序言 5
第一章 油脂的物理与化学性质和成分 6
油脂的物理性质 6
油脂的化学成分 11
油脂的化学性质 17
油脂的败坏 19
第二章 油脂的食用意义 25
第三章 各种食用动物油脂的特征 27
熔炼过的牛脂 28
牛脂(人造奶油) 31
熔炼过的的羊脂 33
熔炼过的猪脂 36
骨脂 39
马脂 41
混合食用油脂 42
食用油脂的物理常数 43
第四章 食用动物油脂原料 44
脂肪组织 44
油脂原料的种类、出油率和特征 46
油脂原料的化学成分及若干物理常数 52
不得用以熔炼食用油脂的油脂原料 52
用以熔炼各级油脂的油脂原料的名称 52
油脂原料的保藏与贮存 58
用作油脂原料的骨 63
食用骨应具备的技术条件 76
工业用骨应具备的技术条件 76
骨的贮存条件 79
第五章 食用油脂的生产 82
熔炼方法 82
第六章 油脂生产的工艺方案 84
连续运转的流水作业炼油装置 84
炼油装置的技术经济指标 110
间歇运转的炼油装置 115
第七章 原料和油脂的车间内部运输设备 120
第八章 油脂原料熔炼前的准备 140
油脂原料的称重 141
修整 141
粗切碎 142
冲洗 144
油脂原料的冷却 146
过滤 150
在回转器上切碎 151
第九章 食用油脂的熔炼 155
在敞口双壁锅中炼油 157
在直接蒸汽加热的单壁锅中炼油 161
在裸火加热锅中的炼油 164
在立式双壁压热器中炼油 166
在卧式真空锅中炼油 171
第十章 油渣的加工 195
油渣的熬煮 195
油渣的脱水 196
第十一章 干油渣的压榨 205
在自动螺旋压榨机上压榨油渣 206
在水力压榨机上压榨油渣 220
第十二章 熔炼后油脂的加工 230
油脂的澄清 230
油脂的过滤 236
油脂的分离 245
油脂的冷却 253
第十三章 人造奶油的生产 263
第十四章 食用油脂的出油率 269
第十五章 食用骨脂的生产 272
骨在熬煮前的准备 272
骨的洗净 273
管状骨的锯开 274
骨的辗碎 276
从骨中熬出油脂 281
熬煮过的骨、油脂和肉汤的处理 301
从骨中提取油脂的冷方法 309
第十六章 油脂的包装和贮存 316
用水玻璃涂容器 316
油脂的注入容器 319
硬脂的包装 321
猪脂的包装 322
灌注油脂用的桶 326
油脂的包装和容器的标志 330
油脂的验收规则 332
取样 332
食用油脂的试验方法 334
油脂的贮存 344
第十七章 烹饪用油脂的生产 348
第十八章 油脂收集器 349
第十九章 油脂的精炼 350
硷性精炼 350
吸附精炼 355
附录 1～6 360