(一)蔬菜类 1
1.叶菜类 1
圆白菜 1
烹调原料的选择和运用 1
菠菜 2
生菜 2
芹菜 2
茴香菜 3
芫荽 3
2.果菜类 3
黄瓜 3
倭瓜 3
西葫芦 4
冬瓜 4
西瓜 4
蕃茄 5
茄子 5
辣椒 6
3.茎菜类 6
土豆 6
胡萝卜 7
萝卜 7
红菜头 8
圆葱 8
长葱 9
大蒜 9
姜 9
龙须菜 9
莴笋 10
4.豆类 10
豌豆 10
芸豆 11
大豆 11
蚕豆 11
5.花菜类 12
菜花 12
(二)菌类 12
1.口蘑 12
2.栗子 13
1.核桃 13
(三)干果类 13
4.冬菇 13
3.香菇 13
2.鲜蘑 13
3.葡萄干 14
4.花生 14
(四)水果类 14
1.苹果 14
2.梨 14
5.葡萄 15
3.桃 15
4.杏 15
6.樱桃 16
7.菠萝 16
8.香蕉 16
9.柑橘 17
10.山楂 17
(五)食用植物油类 17
1.生菜油 17
2.花生油 22
(六)家畜类 22
1.猪 23
腰脊部 23
后腿 23
2.牛 24
上脑 24
肚脯 25
胫肉 25
胸口 25
前腿 25
3.羊 25
羊后腿 25
里脊 25
“和尚头” 25
子盖 25
里仔盖 25
米龙 25
外脊 25
黄瓜肉 25
羊前腿 26
羊排 26
羊胸口 26
(七)家禽类 26
1.鸡 26
活鸡 26
母鸡 27
小雏鸡 27
大笋鸡 27
当年鸡 27
宰后鸡 27
肉鸡 28
鸡头和鸡颈 28
鸡爪 28
鸡翅 29
鸡脯和鸡里脊 29
鸡腿 29
鸡胗 29
鸡肝 29
鸡心 29
2.鸭 29
活鸭 29
宰后鸭 29
3.鹅 29
4.鹌鹑、鸽子 30
3.松鸡、鹧鸪 30
(八)野禽类 30
2.野鸭 30
1.山鸡 30
(九)动物性原料制品 31
(十)蛋类 31
(十一)乳及乳制品类 32
1.奶粉 33
2.炼乳 33
3.鲜奶油 33
4.酸奶油 33
5.黄油 33
6.干酪 33
7.奶豆腐 34
8.酸牛奶 34
1.鱼类 35
(十二)水产品 35
西餐中海产常用鱼类： 36
鲈鱼 36
梭鱼 36
鲳鱼 36
比目鱼 36
偏口鱼 37
鲅鱼 37
黄花鱼 37
大黄鱼 38
银鱼 38
面条鱼 38
鲥鱼 38
黄钻鱼 39
鲤鱼 39
桂鱼 39
快鱼 39
淡水产常用鱼类： 39
鳇鱼 40
青鱼 40
草鱼 40
大麻哈鱼 41
胖头鱼 41
鲢子鱼 41
2.虾类 41
淡水产虾类： 42
3.蟹类 42
毛虾 42
青虾 42
虾钱 42
对虾 42
常见的海产虾类： 42
白虾 42
海产蟹 43
青蟹 43
梭子蟹 43
淡水产蟹： 43
鲍鱼 44
4.贝类 44
牡蛎 45
(十三)罐头类 45
(十四)饮用原料 49
1.咖啡 49
纯咖啡 50
牛奶咖啡 50
固体咖啡 51
2.可可 51
速溶咖啡 51
咖啡汁 51
3.茶 52
绿茶 52
(二)蔬菜的初步加工 53
红茶 53
乌龙茶 53
花茶 53
紧压茶 53
(十五)干香调料 54
1.香叶 54
2.胡椒 55
3.丁香 55
4.桂皮 56
5.肉豆蒄 56
5.槟榔 56
3.保持菜肴的色、香、味、形 57
2.保持原料的清洁卫生 57
1.保持原料的营养成分 57
(一)原料初步加工的基本知识 57
烹调原料初步加工 57
1.削剔处理 58
2.洗涤处理 58
冷水洗涤 59
热水洗涤 59
盐水洗涤 59
(三)畜肉类的初步加工 59
1.刮洗法 59
2.擦洗法 60
3.漂洗法 60
4.烫洗法 60
5.速冻畜肉的解冻法 60
(四)家禽的初步加工 60
1.宰杀 61
2.煺毛 61
4.内脏洗涤 62
3.开膛 62
(五)野禽的初步加工 63
1.剥皮和煺毛 63
2.活杀 63
(六)水产品的初步加工 64
1.去鳞、鳍和鳃 64
2.取内脏 64
5.挤捏 65
(七)肉类原料的分档取料 65
4.剥壳 65
3.剥皮 65
1.家畜的分档取料 66
2.禽类的分档出料 66
脊背 66
腿肉 66
胸脯肉 66
3.鱼的分档原料 67
鸡里脊 67
翅膀 67
烹调原料切配加工 68
(一)切工的作用 68
1.便于咀嚼 68
2.便于入味 68
3.便于烹调 69
4.美观整齐 69
(二)切工的基本要求 69
1.整齐划一 69
2.清爽利落 69
3.密度配合烹调要求 69
4.掌握原料性能 69
丁 70
粗形条 70
条 70
斧头块 70
滚刀块 70
块 70
5.切工处理后原料的形状 70
方块 70
末 71
段 71
片 71
圆形片 71
半圆片 71
花形片 71
扒 71
调味 72
合匀 72
掺浆 72
2.原料的裹皮 72
(三)半成品加工 72
排 72
1.肉馅调剂 72
保持菜肴的营养成分 73
保持菜肴外焦内嫩、滋味鲜美 73
保持菜肴形态、色润饱满 73
挤 74
穿 74
抹 74
滚 74
瓤 74
包 74
裹 74
卷 74
3.成形方法 74
西餐烹调方法和要求 75
(一)烹调的意义和作用 75
1.烹调的作用 75
促使养料分解，便于人体消化 75
使菜肴的色、香、味、形俱佳 76
起到杀菌消毒作用 76
使各种原料的单一味混合成复合的美味 76
确定菜肴的滋味 77
使味淡的原料增味 77
增加菜肴的色彩 77
除腥解腻 77
2.调的作用 77
烹调使菜肴多样化 78
烹调对菜肴的色、香、味、形起决定性作用 78
烹调是一样工艺，它具有技术性，艺术性和科学性 78
3.烹调的重要地位 78
使食物透出香味 78
烹调是热菜制作的最后一道关键工序 78
4.火候的重要性 82
旺火 82
文火 82
微火 82
原料外部的热传播 83
原料内部的热传播 84
6.食物受热 85
水解作用 85
凝固作用 85
其它作用 86
7.火候、物料及加热方法 86
氧化作用 86
酯化作用 86
用油做加热体，一般多用旺火 87
用水做加热体，一般多用文火或小火 87
蒸制主要用旺火 87
烤制火力必须圴匀 88
8.调味的意义 88
味的种类 88
基本味 88
咸味 88
甜味 88
香咸类 89
香辣类 89
酸甜类 89
咸辣类 89
加热前的调味 89
9.调味的阶段和原则 89
复合味 89
苦味 89
鲜味 89
香味 89
辣味 89
酸味 89
加热过程中的调味 90
加热后的调味 90
10.调味的几项原则 90
投放调味品要恰当 90
不同的原料，用不同的调味品 90
结合季节变化 90
正确使用味精 91
(二)装盘的意义和要求 91
2.冷菜的装盘 92
注意色泽和形状 92
拼盘 92
单盘 92
注意清洁、讲究卫生 92
1.热菜的装盘 92
装得饱满丰阔，主料突出 92
花色冷盘 93
叠 94
摆 94
围 94
覆 94
堆 94
排 94
冷盘装配方法 94
西餐餐具、家宴的布置及礼仪 95
(一)西餐餐具 95
(二)西餐家庭宴会餐台的布置 96
(三)西餐家宴上菜次序 98
(四)吃西餐的礼仪 101
15.西红柿鸡蛋沙拉子 101
家用西餐菜谱 103
一、冷菜 103
(一)冷少司类 103
1.马乃司少司(素油蛋黄酱) 103
4.鞑靻式少司 104
3.醋油少司 104
2.芥末少司 104
5.核桃少司 105
(二)腌制蔬菜类 105
6.泡菜 105
7.酸黄瓜 106
8.酸白菜 107
9.红白菜 107
(三)沙拉子类 108
10.素沙拉子 108
11.鸡肉沙拉子 108
12.大虾沙拉子 109
13.鸡蛋黄瓜沙拉子 109
14.鸡蛋生菜沙拉子 110
16.西红柿黄瓜沙拉子 110
17.蔬菜丝沙拉子 110
20.拌素菜 111
19.红菜头沙拉子 111
18.维他命沙拉子 111
21.拌菠菜核桃少司 112
22.拌萝卜丝葱油少司 112
(四)水产类 112
23.香叶煮大虾 112
24.马乃司大虾 113
25.红烩鱼 113
27.整条马乃司鱼 114
26.煮鱼核桃少司 114
(五)肉食类 115
28.丁香焖牛肉 115
29.咖喱牛肉干 115
30.蒸猪肉鸡蛋卷 116
(六)蔬菜类 116
31.蔬菜瓤青椒 116
32.红烩菜花 117
34.煮制鸡汤 118
二、汤类 118
33.茄子泥 118
35.鸡汤鸡丝豌豆 119
36.鸡汤素菜丝 120
37.高加索式鸡块汤 120
38.鸡杂汤 120
39.蔬菜鱼块汤 121
40.蕃茄鱼块汤 122
41.牛肉通心粉汤 122
42.牛肉土豆汤 123
43.牛肉菠菜汤 123
44.牛肉丸子汤 123
45.牛肉鲜白菜汤 124
46.蕃茄白菜汤 125
47.红菜汤 125
48.蕃茄泥子汤 126
49.法式圆葱汤 127
51.奶油汤 128
50.咖喱丸子汤 128
52.奶油大虾汤 129
53.奶油鸡茸汤 129
54.奶油鲜西红柿汤 130
55.奶油菠菜泥汤 130
56.白少司* 131
57.蛋黄少司 131
热少司及配菜类 131
三、热菜类 131
58.奶油少司 132
59.蕃茄少司 132
60.圆葱少司 133
61.波兰式少司 133
62.炸土豆丝 133
63.炸土豆片 134
64.炸土豆条 134
65.煮土豆 134
67.油焖红菜头 135
68.蕃茄焖白菜 135
66.土豆泥 135
69.炒鲜豌豆 136
70.炒鲜扁豆 136
71.炒胡萝卜 137
72.炒菜花 137
四、水产类 137
73.清煎鱼 137
74.软煎鱼 137
76.面包粉炸鱼 138
75.面糊炸鱼条 138
77.煮鱼白酒鲜蘑少司 139
78.鸡蛋蔬菜末蒸鱼 139
79.蕃茄蔬菜焖鱼 140
80.奶油少司烤鱼 140
81.炸大虾 141
82.软煎大虾 142
83.炸虾面包托 142
86.奶油少司烩大虾 143
84.蕃茄焖大虾 143
85.面糊炸大虾 143
87.红酒烩虾仁 144
88.烤螃蟹盖 144
五、家禽类 145
90.煎鸡肉串 145
89.炸牡蛎(蛎黄) 146
91.面包粉炸鸡 146
92.面糊炸鸡 146
93.炸鸡排 147
94.炸黄油鸡卷 148
95.焖鸡腿 149
96.红酒焖鸡块 149
97.高加索式焖鸡块 149
98.咖喱鸡 150
99.奶汁鸡肉丝 151
100.蔬菜煮鸡 151
102.蕃茄烩鸭块 152
101.菠萝焖鸭 152
六、猪肉类 153
103.圆葱煎猪肉片 153
104.桔汁煎猪排 153
105.清煎猪肉饼 154
106.面包粉煎猪肉饼 154
107.煎猪肝 155
108.软煎猪肉片 155
110.炸猪排 156
109.煎猪肉串 156
111.维也纳式炸猪排 157
112.炸猪肉片 157
113.清焖猪排 158
114.焖猪肉鸡蛋卷 158
115.焖猪肉馅白菜卷 159
116.蔬菜焖猪肉块 159
119.煎牛里脊扒 160
七、牛肉类 160
117.蕃茄烩猪肉片 160
118.奶汁烩猪肉片 160
120.煎牛里脊片 161
121.汉堡式牛肉扒 162
122.鲜蘑里脊 162
123.炸牛肉片 163
124.炸牛肉丸子蔬菜末少司 163
125.菠萝焖牛肉扒 164
126.蕃茄烩牛肉 164
129.焖插膘牛里脊 165
127.罐焖牛肉 165
128.咖哩牛肉 166
130.蔬菜焖牛舌 167
131.煮牛肉蔬菜 167
132.高加索式里脊丝 168
133.奶汁牛里脊丝 168
134.圆葱烩牛肝 168
135.俄式烩牛腰子片 169
137.高加索式煎羊肉片 170
八、羊肉类 170
136.煎羊肉片 170
138.炸羊排 171
139.炭烤羊肉串 171
140.焖羊腿 172
141.焖羊胸 172
142.蔬菜烩羊肉 173
143.鞑靼式烩羊肉片 174
144.羊肉焖米饭 174
九、野味类 175
145.煎山鸡串 175
146.烤山鸡 176
147.柑桔焖松鸡 177
148.猪膘圆葱焖鸽子 177
149.面包粉炸鸽子 178
150.红酒苹果焖野兔 178
151.煮菜花黄油面包粉少司 179
152.面包粉炸菜花 179
十、蔬菜类 179
153.软煎西红柿 180
154.面包粉炸西红柿 180
155.面包粉炸茄子 180
156.黄油炒鲜蘑 181
157.圆葱煎土豆 181
158.煎土豆饼 181
159.奶汁烩豌豆 182
160.黄油炒菠菜托鸡蛋 182
163.咖喱菜花 183
161.奶汁菠菜泥 183
162.柿汁烩茄子 183
164.咖喱土豆 184
165.龙须菜黄油面包粉少司 184
十一、其它类 185
166.蕃茄炒饭 185
167.蕃茄肉丁炒饭 185
168.肉“闵士”饭 185
171.通心粉肉末少司 186
169.黄油炒通心粉 186
170.蕃茄火腿丝炒通心粉 186
172.煎奶豆腐饼 187
173.奶豆腐胡萝卜煎饼 187
174.煮奶豆腐球 188
175.俄式饺子 188
176.瓤馅西红柿 189
177.瓤馅青椒 189
十二、甜食类 190
178.鸡蛋牛奶卜丁(可司得) 190
179.大米葡萄干卜丁 190
180.面包苹果卜丁 191
182.可可卜丁 191
181.桂皮卜丁 192
183.桔汁煎饼 192
184.苹果煎饼卷 192
186.煎酸奶饼 193
185.煎“卧夫”饼 193
187.炸气鼓可可馅 194
188.炸苹果 194
189.炸香蕉 195
190.牛奶煮大米红果少司 195
191.红酒汁煮苹果 195
193.大米冻红酒少司 196
194.玉米粉冻 196
192.煮蛋白蛋黄少司 196
195.水果冻 197
196.水果沙拉子 197
197.烩水果 197
198.红果酪 198
199.杏酪 198
200.酸牛奶 198
附一、家庭宴会食谱 199
附二、家庭冷餐食谱 202
附三、家庭便餐食谱 203