前言 3
粤菜谱 3
粤菜的特点 3
热晕 4
一、清蒸滑鸡 4
二、油煎子鸡 4
三、网油凤肝卷 5
四、蚝油鸭掌 5
五、炒乌鱼片 6
七、云腿鱼夹 7
六、生炒甲鱼片 7
八、金钱牛排 8
九、生炒排骨 9
十、生焗排骨 9
十一、咕噜肉 10
十二、锅查三奇肉 10
十三、蚝油牛肉 12
十四、糯米纸包虾 12
十五、金钱明虾 13
十六、水晶明虾球 13
十八、烧虾盒 14
十七、大良煎虾饼 14
十九、煎虾饼 15
二十、豆豉明虾球 16
二十一、滑炒虾仁 16
二十二、白灼响螺片 17
二十三、红翅冠环球 18
二十四、大良野鸡卷 18
二十五、焗禾花雀 19
二十六、脆皮乳鸽 20
二十七、卤水乳鸽 20
二十九、炒红云雪影 21
二十八、碧绿柱候鹌鹑 21
三十、春光雪影 22
三十一、扒素子双菇 23
三十二、大良炒鲜奶 23
三十三、灌汤龙凤球 24
大菜 25
一、百鸟朝凤凰 25
二、金华玉树鸡 26
四、香肠蒸鸡 27
三、葱油香露鸡 27
五、珊瑚玉树鸡 28
六、瓦罉焗鸡 28
七、奶油莲香鸡 29
八、烟鸡 30
九、脆皮炸鸡 30
十、凉冻金种鸡 31
十一、奶油椰子鸡 32
十二、红炉伴雪衣 32
十四、脆皮糯米鸭 34
十三、龙宫照宝鸭 34
十五、冬虫夏草响螺炖水鸭 35
十六、鲜莲烩鸭羹 36
十七、八珍鲜陈鸭 36
十八、其昌大桂鱼 37
十九、麒麟大桂鱼 37
二十、清蒸鲈鱼 38
二十一、八宝糯米鱼 39
二十二、上汤虾丸 40
二十三、明炉全乳猪 40
二十四、淮杞炖羊肉 41
二十五、红烧鸡包翅 42
二十六、红烧大群翅 43
二十七、蟹黄大生翅 43
二十八、蚝油网鲍片 44
二十九、冬瓜干贝炖田鸡 44
三十、冬瓜盅 45
三十一、岭南椰子盅 45
三十二、清炖冬菇 46
三十三、植物扒四宝 46
三十四、扣环球上汤 47
京菜谱 51
京菜烹调的特点 51
三十六、烧乳猪 56
烤鸭 57
冷盘 62
一、冻鸡 62
二、芥末鸡丝 62
三、黄瓜粉皮拌鸡丝 63
四、盐水肫 64
五、金银鸭 64
六、盐水鸭 65
七、芥末鸭掌 65
八、糟鸭肝 66
九、珊瑚鱼 66
十、稣鱼 67
十一、椒麻鱼 67
十二、熏大虾 68
十三、炝明虾 69
十四、水晶明虾 69
十五、糟肉 70
十六、蜜汁火腿 70
十七、炝腰花 71
十八、熏肝 71
十九、卷尖 72
二十、羊糕 72
二十二、熏鸽蛋 73
二十一、五香鸽子 73
二十三、辣冬笋 74
二十四、糖醋黄瓜 74
二十五、口蘑焖豆腐 75
二十六、大虾干炝芹菜 76
一、软炸鸡 77
二、鸡里爆 77
热炒 77
三、烩两鸡丝 78
四、酱爆鸡脯丁 79
五、盐爆鸡肫 79
六、鸡粥豌豆 80
七、鸡茸干贝 80
八、香菇焖鸡肫 81
九、烩鸭腰 82
十、糟溜鸭肝 82
十二、油爆鸭舌 83
十一、黄焖鸭腰管廷 83
十三、盐爆鸭胰 84
十四、熏鸭脑 85
十五、鸭油蒸蛋糕 85
十六、炒鸭肠 86
十七、红烧鸭膀 86
十八、琥珀鸽蛋 87
十九、糟溜鱼片 88
二十、酱汁瓦块 88
二十一、赛螃蟹 89
二十三、炸凤尾虾 90
二十二、清炒虾仁 90
二十五、抓炒虾片 91
二十四、干烧对虾 91
二十六、炸烹晃虾 92
二十七、芙蓉蟹黄 93
二十八、蟹里藏珠 93
二十九、酱爆白肉丝 94
三十、滑溜里脊片 95
三十一、汤爆肚片 95
三十二、油爆双脆 96
三十三、九转大肠 97
三十四、醋溜腰花 98
三十五、葱爆羊肉 98
三十六、水瀑肚仁 99
三十七、烩银丝烂蒜 100
三十八、油爆鱿鱼 100
三十九、鸡油四宝 101
四十、全爆 102
四十二、糟煨冬笋 103
四十一、干烧冬笋 103
四十四、鸡油三白 104
四十三、锅烘芦笋 104
四十五、虾子锅烘豆腐 105
四十六、锅烘菜合 106
四十七、溜黄菜 107
四十八、高力豆沙(甜) 108
四十九、三不黏(甜) 108
五十、炒三泥(甜) 109
五十一、拔丝苹果(甜) 110
五十二、拔丝脂油芝麻(甜) 111
五十三、拔丝山药芝麻(甜) 111
大菜 113
一、酒蒸鸡 113
二、锅烧鸭子 113
三、糟蒸鸭肝 114
四、糟鸭头炖鲫鱼 114
五、干煎大黄鱼 115
八、清蒸鲥鱼 116
六、白汁桂鱼 116
七、醋椒桂鱼 116
九、烩乌鱼蛋 117
十、川蛤蜊萝卜丝桂鱼菜屯 119
十一、水晶肘子 119
十二、鸡汁鱼肚 120
十三、红扒黄肉鱼翅 121
十四、砂锅鱼翅 122
十五、葱烧海参 122
十六、蝴蝶海参 123
十七、玉珠大乌参 124
潮州菜谱 127
潮州菜的特点 127
宴会名菜 128
一、美味烟香鸡 128
二、凉冻金钟鸡 129
三、结玉彩鸡 130
四、酿七星鸡 131
五、炊如意鸡 131
六、百花彩鸡 132
八、云腿护国菜 133
七、豆酱焗鸡 133
九、酿金鲤虾 134
十、干焗虾筒 135
十一、生炒明虾松 136
十二、生菜大明虾 136
十三、炸蜘蛛蟹 137
十四、干焗大蟹塔 138
十五、生炊麒麟鱼 139
十六、焗袈裟鱼 139
十七、明炉竹筒鱼 140
十八、潮州生淋鱼 141
二十、红烧大明翅 142
十九、炊水晶田鸡 142
二十一、咸三丝官燕 144
二十二、杂锦乌石参 145
二十三、瓦罉酱鸭 145
二十四、出水芙蓉鸭 146
二十五、焗鸭掌包 147
二十六、酱焗水鸭 148
二十八、红炖大海螺 149
二十七、酥炸云南鸭 149
二十九、生烧大海螺 150
三十、花胶炖鹧鸪 151
三十一、金针乳鸽 151
三十二、炆豆腐盒 152
三十三、清如意笋 153
三十四、羔烧羊 154
三十五、凉冻羊 155
三十七、烧大肠白鳝 157
三十八、火腿芥菜 158
三十九、生烧捞方肉 158
四十、绣球香菜 159
四十一、杂锦冬瓜盅 159
四十二、炆金钱冬瓜 161
四十三、四宝烧雁鹅 162
四十四、酿蜜浸枇杷(甜菜) 163
四十五、羔烧芋泥(甜菜) 163
四十六、绉纱甜扣肉(甜菜) 164
一、潮州冻肉(又名潮州猪脚冻) 165
家庭小酌菜及美点 165
二、清虾丸汤 166
三、上汤大鱼丸 166
四、荷包鲤鱼 167
五、酸甜佛手排骨 168
六、干炸五香果肉 169
七、红烧松鱼头 169
八、炆芝麻鱼肚 170
九、甜金瓜丸(甜点心) 171
十、冰糖冰肉酥(甜点心) 171
十一、潮州伊府面(咸点心) 172
十二、潮州上汤的烹调法 173
川菜谱 177
川菜烹调的特点 177
冷盘 181
一、辣白菜 181
二、椒麻鸡 181
三、怪味鸡 182
四、棒棒鸡 182
五、红油鸡丁 183
六、陈皮鸡 183
七、蝴蝶冷盘 184
一、酱爆鸡丁 186
二、溜炸子鸡 186
热炒 186
三、辣子鸡丁 187
四、宫保鸡丁 187
五、干椒子鸡 188
六、青椒炒鸡丝 189
七、鱼香双脆 189
八、鱼香四件 190
十、干煸鳝背 191
九、干烧明虾 191
十一、耳环鱿鱼 192
十二、白油烘蛋 192
十三、生爆盐煎肉 193
十四、辣子肉丁 193
十五、泡菜肉末 194
十六、蚂蚁上树(即肉末线粉) 194
十七、鱼香腰花 195
十八、火爆猪肝 195
十九、回锅肉 196
二十一、酱爆肉丝 197
二十、酱爆肉 197
二十二、鱼香牛肉丝 198
二十三、醋溜黄瓜 198
二十四、干炒牛肉丝 199
大菜 200
一、黄焖鸡块 200
二、粉蒸鸡 200
三、水晶南瓜 201
五、墨鱼炖鸡 202
四、贯耳全鸡 202
六、贵妃鸡 203
七、鲜菇鸭腰 204
八、子姜鸭块 204
九、酱爆鸭块 205
十、香酥鸭 205
十一、醋溜黄鱼 206
十二、南排杂烩 206
十三、酸辣海参 207
十四、干烧鱼翅 208
十五、清蒸桂鱼 209
十六、脆皮桂鱼 209
十七、松子桂鱼 210
十八、干烧鲫鱼(或桂鱼) 211
十九、叉烧云腿 211
二十、水浒肉 212
二十一、粉蒸肉 213
二十二、椒盐蹄膀 213
二十三、冷酥方 214
二十四、樟茶鸭 215
二十五、鸡油白菜 216
二十六、鸡油菜心 216
二十七、干烧菜心 217
二十八、凤尾青笋 217
二十九、酿青椒 218
三十、麻婆豆腐 218
三十一、南江豆腐 219
三十二、干烧冬笋 219
三十四、酸辣汤 220
三十三、酱烧冬笋 220
三十五、鸡片汤 221
三十六、月母鸡汤 221
三十七、童子鸡汤 222
三十八、川竹荪汤 222
三十九、口蘑竹荪汤 223
四十、金钱口蘑汤 223
四十一、一品豆腐汤 224
四十二、鸡茸豆花汤 224
四十四、川鲫鱼汤 225
四十三、火腿冬瓜汤 225
四十五、肝羔汤 226
客家菜谱 229
客家菜的特点 229
筵席大菜 230
一、东江盐焗鸡 230
二、麻辣手撕鸡 231
三、梅菜鸡 232
四、扁米酥鸡 232
五、八宝窝鸡 234
六、黄道鸭 234
八、八珍扒鸭 235
七、家乡大鸭 235
九、牡丹鸭 236
十、窝烧大鸭 237
十一、酥皮窝鸭 238
十三、盐焗鸭 238
十二、松江大鸭 239
十四、椰子？窝 239
十五、椰子炖鸽 240
十六、荷叶双鸽 240
十八、东坡扣肉 241
十七、光炸大肉 241
十九、西湖大肉 242
二十、棉花猪肉 243
二十一、十字肉 243
二十二、水晶扣肉 244
二十三、一品酿婆参 244
二十四、海参酥丸 245
二十五、网油肝花 246
二十六、网油蚝豉 246
二十八、绉纱圆蹄 247
二十七、酿金钱蟹壳 247
二十九、红烧通鳝 248
三十、杏汁白肺 249
三十一、酿杂烩 249
三十二、百合球汤 250
家庭小酌菜 251
一、东江酿豆腐 251
二、红烧酿豆腐 252
三、东江牛肉丸 252
四、东江鱼丸 253
六、甜酸鸭 254
五、红炆炸卷 254
七、糟汁炆鸭 255
八、糟汁田鸡 255
九、荔枝肉 256
十、梅菜扣肉 256
十一、生炒鸡片 257
十二、生炒腰花 257
十三、生炒玄光 258
十四、生炒肝花 258
十六、脆皮炒肚尖 259
十五、盐焗珍肝 259
十八、白果鸡球 260
十七、时菜肾球 260
十九、八宝酿凉瓜 261
二十、八宝酿冬菇 261
二十一、大虾本港 262
二十二、桂花本港 262
二十三、蛋子生肠 263
二十四、韭黄炒黄鳝 263
二十六、鱼头煲 264
二十五、红烧水鱼 264
二十七、七彩杂锦煲 265
二十八、杂烩汤 265
福建菜谱 269
福建菜烹调的特点 269
冷盘 272
一、肉松 272
二、闽生果 272
三、卤豆腐 273
一、炝糟鸡脯 274
热炒 274
二、金钱肉 275
三、生煎肉 275
四、桔烧巴 276
五、醉排骨 276
六、爆糟排骨 277
七、麻酱腰片 278
八、南煎肝 278
九、生煎鱼 279
十、雪山潭虾 279
十一、太极明虾 280
十二、煎明虾段 281
十三、爆炒鳝片 281
十四、醉油鳗 282
十五、桔烧鳗 282
十六、炒蜇血 283
十七、白炒响螺 284
十八、白拌黄螺 284
十九、清炒海蚌 285
二十、蛏溜奇 286
二十二、油条西舌 287
二十一、茶食蛎黄 287
二十三、溜鸽松 288
二十四、冒冬笋 289
大菜 290
一、炸八块 290
二、麻酱布袋鸡 290
三、干贝水晶鸡 291
四、香油拉鸡 291
五、扛糟鸡 292
六、黄焖田鸡腿 292
七、糟片鸭 293
八、鸭羹粥 294
九、罗汉鸭 294
十、葫芦鸭 295
十一、鸿图鸭 296
十二、柴把鸭 296
十三、米粉肉 297
十四、紫盖肉 297
十五、扛糟羊肉 298
十六、清蒸桂鱼 298
十八、荷包鲫鱼 299
十七、蛤蜊鲫鱼 299
十九、松子黄鱼 300
二十、烩黄鱼羹 301
二十一、全折瓜 301
二十二、京冬菜草鱼 302
二十三、软溜草鱼 302
二十四、五柳居 303
二十五、罗汉鱼首 304
二十六、七星丸 304
二十八、白烧鱼翅 306
二十七、龙凤腿 306
二十九、炒蛋翅 307
三十、海参羹 307
三十一、肉米鱼唇 308
三十二、烂鱿鱼 309
三十三、龙须燕丸 309
三十四、小长春 310
三十五、煎蟹盖 311
三十六、芙蓉海蚌 311
三十八、清蒸蛏把 312
三十七、八宝蟳饭 312
三十九、牡丹干贝汤 313
四十、川汤西舌 314
四十一、荤罗汉 314
四十二、豆腐饺 316
四十三、珍珠豆腐 316
沪菜谱 319
上海菜烹调的特点 319
一、盐擦鸡 324
冷盘 324
二、糟鸡 325
三、酱鸭 325
四、熏鱼 326
五、脆鳝 327
六、油爆虾 328
七、酱肉 328
八、干切咸肉 329
热炒 330
一、红松嫩鸡 330
三、烤樱桃 331
二、鸡粥凤腰 331
四、苔条拖虾仁 332
五、炸虾包子 333
六、炒虾腰 333
七、蟹粉蹄筋 334
八、炒蟹黄油 334
九、芙蓉青蟹 335
十、浦江蟹羹 336
十一、枸杞肉丝 336
十二、糖醋排骨 337
十三、烧圈子 338
十四、荠菜山鸡片 338
十五、油炆鹌鹑 339
十六、京葱竹鸡 340
十七、清炒鳝糊 340
十八、生煸草头 341
十九、枸杞春笋 342
二十、雪菜炒冬笋 342
二十一、虾子冬笋 343
二十二、炸玫瑰球(甜) 344
一、油泼鸡 345
大菜 345
二、白雪鸡 346
三、腌鸡 346
四、椒盐八宝鸡 347
五、龙穿凤翼汤 348
六、纸封鸡 348
七、芙蓉鸡米 349
八、母油船鸭 349
十、柴把鸽蛋汤 351
九、清炖全烧鸭 351
十一、葱烤鲫鱼 352
十二、蛤蜊鲫鱼汤 352
十三、川糟青鱼 353
十四、火夹糟青鱼 354
十五、下巴划水 354
十六、汤卷 355
十七、秃肺 356
十八、烧白桃 357
十九、糖醋黄鱼 358
二十、八宝桂鱼 358
二十一、雪菜川塘鲤鱼 359
二十二、红烧鲩鱼 360
二十三、砂锅大鱼头 360
二十四、苋菜黄鱼羹 361
二十五、冰糖圆菜 361
二十六、蟹黄扒翅 362
二十七、虾子大乌参 363
二十八、腌烧鲜 364
二十九、糟钵头 364
三十、走油拆炖 365
三十二、煨羊肉 366
三十一、乳腐肉 366
三十三、一品锅 367
三十四、扣三丝汤 368
三十五、栗子百果羹(甜) 369
三十六、蜜枣核桃(甜) 369
淮扬菜谱 373
淮扬菜的特点 373
冷盘 374
一、皮蛋鲜蛋糕 374
二、生醉蟹油拌佛手海蜇皮 374
四、淡菜炒笋尖 375
三、糟咸肉 375
五、红果拌梨丝 376
六、糟冬笋片 376
七、肴肉 377
八、酒风猪肝 378
热炒 379
一、眉炸梅卷 379
二、椒雪肉片 379
四、芝麻酱拌腰片 380
三、糖醋腰片 380
五、荷包腰 381
六、和合腰子 381
七、鸳鸯雪花卷 382
八、脆皮卷 383
九、炒鸡脑 383
十、翡翠鸡片 384
十一、夜来香花炒鸡丝 384
十二、冻鸭 385
十三、炸禾花雀 385
十五、酱爆田鸡腿 386
十四、锅贴山鸡 386
十六、锅贴鱼 387
十七、三丝鱼卷 388
十八、糟溜塘鲤鱼片 388
十九、熟抢鳝鱼尾 389
二十、软兜鳝鱼背 389
二十一、生炒鳝片 390
二十二、干蒸鳝鱼卷 391
二十三、鲜豆腐皮炒青蟹肉 391
二十五、熟抢虾仁 392
二十四、黄油两吃 392
二十六、枇杷虾 393
二十七、水晶虾饼 393
二十八、苹果虾 394
二十九、包袱明虾 395
三十、白炒鲜鱿鱼片 395
三十一、海底松 396
三十二、炒苍螯(形如花蛤) 396
三十三、软炸鲜蘑菇 397
三十四、菱角炒花菇 397
三十六、干烧茄子 398
三十五、冬笋片炒青菜心 398
三十八、熏松子豆腐皮 399
三十七、豆豉肉末地栗末炒豆腐 399
大菜 401
一、清炖鱼翅 401
二、干烧鱼翅 401
三、假鱼翅 402
四、蝴蝶海参 403
五、鸡翅扒海参 404
六、肝胰扒海参 404
八、蚝油大鲍片 405
七、白扒银肚 405
九、清汤鳖裙 406
十、糟蛋烧鱼唇 406
十一、白汁鱿鱼 407
十二、清汤金钱鱿鱼 407
十三、大蒜网油干蒸干贝 408
十四、干贝干蒸肚尖 408
十五、羊肉汤炖蛤蜊 409
十六、清炖套鸡 409
十八、海带酥鸡 410
十七、松子黄焖酥鸡 410
十九、干烹仔鸡 411
二十、坛子鸡 411
二十一、八宝联珠鸡 412
二十二、糟鸭泥豆腐 413
二十三、白烧四宝 413
二十四、鲜茉莉花川鸡片清汤 414
二十五、鸡粥豌豆苗 414
二十七、溜黄菜 415
二十六、鸳鸯鸡粥 415
二十八、酿扒鸡翅 416
二十九、夹沙鸡肝 416
三十、桃仁鸡 417
三十一、芝麻鸡 417
三十二、白脆鸭子 418
三十三、清蒸家鸭野鸭大乌参火腿汤 419
三十四、拆烧野鸭 419
三十五、锅烧野鸭 420
三十六、川冬菜蒸野鸭脯 420
三十八、龙须桂鱼 421
三十七、枣泥桂鱼 421
三十九、芝麻桂鱼 422
四十、清蒸霍香汁鱼 422
四十一、出骨鱼头 423
四十二、两做花鲢鱼头 424
四十三、烤鲥鱼 424
四十四、清汤酸辣鲥鱼 425
四十五、川鲫鱼肚皮肉 425
四十六、烩鲫鱼舌头 426
四十七、炒裙边 426
四十八、羊肉汤川鲤鱼块 427
四十九、咸肉汤煮鲫鱼 428
五十、荷叶蒸鱼 428
五十一、生熏白鱼(或生熏嫩仔鸡) 429
五十二、京冬菜清蒸鲩鱼清汤 429
五十三、鲜莲子青蟹肉羹 430
五十四、酸辣大脚 430
五十五、碧螺春茶川虾仁 431
五十六、扒方肉 431
五十七、烤方 432
五十九、松子肉 433
五十八、熏肉 433
六十、白切肉 434
六十一、蜜汁火方 434
六十二、云腿清蒸黄芽菜 435
六十三、鸳鸯肉 436
六十四、清炖狮子头 436
六十五、风鸡炖狮子头 437
六十六、如意排骨 437
六十七、烧牛头 438
六十九、叉烧猪里脊 439
六十八、锅烧牛肉 439
七十、胡桃豆腐 440
七十一、清汤珍珠豆腐 441
七十二、漏风豆腐 441
七十三、苹果豆腐 442
七十四、杂锦豆腐 442
七十五、芙蓉豆腐 443
七十六、素杂景 444
七十七、五味干丝 444
七十八、红苋菜炒肚片 445