第一部分：烹调基础知识与操作技术绪论 1
第一章 烹调原料的初步加工 5
第一节 原料分类及加工原则 5
第二节 鲜活原料的初步加工 7
一、家畜的初步加工 7
二、家禽的初步加工 15
三、水产品的初步加工 18
第三节 干货原料的涨发 19
一、水发 19
二、油发 22
三、盐发 23
四、碱发 23
五、火发 25
第二章 刀工 33
第一节 刀工的作用 34
第二节 刀工的要求 34
第三节 刀法 36
第四节 原料形状 42
一、块 42
二、片 43
三、丝 44
四、条 45
五、丁、粒、末 45
六、茸泥 46
七、段 46
八、花刀形 46
第五节 刀和墩的使用与保养 47
一、刀的种类及用途 47
二、刀的保养 49
三、墩的使用与保养 50
第三章 烹调基本知识 50
第一节 灶台用具 51
一、锅具 51
二、勺具 52
三、其它用具 52
第二节 火候 53
一、旺火 54
二、中火 54
三、小火 54
四、微火 54
第三节 原料的熟处理 54
一、焯水 55
二、制汤 57
三、过油 59
四、走红 61
第四节 配菜 62
一、配菜的作用 62
二、配菜的原则 63
三、菜肴的命名原则和方法 66
第五节 上浆、挂糊、勾芡 67
一、上浆、挂糊 67
二、勾芡 70
第六节 调味 73
一、调味的作用 73
二、味的种类 74
三、调味品的加工 76
四、使用调料注意事项 77
五、调味的原则 78
第七节 勺工 80
一、握勺方式 80
二、用勺方法 80
第八节 装盘 83
一、装盘的要求 84
二、盛器的种类及盛器与菜肴的配合原则 85
第四章 烹调方法 87
第一节 热菜的烹调方法 87
一、炸 87
二、炒 89
三、熘 90
四、爆 91
五、烹 92
六、炖 92
七、焖 92
八、煨 93
九、烧 93
十、扒 93
十一、煮 94
十二、汆 94
十三、烩 94
十四、煎 94
十五、贴 95
十六、？ 95
十七、蒸 95
十八、烤 96
十九、涮 97
二十、熬 97
二十一、拔丝 97
二十二、蜜汁 99
二十三、瓤 99
二十四、盐焗 99
第二节 凉菜的烹调方法 99
一、凉菜的烹调 100
二、凉菜的拼摆知识 104
第五章 食品雕刻常识 108
第一节 食品雕刻的刀具 108
第二节 食品雕刻的原料 109
第三节 食品雕刻的步骤 110
第四节 食品雕刻的种类 111
第五节 食品雕刻的刀法 112
第六节 雕刻成品的保管及应用 113
附：雕刻实例 114
第二部分：南北名菜谱 119
江苏菜系 119
畜肉类 119
烤方 119
松子熏肉 120
百花酒焖肉 121
兰花肉 122
霉干菜虎皮肉 122
蛤蜊？肉 123
冰糖扒蹄髈 124
挂炉金钱里脊 124
煎烹猪肝 125
黄焖舌尾 125
软炸银花 126
荷叶粉蒸肉 126
樱桃肉 127
水晶肴蹄 128
清炖蟹粉狮子头 129
扁大枯酥 129
金陵圆子 130
炸灌汤丸子 131
无锡排骨 131
糖醋小排骨 132
扒烧整猪头 132
宿迁猪头肉 133
蹄筋参 133
翡翠蹄筋 134
炖金银蹄 135
枣方肉 135
酱汁肉 136
白酒烤羊排 137
葱爆羊肉片 137
辣味烧羊肉 137
番茄烧牛肉 138
鸡汁牛筋 139
禽蛋类 139
熘桃仁鸡卷 139
纸包鸡 140
炸面包鸡腿 141
酒烧鸡翅 141
姜芽炒鸡片 142
瓜姜毛豆烧仔鸡 142
软炸鸡肝 143
油淋仔鸡 143
芙蓉鸡片 144
锅贴鸡 144
醉鸡 145
风鸡 146
清炖二鸡 146
清炖鸡 147
西瓜鸡 147
葱油全鸡 148
香炸仔鸡 149
香酥鸡 150
荷叶粉蒸鸡肉 150
松子鸡卷 151
嫩姜炒鸡脯 152
清炖鸡孚 152
黄焖鸡翅 153
鸡包鱼翅 154
酱油嫩鸡 155
蛋美鸡 155
金钱鸡 156
黄泥煨鸡 157
叉烧烤鸭 158
葱段扒鸭 159
丁香鸭子 159
挂卤烤鸭 160
红曲酱鸭 160
焖松子酥鸭 161
烩鸭舌掌 162
芥蓝菜炒烤鸭片 162
软熘鸭心 163
盐水鸭 164
鸭包鱼翅 165
出骨母油八宝鸭 165
三套鸭 166
烤全鸭 167
母油整鸭 168
清汤芙蓉鸭 168
料烧鸭 169
酥肥鸭块 170
胡葱野鸭 170
出骨扒野鸭 171
三色鸽蛋 172
水产类 172
五柳居 172
醋熘鲤鱼 173
春笋烧鮰鱼 174
五丝红蒸鱼 174
砂锅胖头鱼 175
烤比目鱼 175
三丝鱼卷 176
炸松仁鱼片 177
酸辣黄鱼羹 177
白汁鱼丸 178
酸辣鱿鱼锅巴 178
红烧鳝鱼段 179
黑鱼过桥 180
炒蝴蝶鳝片 180
生爆鳝丝 181
烧生焦鳝片 182
干烧裙边 182
红烧元鱼 183
松鼠桂鱼 184
醋熘桂鱼 185
菊花青鱼 185
青鱼？ 186
网包白鱼 187
荷包鲫鱼 187
炖生敲 188
？鳝 189
鳝段焖肉 189
出骨刀鱼球 190
清蒸鲥鱼 191
白汁鮰鱼 191
干炸银鱼 192
锅？鲈鱼 192
红烧沙光鱼 193
糖醋太湖鲤 193
荔枝鱼 194
叉烧桂鱼 195
清蒸刀鱼 196
黄焖鳗鱼 197
白汁鼋菜 198
虫枣炖甲鱼 199
凤尾虾 200
炸虾球 201
清炒大虾仁 201
熟炝虾仁 201
翠带虾 202
交切虾 202
清炒三虾 203
荷包虾 204
石榴虾 204
鸡斗琵琶虾 205
凤尾对虾 205
虾仁珊瑚 206
炒蟹脆 207
锅烧蟹 207
清炒蟹粉 208
煎蟹盒 208
雪花蟹斗 209
芙蓉套蟹 209
炒银丝蟹粉 210
茄汁？大虾 210
珍珠虾排 211
炸蛋白虾 211
油爆青虾 212
鲜虾蛋饺 212
纸包虾片 213
网油虾？ 214
山珍海味类 214
鸡火蜇皮 214
原焖鱼翅 215
清汤鱼翅 216
鸡汁扒翅 217
白汁鱼皮 217
鸡皮鱼肚 218
清汤大乌参 219
鸡腿扒乌参 219
花鼓干贝 220
葱蒸干贝 221
鸡茸鲍鱼 221
桂花鱼翅 222
冰糖燕窝 222
蝴蝶燕窝 223
鸡汁鱼唇 223
干烧紫鲍 224
海参锅巴 224
鸡粥鲍鱼 225
烩蝴蝶海参 226
元鱼烧海参 226
红扒熊掌 227
韭黄野鸭脯 228
拆烧香野鸭 228
野鸭菜饭 229
熘雀脯 230
炒铁雀头脯 231
荷花铁雀 231
网油野鸡 232
山鸡？ 233
肉饼野鸭 233
麻花野鸭 234
甜菜类 235
西米鲜樱桃蚕豆 235
桃仁豌豆茸 235
蜜枣扒山药 236
炒三泥 236
酒酿银耳 237
八宝糯米饭 237
干蒸湘莲 238
核桃甜酪 238
菠萝杏仁豆腐 239
蜜汁糖藕 240
橘酪元宵 240
夹沙苹果 241
其它类 241
文思豆腐 241
鸡粥菜花 242
酱炸茄子 242
虾子茭白 243
鸡粥豌豆 243
素火腿 244
双味素虾仁 245
熘素桂鱼 245
鸡油菜心 246
镜箱豆腐 246
鸡汤煮干丝 247
什锦豆腐羹 248
什锦油面筋 248
火腿炖芽菜 249
冬冬青 250
酿冬瓜 250
白汁春笋 251
黄芽菜？ 251
虾米炒薹菜 252
扣三丝汤 252
芙蓉海底松 253
金蟾汆珊瑚 253
什锦火锅 254
菊花生片锅 255
芙蓉鲍鱼汤 256
雨花捶虾汤 257
火腿冬瓜燕 257
豆腐参汤 258
冬菜鸭肝汤 258
花篮冷盘 259
丹凤朝阳 260
百花争艳 260
孔雀开屏 261
扇形冷盘 262
蝴蝶凉盘 262
粤菜系 264
畜肉类 264
糖醋咕噜肉 264
荔浦扣肉 265
酥炸丸子 265
网油春卷 266
煎猪排 266
梅子蒸排骨 267
纸包排骨 267
油泡腰花 267
菜心炒猪肝 268
烧元蹄 268
炒猪大肠 269
白云猪手 269
冬笋炒牛肉 270
豉汁青椒炒牛肉 270
酥炸牛肉卷 271
生炆狗肉 271
油爆双脆 272
豉汁蒸排骨 272
水产类 273
麒麟鱼 273
松子鱼 273
红扣水鱼 274
西湖全鱼 274
鲜菇鱼片 275
葱油鱼块 275
油浸鲜鱼 276
吉利虾球 276
锅贴鲈鱼 277
鸡脚炖水鱼 277
红烧海狗鱼 278
碎尸还原 278
汆鱼腐 279
碧绿桂鱼卷 279
鲜菇滑鱼球 280
清炒马鞍鳝 280
网油扣鳝 281
白菜扣虾 282
夜香虾仁 282
干煎虾碌 283
翠绿酿虾扇 283
香汁炒蟹 284
扫把鱿鱼 284
油泡廉鱿 285
清汤鱼肚 285
蟹肉一品瓜 286
蚝油虾球 286
瓦罉煀水鱼 287
杏元鸡脚炖海狗 287
油泡鲜虾仁 288
油泡虾球 289
蒸大红羔蟹 289
蟹肉扒鲜菇 290
酥炸西湖鱼 291
豉油蒸生鱼 291
蒜心生鱼片 292
蒜子焖魽鱼 292
白汁海棠鱼 293
禽蛋类 294
潮州豆腐鸡 294
太爷鸡 294
广州文昌鸡 294
铁扒仔鸡 295
八宝全鸡 295
蚝油煎软鸡 296
蚝油鸡脯 296
菜胆扒鸡 297
核桃鸡丁 297
百花仔鸡 298
印度焗鸡 298
茄汁鸡球 299
西露童鸡 299
碧绿鸡球 300
脆肉片皮鸡 300
什锦烩鸡 301
东江盐焗鸡 301
砂锅焗鸡 302
荷包鸡 302
金银凤翼 302
凤凰蛋 303
东江窝全鸭 303
荔荷大鸭 304
柱候大鸭 304
栗子鸭脯 305
八珍扒鸭 305
蚝油鸭脚 306
潮州烧雁鹅 306
菠萝拼火鹅 307
蚝油乳鸽 307
云腿鸽片 308
鸳鸯戏水 308
柠汁焗鹌鹑 309
珊瑚锦绣蛋 309
凤眼鹌鹑蛋 310
焗禾花雀 310
鲜菇炆鸡 310
香露炖鸡 311
龙穿凤衣 311
掌上明珠 312
花雕肥鸡 312
白切鸡 313
鸡吞翅 313
竹笙汆鸡片 314
扒穿鸡翼 315
黄埔炒蛋 316
荷叶乳鸽片 316
山珍海味类 317
燕入凤巢 317
红烧海参 317
虾子扒海参 318
什锦烩参丝 318
鸡丝鱼翅 319
桂花干贝 319
蚝油扒肚 319
蟹黄生翅 320
蚝油网鲍片 320
蒜子瑶柱脯 321
滑蛋瑶柱 321
其它类 322
菊花龙凤羹 322
三蛇龙虎会 322
蚬鸭花胶炖三蛇 324
双菇炖南蛇 325
生烩老猫公 325
红扣猓子狸 326
瓜果满园 327
蚝油鲜菇 327
蟹肉茄子 327
夜香冬瓜盅 328
鲁菜系 330
畜肉类 330
锅烧肘子 330
扒肘子 331
元宝肉 332
荷叶肉 332
五香酱肉 333
五香肉干 334
扣肉 334
奶汤核桃肉 335
炒里脊丝 336
芫爆里脊丝 336
滑熘里脊 337
干炸里脊 337
糖醋里脊 338
爆炒肉片 338
火爆燎肉 339
炒木樨肉 340
酱爆肉丁 340
炒腰花 341
炝腰穗 341
软炸腰穗 342
炸熘肝尖 342
琉璃肉 343
烩松肉 344
糖醋排骨 344
糖酥丸子 345
清汆丸子 345
南煎丸子 346
山东丸子 347
四喜丸子 347
卷煎 348
萝卜肉 349
黄葱烧蹄筋 349
汆芙蓉黄管 350
九转大肠 350
清炸大肠 351
奶汤大肠 351
葱烧大肠 352
汤爆肚头 352
糟煎肚片 353
云片肚片 353
炸脂盖 354
葱爆羊肉 355
扒羊肉条 355
红烧牛肉 356
禽蛋类 356
炒芙蓉鸡片 356
油爆鸡丁 357
炒鸡瓜 357
鸡里爆 358
炒辣子鸡 359
糟炒鸡丝 359
油淋鸡 360
麻辣鸡 360
黄焖鸡块 361
柴把鸡 362
苹果鸡 362
栗子鸡 363
炸八块 364
香酥鸡 364
清蒸鸡 365
布袋鸡 365
德州扒鸡 367
奶汤鸡脯 368
扒雏鸡 369
绣球鸡胗 369
黄焖鸭肝 370
雪花鸭肝 370
吐丝鸽蛋 371
琥珀鸽蛋 372
鸳鸯蛋 372
水产类 373
糖醋鲤鱼 373
家常熬加吉鱼 374
醋椒活鱼 374
油爆鱼芹 375
赛螃蟹 375
干烧鲳鱼 376
醋烹黄花鱼 376
干蒸鳜鱼 377
红烧鱼 377
煎转鲤鱼 378
松鼠鱼 379
酿荷包鲫鱼 379
清炖甲鱼 380
红烧甲鱼 380
菊花鱼 381
象眼鱼卷 382
绣球全鱼 382
脯酥全鱼 383
干炸鱼片 384
番茄鱼片 384
奶汤鲫鱼 384
三彩大虾 385
煎烹虾段 386
红烧大虾 386
？大虾 387
煎虾饼 387
炸虾托 388
炸板虾 388
炒虾仁 389
炒虾片 389
炸虾球 390
炒虾腰 390
炸虾铃 391
清蒸瓤蟹盒 391
雪衣银鱼 392
双色鱿鱼卷 392
油爆乌鱼花 393
炒鱿鱼丝 393
油爆海螺 394
炸蛎黄 394
汆鱼脯丸子 395
炒鸡茸全蟹 395
七星子蟹 396
汆蛤蜊肉 396
韭青炒蛏子 397
酱汁鱼条 397
荷花金鱼虾 398
山珍海味类 398
凤尾燕菜 398
清汤燕菜 399
芙蓉燕菜 400
蟹黄鱼翅 400
荷花鱼翅 401
三丝鱼翅 401
奶汤佛手鱼翅 402
红扒熊掌 403
大葱烧海参 403
蝴蝶海参 404
山东海参 404
鸡腿扒海参 405
扒酿海参 405
红烧干贝 406
鸡汁干贝 406
干贝四宝 407
干贝四丝 407
扒原壳鲍鱼 408
扒鲍鱼芦笋 409
红烧鲍鱼 409
桂花鱼骨 409
蟹黄鱼肚 410
锅？鱼肚 410
白扒鱼唇 411
红扒鱼唇 411
烩乌鱼蛋 412
云片猴头 412
御笔猴头 413
酿猴头蘑 414
红烧鹿筋 414
甜菜类 415
什锦西瓜盅 415
冰糖银耳 416
挂霜莲子 416
水晶桃 417
？红果 417
玫瑰锅炸 417
蜜腊银杏（白果） 418
琉璃桃仁 418
蜜汁山药 419
拔丝苹果 419
红烧面筋 420
其它类 420
脯酥油菜心 420
鱼鳞茄子 421
炒八宝辣椒丁 421
三鲜汤 422
奶汤蒲菜 422
栗子烧白菜 423
锅？菠菜 423
糟煎茭白 424
酿青铃 424
清汤银耳 425
奶汤芦笋 425
黄蘑素鸡 426
锅？豆腐 426
金银豆腐 427
干炸豆腐丸子 427
松子豆腐 428
烫豆腐 428
豆腐箱 429
川菜系 431
畜肉类 431
脆滑肉 431
生爆盐煎肉 432
回锅肉 432
合川肉片 433
锅巴肉片 433
麻辣肉片 434
鱼香肉丝 435
干煸肉丝 435
火爆双脆 436
板栗烧肉 436
香糟肉 437
荷叶蒸肉 437
苕菜狮子头 438
香炸蒸肉 438
龙眼咸烧肉 439
四鲜肉脯 440
姜汁肘子 440
蒜泥白肉 441
烟熏排骨 441
鱼香茄饼 442
鹅黄肉 442
米粉蒸肉 443
椒盐里脊 443
鱼香蛋饺 444
芝麻肉丝 444
麻辣牛肉干 445
豆瓣全肘 445
辣子肉丁 446
白菜肉卷 446
酱肉丝 447
红烧环喉 447
锅烧肉 448
红枣煨肘 448
酿红椒 449
陈皮肉丁 450
肉豆花 450
炸春卷 451
糖醋排骨 451
灯影牛肉 452
夫妻肺片 453
毛牛肉 453
火鞭牛肉 454
鱼香牛肝 454
小笼粉蒸牛肉 455
锅酥牛肉 455
水煮牛肉 456
毛肚火锅 456
子姜羊肉丝 457
红烧羊肉 457
菠饺银肺汤 458
肥肠豆沙汤 459
清汤腰方 459
冬菜腰片汤 459
火爆腰花 460
竹笋肝膏汤 460
软炸板指 461
四上玻肚 461
火爆肚头 462
软炸蹄髈 463
软炸酥方 463
炸桃腰 464
网油腰卷 464
禽蛋类 465
椒麻鸡 465
棒棒鸡 465
怪味鸡块 466
宫保鸡丁 466
碎米鸡丁 467
醋熘鸡 467
小煎鸡 468
雪花鸡淖 468
生烧鸡翅 468
旱蒸全鸡 469
扣鸡 469
格子呢鸡 470
热味姜汁鸡 470
八宝糯米鸡 471
花椒鸡丁 471
蜀氽鸡 472
五味脆皮鸡 472
油淋仔鸡 473
三菌炖鸡 473
黄焖鸡 474
芙蓉鸡片 474
金钱鸡塔 475
桃酥鸡糕 476
鸡豆花 476
椒盐八宝鸡 477
叉烧全鸡 477
鸡蒙葵菜 478
白汁鸡糕 479
锅贴鸡片 480
姜爆鸭丝 480
红烧鸭卷 481
魔芋烧鸭 482
富贵鸭子 482
枕头鸭子 483
红烧鸭舌掌 484
芥末鸭掌 484
虫草鸭子 485
太白鸭子 485
八宝酿鸭 486
樟茶鸭子 486
香酥肥鸭 487
椿芽烘蛋 487
？子嫩蛋 488
酿鸽蛋 488
水产类 489
清蒸江团 489
砂锅雅鱼 490
干煸鳝丝 490
干烧？子鲫鱼 491
豆瓣鲫鱼 491
泡菜鱼 492
糖醋脆皮鱼 492
炝锅鱼 493
松子鱼 493
葱酥鱼 494
三色鱼丸 494
清汤酸菜鱼卷 495
清蒸肥头 496
金串珠 496
香干鲫鱼 497
锅贴鱼片 497
干烧岩鲤 498
包烧鱼 498
酱糟酥鱼 499
金钱海参 500
酸辣海参汤 500
三鲜海参 501
干煸鱿鱼丝 501
家常鱿鱼 502
干贝玉兔 502
绣球干贝 503
醉鲜虾 503
翡翠虾仁 504
软炸虾包 504
红烧鱼唇 505
鸡皮鱼肚 505
鸡淖鱼翅 506
海味什锦 506
酸辣虾羹汤 507
干贝烧菜心 508
野味、兔类 508
红烧熊掌 508
怪味麂肉 509
五香卤斑鸠 509
宫保野鸡 510
珊瑚烧野鸡 510
三鲜鹿掌 511
黄焖野兔 512
旱蒸贝母鸡 512
菠饺秧鸡汤 513
广汉缠丝兔 513
鲜熘兔丝 514
花红兔丁 514
甜菜类 515
冰糖银耳 515
糖粘羊尾 515
玫瑰锅炸 516
雪花核桃泥 516
红苕泥 517
雪焻桃脯 517
芙蓉肉糕 517
八宝酿梨 518
芝麻丸子 519
八宝锅蒸 519
什锦果冻 519
网油枣泥卷 520
珊瑚雪莲 520
其它类 521
灯影苕片 521
罗江豆鸡 521
酱烧冬笋 522
干煸冬笋 522
奶汤素烩 523
软炸口蘑 523
家常牛尾笋 524
麻酱凤尾 524
烧三色葫芦 524
炝白菜卷 525
开水白菜 525
白油青丸 526
口袋豆腐 526
麻婆豆腐 527
蛋酥花仁 527
金钩蚕豆 527