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目录 1

第一章　牛乳 1

第一节　乳的性质与成分 1

第二节　在郊县建立收奶站 9

第三节　我国生鲜牛乳的质量标准 10

第四节 乳的收购与验收方法 12

第五节　牛乳称重与计量工具 28

第六节　奶桶、奶槽车的清洗与消毒 31

第七节　乳的净化与分离 35

第八节　全脂鲜乳、脱脂乳与稀奶油的冷却与储藏 47

第二章　乳粉生产 57

第一节　概述 57

第二节　标准化的重要性与方法 61

第三节　原料乳与砂糖的质量标准及奶粉的标准化计算 63

第四节 牛乳的杀菌 71

第五节 乳的杀菌能力、热量、蒸汽消耗量与传热面积 77

的计算 77

第六节　浓缩乳、真空技术与浓缩的意义 79

第七节　真空浓缩的原理及设备 82

第八节 干燥设备及工艺 102

第九节　喷雾干燥原理及类型 107

第十节　压力喷雾塔与压力喷雾 116

第十一节 出粉、“三白”与器具消毒 123

第十二节　离心喷雾干燥塔的结构与计算 124

第十三节 乳粉冷却、筛粉、包装与罐头抽空充气 129

第十四节 影响乳粉质量的原因及预防措施 145

第一节　麦乳精概况 149

第三章　麦乳精工艺与设备 149

第二节 麦乳精的特点 150

第三节 麦乳精的生产发展阶段与质量标准 155

第四节 麦乳精原料的质量标准与鉴定 158

第五节 各种原料对麦乳精质量的作用 173

第六节　麦乳精久藏后结块的原因 176

第七节 麦乳精生产工艺 178

第八节　包装与包装器材 219

第九节　影响麦乳精质量的原因及预防措施 222

第一节　我国冷饮分类与生产概况 227

第四章　冰淇淋生产 227

第二节　冰淇淋品种与质量标准 230

第三节 冰淇淋原料的质量标准 232

第四节　对工厂的要求与车间生产条件 239

第五节 冰淇淋生产工艺与制造原理 239

第六节　冰淇淋形成与冰淇淋机 251

第七节　灌装与包装 259

第八节　冻结（硬化）与软冰淇淋 262

第九节 冰淇淋包装材料的质量与规格 265

第十节　生产冰淇淋的五大卫生制度 267

第十一节 冷库管理与卫生工作的要求 269

第十二节 影响冰淇淋质量的原因及预防措施 269

第五章　奶油生产 272

第一节 概况 272

第二节 我国奶油及附加料剂的质量标准 273

第三节 奶油制造工艺 275

第四节　加盐奶油生产 294

第五节　酸性奶油生产 296

第六节　掼奶油生产 302

第七节 奶油缺陷的产生原因及改正方法 315

第六章　炼乳生产 317

第一节　全脂与脱脂甜炼乳的质量标准与等级 317

第二节　脱脂甜炼乳生产 321

第三节　脱脂甜炼乳的包装 337

第四节　全脂甜炼乳生产 345

第五节　甜炼乳的质量问题与质量控制方法 352

第六节　全脂与脱脂淡炼乳的质量标准 358

第七节　淡炼乳生产 361

第八节　脱脂淡炼乳生产 378

第九节　淡炼乳缺陷的产生原因和防止方法 382

第七章　酸奶与酸乳露生产 385

第一节　概况 385

第二节　酸奶的特点 387

第三节 国内外酸奶与酸乳露的质量标准及感官鉴定 390

第四节　凝固型酸奶生产 395

第五节　搅拌型酸奶生产 400

第六节　浓缩型酸乳露生产 407

第七节　原乳型酸乳露生产 410