肉品加工理论与应用PDF电子书下载

第1章 绪论 1

食肉的定义 1

利用肌肉组织作为食肉 1

食肉科学的定义 1

食肉和国家经济的关系 2

科学和食肉 3

与肉品科学有关的科学 3

第2章 畜牧生产的目标 5

食肉生产的效率 5

肉品加工的目的 11

肉品加工的历史 11

第3章 肉制品与国民膳食 11

食肉的营养价值 12

本省肉制品产销的问题 15

畜产品的消费量 15

肉制品的安全性问题 17

第4章 家畜的生长与发育 19

一般胚胎学上之发育 20

骨骼肌的分化、发育、生长与成熟 23

脂肪组织的生长与发育 25

骨骼的生长与发育 26

出生前身体形态与组成的变化 29

纤维性结缔组织的生长与发育 29

出生後生长与发育 30

影响生长与发育的因子 36

第5章 肌肉组织 43

肌肉组织 43

结缔组织 59

脂肪组织 60

肌肉与肌纤维型态 61

第6章 肌肉的化学性质 63

食肉的一般性质 63

肉之化学成分 65

肌肉中之非蛋白态氮化合物 87

碳水化合物及有机酸 89

脂肪 90

无机物及抽出物 95

酵素及维他命 96

风味物质 96

各种肉的性状 101

第7章 家畜屠宰与屠体分级 103

猪的屠宰 106

肉猪屠体冷却 117

牛只屠杀 117

台湾外销肉猪屠体分级作价标准草案 127

一、分级标准 127

二、外销原料肉猪作价办法 133

日本猪屠体交易规格及评级标准 134

家畜屠宰解体表 139

第8章 屠宰前後肌肉生化学和组织学上的变化 143

肌肉收缩的机制 143

肌肉的代谢与收缩的作用 145

死後僵直 149

列後僵直的解除（解僵） 153

肌肉蛋白分解酵素活性 154

熟成 155

食肉的腐败 157

脂肪色调的变化 160

脂肪的变化 162

不正常的肉 165

第9章 肌肉蛋白的功能性质 171

肌肉蛋白的功能性质 171

食肉与肉制品之色的问题 175

食肉的保水性 181

乳化作用 205

第10章 原料肉的处理与肉品加工技术 215

原料肉的处理 215

肉品加工技术 227

第11章 肉类及其制品之微生物学 253

微生物污染来源 253

肉类中的微生物种类 254

影响微生物生长的因素 256

微生物的生长 256

食物细菌学上重要的细菌群 262

盐渍液中的微生物 265

肉类的败变 266

微生物及其产物引起的中毒 274

真正的食物中毒 275

食物感染 282

其他的食物感染 284

旋毛虫病 284

食物中毒和感染摘要 285

肉的低温处理 289

第12章 肉品的保存法 289

加热处理 295

脱水 297

放射线照射 298

化学物质的保存效果 299

包装上的要求和材料 300

第13章 食肉添加物与包装材料 301

食肉添加剂的功能 302

使用添加物的国家政策 303

食盐 304

亚硝酸盐和硝酸盐 304

还原剂 306

硝酸盐 306

盐渍促进剂 308

结著剂 309

甘味料包括各种醣类及人工甘味料 311

风味促进剂（化学调味料） 312

香辛料 314

填充剂及黏著剂 318

抗氧化剂 322

防腐剂 323

发酵香肠用之菌种 323

食用色素 324

嫩化剂 325

包装材料及肠衣 326

肠衣 334

第14章 肉品加工机械概要 343

第15章 腌制肉品 357

一般建议 357

盐渍液的调制法 361

火腿和肩肉的腌制 362

腊肉（培根）的制造 369

盐渍牛肉制品 375

五花肉圆卷火腿之制造 378

生鲜香肠 383

第16章 香肠 383

乾式和半乾式香肠 385

半乾式香肠（利用乳酸菌发酵者） 391

加热熏烟和不熏烟香肠 394

第17章 午餐肉、肉罗浮及肉酱 399

加工罐装肉品在蒸气或蒸气与水压合并下制造之一般指引 399

制罐操作的一般指引 400

处理步骤 400

罐装午餐肉 401

肉罗浮 403

猪皮冻或冻胶肉 407

肉酱罐头 408

蒸煮火腿 409

第18章 畜肉和禽肉罐头 411

香肠罐头 411

罐装鸡肉 413

罐装火腿（德式） 413

中式肉酱罐头制造 414

第19章 传统式中式肉品制造 419

火腿 419

香肠 419

肉酥 420

肉松 420

肉脯 420

贡丸制造 421

肉片 421

肉乾新式制法 423

牛肉乾 424

酱肘子及叉烧肉之制造 424

台式香肠 426

肉角 427

第20章 粉碎乳化禽肉制品 429

配方 429

制品 432

结语 433

可食用的肉类副产物 435

第21章 副产物的利用 435

不可食用的副产物 442

副产物在药学上的应用 444

副产物在工业上的应用 447

第22章 肉品分析与检验 449

水份 449

脂肪 450

蛋白质 451

灰分 452

亚硝酸盐 453

盐渍肉类制品中的肉色素 454

磷酸盐 456

食盐 457

榖类 458

黄豆粉和大豆蛋白浓缩物 460

乳糖 461

玉米糖浆固形物 464

快速脂肪与水分测定法 466

游离脂肪酸测定 469

脂肪酸分析法 471

脂肪与脂性食品的氧化 473

TBA测定法 473

过氧化物测定法（改良法） 474

保水性 475

乳化力 475

Warner-Bratzler切断值测定 478

水分活性测定 480

鲜肉之抗生素残留检验法 483

肉制品例行分析实验室设施 484

附录 486

温度换算表 486

重量单位换算表一 486

重量单位换算表二 487

长度单位换算表 487

容积单位换算表 488

面积单位换算表 488

参考文献 489

索引 491