目录 1
第一章 牛乳 1
第一节 乳的性质与成分 1
第二节 在郊县建立收奶站 9
第三节 我国生鲜牛乳的质量标准 10
第四节 乳的收购与验收方法 12
第五节 牛乳称重与计量工具 28
第六节 奶桶、奶槽车的清洗与消毒 31
第七节 乳的净化与分离 35
第八节 全脂鲜乳、脱脂乳与稀奶油的冷却与储藏 47
第二章 乳粉生产 57
第一节 概述 57
第二节 标准化的重要性与方法 61
第三节 原料乳与砂糖的质量标准及奶粉的标准化计算 63
第四节 牛乳的杀菌 71
第五节 乳的杀菌能力、热量、蒸汽消耗量与传热面积 77
的计算 77
第六节 浓缩乳、真空技术与浓缩的意义 79
第七节 真空浓缩的原理及设备 82
第八节 干燥设备及工艺 102
第九节 喷雾干燥原理及类型 107
第十节 压力喷雾塔与压力喷雾 116
第十一节 出粉、“三白”与器具消毒 123
第十二节 离心喷雾干燥塔的结构与计算 124
第十三节 乳粉冷却、筛粉、包装与罐头抽空充气 129
第十四节 影响乳粉质量的原因及预防措施 145
第一节 麦乳精概况 149
第三章 麦乳精工艺与设备 149
第二节 麦乳精的特点 150
第三节 麦乳精的生产发展阶段与质量标准 155
第四节 麦乳精原料的质量标准与鉴定 158
第五节 各种原料对麦乳精质量的作用 173
第六节 麦乳精久藏后结块的原因 176
第七节 麦乳精生产工艺 178
第八节 包装与包装器材 219
第九节 影响麦乳精质量的原因及预防措施 222
第一节 我国冷饮分类与生产概况 227
第四章 冰淇淋生产 227
第二节 冰淇淋品种与质量标准 230
第三节 冰淇淋原料的质量标准 232
第四节 对工厂的要求与车间生产条件 239
第五节 冰淇淋生产工艺与制造原理 239
第六节 冰淇淋形成与冰淇淋机 251
第七节 灌装与包装 259
第八节 冻结（硬化）与软冰淇淋 262
第九节 冰淇淋包装材料的质量与规格 265
第十节 生产冰淇淋的五大卫生制度 267
第十一节 冷库管理与卫生工作的要求 269
第十二节 影响冰淇淋质量的原因及预防措施 269
第五章 奶油生产 272
第一节 概况 272
第二节 我国奶油及附加料剂的质量标准 273
第三节 奶油制造工艺 275
第四节 加盐奶油生产 294
第五节 酸性奶油生产 296
第六节 掼奶油生产 302
第七节 奶油缺陷的产生原因及改正方法 315
第六章 炼乳生产 317
第一节 全脂与脱脂甜炼乳的质量标准与等级 317
第二节 脱脂甜炼乳生产 321
第三节 脱脂甜炼乳的包装 337
第四节 全脂甜炼乳生产 345
第五节 甜炼乳的质量问题与质量控制方法 352
第六节 全脂与脱脂淡炼乳的质量标准 358
第七节 淡炼乳生产 361
第八节 脱脂淡炼乳生产 378
第九节 淡炼乳缺陷的产生原因和防止方法 382
第七章 酸奶与酸乳露生产 385
第一节 概况 385
第二节 酸奶的特点 387
第三节 国内外酸奶与酸乳露的质量标准及感官鉴定 390
第四节 凝固型酸奶生产 395
第五节 搅拌型酸奶生产 400
第六节 浓缩型酸乳露生产 407
第七节 原乳型酸乳露生产 410