目录前言绪论 餐饮管理概述 1
案例 Benihana餐馆的成功与发展 4
第1章 餐饮选址与布局 11
第一部分 理论提要 11
第二部分 案例及其点评 14
加利福尼亚两家餐饮连锁集团的选址标准 14
奥邦培的饱合营销选址 16
麦当劳在做房地产？！ 18
网上餐厅 19
Windy的店堂布局 20
三元饭店的厨房设施布局改善 21
加州咖啡烧烤餐厅的开放式厨房 26
第2章 菜单计划与销售分析 28
第一部分 理论提要 28
第二部分 案例及其点评 30
蓝海岸餐馆的菜单结构评估标准 30
两家欧洲餐馆的菜单设计 32
肯德基进军香港及大陆的成败 35
John Smith餐厅的ABC菜单分析 37
全福喜饭店的菜单销售分析 39
关于菜肴销售结构的一次讨论 42
Duben餐饮连锁的顾客调查 44
第二部分 案例及其点评 46
第3章 餐厅管理 46
第一部分 理论提要 46
Burger King的管理职责与员工工作安排 48
华夫餐馆的卫生管理日程表 50
自以为是的餐馆老板 54
全局在胸，适时而动 55
日本银座一家高级酒吧兴盛的秘诀 57
陈经理的两难 59
成本管理的误区 61
顾客需要三条中华烟 62
访问同行 63
矛盾利用 64
全国“青年文明号”餐厨班谈餐饮服务质量 65
某饭庄的全面质量管理 67
卡尔顿饭店集团的服务质量管理战略与原理 72
新千年酒店实施ISO9002质量管理 75
七步质量改善法——Mega Bytes餐馆 82
第4章 餐饮人力资源管理 87
第一部分 理论提要 87
第二部分 案例及其点评 89
SMART餐厅的面试评分与提问 89
餐厅该招什么样的服务员 93
某娱乐公司服务人员考核新方法——“五四”制考核法 94
某饭店的岗位薪点工资 95
一份餐饮服务人员考核试题 98
麦当劳的季节工管理与培训 101
一份餐饮服务新员工考核与培训计划 105
TGI星期五餐馆的新员工培训安排及方法 108
某饭店新员工封闭式培训 110
第5章 厨房生产与管理 113
第一部分 理论提要 113
第二部分 案例及其点评 115
Jury饭店的厨房管理改善 115
Little Chef的“即时生产”管理 119
日本东京“百元店”的生产系统 123
Burger King的厨房系统及运作管理 125
行政总厨谈厨房管理 128
关于厨房承包的一场讨论 130
厨师按级上灶制 133
Red Lobster海鲜连锁店的标准化管理 136
采购与验收的规范管理 137
业余兼职物价采集员协助降低采购成本 139
某饭店餐饮标准成本控制 141
原材料有效利用率管理法——一种新的成本销售分析法 143
G大酒店加强菜肴出品质量控制的举措 145
京运餐厅生产服务信息流的合理化 147
建国餐馆提高上菜速度的综合性举措 150
餐厅与厨房的信息沟通 152
第6章 技术、设备与餐饮管理 155
第一部分 理论提要 157
第二部分 案例及其点评 157
费德尔太太饼屋集团的管理信息系统 157
利用信息技术提高“神秘顾客”检查系统效率 159
Royel酒吧的电子信息管理系统 162
东见餐厅利用信息技术提高工作效率 166
利用模拟模型解决新产品的投产实验问题 167
德国一家餐饮公司的节能设备购置 170
图腾柱餐厅（Totem Pole）餐饮垃圾处理的改善 173
小餐具所引发的管理问题——从调料罐到调料分配器的变革 174
美国餐馆利用新技术防止内部偷盗 176
第7章 餐饮投诉管理 179
第一部分 理论提要 179
第二部分 案例及其点评 180
RETREATHOUSE餐厅对一封投诉信的回复 180
十八条小毛巾 183
一杯热咖啡＝68万美元？ 185
当盛装被洒上红茶 186
两家火锅店 189
参考文献 192