目录 1
1 概论 1
1.1 食品感官分析的主要任务 1
1.2 食品感官分析的特点 2
1.3 食品感官分析的分类 3
1.4 食品感官质量的表示 3
1.5 食品感官分析结果的表达与误差 5
1.6 传统感官分析与现代感官分析的比较 6
1.7 学习食品感官分析技术的重要意义 7
2 食品感官质量特性 10
2.1 食品的色泽 10
2.2 食品的香气 20
2.3 食品的滋味 26
2.4 食品的形状和质构 28
2.5 食品的风味 29
3 食品感官分析手段 31
3.1 视觉器官及视觉特征 31
3.2 嗅觉器官及嗅觉特征 40
3.3 味觉器官及味觉特征 42
3.4 内感觉器官 46
3.5 人体感觉器官的共同特征 46
3.6 分析器皿 49
4 食品感官分析方法 50
4.1 心理理化学方法 50
4.2 差别检验法 67
4.3 排序法 73
4.4 评分法 79
4.5 模糊综合评判法 105
4.6 关联函数判定法 120
4.7 描述性方法 127
4.8 抽样检验法 129
4.9 “0，1”判断法 152
5 食品感官分析组织与人员 157
5.1 食品嗜好分析室的任务与人员 157
5.2 食品感官分析室的任务与人员 158
6 食品感官分析环境 174
6.1 环境对食品感官分析的影响 174
6.3 对食品感官分析环境的具体要求 186
6.2 舒适环境条件 186
7 食品感官分析试料 190
7.1 试料的抽取 190
7.2 试料的制备 193
8 食品感官分析的作业条件 196
8.1 食品感官质量标准与标样 196
8.2 食品感官分析规则 197
8.3 食品感官分析程序 198
8.4 时间与感官分析 198
附录1 F检验临界值表 201
2 q表 212
3 随机数表 214
4 拉丁方设计所用标准方表 219
参考文献 222