方法 49
第四日课程 炒炸爆菜肴的制作 53
一、炒菜制法 53
（一）鸡肉制作 53
炒生鸡丝 53
宫保鸡丁 54
炒辣子鸡丁 55
生炒鸡片 56
番茄鸡丁 57
（二）鸭肉制作 58
滑炒鸭丝 58
生炒鸭肫片 59
炒野鸭片 60
炒辣子鸭丁 60
二、炸菜制法 61
（一）鸡肉制作 61
炸脆皮鸡 61
油淋笋鸡 62
炸八块 63
炸纸包鸡 64
炸鸡千 65
（二）鸭肉制作 66
炸鸭肝卷 66
油浇全鸭 67
炸鸭肝 68
三、爆菜制法 69
（一）鸡肉制作 69
宫爆鸡丁 69
芫爆鸡片 70
酱爆鸡丁 70
（二）鸭肉制作 71
油爆鸭丁 71
芫爆鸭肠 72
盐爆鸭肫花 73
第五日课程 熘烧菜肴的制作 74
一、熘菜制法 74
（一）鸡肉制作 74
熘生鸡脯肉 74
熘笋鸡丁 75
熘仔鸡 76
熘鸡卷 77
（二）鸭肉制作 78
熘鸭肝 78
软熘鸭心 79
熘鲜蘑鸭掌 80
滑熘鸭肝 80
二、烧菜制法 81
（一）鸡肉制作 81
红烧鸡块 81
烧笋鸡 82
红烧栗子鸡 83
红烧酥鸡腿 84
（二）鸭肉制作 85
烧鸭肝 85
烧鸭肫 86
烧鸭块 86
锅烧鸭 87
第六日课程 煎烤菜肴的制作 89
一、煎菜制法 89
（一）鸡肉制作 89
煎雏鸡肉 89
锅煎鸡脯肉 90
煎鸡腿 91
生煎鸡翅 91
（二）鸭肉制作 92
生煎鸭脯 92
煎软鸭 93
煎鸭肝串 94
煎柱侯大鸭 95
二、烤菜制法 96
（一）鸡肉制作 96
烤油鸡 96
烤苹果鸡 96
明烤竹节鸡 97
奶油烤鸡脯 98
（二）鸭肉制作 99
烤鸭 99
浇汁烤鸭 100
烤野鸭 101
家常烤鸭 102
第七日课程 蒸焖菜肴的制作 103
一、蒸菜制法 103
（一）鸡肉制作 103
清蒸鸡 103
清蒸鸡块丸子 104
酒蒸童母鸡 104
蒸全鸡 105
元蘑蒸鸡 106
（二）鸭肉制作 106
清蒸全鸭 106
蒸鸭卷 107
清蒸八宝鸭 108
干蒸鸭 109
清蒸炉鸭 110
二、焖菜制法 111
（一）鸡肉制作 111
黄焖鸡块 111
红焖鸡 112
黄焖鸡 112
焖栗子鸡块 113
（二）鸭肉制作 114
黄焖大鸭 114
红焖鸭块 115
锅焖仔鸭 116
三冬焖全鸭 117
第八日课程 汆涮菜肴的制作 118
一、汆菜制法 118
（一）鸡肉制作 118
汆竹笋鸡片 118
汆仔鸡 119
汆龙凤丝 120
汆枸杞鸡片 120
（二）鸭肉制作 121
汆鸭肝 121
汆鸭羹汤 122
汆鸭片 123
清汤汆鸭舌 123
二、涮菜制法 124
（一）鸡肉制作 124
鸡脯肉涮锅 124
涮山鸡肉 125
涮鸡肝 126
涮鸡肫 127
（二）鸭肉制作 128
大涮鸭脯肉 128
野鸭涮锅 128
涮菊花鸭 129
鸭肉涮三冬 130
第九日课程 烩炖煮菜肴的制作 132
一、烩菜制法 132
（一）鸡肉制作 132
烩鸡翅 132
烩鸡丝 133
烩蘑菇鸡柳 133
烩鸡杂 134
（二）鸭肉制作 135
烩鸭四宝 135
烩鸭片 136
烩鸭掌 137
烩鸭莲子 137
二、炖菜制法 138
（一）鸡肉制作 138
清炖鸡 138
香菇炖鸡 139
清炖虫草鸡 139
砂锅炖鸡块 140
（二）鸭肉制作 141
清炖鸭块 141
清炖鸭掌 142
清炖全鸭 142
砂锅炖鸭 143
第十日课程 酱卤冻菜肴的制作 145
一、酱菜制法 145
（一）鸡肉制作 145
酱鸡块 145
酱鸡 146
五香酱鸡 147
怪味鸡 147
（二）鸭肉制作 148
酱鸭 148
酱爆鸭丁 149
时菜酱鸭 150
二、卤菜制法 151
（一）鸡肉制作 151
卤鸡 151
卤熏香鸡 151
五香卤鸡 152
（二）鸭肉制作 153
卤鸭 153
美味卤鸭 153
红卤鸭 154
红曲卤鸭 155
三、冻菜制法 156
（一）鸡肉制作 156
五香冻鸡 156
水晶鸡 157
冻鸡 157
（二）鸭肉制作 158
冰冻鸭方 158
水晶鸭舌 159
水晶鸭脯 160