酒店卫生管理的300个细节PDF电子书下载

酒店餐饮卫生细节管理概述 1

细节1 餐饮卫生是人们就餐最关心的问题 1

细节2 酒店餐饮卫生管理的含义 2

细节3 酒店餐饮卫生管理的内容 3

细节4 酒店餐饮卫生管理的意义 3

细节5 酒店餐饮卫生管理是永恒的主题 4

细节6 餐饮卫生，是确保餐饮经营安全的关键所在 4

细节7 餐饮卫生，是餐饮管理的根本任务之一 6

细节8 酒店餐饮卫生管理应该是全方位、多角度的 7

细节9 酒店餐饮卫生是酒店餐饮业永恒的卖点 8

细节10　从不同着眼点全新认识酒店餐饮卫生 9

细节11 从不同关注方式全新认识酒店餐饮卫生 10

细节12　从不同认识角度全新认识酒店餐饮卫生 11

细节13　从不同管理方法全新认识酒店餐饮卫生 11

细节14　酒店餐饮卫生的控制内容之一 12

细节15　酒店餐饮卫生的控制内容之二 13

细节16　酒店餐饮卫生的控制内容之三 14

细节17　酒店餐饮卫生的控制内容之四 15

细节18　酒店餐饮卫生状况调查 15

细节19　酒店餐饮卫生状况调查表的设计 16

细节20　酒店餐饮卫生状况调查分析与评价 18

细节21　酒店餐饮卫生检测的内容 18

细节22　酒店餐饮卫生检测的步骤和方法 19

细节23　酒店餐饮卫生检测的方法 20

细节24　酒店餐饮卫生检测结果与处理 21

细节25　酒店餐饮卫生是酒店餐饮经营的基本保证 21

细节26　酒店餐饮卫生是维护消费者的利益 22

细节27　酒店餐饮卫生是维护员工的身体健康 22

细节28 酒店餐饮卫生是保障酒店餐饮企业的利益 23

细节29　酒店餐饮卫生发展简况 23

细节30　我国饮食卫生的发展简况 23

细节31 当前国外酒店餐饮卫生安全的发展简况 25

细节32　酒店餐饮卫生的发展前景——绿色食品 26

细节33　发展绿色食品的意义 28

餐厅卫生控制 30

细节34　餐厅服务人员卫生的意义 30

细节35　餐厅服务人员的卫生标准 31

细节36　餐厅服务人员的个人卫生修养 32

细节37　餐厅地面、墙壁卫生的意义 33

细节38　混凝土地面的卫生清理 34

细节39　水磨石地面的卫生清理 34

细节40　瓷砖地面的卫生清理 35

细节41　硬木地板地面的卫生清理 35

细节42　大理石地面的卫生清理 36

细节43 使用拖把拖擦地面的一般程序 37

细节44　地毯的种类 37

细节45　地毯清洁清洗的一般原则 38

细节46　地毯清洁保养方法 38

细节47　地毯清洗方法 39

细节48　地毯局部清除污渍的方法 41

细节49　地毯吸尘的一般步骤 42

细节50　餐厅硬质墙面的卫生清理 42

细节51 餐厅墙纸、墙布墙面的卫生清理 43

细节52 餐厅其他质地墙面的卫生清理 43

细节53 餐厅家具与餐桌用品卫生的意义 44

细节54　餐厅家具表层卫生的清理 44

细节55　餐桌用品卫生的清理 45

细节56　家用电器、照明设施卫生清理 46

细节57　菜单、酒水单的卫生清理 49

细节58　开菜账单、夹、笔的卫生清理 49

细节59　收银台的卫生清理 50

细节60　餐厅展示柜、明档区卫生的意义 51

细节61　菜品展示柜的卫生清理 51

细节62　餐厅明档员工个人卫生要求 52

细节63 餐厅明档作业过程中的卫生清洁 53

细节64　餐厅明档每餐工作结束后的卫生整理 53

细节65　餐厅明档卫生清理标准 54

细节66　餐厅内部环境卫生指标 55

厨房卫生控制 57

细节67　厨房工作人员卫生的意义 57

细节68　厨房工作人员的卫生要求 57

细节69 《食品卫生法》对厨房个人卫生的规定 59

细节70　厨房新进工作人员的健康查体 59

细节71 对厨房工作人员进行定期健康检查 60

细节72　对暂时离岗厨房人员的卫生要求 60

细节73　培养良好的工作卫生习惯 61

细节74　厨房生产环境卫生控制的意义 62

细节75　厨房设计布局的卫生要求 62

细节76　厨房下水通道的卫生要求 63

细节77　油烟排风设备的卫生要求 63

细节78　备餐间的卫生要求 64

细节79　冷藏冰柜的卫生要求 65

细节80　炉灶的卫生要求 66

细节81 餐具洗涤间的卫生要求 67

细节82　砧板的卫生要求 68

细节83　厨房用具卫生的意义 69

细节84　灶上用具卫生要求 69

细节85　调理台用具卫生要求 70

细节86　餐具的卫生要求 70

细节87　抹布的卫生要求 71

细节88　卫生用具的卫生要求 71

细节89　厨房室内建筑环境卫生的意义 72

细节90　厨房天花板与墙壁的卫生清洁 72

细节91　厨房门窗与防蝇设施清洁卫生 73

细节92　窗与纱窗的清洁卫生 74

细节93　排风换气口的清洁卫生 75

细节94　地面与脚踏板清洁卫生 75

细节95　厨房废弃物处理的原则 77

细节96　厨房废弃物处理的步骤 77

细节97　厨房废弃物分类处理方法 78

细节98　厨房环境指标要求 79

细节99　厨房日常卫生要求 80

细节100　冷菜间卫生要求 81

细节101　厨房饮用水卫生要求 81

细节102　厨房虫害防治卫生要求 82

细节103　厨房员工洗手间卫生要求 82

洗手间卫生控制 83

细节104　常见洗手间地面的种类 83

细节105　洗手间地面的清洁程序与方法 84

细节106　洗手间地面脚垫的净化 85

细节107　洗手间墙壁与天花装饰材料 86

细节108　洗手间墙壁与天花的清洁 86

细节109　洗手间门的卫生清洁 87

细节110　洗手间防蝇门帘的卫生清洁 88

细节111　洗手间灭蝇灯的卫生清洁 88

细节112　窗与纱窗的卫生清洁 89

细节113　洗手间排风换气口的卫生清洁 89

细节114　洗手间小便池的卫生清洁 90

细节115　洗手间坐便器的卫生清洁 91

细节116　洗手盆区域卫生清洁 91

细节117　洗手间干手器的卫生清洁 92

细节118　洗手间垃圾的处理 93

细节119　洗手间环境卫生指标 94

细节120　洗手间常规清洁程序 94

细节121　洗手间定期全面清洁程序 95

洗净、消毒、灭菌与洗涤剂 97

细节122　洗净、消毒与灭菌的意义 97

细节123　洗净的概念 98

细节124　消毒与杀菌的含义 98

细节125　厨房、餐厅常见洗涤剂的种类 99

细节126　洗涤剂与被洗物相互作用的时间 99

细节127　洗涤剂的浓度 99

细节128　常见洗涤的方法 100

细节129　洗涤用水的要求 100

细节130　常见物理灭菌的方法 101

细节131　常见化学消毒的方法 102

细节132　餐具洗净与消毒的意义 103

细节133　餐具洗净的一般步骤 103

细节134　餐、饮具常用的消毒方法 105

细节135　餐具消毒效果感官检验法 105

细节136　餐具消毒效果理化检验法 106

细节137　餐具消毒效果细菌检验法 106

细节138　理化、细菌检验法的采样与检验 107

细节139　饮食器具消毒设施的要求 107

细节140　饮食器具消毒方法与卫生要求 108

细节141　饮食器具洗消剂、消毒器械卫生管理 108

细节142　饮食器具的消毒程序 108

细节143　饮食器具消毒水质卫生要求 109

细节144　对消毒人员卫生与健康要求 109

细节145　饮食器具消毒效果的要求 109

细节146　厨房员工手部清洗与消毒的意义 110

细节147　正确洗手的方法 110

细节148　不同洗手方法的除菌效果比较 111

细节149　厨房员工需要洗手的时机 111

细节150　对餐饮员工手部的卫生要求 112

细节151　餐饮用洗涤剂选择的意义 112

细节152　餐饮常用洗涤剂的种类 113

细节153　常见餐饮清洁剂的特性 114

细节154　餐饮理想清洁剂的标准 115

细节155　餐饮用清洁剂的选择要素 115

细节156　餐饮用清洁剂的储存与安全管理 117

细节157　餐饮消毒剂的选择要求 118

细节158　常见餐饮消毒剂种类 118

细节159　餐厅常用清洁剂配制的意义 119

细节160　餐厅用清洁剂的组成 120

细节161　家具清洁剂的配制 121

细节162　餐厅卫生间清洁剂的配制 122

细节163　餐厅玻璃清洁剂的配制 122

细节164　餐厅金属清洁剂的配制 123

细节165　地毯清洁剂的配制 124

细节166　餐厅空气清新剂的配制 124

食品原料仓库卫生控制 125

细节167　仓库原料储存卫生的意义 125

细节168　仓库工作人员要熟悉《食品卫生法》 125

细节169　仓库工作人员应养成良好的个人卫生习惯 126

细节170　仓库工作人员要严格操作规程 126

细节171　生化变化对储存原料卫生质量的影响 127

细节172　微生物对储存原料卫生质量的影响 128

细节173　颜色变化对储存原料卫生质量的影响 128

细节174　其他因素对储存原料卫生质量的影响 128

细节175　对仓库位置的卫生要求 129

细节176　对仓库容量的卫生要求 129

细节177　对仓库用品的卫生要求 130

细节178　仓库环境的卫生指标 130

细节179　对干货仓库设计的卫生要求 131

细节180　干货仓库要安排专人管理 132

细节181　干货仓库要科学存放原料 132

细节182　干货仓库的温、湿度管理要求 133

细节183　干货仓库其他方面的卫生管理要求 133

细节184　对干货仓库清洁卫生的要求 134

细节185　冷藏冷冻、活养原料卫生控制的意义 134

细节186　对冷库卫生的要求 135

细节187　对冷库温度的管理 136

细节188　常见原料冷藏温度明细表 136

细节189　食品仓库防止污染卫生要求 138

细节190　活养、冰鲜原料卫生控制的意义 139

细节191　活养水产品的环境条件 139

细节192　活养水产品环境的卫生清洁 140

菜品原料的污染与控制 142

细节193　菜品原料污染的概念 142

细节194　菜品原料污染的分类 142

细节195　菜品原料污染的预防措施 144

细节196　细菌性污染的指标 144

细节197　食品原料细菌污染的途径 146

细节198　真菌及真菌毒素简述 146

细节199　黄曲霉毒素对食品的污染 147

细节200　农药对食品原料的污染 148

细节201　常用农药对食品的污染 149

细节202　亚硝胺对食品的危害 149

细节203　金属毒物对食品的污染 150

细节204　容器及包装材料对食品的污染 152

细节205　对农药残留的鉴别与检测 152

细节206　对农药残留原料的控制措施 153

细节207　人畜粪肥对果蔬的污染与处理 155

细节208　蔬菜、水果储藏的卫生要求 155

细节209　粮食储藏、运输、销售的卫生要求 156

细节210　肉类常见的传染病与寄生虫病 157

细节211　防止肉类污染腐败的措施 158

细节212　鱼类腐败变质的一般步骤 159

细节213　预防鱼类污染腐败变质的措施 159

细节214　禽类的污染过程与控制措施 160

细节215　防止蛋类污染与腐败的措施 161

细节216　预防奶类污染的措施 161

细节217　防止油脂酸败变质的措施 162

细节218　调味品的卫生要求 163

细节219　对掺假、伪劣食品鉴别的意义 164

细节220　掺杂、伪劣食品的常见手段 165

细节221　掺杂、伪劣食品的检验方法 165

细节222　掺假、伪劣食品的鉴别案例 166

细节223　环境污染对人体的影响 168

细节224　空气污染对人体的危害 169

细节225　饮用水污染对人体的危害 169

细节226　造成水污染的原因 170

细节227　饮用水的安全卫生标准 171

细节228　饮用水的净化处理 172

菜品加工卫生控制 174

细节229　菜品加工过程的卫生要求 174

细节230　菜品中常见异物的种类 176

细节231　菜品异物的控制方法 176

细节232　合理运用烹饪方法减少菜品营养素损失 177

细节233　科学加工烹饪原料减少菜品营养素损失 179

细节234　菜品与原料卫生质量鉴定的意义 182

细节235　对菜品、原料质量鉴定的范围 182

细节236　对菜品、原料质量鉴定的步骤 183

细节237　对菜品、原料质量鉴定的方法 184

细节238　对菜品、原料检测结果与处理 185

细节239　感官鉴定菜品原料的卫生标准 186

细节240　热制菜肴原料的预加工卫生要求 187

细节241　加热前后热菜的卫生状况 188

细节242　对面点卫生的质量控制 189

细节243　热菜、面点卫生的控制措施 190

细节244　冷菜加工过程的卫生状况 191

细节245　冷菜加工过程的污染控制 192

食物中毒与预防 194

细节246　食物中毒的概念 194

细节247　食物中毒的特点 195

细节248　食物中毒产生的因素 195

细节249　食物中毒的分类 196

细节250　食品原料中的细菌与细菌毒素 197

细节251　对沙门氏菌的预防措施 198

细节252　对致病性大肠菌属的预防措施 198

细节253　对副溶血性弧菌的预防措施 199

细节254　对葡萄球菌肠毒素的预防措施 199

细节255　对韦氏杆菌的预防措施 200

细节256　对链球菌的预防措施 201

细节257　对肉毒梭状芽孢杆菌的预防措施 201

细节258　对蜡样芽孢杆菌的预防措施 201

细节259　食品原料中的有毒化学物质 202

细节260　砷化合物中毒与防治 202

细节261　汞中毒与预防 203

细节262　铅中毒与预防 204

细节263　亚硝酸盐中毒与治疗 204

细节264　有机磷农药及其他化学性食物中毒 205

细节265　有毒的动、植物食品原料 206

细节266　河豚鱼中毒与防治 206

细节267　鱼类引起的组胺中毒与防治 207

细节268　毒蘑菇中毒与防治 207

细节269　发芽马铃薯（土豆）中毒与防治 208

细节270　芸豆中毒与防治 209

细节271　发芽马铃薯、芸豆等中毒的预防措施 209

细节272　含氰甙类植物中毒与防治 210

细节273　食品原料中的真菌毒素 210

细节274　黄曲霉毒素食物中毒与防治 211

细节275　赤霉病麦类食物中毒与防治 212

细节276　霉变甘蔗中毒与防治 212

细节277　霉变甘薯中毒与防治 213

细节278　菜品原料腐败变质的概念 213

细节279　菜品原料腐败变质的原因 213

细节280　食品腐败变质的危害 214

细节281　烹饪过程形成的有毒物质 215

细节282　低温保藏防止食品腐败变质 215

细节283　高温保藏防止食品腐败变质 216

细节284　干燥保藏防止食品腐败变质 216

细节285　提高渗透压保藏防止食品腐败变质 217

细节286　烟熏保藏防止食品腐败变质 217

细节287　化学添加剂保藏防止食品腐败变质 217

食品添加剂使用的卫生控制 218

细节288　食品添加剂的含义 218

细节289　食品添加剂的分类 219

细节290　食品添加剂的作用 220

细节291　食品添加剂的特殊毒性 221

细节292　我国允许使用的食品添加剂——防腐剂 223

细节293　我国允许使用的食品添加剂——抗氧化剂 223

细节294　我国允许使用的食品添加剂——发色剂 223

细节295　我国允许使用的食品添加剂——食用色素 224

细节296　我国允许使用的食品添加剂——食用香料 225

细节297　我国允许使用的食品添加剂——调味剂 225

细节298　食品添加剂安全使用的原则 226

细节299　食品添加剂的安全卫生管理 228

细节300　《食品添加剂卫生管理办法》 229