家庭西餐烹调法PDF电子书下载

(一)蔬菜类 1

1.叶菜类 1

圆白菜 1

烹调原料的选择和运用 1

菠菜 2

生菜 2

芹菜 2

茴香菜 3

芫荽 3

2.果菜类 3

黄瓜 3

倭瓜 3

西葫芦 4

冬瓜 4

西瓜 4

蕃茄 5

茄子 5

辣椒 6

3.茎菜类 6

土豆 6

胡萝卜 7

萝卜 7

红菜头 8

圆葱 8

长葱 9

大蒜 9

姜 9

龙须菜 9

莴笋 10

4.豆类 10

豌豆 10

芸豆 11

大豆 11

蚕豆 11

5.花菜类 12

菜花 12

(二)菌类 12

1.口蘑 12

2.栗子 13

1.核桃 13

(三)干果类 13

4.冬菇 13

3.香菇 13

2.鲜蘑 13

3.葡萄干 14

4.花生 14

(四)水果类 14

1.苹果 14

2.梨 14

5.葡萄 15

3.桃 15

4.杏 15

6.樱桃 16

7.菠萝 16

8.香蕉 16

9.柑橘 17

10.山楂 17

(五)食用植物油类 17

1.生菜油 17

2.花生油 22

(六)家畜类 22

1.猪 23

腰脊部 23

后腿 23

2.牛 24

上脑 24

肚脯 25

胫肉 25

胸口 25

前腿 25

3.羊 25

羊后腿 25

里脊 25

“和尚头” 25

子盖 25

里仔盖 25

米龙 25

外脊 25

黄瓜肉 25

羊前腿 26

羊排 26

羊胸口 26

(七)家禽类 26

1.鸡 26

活鸡 26

母鸡 27

小雏鸡 27

大笋鸡 27

当年鸡 27

宰后鸡 27

肉鸡 28

鸡头和鸡颈 28

鸡爪 28

鸡翅 29

鸡脯和鸡里脊 29

鸡腿 29

鸡胗 29

鸡肝 29

鸡心 29

2.鸭 29

活鸭 29

宰后鸭 29

3.鹅 29

4.鹌鹑、鸽子 30

3.松鸡、鹧鸪 30

(八)野禽类 30

2.野鸭 30

1.山鸡 30

(九)动物性原料制品 31

(十)蛋类 31

(十一)乳及乳制品类 32

1.奶粉 33

2.炼乳 33

3.鲜奶油 33

4.酸奶油 33

5.黄油 33

6.干酪 33

7.奶豆腐 34

8.酸牛奶 34

1.鱼类 35

(十二)水产品 35

西餐中海产常用鱼类： 36

鲈鱼 36

梭鱼 36

鲳鱼 36

比目鱼 36

偏口鱼 37

鲅鱼 37

黄花鱼 37

大黄鱼 38

银鱼 38

面条鱼 38

鲥鱼 38

黄钻鱼 39

鲤鱼 39

桂鱼 39

快鱼 39

淡水产常用鱼类： 39

鳇鱼 40

青鱼 40

草鱼 40

大麻哈鱼 41

胖头鱼 41

鲢子鱼 41

2.虾类 41

淡水产虾类： 42

3.蟹类 42

毛虾 42

青虾 42

虾钱 42

对虾 42

常见的海产虾类： 42

白虾 42

海产蟹 43

青蟹 43

梭子蟹 43

淡水产蟹： 43

鲍鱼 44

4.贝类 44

牡蛎 45

(十三)罐头类 45

(十四)饮用原料 49

1.咖啡 49

纯咖啡 50

牛奶咖啡 50

固体咖啡 51

2.可可 51

速溶咖啡 51

咖啡汁 51

3.茶 52

绿茶 52

(二)蔬菜的初步加工 53

红茶 53

乌龙茶 53

花茶 53

紧压茶 53

(十五)干香调料 54

1.香叶 54

2.胡椒 55

3.丁香 55

4.桂皮 56

5.肉豆蒄 56

5.槟榔 56

3.保持菜肴的色、香、味、形 57

2.保持原料的清洁卫生 57

1.保持原料的营养成分 57

(一)原料初步加工的基本知识 57

烹调原料初步加工 57

1.削剔处理 58

2.洗涤处理 58

冷水洗涤 59

热水洗涤 59

盐水洗涤 59

(三)畜肉类的初步加工 59

1.刮洗法 59

2.擦洗法 60

3.漂洗法 60

4.烫洗法 60

5.速冻畜肉的解冻法 60

(四)家禽的初步加工 60

1.宰杀 61

2.煺毛 61

4.内脏洗涤 62

3.开膛 62

(五)野禽的初步加工 63

1.剥皮和煺毛 63

2.活杀 63

(六)水产品的初步加工 64

1.去鳞、鳍和鳃 64

2.取内脏 64

5.挤捏 65

(七)肉类原料的分档取料 65

4.剥壳 65

3.剥皮 65

1.家畜的分档取料 66

2.禽类的分档出料 66

脊背 66

腿肉 66

胸脯肉 66

3.鱼的分档原料 67

鸡里脊 67

翅膀 67

烹调原料切配加工 68

(一)切工的作用 68

1.便于咀嚼 68

2.便于入味 68

3.便于烹调 69

4.美观整齐 69

(二)切工的基本要求 69

1.整齐划一 69

2.清爽利落 69

3.密度配合烹调要求 69

4.掌握原料性能 69

丁 70

粗形条 70

条 70

斧头块 70

滚刀块 70

块 70

5.切工处理后原料的形状 70

方块 70

末 71

段 71

片 71

圆形片 71

半圆片 71

花形片 71

扒 71

调味 72

合匀 72

掺浆 72

2.原料的裹皮 72

(三)半成品加工 72

排 72

1.肉馅调剂 72

保持菜肴的营养成分 73

保持菜肴外焦内嫩、滋味鲜美 73

保持菜肴形态、色润饱满 73

挤 74

穿 74

抹 74

滚 74

瓤 74

包 74

裹 74

卷 74

3.成形方法 74

西餐烹调方法和要求 75

(一)烹调的意义和作用 75

1.烹调的作用 75

促使养料分解，便于人体消化 75

使菜肴的色、香、味、形俱佳 76

起到杀菌消毒作用 76

使各种原料的单一味混合成复合的美味 76

确定菜肴的滋味 77

使味淡的原料增味 77

增加菜肴的色彩 77

除腥解腻 77

2.调的作用 77

烹调使菜肴多样化 78

烹调对菜肴的色、香、味、形起决定性作用 78

烹调是一样工艺，它具有技术性，艺术性和科学性 78

3.烹调的重要地位 78

使食物透出香味 78

烹调是热菜制作的最后一道关键工序 78

4.火候的重要性 82

旺火 82

文火 82

微火 82

原料外部的热传播 83

原料内部的热传播 84

6.食物受热 85

水解作用 85

凝固作用 85

其它作用 86

7.火候、物料及加热方法 86

氧化作用 86

酯化作用 86

用油做加热体，一般多用旺火 87

用水做加热体，一般多用文火或小火 87

蒸制主要用旺火 87

烤制火力必须圴匀 88

8.调味的意义 88

味的种类 88

基本味 88

咸味 88

甜味 88

香咸类 89

香辣类 89

酸甜类 89

咸辣类 89

加热前的调味 89

9.调味的阶段和原则 89

复合味 89

苦味 89

鲜味 89

香味 89

辣味 89

酸味 89

加热过程中的调味 90

加热后的调味 90

10.调味的几项原则 90

投放调味品要恰当 90

不同的原料，用不同的调味品 90

结合季节变化 90

正确使用味精 91

(二)装盘的意义和要求 91

2.冷菜的装盘 92

注意色泽和形状 92

拼盘 92

单盘 92

注意清洁、讲究卫生 92

1.热菜的装盘 92

装得饱满丰阔，主料突出 92

花色冷盘 93

叠 94

摆 94

围 94

覆 94

堆 94

排 94

冷盘装配方法 94

西餐餐具、家宴的布置及礼仪 95

(一)西餐餐具 95

(二)西餐家庭宴会餐台的布置 96

(三)西餐家宴上菜次序 98

(四)吃西餐的礼仪 101

15.西红柿鸡蛋沙拉子 101

家用西餐菜谱 103

一、冷菜 103

(一)冷少司类 103

1.马乃司少司(素油蛋黄酱) 103

4.鞑靻式少司 104

3.醋油少司 104

2.芥末少司 104

5.核桃少司 105

(二)腌制蔬菜类 105

6.泡菜 105

7.酸黄瓜 106

8.酸白菜 107

9.红白菜 107

(三)沙拉子类 108

10.素沙拉子 108

11.鸡肉沙拉子 108

12.大虾沙拉子 109

13.鸡蛋黄瓜沙拉子 109

14.鸡蛋生菜沙拉子 110

16.西红柿黄瓜沙拉子 110

17.蔬菜丝沙拉子 110

20.拌素菜 111

19.红菜头沙拉子 111

18.维他命沙拉子 111

21.拌菠菜核桃少司 112

22.拌萝卜丝葱油少司 112

(四)水产类 112

23.香叶煮大虾 112

24.马乃司大虾 113

25.红烩鱼 113

27.整条马乃司鱼 114

26.煮鱼核桃少司 114

(五)肉食类 115

28.丁香焖牛肉 115

29.咖喱牛肉干 115

30.蒸猪肉鸡蛋卷 116

(六)蔬菜类 116

31.蔬菜瓤青椒 116

32.红烩菜花 117

34.煮制鸡汤 118

二、汤类 118

33.茄子泥 118

35.鸡汤鸡丝豌豆 119

36.鸡汤素菜丝 120

37.高加索式鸡块汤 120

38.鸡杂汤 120

39.蔬菜鱼块汤 121

40.蕃茄鱼块汤 122

41.牛肉通心粉汤 122

42.牛肉土豆汤 123

43.牛肉菠菜汤 123

44.牛肉丸子汤 123

45.牛肉鲜白菜汤 124

46.蕃茄白菜汤 125

47.红菜汤 125

48.蕃茄泥子汤 126

49.法式圆葱汤 127

51.奶油汤 128

50.咖喱丸子汤 128

52.奶油大虾汤 129

53.奶油鸡茸汤 129

54.奶油鲜西红柿汤 130

55.奶油菠菜泥汤 130

56.白少司* 131

57.蛋黄少司 131

热少司及配菜类 131

三、热菜类 131

58.奶油少司 132

59.蕃茄少司 132

60.圆葱少司 133

61.波兰式少司 133

62.炸土豆丝 133

63.炸土豆片 134

64.炸土豆条 134

65.煮土豆 134

67.油焖红菜头 135

68.蕃茄焖白菜 135

66.土豆泥 135

69.炒鲜豌豆 136

70.炒鲜扁豆 136

71.炒胡萝卜 137

72.炒菜花 137

四、水产类 137

73.清煎鱼 137

74.软煎鱼 137

76.面包粉炸鱼 138

75.面糊炸鱼条 138

77.煮鱼白酒鲜蘑少司 139

78.鸡蛋蔬菜末蒸鱼 139

79.蕃茄蔬菜焖鱼 140

80.奶油少司烤鱼 140

81.炸大虾 141

82.软煎大虾 142

83.炸虾面包托 142

86.奶油少司烩大虾 143

84.蕃茄焖大虾 143

85.面糊炸大虾 143

87.红酒烩虾仁 144

88.烤螃蟹盖 144

五、家禽类 145

90.煎鸡肉串 145

89.炸牡蛎(蛎黄) 146

91.面包粉炸鸡 146

92.面糊炸鸡 146

93.炸鸡排 147

94.炸黄油鸡卷 148

95.焖鸡腿 149

96.红酒焖鸡块 149

97.高加索式焖鸡块 149

98.咖喱鸡 150

99.奶汁鸡肉丝 151

100.蔬菜煮鸡 151

102.蕃茄烩鸭块 152

101.菠萝焖鸭 152

六、猪肉类 153

103.圆葱煎猪肉片 153

104.桔汁煎猪排 153

105.清煎猪肉饼 154

106.面包粉煎猪肉饼 154

107.煎猪肝 155

108.软煎猪肉片 155

110.炸猪排 156

109.煎猪肉串 156

111.维也纳式炸猪排 157

112.炸猪肉片 157

113.清焖猪排 158

114.焖猪肉鸡蛋卷 158

115.焖猪肉馅白菜卷 159

116.蔬菜焖猪肉块 159

119.煎牛里脊扒 160

七、牛肉类 160

117.蕃茄烩猪肉片 160

118.奶汁烩猪肉片 160

120.煎牛里脊片 161

121.汉堡式牛肉扒 162

122.鲜蘑里脊 162

123.炸牛肉片 163

124.炸牛肉丸子蔬菜末少司 163

125.菠萝焖牛肉扒 164

126.蕃茄烩牛肉 164

129.焖插膘牛里脊 165

127.罐焖牛肉 165

128.咖哩牛肉 166

130.蔬菜焖牛舌 167

131.煮牛肉蔬菜 167

132.高加索式里脊丝 168

133.奶汁牛里脊丝 168

134.圆葱烩牛肝 168

135.俄式烩牛腰子片 169

137.高加索式煎羊肉片 170

八、羊肉类 170

136.煎羊肉片 170

138.炸羊排 171

139.炭烤羊肉串 171

140.焖羊腿 172

141.焖羊胸 172

142.蔬菜烩羊肉 173

143.鞑靼式烩羊肉片 174

144.羊肉焖米饭 174

九、野味类 175

145.煎山鸡串 175

146.烤山鸡 176

147.柑桔焖松鸡 177

148.猪膘圆葱焖鸽子 177

149.面包粉炸鸽子 178

150.红酒苹果焖野兔 178

151.煮菜花黄油面包粉少司 179

152.面包粉炸菜花 179

十、蔬菜类 179

153.软煎西红柿 180

154.面包粉炸西红柿 180

155.面包粉炸茄子 180

156.黄油炒鲜蘑 181

157.圆葱煎土豆 181

158.煎土豆饼 181

159.奶汁烩豌豆 182

160.黄油炒菠菜托鸡蛋 182

163.咖喱菜花 183

161.奶汁菠菜泥 183

162.柿汁烩茄子 183

164.咖喱土豆 184

165.龙须菜黄油面包粉少司 184

十一、其它类 185

166.蕃茄炒饭 185

167.蕃茄肉丁炒饭 185

168.肉“闵士”饭 185

171.通心粉肉末少司 186

169.黄油炒通心粉 186

170.蕃茄火腿丝炒通心粉 186

172.煎奶豆腐饼 187

173.奶豆腐胡萝卜煎饼 187

174.煮奶豆腐球 188

175.俄式饺子 188

176.瓤馅西红柿 189

177.瓤馅青椒 189

十二、甜食类 190

178.鸡蛋牛奶卜丁(可司得) 190

179.大米葡萄干卜丁 190

180.面包苹果卜丁 191

182.可可卜丁 191

181.桂皮卜丁 192

183.桔汁煎饼 192

184.苹果煎饼卷 192

186.煎酸奶饼 193

185.煎“卧夫”饼 193

187.炸气鼓可可馅 194

188.炸苹果 194

189.炸香蕉 195

190.牛奶煮大米红果少司 195

191.红酒汁煮苹果 195

193.大米冻红酒少司 196

194.玉米粉冻 196

192.煮蛋白蛋黄少司 196

195.水果冻 197

196.水果沙拉子 197

197.烩水果 197

198.红果酪 198

199.杏酪 198

200.酸牛奶 198

附一、家庭宴会食谱 199

附二、家庭冷餐食谱 202

附三、家庭便餐食谱 203