第一章 植物性原料的营养、选购及保存 1
第一节 蔬菜的营养、选购及保存 1
1.叶菜类 2
2.茎菜类 5
3.花菜类、果菜类和果荚类 8
4.瓜类和根菜类 19
5.食用菌类 11
第二节 粮食的营养、选购及保存 13
1.谷类 13
2.豆类 15
第三节 果品的营养、选购及保存 16
1.鲜果类 17
2.干果类 19
第四节 植物油的营养、选购及保存 20
1.花生油 20
2.大豆油 20
3.芝麻油 20
4.橄榄油 20
第五节 其他植物性原料的营养、选购及保存 21
第二章 动物性原料的营养、选购及保存 22
第一节 肉类及蛋奶制品的营养、选购及保存 22
1.家畜类 23
2.家禽类 26
3.蛋类和奶类 27
第二节 鱼类的营养、选购及保存 29
1.海水鱼类 29
2.淡水鱼类 31
第三节 其他水产品的营养、选购及保存 33
1.海水产品 33
2.淡水产品 36
第三章 原料加工 38
第一节 刀工 38
1.刀工操作要领 38
2.刀法的种类 39
3.块、片、丝、条、丁、粒、末的切制 40
第二节 肉类各部位的选择与烹调 41
1.家畜类各部位的选择与烹调 41
2.禽类各部位的选择与烹调 42
第三节 水产品的初步加工 43
1.鱼类的初步加工 43
2.虾蟹及贝类的初步加工 44
3.甲鱼的初步加工 45
第四节 干货的涨发 45
1.干货涨发的主要方法 45
2.植物类干货的涨发 45
3.动物类干货的涨发 46
第五节 配菜 47
1.配菜的重要性 47
2.配菜的主要方法 47
第四章 加工知识 49
第一节 调味与调味品 49
1.调味的分类 49
2.调味品的特点及选购 50
3.基本调味汁的调制 57
4.调味的原则、阶段及窍门 57
第二节 焯水及过油 59
1.焯水 59
2.过油 60
第三节 挂糊、上浆及勾芡 60
1.挂糊、上浆 60
2.勾芡 62
第四节 火候 63
1.火候的作用 63
2.火候的分类 63
3.调整火候的一般原则 63
第五章 热菜、凉菜的烹饪技巧 64
第一节 热菜的烹调方法 64
1.炒 64
2.炸 67
3.蒸 69
4.煮 70
5.汆 71
6.炖 71
7.烧 72
8.焖 73
9.烩 73
10.爆 74
11.熘 76
12.煎 77
13.灼 78
14.涮 79
第二节 凉菜的制作方法 79
1.拌 79
2.炝 80
3.卤 81
4.酱 81
5.腌 82
6.冻（晶） 82
第六章 米食、面食及汤的制作方法 83
第一节 米食的制作方法 83
1.米饭 83
2.米粉 84
3.粥 85
第二节 面食的制作方法 85
1.中式面食 85
2.几种中式面食的制作 87
3.西式面食 89
第三节 汤的制作方法 90
1.快汤 90
2.煲汤 91
第七章 厨房用具 93
第一节 厨房基本用具的选购及使用 93
1.锅具的选购及使用 93
2.刀具和砧板 97
3.灶具 99
第二节 厨房小器具的选购及清理 99
1.餐具 99
2.烹饪工具 100
3.收纳用具 101
第三节 厨房清洁 101
1.厨房清洁的基本原则 101
2.厨房整体清洁技巧 101
3.厨房杂物收纳 102
4.厨房节能 103
5.厨房安全 103
第八章 厨房电器 105
第一节 厨房电器的选购及使用原则 105
1.选购及使用原则 105
2.用电小常识 106
第二节 电炉具和电烤箱的选购及使用 106
1.微波炉 106
2.电烤箱 108
3.电磁炉 108
4.烤面包机 109
第三节 电锅具的选购及使用 109
1.电饭煲 110
2.电火锅 110
第四节 厨房其他大中型家用电器的选购及使用 111
1.电冰箱 111
2.抽油烟机 112
3.消毒柜 112
4.洗碗机 113
5.饮水机 114
6.电热水壶 114
7.搅拌机 115
第九章 家庭营养配餐 116
第一节 家庭营养配餐的基本原则 116
1.中国居民平衡膳食指南 116
2.中国居民膳食宝塔 117
3.食物的相宜与相忌 118
第二节 各年龄段人群的营养配餐 119
1.按年龄段进行营养配餐的重要性 119
2.学龄前儿童的营养配餐 119
3.中小学生的营养配餐 120
4.青年女性的营养配餐 121
5.孕期及哺乳期女性的营养配餐 122
6.青年男性的营养配餐 123
7.中年女性的营养配餐 123
8.中年男性的营养配餐 124
9.老年人的营养配餐 125
第十章 精选家常菜谱 127
凉菜类·素菜 128
桂花糖藕 128
凉拌藕片 128
蓑衣黄瓜 128
拍黄瓜 129
果汁白菜心 129
酸辣白菜 129
白菜心拌豆腐丝 130
腐竹三丝 130
腐竹拌芹菜 130
老醋花生 131
焖黄豆 131
大拌菜 131
蘸酱菜 132
芥末拌时蔬 132
拌双耳 132
四川泡菜 133
凉拌苦瓜 133
甜酸萝卜条 133
老虎菜 134
菠菜拌粉丝 134
芝麻酱拌豇豆 134
芝麻双丝拌海带 135
小葱拌豆腐 135
酸辣凉粉 135
香脆土豆丝 136
土豆泥沙拉 136
水果沙拉 136
凉菜类·荤菜 137
红油猪耳 137
麻辣肚丝 137
盐水猪肝 137
怪味腰花 138
卤水猪蹄 138
蒜泥白肉 138
糖醋三丝 139
夫妻肺片 139
酱牛肉 139
白斩鸡 140
棒棒鸡丝 140
卤凤爪 140
干炸小黄鱼 141
香酥鲫鱼 141
凉拌鱼皮 141
芥末鸭掌 142
盐水虾 142
菠萝虾仁沙拉 142
蟹肉拌菠菜 143
蜇头拌白菜丝 143
老醋蜇头 143
拌七彩粉丝 144
土豆火腿沙拉 144
什锦沙拉 144
热菜类·素炒 145
清炒荷兰豆 145
清炒莴笋 145
清炒苦瓜 145
清炒豌豆苗 146
清炒西兰花 146
蒜蓉空心菜 146
香菇油菜 147
蚝油生菜 147
辣炒圆白菜 147
尖椒土豆丝 148
炒西葫芦 148
炒绿豆芽 148
小白菜腐皮卷 149
素炒豆腐丝 149
香干炒芹菜 149
银耳西芹百合 150
百合炒芦笋 150
素炒三丝 150
炒胡萝卜丝 151
番茄炒菜花 151
番茄炒鸡蛋 151
韭菜炒鸡蛋 152
什锦素茄丁 152
炒五丁 152
炒双菇 153
松仁玉米 153
咸蛋黄炒南瓜 153
热菜类·荤炒 154
冬笋雪菜肉丝 154
榨菜炒肉丝 154
京酱肉丝 154
蒜苗炒肉丝 155
鱼香肉丝 155
酱爆肉丁 155
肉末豆腐 156
雪菜炒肉末 156
肉末榄菜四季豆 156
蚂蚁上树 157
木樨肉 157
青椒炒肉片 157
农家小炒肉 158
五花肉炒泡菜 158
萝卜干炒腊肉 158
干煸牛肉 159
韭黄炒牛肉片 159
黑椒牛柳 159
五彩鸡丝 160
辣子鸡丁 160
宫保鸡丁 160
冬笋炒鸡片 161
香辣鸡胗 161
韭菜墨鱼仔 161
生炒螺片 162
炒鳝丝 162
干煸鱿鱼丝 162
葱姜虾 163
清炒虾仁 163
西兰花炒虾仁 163
热菜类·蒸 164
柿子椒酿豆腐 164
蒜蓉蒸丝瓜 164
蒸三素 164
酿香菇盒 165
白菜肉卷 165
清蒸鱼丸 165
剁椒鱼头 166
清蒸鲈鱼 166
清蒸螃蟹 166
豉汁蒸带子 167
蒜蓉粉丝蒸扇贝 167
冬菜蒸鸭 167
热菜类·烧、炖、焖 168
海米烧冬瓜 168
烧二冬 168
猪肉烧茄子 168
芽菜烧肉 169
东坡肉 169
腐乳烧肉 169
冰糖肘子 170
炖猪蹄 170
红焖羊肉 170
清炖羊肉 171
土豆烧牛肉 171
啤酒焖牛肉 171
三杯鸡 172
板栗烧鸡 172
可乐鸡趐 172
烧黄鱼 173
红烧鱼块 173
葱烧海参 173
热菜类·煎、炸 174
炸香菇 174
啤酒炸藕 174
炸猪排 174
糖醋里脊 175
橙汁小牛排 175
芦笋煎鸡蛋 175
重庆辣子鸡 176
金钱芝麻鸡 176
香酥鸭子 176
腐皮煎鳕鱼 177
鳕鱼排 177
干炸带鱼 177
蝴蝶虾 178
炸河虾 178
椒盐皮皮虾 178
热菜类·爆 179
醋熘藕片 179
洋葱爆牛柳 179
西芹爆鳝丝 179
竹荪素烩 180
百合黄花烩豆腐 180
虾仁烩甜豆 180
热菜类·砂锅、锅仔 181
砂锅什锦素菜煲 181
砂锅白肉 181
砂锅腐竹炖羊腩 181
砂锅番茄牛肉 182
砂锅当归鸡 182
砂锅冬瓜炖老鸭 182
锅仔鸡汤烩时蔬 183
锅仔沙茶酱双丸 183
锅仔芥菜鱼肚 183
热菜类·其他 184
五香蚕豆 184
拔丝山药 184
虎皮尖椒 184
烂糊肉丝 185
大蒜煨羊肉 185
扒牛肉 185
咖喱牛肉 186
水煮牛肉 186
油淋春鸡 186
蜜汁鸡翅 187
西湖醋鱼 187
油浸鲈鱼 187
酸菜鱼 188
？大虾 188
香辣虾 188
主食类·米饭 189
青豆菜饭 189
肉汤白菜烫饭 189
腊味煲仔饭 189
扬州炒饭 190
鸡蛋炒饭 190
咖喱鸡丁炒饭 190
主食类·面 191
家常手擀面 191
家常抻面 191
家常炸酱面 191
家常打卤面 192
家常炒面 192
扁豆焖面 192
家常烩面 193
家常凉面 193
朝鲜冷面 193
主食类·包子 194
猪肉包子 194
小笼包 194
豆沙包 194
主食类·饺子 195
三鲜水饺 195
猪肉白菜水饺 195
蒸饺 195
煎饺196锅贴 196
馄饨 196
主食类·饼 197
家常饼 197
千层饼 197
玉米面饼 197
韭菜盒子 198
肉饼 198
春饼 198
南瓜饼 199
萝卜丝酥饼 199
肉丝炒饼 199
主食类·粥 200
绿豆粥 200
紫米粥 200
南瓜粥 200
牛奶麦片粥 201
腐竹白果粥 201
皮蛋瘦肉粥 201
生滚猪肝粥 202
状元及第粥 202
滑蛋牛肉粥 202
汤羹类·快汤 203
粉丝冻豆腐汤 203
青菜钵 203
丝瓜油条汤 203
什锦小白菜汤 204
野菌汤 204
紫菜海米鸡蛋汤 204
雪菜肉丝汤 205
榨菜肉丝汤 205
猪肉丸子汤 205
菠菜猪肝汤 206
海带枸杞腔骨汤 206
红枣猪肚汤 206
萝卜羊肉汤 207
鸭架白菜汤 207
鲫鱼豆腐汤 207
清汤鱼丸 208
虾仁豆腐汤 208
海米三鲜汤 208
汤羹类·煲汤 209
莲藕排骨汤 209
白果腐竹鸡汤 209
绿豆老鸭汤 209
汤羹类·营养滋补汤 210
双仁猪蹄汤 210
冬瓜猪排汤 210
黄豆蹄筋汤 210
红枣牛尾汤 211
参须枸杞牛腩煲 211
鲜奶炖鸡汤 211
十全大补母鸡煲 212
人参乌鸡汤 212
洋参乳鸽汤 212
汤羹类·羹 213
粟米羹 213
黄鱼羹 213
杂菌鲜鱿羹 213
附录 常用食物热量表 214