鸡鸭肉菜巧做PDF电子书下载

第一日课程 鸡鸭肉的基本知识 1

一、鸡肉的概况 1

二、鸭肉的概况 10

第二日课程 鸡鸭肉分档初步加工与配菜 19

一、鸡鸭肉初步加工 19

二、菜肴的配料 24

第三日课程 菜肴的烹调方法 32

一、炒爆熘炸烹的烹调方法 33

二、煎？贴烧？的烹调方法 42

三、煮炖煨焖熬的烹调方法 47

四、汆涮烩扒蒸的烹调方法 49

第四日课程 炒炸爆菜肴的制作 53

一、炒菜制法 53

（一）鸡肉制作 53

炒生鸡丝 53

宫保鸡丁 54

炒辣子鸡丁 55

生炒鸡片 56

番茄鸡丁 57

（二）鸭肉制作 58

滑炒鸭丝 58

生炒鸭肫片 59

炒野鸭片 60

炒辣子鸭丁 60

二、炸菜制法 61

（一）鸡肉制作 61

炸脆皮鸡 61

油淋笋鸡 62

炸八块 63

炸纸包鸡 64

炸鸡千 65

（二）鸭肉制作 66

炸鸭肝卷 66

油浇全鸭 67

炸鸭肝 68

三、爆菜制法 69

（一）鸡肉制作 69

宫爆鸡丁 69

芫爆鸡片 70

酱爆鸡丁 70

（二）鸭肉制作 71

油爆鸭丁 71

芫爆鸭肠 72

盐爆鸭肫花 73

第五日课程 熘烧菜肴的制作 74

一、熘菜制法 74

（一）鸡肉制作 74

熘生鸡脯肉 74

熘笋鸡丁 75

熘仔鸡 76

熘鸡卷 77

（二）鸭肉制作 78

熘鸭肝 78

软熘鸭心 79

熘鲜蘑鸭掌 80

滑熘鸭肝 80

二、烧菜制法 81

（一）鸡肉制作 81

红烧鸡块 81

烧笋鸡 82

红烧栗子鸡 83

红烧酥鸡腿 84

（二）鸭肉制作 85

烧鸭肝 85

烧鸭肫 86

烧鸭块 86

锅烧鸭 87

第六日课程 煎烤菜肴的制作 89

一、煎菜制法 89

（一）鸡肉制作 89

煎雏鸡肉 89

锅煎鸡脯肉 90

煎鸡腿 91

生煎鸡翅 91

（二）鸭肉制作 92

生煎鸭脯 92

煎软鸭 93

煎鸭肝串 94

煎柱侯大鸭 95

二、烤菜制法 96

（一）鸡肉制作 96

烤油鸡 96

烤苹果鸡 96

明烤竹节鸡 97

奶油烤鸡脯 98

（二）鸭肉制作 99

烤鸭 99

浇汁烤鸭 100

烤野鸭 101

家常烤鸭 102

第七日课程 蒸焖菜肴的制作 103

一、蒸菜制法 103

（一）鸡肉制作 103

清蒸鸡 103

清蒸鸡块丸子 104

酒蒸童母鸡 104

蒸全鸡 105

元蘑蒸鸡 106

（二）鸭肉制作 106

清蒸全鸭 106

蒸鸭卷 107

清蒸八宝鸭 108

干蒸鸭 109

清蒸炉鸭 110

二、焖菜制法 111

（一）鸡肉制作 111

黄焖鸡块 111

红焖鸡 112

黄焖鸡 112

焖栗子鸡块 113

（二）鸭肉制作 114

黄焖大鸭 114

红焖鸭块 115

锅焖仔鸭 116

三冬焖全鸭 117

第八日课程 汆涮菜肴的制作 118

一、汆菜制法 118

（一）鸡肉制作 118

汆竹笋鸡片 118

汆仔鸡 119

汆龙凤丝 120

汆枸杞鸡片 120

（二）鸭肉制作 121

汆鸭肝 121

汆鸭羹汤 122

汆鸭片 123

清汤汆鸭舌 123

二、涮菜制法 124

（一）鸡肉制作 124

鸡脯肉涮锅 124

涮山鸡肉 125

涮鸡肝 126

涮鸡肫 127

（二）鸭肉制作 128

大涮鸭脯肉 128

野鸭涮锅 128

涮菊花鸭 129

鸭肉涮三冬 130

第九日课程 烩炖煮菜肴的制作 132

一、烩菜制法 132

（一）鸡肉制作 132

烩鸡翅 132

烩鸡丝 133

烩蘑菇鸡柳 133

烩鸡杂 134

（二）鸭肉制作 135

烩鸭四宝 135

烩鸭片 136

烩鸭掌 137

烩鸭莲子 137

二、炖菜制法 138

（一）鸡肉制作 138

清炖鸡 138

香菇炖鸡 139

清炖虫草鸡 139

砂锅炖鸡块 140

（二）鸭肉制作 141

清炖鸭块 141

清炖鸭掌 142

清炖全鸭 142

砂锅炖鸭 143

第十日课程 酱卤冻菜肴的制作 145

一、酱菜制法 145

（一）鸡肉制作 145

酱鸡块 145

酱鸡 146

五香酱鸡 147

怪味鸡 147

（二）鸭肉制作 148

酱鸭 148

酱爆鸭丁 149

时菜酱鸭 150

二、卤菜制法 151

（一）鸡肉制作 151

卤鸡 151

卤熏香鸡 151

五香卤鸡 152

（二）鸭肉制作 153

卤鸭 153

美味卤鸭 153

红卤鸭 154

红曲卤鸭 155

三、冻菜制法 156

（一）鸡肉制作 156

五香冻鸡 156

水晶鸡 157

冻鸡 157

（二）鸭肉制作 158

冰冻鸭方 158

水晶鸭舌 159

水晶鸭脯 160