酒店餐饮卫生细节管理概述 1
细节1 餐饮卫生是人们就餐最关心的问题 1
细节2 酒店餐饮卫生管理的含义 2
细节3 酒店餐饮卫生管理的内容 3
细节4 酒店餐饮卫生管理的意义 3
细节5 酒店餐饮卫生管理是永恒的主题 4
细节6 餐饮卫生，是确保餐饮经营安全的关键所在 4
细节7 餐饮卫生，是餐饮管理的根本任务之一 6
细节8 酒店餐饮卫生管理应该是全方位、多角度的 7
细节9 酒店餐饮卫生是酒店餐饮业永恒的卖点 8
细节10 从不同着眼点全新认识酒店餐饮卫生 9
细节11 从不同关注方式全新认识酒店餐饮卫生 10
细节12 从不同认识角度全新认识酒店餐饮卫生 11
细节13 从不同管理方法全新认识酒店餐饮卫生 11
细节14 酒店餐饮卫生的控制内容之一 12
细节15 酒店餐饮卫生的控制内容之二 13
细节16 酒店餐饮卫生的控制内容之三 14
细节17 酒店餐饮卫生的控制内容之四 15
细节18 酒店餐饮卫生状况调查 15
细节19 酒店餐饮卫生状况调查表的设计 16
细节20 酒店餐饮卫生状况调查分析与评价 18
细节21 酒店餐饮卫生检测的内容 18
细节22 酒店餐饮卫生检测的步骤和方法 19
细节23 酒店餐饮卫生检测的方法 20
细节24 酒店餐饮卫生检测结果与处理 21
细节25 酒店餐饮卫生是酒店餐饮经营的基本保证 21
细节26 酒店餐饮卫生是维护消费者的利益 22
细节27 酒店餐饮卫生是维护员工的身体健康 22
细节28 酒店餐饮卫生是保障酒店餐饮企业的利益 23
细节29 酒店餐饮卫生发展简况 23
细节30 我国饮食卫生的发展简况 23
细节31 当前国外酒店餐饮卫生安全的发展简况 25
细节32 酒店餐饮卫生的发展前景——绿色食品 26
细节33 发展绿色食品的意义 28
餐厅卫生控制 30
细节34 餐厅服务人员卫生的意义 30
细节35 餐厅服务人员的卫生标准 31
细节36 餐厅服务人员的个人卫生修养 32
细节37 餐厅地面、墙壁卫生的意义 33
细节38 混凝土地面的卫生清理 34
细节39 水磨石地面的卫生清理 34
细节40 瓷砖地面的卫生清理 35
细节41 硬木地板地面的卫生清理 35
细节42 大理石地面的卫生清理 36
细节43 使用拖把拖擦地面的一般程序 37
细节44 地毯的种类 37
细节45 地毯清洁清洗的一般原则 38
细节46 地毯清洁保养方法 38
细节47 地毯清洗方法 39
细节48 地毯局部清除污渍的方法 41
细节49 地毯吸尘的一般步骤 42
细节50 餐厅硬质墙面的卫生清理 42
细节51 餐厅墙纸、墙布墙面的卫生清理 43
细节52 餐厅其他质地墙面的卫生清理 43
细节53 餐厅家具与餐桌用品卫生的意义 44
细节54 餐厅家具表层卫生的清理 44
细节55 餐桌用品卫生的清理 45
细节56 家用电器、照明设施卫生清理 46
细节57 菜单、酒水单的卫生清理 49
细节58 开菜账单、夹、笔的卫生清理 49
细节59 收银台的卫生清理 50
细节60 餐厅展示柜、明档区卫生的意义 51
细节61 菜品展示柜的卫生清理 51
细节62 餐厅明档员工个人卫生要求 52
细节63 餐厅明档作业过程中的卫生清洁 53
细节64 餐厅明档每餐工作结束后的卫生整理 53
细节65 餐厅明档卫生清理标准 54
细节66 餐厅内部环境卫生指标 55
厨房卫生控制 57
细节67 厨房工作人员卫生的意义 57
细节68 厨房工作人员的卫生要求 57
细节69 《食品卫生法》对厨房个人卫生的规定 59
细节70 厨房新进工作人员的健康查体 59
细节71 对厨房工作人员进行定期健康检查 60
细节72 对暂时离岗厨房人员的卫生要求 60
细节73 培养良好的工作卫生习惯 61
细节74 厨房生产环境卫生控制的意义 62
细节75 厨房设计布局的卫生要求 62
细节76 厨房下水通道的卫生要求 63
细节77 油烟排风设备的卫生要求 63
细节78 备餐间的卫生要求 64
细节79 冷藏冰柜的卫生要求 65
细节80 炉灶的卫生要求 66
细节81 餐具洗涤间的卫生要求 67
细节82 砧板的卫生要求 68
细节83 厨房用具卫生的意义 69
细节84 灶上用具卫生要求 69
细节85 调理台用具卫生要求 70
细节86 餐具的卫生要求 70
细节87 抹布的卫生要求 71
细节88 卫生用具的卫生要求 71
细节89 厨房室内建筑环境卫生的意义 72
细节90 厨房天花板与墙壁的卫生清洁 72
细节91 厨房门窗与防蝇设施清洁卫生 73
细节92 窗与纱窗的清洁卫生 74
细节93 排风换气口的清洁卫生 75
细节94 地面与脚踏板清洁卫生 75
细节95 厨房废弃物处理的原则 77
细节96 厨房废弃物处理的步骤 77
细节97 厨房废弃物分类处理方法 78
细节98 厨房环境指标要求 79
细节99 厨房日常卫生要求 80
细节100 冷菜间卫生要求 81
细节101 厨房饮用水卫生要求 81
细节102 厨房虫害防治卫生要求 82
细节103 厨房员工洗手间卫生要求 82
洗手间卫生控制 83
细节104 常见洗手间地面的种类 83
细节105 洗手间地面的清洁程序与方法 84
细节106 洗手间地面脚垫的净化 85
细节107 洗手间墙壁与天花装饰材料 86
细节108 洗手间墙壁与天花的清洁 86
细节109 洗手间门的卫生清洁 87
细节110 洗手间防蝇门帘的卫生清洁 88
细节111 洗手间灭蝇灯的卫生清洁 88
细节112 窗与纱窗的卫生清洁 89
细节113 洗手间排风换气口的卫生清洁 89
细节114 洗手间小便池的卫生清洁 90
细节115 洗手间坐便器的卫生清洁 91
细节116 洗手盆区域卫生清洁 91
细节117 洗手间干手器的卫生清洁 92
细节118 洗手间垃圾的处理 93
细节119 洗手间环境卫生指标 94
细节120 洗手间常规清洁程序 94
细节121 洗手间定期全面清洁程序 95
洗净、消毒、灭菌与洗涤剂 97
细节122 洗净、消毒与灭菌的意义 97
细节123 洗净的概念 98
细节124 消毒与杀菌的含义 98
细节125 厨房、餐厅常见洗涤剂的种类 99
细节126 洗涤剂与被洗物相互作用的时间 99
细节127 洗涤剂的浓度 99
细节128 常见洗涤的方法 100
细节129 洗涤用水的要求 100
细节130 常见物理灭菌的方法 101
细节131 常见化学消毒的方法 102
细节132 餐具洗净与消毒的意义 103
细节133 餐具洗净的一般步骤 103
细节134 餐、饮具常用的消毒方法 105
细节135 餐具消毒效果感官检验法 105
细节136 餐具消毒效果理化检验法 106
细节137 餐具消毒效果细菌检验法 106
细节138 理化、细菌检验法的采样与检验 107
细节139 饮食器具消毒设施的要求 107
细节140 饮食器具消毒方法与卫生要求 108
细节141 饮食器具洗消剂、消毒器械卫生管理 108
细节142 饮食器具的消毒程序 108
细节143 饮食器具消毒水质卫生要求 109
细节144 对消毒人员卫生与健康要求 109
细节145 饮食器具消毒效果的要求 109
细节146 厨房员工手部清洗与消毒的意义 110
细节147 正确洗手的方法 110
细节148 不同洗手方法的除菌效果比较 111
细节149 厨房员工需要洗手的时机 111
细节150 对餐饮员工手部的卫生要求 112
细节151 餐饮用洗涤剂选择的意义 112
细节152 餐饮常用洗涤剂的种类 113
细节153 常见餐饮清洁剂的特性 114
细节154 餐饮理想清洁剂的标准 115
细节155 餐饮用清洁剂的选择要素 115
细节156 餐饮用清洁剂的储存与安全管理 117
细节157 餐饮消毒剂的选择要求 118
细节158 常见餐饮消毒剂种类 118
细节159 餐厅常用清洁剂配制的意义 119
细节160 餐厅用清洁剂的组成 120
细节161 家具清洁剂的配制 121
细节162 餐厅卫生间清洁剂的配制 122
细节163 餐厅玻璃清洁剂的配制 122
细节164 餐厅金属清洁剂的配制 123
细节165 地毯清洁剂的配制 124
细节166 餐厅空气清新剂的配制 124
食品原料仓库卫生控制 125
细节167 仓库原料储存卫生的意义 125
细节168 仓库工作人员要熟悉《食品卫生法》 125
细节169 仓库工作人员应养成良好的个人卫生习惯 126
细节170 仓库工作人员要严格操作规程 126
细节171 生化变化对储存原料卫生质量的影响 127
细节172 微生物对储存原料卫生质量的影响 128
细节173 颜色变化对储存原料卫生质量的影响 128
细节174 其他因素对储存原料卫生质量的影响 128
细节175 对仓库位置的卫生要求 129
细节176 对仓库容量的卫生要求 129
细节177 对仓库用品的卫生要求 130
细节178 仓库环境的卫生指标 130
细节179 对干货仓库设计的卫生要求 131
细节180 干货仓库要安排专人管理 132
细节181 干货仓库要科学存放原料 132
细节182 干货仓库的温、湿度管理要求 133
细节183 干货仓库其他方面的卫生管理要求 133
细节184 对干货仓库清洁卫生的要求 134
细节185 冷藏冷冻、活养原料卫生控制的意义 134
细节186 对冷库卫生的要求 135
细节187 对冷库温度的管理 136
细节188 常见原料冷藏温度明细表 136
细节189 食品仓库防止污染卫生要求 138
细节190 活养、冰鲜原料卫生控制的意义 139
细节191 活养水产品的环境条件 139
细节192 活养水产品环境的卫生清洁 140
菜品原料的污染与控制 142
细节193 菜品原料污染的概念 142
细节194 菜品原料污染的分类 142
细节195 菜品原料污染的预防措施 144
细节196 细菌性污染的指标 144
细节197 食品原料细菌污染的途径 146
细节198 真菌及真菌毒素简述 146
细节199 黄曲霉毒素对食品的污染 147
细节200 农药对食品原料的污染 148
细节201 常用农药对食品的污染 149
细节202 亚硝胺对食品的危害 149
细节203 金属毒物对食品的污染 150
细节204 容器及包装材料对食品的污染 152
细节205 对农药残留的鉴别与检测 152
细节206 对农药残留原料的控制措施 153
细节207 人畜粪肥对果蔬的污染与处理 155
细节208 蔬菜、水果储藏的卫生要求 155
细节209 粮食储藏、运输、销售的卫生要求 156
细节210 肉类常见的传染病与寄生虫病 157
细节211 防止肉类污染腐败的措施 158
细节212 鱼类腐败变质的一般步骤 159
细节213 预防鱼类污染腐败变质的措施 159
细节214 禽类的污染过程与控制措施 160
细节215 防止蛋类污染与腐败的措施 161
细节216 预防奶类污染的措施 161
细节217 防止油脂酸败变质的措施 162
细节218 调味品的卫生要求 163
细节219 对掺假、伪劣食品鉴别的意义 164
细节220 掺杂、伪劣食品的常见手段 165
细节221 掺杂、伪劣食品的检验方法 165
细节222 掺假、伪劣食品的鉴别案例 166
细节223 环境污染对人体的影响 168
细节224 空气污染对人体的危害 169
细节225 饮用水污染对人体的危害 169
细节226 造成水污染的原因 170
细节227 饮用水的安全卫生标准 171
细节228 饮用水的净化处理 172
菜品加工卫生控制 174
细节229 菜品加工过程的卫生要求 174
细节230 菜品中常见异物的种类 176
细节231 菜品异物的控制方法 176
细节232 合理运用烹饪方法减少菜品营养素损失 177
细节233 科学加工烹饪原料减少菜品营养素损失 179
细节234 菜品与原料卫生质量鉴定的意义 182
细节235 对菜品、原料质量鉴定的范围 182
细节236 对菜品、原料质量鉴定的步骤 183
细节237 对菜品、原料质量鉴定的方法 184
细节238 对菜品、原料检测结果与处理 185
细节239 感官鉴定菜品原料的卫生标准 186
细节240 热制菜肴原料的预加工卫生要求 187
细节241 加热前后热菜的卫生状况 188
细节242 对面点卫生的质量控制 189
细节243 热菜、面点卫生的控制措施 190
细节244 冷菜加工过程的卫生状况 191
细节245 冷菜加工过程的污染控制 192
食物中毒与预防 194
细节246 食物中毒的概念 194
细节247 食物中毒的特点 195
细节248 食物中毒产生的因素 195
细节249 食物中毒的分类 196
细节250 食品原料中的细菌与细菌毒素 197
细节251 对沙门氏菌的预防措施 198
细节252 对致病性大肠菌属的预防措施 198
细节253 对副溶血性弧菌的预防措施 199
细节254 对葡萄球菌肠毒素的预防措施 199
细节255 对韦氏杆菌的预防措施 200
细节256 对链球菌的预防措施 201
细节257 对肉毒梭状芽孢杆菌的预防措施 201
细节258 对蜡样芽孢杆菌的预防措施 201
细节259 食品原料中的有毒化学物质 202
细节260 砷化合物中毒与防治 202
细节261 汞中毒与预防 203
细节262 铅中毒与预防 204
细节263 亚硝酸盐中毒与治疗 204
细节264 有机磷农药及其他化学性食物中毒 205
细节265 有毒的动、植物食品原料 206
细节266 河豚鱼中毒与防治 206
细节267 鱼类引起的组胺中毒与防治 207
细节268 毒蘑菇中毒与防治 207
细节269 发芽马铃薯（土豆）中毒与防治 208
细节270 芸豆中毒与防治 209
细节271 发芽马铃薯、芸豆等中毒的预防措施 209
细节272 含氰甙类植物中毒与防治 210
细节273 食品原料中的真菌毒素 210
细节274 黄曲霉毒素食物中毒与防治 211
细节275 赤霉病麦类食物中毒与防治 212
细节276 霉变甘蔗中毒与防治 212
细节277 霉变甘薯中毒与防治 213
细节278 菜品原料腐败变质的概念 213
细节279 菜品原料腐败变质的原因 213
细节280 食品腐败变质的危害 214
细节281 烹饪过程形成的有毒物质 215
细节282 低温保藏防止食品腐败变质 215
细节283 高温保藏防止食品腐败变质 216
细节284 干燥保藏防止食品腐败变质 216
细节285 提高渗透压保藏防止食品腐败变质 217
细节286 烟熏保藏防止食品腐败变质 217
细节287 化学添加剂保藏防止食品腐败变质 217
食品添加剂使用的卫生控制 218
细节288 食品添加剂的含义 218
细节289 食品添加剂的分类 219
细节290 食品添加剂的作用 220
细节291 食品添加剂的特殊毒性 221
细节292 我国允许使用的食品添加剂——防腐剂 223
细节293 我国允许使用的食品添加剂——抗氧化剂 223
细节294 我国允许使用的食品添加剂——发色剂 223
细节295 我国允许使用的食品添加剂——食用色素 224
细节296 我国允许使用的食品添加剂——食用香料 225
细节297 我国允许使用的食品添加剂——调味剂 225
细节298 食品添加剂安全使用的原则 226
细节299 食品添加剂的安全卫生管理 228
细节300 《食品添加剂卫生管理办法》 229