第1章 绪论 1
食肉的定义 1
利用肌肉组织作为食肉 1
食肉科学的定义 1
食肉和国家经济的关系 2
科学和食肉 3
与肉品科学有关的科学 3
第2章 畜牧生产的目标 5
食肉生产的效率 5
肉品加工的目的 11
肉品加工的历史 11
第3章 肉制品与国民膳食 11
食肉的营养价值 12
本省肉制品产销的问题 15
畜产品的消费量 15
肉制品的安全性问题 17
第4章 家畜的生长与发育 19
一般胚胎学上之发育 20
骨骼肌的分化、发育、生长与成熟 23
脂肪组织的生长与发育 25
骨骼的生长与发育 26
出生前身体形态与组成的变化 29
纤维性结缔组织的生长与发育 29
出生後生长与发育 30
影响生长与发育的因子 36
第5章 肌肉组织 43
肌肉组织 43
结缔组织 59
脂肪组织 60
肌肉与肌纤维型态 61
第6章 肌肉的化学性质 63
食肉的一般性质 63
肉之化学成分 65
肌肉中之非蛋白态氮化合物 87
碳水化合物及有机酸 89
脂肪 90
无机物及抽出物 95
酵素及维他命 96
风味物质 96
各种肉的性状 101
第7章 家畜屠宰与屠体分级 103
猪的屠宰 106
肉猪屠体冷却 117
牛只屠杀 117
台湾外销肉猪屠体分级作价标准草案 127
一、分级标准 127
二、外销原料肉猪作价办法 133
日本猪屠体交易规格及评级标准 134
家畜屠宰解体表 139
第8章 屠宰前後肌肉生化学和组织学上的变化 143
肌肉收缩的机制 143
肌肉的代谢与收缩的作用 145
死後僵直 149
列後僵直的解除（解僵） 153
肌肉蛋白分解酵素活性 154
熟成 155
食肉的腐败 157
脂肪色调的变化 160
脂肪的变化 162
不正常的肉 165
第9章 肌肉蛋白的功能性质 171
肌肉蛋白的功能性质 171
食肉与肉制品之色的问题 175
食肉的保水性 181
乳化作用 205
第10章 原料肉的处理与肉品加工技术 215
原料肉的处理 215
肉品加工技术 227
第11章 肉类及其制品之微生物学 253
微生物污染来源 253
肉类中的微生物种类 254
影响微生物生长的因素 256
微生物的生长 256
食物细菌学上重要的细菌群 262
盐渍液中的微生物 265
肉类的败变 266
微生物及其产物引起的中毒 274
真正的食物中毒 275
食物感染 282
其他的食物感染 284
旋毛虫病 284
食物中毒和感染摘要 285
肉的低温处理 289
第12章 肉品的保存法 289
加热处理 295
脱水 297
放射线照射 298
化学物质的保存效果 299
包装上的要求和材料 300
第13章 食肉添加物与包装材料 301
食肉添加剂的功能 302
使用添加物的国家政策 303
食盐 304
亚硝酸盐和硝酸盐 304
还原剂 306
硝酸盐 306
盐渍促进剂 308
结著剂 309
甘味料包括各种醣类及人工甘味料 311
风味促进剂（化学调味料） 312
香辛料 314
填充剂及黏著剂 318
抗氧化剂 322
防腐剂 323
发酵香肠用之菌种 323
食用色素 324
嫩化剂 325
包装材料及肠衣 326
肠衣 334
第14章 肉品加工机械概要 343
第15章 腌制肉品 357
一般建议 357
盐渍液的调制法 361
火腿和肩肉的腌制 362
腊肉（培根）的制造 369
盐渍牛肉制品 375
五花肉圆卷火腿之制造 378
生鲜香肠 383
第16章 香肠 383
乾式和半乾式香肠 385
半乾式香肠（利用乳酸菌发酵者） 391
加热熏烟和不熏烟香肠 394
第17章 午餐肉、肉罗浮及肉酱 399
加工罐装肉品在蒸气或蒸气与水压合并下制造之一般指引 399
制罐操作的一般指引 400
处理步骤 400
罐装午餐肉 401
肉罗浮 403
猪皮冻或冻胶肉 407
肉酱罐头 408
蒸煮火腿 409
第18章 畜肉和禽肉罐头 411
香肠罐头 411
罐装鸡肉 413
罐装火腿（德式） 413
中式肉酱罐头制造 414
第19章 传统式中式肉品制造 419
火腿 419
香肠 419
肉酥 420
肉松 420
肉脯 420
贡丸制造 421
肉片 421
肉乾新式制法 423
牛肉乾 424
酱肘子及叉烧肉之制造 424
台式香肠 426
肉角 427
第20章 粉碎乳化禽肉制品 429
配方 429
制品 432
结语 433
可食用的肉类副产物 435
第21章 副产物的利用 435
不可食用的副产物 442
副产物在药学上的应用 444
副产物在工业上的应用 447
第22章 肉品分析与检验 449
水份 449
脂肪 450
蛋白质 451
灰分 452
亚硝酸盐 453
盐渍肉类制品中的肉色素 454
磷酸盐 456
食盐 457
榖类 458
黄豆粉和大豆蛋白浓缩物 460
乳糖 461
玉米糖浆固形物 464
快速脂肪与水分测定法 466
游离脂肪酸测定 469
脂肪酸分析法 471
脂肪与脂性食品的氧化 473
TBA测定法 473
过氧化物测定法（改良法） 474
保水性 475
乳化力 475
Warner-Bratzler切断值测定 478
水分活性测定 480
鲜肉之抗生素残留检验法 483
肉制品例行分析实验室设施 484
附录 486
温度换算表 486
重量单位换算表一 486
重量单位换算表二 487
长度单位换算表 487
容积单位换算表 488
面积单位换算表 488
参考文献 489
索引 491