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第一章 植物性原料的营养、选购及保存 1

第一节 蔬菜的营养、选购及保存 1

1.叶菜类 2

2.茎菜类 5

3.花菜类、果菜类和果荚类 8

4.瓜类和根菜类 19

5.食用菌类 11

第二节 粮食的营养、选购及保存 13

1.谷类 13

2.豆类 15

第三节 果品的营养、选购及保存 16

1.鲜果类 17

2.干果类 19

第四节 植物油的营养、选购及保存 20

1.花生油 20

2.大豆油 20

3.芝麻油 20

4.橄榄油 20

第五节 其他植物性原料的营养、选购及保存 21

第二章 动物性原料的营养、选购及保存 22

第一节 肉类及蛋奶制品的营养、选购及保存 22

1.家畜类 23

2.家禽类 26

3.蛋类和奶类 27

第二节 鱼类的营养、选购及保存 29

1.海水鱼类 29

2.淡水鱼类 31

第三节 其他水产品的营养、选购及保存 33

1.海水产品 33

2.淡水产品 36

第三章 原料加工 38

第一节 刀工 38

1.刀工操作要领 38

2.刀法的种类 39

3.块、片、丝、条、丁、粒、末的切制 40

第二节 肉类各部位的选择与烹调 41

1.家畜类各部位的选择与烹调 41

2.禽类各部位的选择与烹调 42

第三节 水产品的初步加工 43

1.鱼类的初步加工 43

2.虾蟹及贝类的初步加工 44

3.甲鱼的初步加工 45

第四节 干货的涨发 45

1.干货涨发的主要方法 45

2.植物类干货的涨发 45

3.动物类干货的涨发 46

第五节 配菜 47

1.配菜的重要性 47

2.配菜的主要方法 47

第四章 加工知识 49

第一节 调味与调味品 49

1.调味的分类 49

2.调味品的特点及选购 50

3.基本调味汁的调制 57

4.调味的原则、阶段及窍门 57

第二节 焯水及过油 59

1.焯水 59

2.过油 60

第三节 挂糊、上浆及勾芡 60

1.挂糊、上浆 60

2.勾芡 62

第四节 火候 63

1.火候的作用 63

2.火候的分类 63

3.调整火候的一般原则 63

第五章 热菜、凉菜的烹饪技巧 64

第一节 热菜的烹调方法 64

1.炒 64

2.炸 67

3.蒸 69

4.煮 70

5.汆 71

6.炖 71

7.烧 72

8.焖 73

9.烩 73

10.爆 74

11.熘 76

12.煎 77

13.灼 78

14.涮 79

第二节 凉菜的制作方法 79

1.拌 79

2.炝 80

3.卤 81

4.酱 81

5.腌 82

6.冻（晶） 82

第六章 米食、面食及汤的制作方法 83

第一节 米食的制作方法 83

1.米饭 83

2.米粉 84

3.粥 85

第二节 面食的制作方法 85

1.中式面食 85

2.几种中式面食的制作 87

3.西式面食 89

第三节 汤的制作方法 90

1.快汤 90

2.煲汤 91

第七章 厨房用具 93

第一节 厨房基本用具的选购及使用 93

1.锅具的选购及使用 93

2.刀具和砧板 97

3.灶具 99

第二节 厨房小器具的选购及清理 99

1.餐具 99

2.烹饪工具 100

3.收纳用具 101

第三节 厨房清洁 101

1.厨房清洁的基本原则 101

2.厨房整体清洁技巧 101

3.厨房杂物收纳 102

4.厨房节能 103

5.厨房安全 103

第八章 厨房电器 105

第一节 厨房电器的选购及使用原则 105

1.选购及使用原则 105

2.用电小常识 106

第二节 电炉具和电烤箱的选购及使用 106

1.微波炉 106

2.电烤箱 108

3.电磁炉 108

4.烤面包机 109

第三节 电锅具的选购及使用 109

1.电饭煲 110

2.电火锅 110

第四节 厨房其他大中型家用电器的选购及使用 111

1.电冰箱 111

2.抽油烟机 112

3.消毒柜 112

4.洗碗机 113

5.饮水机 114

6.电热水壶 114

7.搅拌机 115

第九章 家庭营养配餐 116

第一节 家庭营养配餐的基本原则 116

1.中国居民平衡膳食指南 116

2.中国居民膳食宝塔 117

3.食物的相宜与相忌 118

第二节 各年龄段人群的营养配餐 119

1.按年龄段进行营养配餐的重要性 119

2.学龄前儿童的营养配餐 119

3.中小学生的营养配餐 120

4.青年女性的营养配餐 121

5.孕期及哺乳期女性的营养配餐 122

6.青年男性的营养配餐 123

7.中年女性的营养配餐 123

8.中年男性的营养配餐 124

9.老年人的营养配餐 125

第十章 精选家常菜谱 127

凉菜类·素菜 128

桂花糖藕 128

凉拌藕片 128

蓑衣黄瓜 128

拍黄瓜 129

果汁白菜心 129

酸辣白菜 129

白菜心拌豆腐丝 130

腐竹三丝 130

腐竹拌芹菜 130

老醋花生 131

焖黄豆 131

大拌菜 131

蘸酱菜 132

芥末拌时蔬 132

拌双耳 132

四川泡菜 133

凉拌苦瓜 133

甜酸萝卜条 133

老虎菜 134

菠菜拌粉丝 134

芝麻酱拌豇豆 134

芝麻双丝拌海带 135

小葱拌豆腐 135

酸辣凉粉 135

香脆土豆丝 136

土豆泥沙拉 136

水果沙拉 136

凉菜类·荤菜 137

红油猪耳 137

麻辣肚丝 137

盐水猪肝 137

怪味腰花 138

卤水猪蹄 138

蒜泥白肉 138

糖醋三丝 139

夫妻肺片 139

酱牛肉 139

白斩鸡 140

棒棒鸡丝 140

卤凤爪 140

干炸小黄鱼 141

香酥鲫鱼 141

凉拌鱼皮 141

芥末鸭掌 142

盐水虾 142

菠萝虾仁沙拉 142

蟹肉拌菠菜 143

蜇头拌白菜丝 143

老醋蜇头 143

拌七彩粉丝 144

土豆火腿沙拉 144

什锦沙拉 144

热菜类·素炒 145

清炒荷兰豆 145

清炒莴笋 145

清炒苦瓜 145

清炒豌豆苗 146

清炒西兰花 146

蒜蓉空心菜 146

香菇油菜 147

蚝油生菜 147

辣炒圆白菜 147

尖椒土豆丝 148

炒西葫芦 148

炒绿豆芽 148

小白菜腐皮卷 149

素炒豆腐丝 149

香干炒芹菜 149

银耳西芹百合 150

百合炒芦笋 150

素炒三丝 150

炒胡萝卜丝 151

番茄炒菜花 151

番茄炒鸡蛋 151

韭菜炒鸡蛋 152

什锦素茄丁 152

炒五丁 152

炒双菇 153

松仁玉米 153

咸蛋黄炒南瓜 153

热菜类·荤炒 154

冬笋雪菜肉丝 154

榨菜炒肉丝 154

京酱肉丝 154

蒜苗炒肉丝 155

鱼香肉丝 155

酱爆肉丁 155

肉末豆腐 156

雪菜炒肉末 156

肉末榄菜四季豆 156

蚂蚁上树 157

木樨肉 157

青椒炒肉片 157

农家小炒肉 158

五花肉炒泡菜 158

萝卜干炒腊肉 158

干煸牛肉 159

韭黄炒牛肉片 159

黑椒牛柳 159

五彩鸡丝 160

辣子鸡丁 160

宫保鸡丁 160

冬笋炒鸡片 161

香辣鸡胗 161

韭菜墨鱼仔 161

生炒螺片 162

炒鳝丝 162

干煸鱿鱼丝 162

葱姜虾 163

清炒虾仁 163

西兰花炒虾仁 163

热菜类·蒸 164

柿子椒酿豆腐 164

蒜蓉蒸丝瓜 164

蒸三素 164

酿香菇盒 165

白菜肉卷 165

清蒸鱼丸 165

剁椒鱼头 166

清蒸鲈鱼 166

清蒸螃蟹 166

豉汁蒸带子 167

蒜蓉粉丝蒸扇贝 167

冬菜蒸鸭 167

热菜类·烧、炖、焖 168

海米烧冬瓜 168

烧二冬 168

猪肉烧茄子 168

芽菜烧肉 169

东坡肉 169

腐乳烧肉 169

冰糖肘子 170

炖猪蹄 170

红焖羊肉 170

清炖羊肉 171

土豆烧牛肉 171

啤酒焖牛肉 171

三杯鸡 172

板栗烧鸡 172

可乐鸡趐 172

烧黄鱼 173

红烧鱼块 173

葱烧海参 173

热菜类·煎、炸 174

炸香菇 174

啤酒炸藕 174

炸猪排 174

糖醋里脊 175

橙汁小牛排 175

芦笋煎鸡蛋 175

重庆辣子鸡 176

金钱芝麻鸡 176

香酥鸭子 176

腐皮煎鳕鱼 177

鳕鱼排 177

干炸带鱼 177

蝴蝶虾 178

炸河虾 178

椒盐皮皮虾 178

热菜类·爆 179

醋熘藕片 179

洋葱爆牛柳 179

西芹爆鳝丝 179

竹荪素烩 180

百合黄花烩豆腐 180

虾仁烩甜豆 180

热菜类·砂锅、锅仔 181

砂锅什锦素菜煲 181

砂锅白肉 181

砂锅腐竹炖羊腩 181

砂锅番茄牛肉 182

砂锅当归鸡 182

砂锅冬瓜炖老鸭 182

锅仔鸡汤烩时蔬 183

锅仔沙茶酱双丸 183

锅仔芥菜鱼肚 183

热菜类·其他 184

五香蚕豆 184

拔丝山药 184

虎皮尖椒 184

烂糊肉丝 185

大蒜煨羊肉 185

扒牛肉 185

咖喱牛肉 186

水煮牛肉 186

油淋春鸡 186

蜜汁鸡翅 187

西湖醋鱼 187

油浸鲈鱼 187

酸菜鱼 188

？大虾 188

香辣虾 188

主食类·米饭 189

青豆菜饭 189

肉汤白菜烫饭 189

腊味煲仔饭 189

扬州炒饭 190

鸡蛋炒饭 190

咖喱鸡丁炒饭 190

主食类·面 191

家常手擀面 191

家常抻面 191

家常炸酱面 191

家常打卤面 192

家常炒面 192

扁豆焖面 192

家常烩面 193

家常凉面 193

朝鲜冷面 193

主食类·包子 194

猪肉包子 194

小笼包 194

豆沙包 194

主食类·饺子 195

三鲜水饺 195

猪肉白菜水饺 195

蒸饺 195

煎饺196锅贴 196

馄饨 196

主食类·饼 197

家常饼 197

千层饼 197

玉米面饼 197

韭菜盒子 198

肉饼 198

春饼 198

南瓜饼 199

萝卜丝酥饼 199

肉丝炒饼 199

主食类·粥 200

绿豆粥 200

紫米粥 200

南瓜粥 200

牛奶麦片粥 201

腐竹白果粥 201

皮蛋瘦肉粥 201

生滚猪肝粥 202

状元及第粥 202

滑蛋牛肉粥 202

汤羹类·快汤 203

粉丝冻豆腐汤 203

青菜钵 203

丝瓜油条汤 203

什锦小白菜汤 204

野菌汤 204

紫菜海米鸡蛋汤 204

雪菜肉丝汤 205

榨菜肉丝汤 205

猪肉丸子汤 205

菠菜猪肝汤 206

海带枸杞腔骨汤 206

红枣猪肚汤 206

萝卜羊肉汤 207

鸭架白菜汤 207

鲫鱼豆腐汤 207

清汤鱼丸 208

虾仁豆腐汤 208

海米三鲜汤 208

汤羹类·煲汤 209

莲藕排骨汤 209

白果腐竹鸡汤 209

绿豆老鸭汤 209

汤羹类·营养滋补汤 210

双仁猪蹄汤 210

冬瓜猪排汤 210

黄豆蹄筋汤 210

红枣牛尾汤 211

参须枸杞牛腩煲 211

鲜奶炖鸡汤 211

十全大补母鸡煲 212

人参乌鸡汤 212

洋参乳鸽汤 212

汤羹类·羹 213

粟米羹 213

黄鱼羹 213

杂菌鲜鱿羹 213

附录 常用食物热量表 214