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前言 3

粤菜谱 3

粤菜的特点 3

热晕 4

一、清蒸滑鸡 4

二、油煎子鸡 4

三、网油凤肝卷 5

四、蚝油鸭掌 5

五、炒乌鱼片 6

七、云腿鱼夹 7

六、生炒甲鱼片 7

八、金钱牛排 8

九、生炒排骨 9

十、生焗排骨 9

十一、咕噜肉 10

十二、锅查三奇肉 10

十三、蚝油牛肉 12

十四、糯米纸包虾 12

十五、金钱明虾 13

十六、水晶明虾球 13

十八、烧虾盒 14

十七、大良煎虾饼 14

十九、煎虾饼 15

二十、豆豉明虾球 16

二十一、滑炒虾仁 16

二十二、白灼响螺片 17

二十三、红翅冠环球 18

二十四、大良野鸡卷 18

二十五、焗禾花雀 19

二十六、脆皮乳鸽 20

二十七、卤水乳鸽 20

二十九、炒红云雪影 21

二十八、碧绿柱候鹌鹑 21

三十、春光雪影 22

三十一、扒素子双菇 23

三十二、大良炒鲜奶 23

三十三、灌汤龙凤球 24

大菜 25

一、百鸟朝凤凰 25

二、金华玉树鸡 26

四、香肠蒸鸡 27

三、葱油香露鸡 27

五、珊瑚玉树鸡 28

六、瓦罉焗鸡 28

七、奶油莲香鸡 29

八、烟鸡 30

九、脆皮炸鸡 30

十、凉冻金种鸡 31

十一、奶油椰子鸡 32

十二、红炉伴雪衣 32

十四、脆皮糯米鸭 34

十三、龙宫照宝鸭 34

十五、冬虫夏草响螺炖水鸭 35

十六、鲜莲烩鸭羹 36

十七、八珍鲜陈鸭 36

十八、其昌大桂鱼 37

十九、麒麟大桂鱼 37

二十、清蒸鲈鱼 38

二十一、八宝糯米鱼 39

二十二、上汤虾丸 40

二十三、明炉全乳猪 40

二十四、淮杞炖羊肉 41

二十五、红烧鸡包翅 42

二十六、红烧大群翅 43

二十七、蟹黄大生翅 43

二十八、蚝油网鲍片 44

二十九、冬瓜干贝炖田鸡 44

三十、冬瓜盅 45

三十一、岭南椰子盅 45

三十二、清炖冬菇 46

三十三、植物扒四宝 46

三十四、扣环球上汤 47

京菜谱 51

京菜烹调的特点 51

三十六、烧乳猪 56

烤鸭 57

冷盘 62

一、冻鸡 62

二、芥末鸡丝 62

三、黄瓜粉皮拌鸡丝 63

四、盐水肫 64

五、金银鸭 64

六、盐水鸭 65

七、芥末鸭掌 65

八、糟鸭肝 66

九、珊瑚鱼 66

十、稣鱼 67

十一、椒麻鱼 67

十二、熏大虾 68

十三、炝明虾 69

十四、水晶明虾 69

十五、糟肉 70

十六、蜜汁火腿 70

十七、炝腰花 71

十八、熏肝 71

十九、卷尖 72

二十、羊糕 72

二十二、熏鸽蛋 73

二十一、五香鸽子 73

二十三、辣冬笋 74

二十四、糖醋黄瓜 74

二十五、口蘑焖豆腐 75

二十六、大虾干炝芹菜 76

一、软炸鸡 77

二、鸡里爆 77

热炒 77

三、烩两鸡丝 78

四、酱爆鸡脯丁 79

五、盐爆鸡肫 79

六、鸡粥豌豆 80

七、鸡茸干贝 80

八、香菇焖鸡肫 81

九、烩鸭腰 82

十、糟溜鸭肝 82

十二、油爆鸭舌 83

十一、黄焖鸭腰管廷 83

十三、盐爆鸭胰 84

十四、熏鸭脑 85

十五、鸭油蒸蛋糕 85

十六、炒鸭肠 86

十七、红烧鸭膀 86

十八、琥珀鸽蛋 87

十九、糟溜鱼片 88

二十、酱汁瓦块 88

二十一、赛螃蟹 89

二十三、炸凤尾虾 90

二十二、清炒虾仁 90

二十五、抓炒虾片 91

二十四、干烧对虾 91

二十六、炸烹晃虾 92

二十七、芙蓉蟹黄 93

二十八、蟹里藏珠 93

二十九、酱爆白肉丝 94

三十、滑溜里脊片 95

三十一、汤爆肚片 95

三十二、油爆双脆 96

三十三、九转大肠 97

三十四、醋溜腰花 98

三十五、葱爆羊肉 98

三十六、水瀑肚仁 99

三十七、烩银丝烂蒜 100

三十八、油爆鱿鱼 100

三十九、鸡油四宝 101

四十、全爆 102

四十二、糟煨冬笋 103

四十一、干烧冬笋 103

四十四、鸡油三白 104

四十三、锅烘芦笋 104

四十五、虾子锅烘豆腐 105

四十六、锅烘菜合 106

四十七、溜黄菜 107

四十八、高力豆沙(甜) 108

四十九、三不黏(甜) 108

五十、炒三泥(甜) 109

五十一、拔丝苹果(甜) 110

五十二、拔丝脂油芝麻(甜) 111

五十三、拔丝山药芝麻(甜) 111

大菜 113

一、酒蒸鸡 113

二、锅烧鸭子 113

三、糟蒸鸭肝 114

四、糟鸭头炖鲫鱼 114

五、干煎大黄鱼 115

八、清蒸鲥鱼 116

六、白汁桂鱼 116

七、醋椒桂鱼 116

九、烩乌鱼蛋 117

十、川蛤蜊萝卜丝桂鱼菜屯 119

十一、水晶肘子 119

十二、鸡汁鱼肚 120

十三、红扒黄肉鱼翅 121

十四、砂锅鱼翅 122

十五、葱烧海参 122

十六、蝴蝶海参 123

十七、玉珠大乌参 124

潮州菜谱 127

潮州菜的特点 127

宴会名菜 128

一、美味烟香鸡 128

二、凉冻金钟鸡 129

三、结玉彩鸡 130

四、酿七星鸡 131

五、炊如意鸡 131

六、百花彩鸡 132

八、云腿护国菜 133

七、豆酱焗鸡 133

九、酿金鲤虾 134

十、干焗虾筒 135

十一、生炒明虾松 136

十二、生菜大明虾 136

十三、炸蜘蛛蟹 137

十四、干焗大蟹塔 138

十五、生炊麒麟鱼 139

十六、焗袈裟鱼 139

十七、明炉竹筒鱼 140

十八、潮州生淋鱼 141

二十、红烧大明翅 142

十九、炊水晶田鸡 142

二十一、咸三丝官燕 144

二十二、杂锦乌石参 145

二十三、瓦罉酱鸭 145

二十四、出水芙蓉鸭 146

二十五、焗鸭掌包 147

二十六、酱焗水鸭 148

二十八、红炖大海螺 149

二十七、酥炸云南鸭 149

二十九、生烧大海螺 150

三十、花胶炖鹧鸪 151

三十一、金针乳鸽 151

三十二、炆豆腐盒 152

三十三、清如意笋 153

三十四、羔烧羊 154

三十五、凉冻羊 155

三十七、烧大肠白鳝 157

三十八、火腿芥菜 158

三十九、生烧捞方肉 158

四十、绣球香菜 159

四十一、杂锦冬瓜盅 159

四十二、炆金钱冬瓜 161

四十三、四宝烧雁鹅 162

四十四、酿蜜浸枇杷(甜菜) 163

四十五、羔烧芋泥(甜菜) 163

四十六、绉纱甜扣肉(甜菜) 164

一、潮州冻肉(又名潮州猪脚冻) 165

家庭小酌菜及美点 165

二、清虾丸汤 166

三、上汤大鱼丸 166

四、荷包鲤鱼 167

五、酸甜佛手排骨 168

六、干炸五香果肉 169

七、红烧松鱼头 169

八、炆芝麻鱼肚 170

九、甜金瓜丸(甜点心) 171

十、冰糖冰肉酥(甜点心) 171

十一、潮州伊府面(咸点心) 172

十二、潮州上汤的烹调法 173

川菜谱 177

川菜烹调的特点 177

冷盘 181

一、辣白菜 181

二、椒麻鸡 181

三、怪味鸡 182

四、棒棒鸡 182

五、红油鸡丁 183

六、陈皮鸡 183

七、蝴蝶冷盘 184

一、酱爆鸡丁 186

二、溜炸子鸡 186

热炒 186

三、辣子鸡丁 187

四、宫保鸡丁 187

五、干椒子鸡 188

六、青椒炒鸡丝 189

七、鱼香双脆 189

八、鱼香四件 190

十、干煸鳝背 191

九、干烧明虾 191

十一、耳环鱿鱼 192

十二、白油烘蛋 192

十三、生爆盐煎肉 193

十四、辣子肉丁 193

十五、泡菜肉末 194

十六、蚂蚁上树(即肉末线粉) 194

十七、鱼香腰花 195

十八、火爆猪肝 195

十九、回锅肉 196

二十一、酱爆肉丝 197

二十、酱爆肉 197

二十二、鱼香牛肉丝 198

二十三、醋溜黄瓜 198

二十四、干炒牛肉丝 199

大菜 200

一、黄焖鸡块 200

二、粉蒸鸡 200

三、水晶南瓜 201

五、墨鱼炖鸡 202

四、贯耳全鸡 202

六、贵妃鸡 203

七、鲜菇鸭腰 204

八、子姜鸭块 204

九、酱爆鸭块 205

十、香酥鸭 205

十一、醋溜黄鱼 206

十二、南排杂烩 206

十三、酸辣海参 207

十四、干烧鱼翅 208

十五、清蒸桂鱼 209

十六、脆皮桂鱼 209

十七、松子桂鱼 210

十八、干烧鲫鱼(或桂鱼) 211

十九、叉烧云腿 211

二十、水浒肉 212

二十一、粉蒸肉 213

二十二、椒盐蹄膀 213

二十三、冷酥方 214

二十四、樟茶鸭 215

二十五、鸡油白菜 216

二十六、鸡油菜心 216

二十七、干烧菜心 217

二十八、凤尾青笋 217

二十九、酿青椒 218

三十、麻婆豆腐 218

三十一、南江豆腐 219

三十二、干烧冬笋 219

三十四、酸辣汤 220

三十三、酱烧冬笋 220

三十五、鸡片汤 221

三十六、月母鸡汤 221

三十七、童子鸡汤 222

三十八、川竹荪汤 222

三十九、口蘑竹荪汤 223

四十、金钱口蘑汤 223

四十一、一品豆腐汤 224

四十二、鸡茸豆花汤 224

四十四、川鲫鱼汤 225

四十三、火腿冬瓜汤 225

四十五、肝羔汤 226

客家菜谱 229

客家菜的特点 229

筵席大菜 230

一、东江盐焗鸡 230

二、麻辣手撕鸡 231

三、梅菜鸡 232

四、扁米酥鸡 232

五、八宝窝鸡 234

六、黄道鸭 234

八、八珍扒鸭 235

七、家乡大鸭 235

九、牡丹鸭 236

十、窝烧大鸭 237

十一、酥皮窝鸭 238

十三、盐焗鸭 238

十二、松江大鸭 239

十四、椰子？窝 239

十五、椰子炖鸽 240

十六、荷叶双鸽 240

十八、东坡扣肉 241

十七、光炸大肉 241

十九、西湖大肉 242

二十、棉花猪肉 243

二十一、十字肉 243

二十二、水晶扣肉 244

二十三、一品酿婆参 244

二十四、海参酥丸 245

二十五、网油肝花 246

二十六、网油蚝豉 246

二十八、绉纱圆蹄 247

二十七、酿金钱蟹壳 247

二十九、红烧通鳝 248

三十、杏汁白肺 249

三十一、酿杂烩 249

三十二、百合球汤 250

家庭小酌菜 251

一、东江酿豆腐 251

二、红烧酿豆腐 252

三、东江牛肉丸 252

四、东江鱼丸 253

六、甜酸鸭 254

五、红炆炸卷 254

七、糟汁炆鸭 255

八、糟汁田鸡 255

九、荔枝肉 256

十、梅菜扣肉 256

十一、生炒鸡片 257

十二、生炒腰花 257

十三、生炒玄光 258

十四、生炒肝花 258

十六、脆皮炒肚尖 259

十五、盐焗珍肝 259

十八、白果鸡球 260

十七、时菜肾球 260

十九、八宝酿凉瓜 261

二十、八宝酿冬菇 261

二十一、大虾本港 262

二十二、桂花本港 262

二十三、蛋子生肠 263

二十四、韭黄炒黄鳝 263

二十六、鱼头煲 264

二十五、红烧水鱼 264

二十七、七彩杂锦煲 265

二十八、杂烩汤 265

福建菜谱 269

福建菜烹调的特点 269

冷盘 272

一、肉松 272

二、闽生果 272

三、卤豆腐 273

一、炝糟鸡脯 274

热炒 274

二、金钱肉 275

三、生煎肉 275

四、桔烧巴 276

五、醉排骨 276

六、爆糟排骨 277

七、麻酱腰片 278

八、南煎肝 278

九、生煎鱼 279

十、雪山潭虾 279

十一、太极明虾 280

十二、煎明虾段 281

十三、爆炒鳝片 281

十四、醉油鳗 282

十五、桔烧鳗 282

十六、炒蜇血 283

十七、白炒响螺 284

十八、白拌黄螺 284

十九、清炒海蚌 285

二十、蛏溜奇 286

二十二、油条西舌 287

二十一、茶食蛎黄 287

二十三、溜鸽松 288

二十四、冒冬笋 289

大菜 290

一、炸八块 290

二、麻酱布袋鸡 290

三、干贝水晶鸡 291

四、香油拉鸡 291

五、扛糟鸡 292

六、黄焖田鸡腿 292

七、糟片鸭 293

八、鸭羹粥 294

九、罗汉鸭 294

十、葫芦鸭 295

十一、鸿图鸭 296

十二、柴把鸭 296

十三、米粉肉 297

十四、紫盖肉 297

十五、扛糟羊肉 298

十六、清蒸桂鱼 298

十八、荷包鲫鱼 299

十七、蛤蜊鲫鱼 299

十九、松子黄鱼 300

二十、烩黄鱼羹 301

二十一、全折瓜 301

二十二、京冬菜草鱼 302

二十三、软溜草鱼 302

二十四、五柳居 303

二十五、罗汉鱼首 304

二十六、七星丸 304

二十八、白烧鱼翅 306

二十七、龙凤腿 306

二十九、炒蛋翅 307

三十、海参羹 307

三十一、肉米鱼唇 308

三十二、烂鱿鱼 309

三十三、龙须燕丸 309

三十四、小长春 310

三十五、煎蟹盖 311

三十六、芙蓉海蚌 311

三十八、清蒸蛏把 312

三十七、八宝蟳饭 312

三十九、牡丹干贝汤 313

四十、川汤西舌 314

四十一、荤罗汉 314

四十二、豆腐饺 316

四十三、珍珠豆腐 316

沪菜谱 319

上海菜烹调的特点 319

一、盐擦鸡 324

冷盘 324

二、糟鸡 325

三、酱鸭 325

四、熏鱼 326

五、脆鳝 327

六、油爆虾 328

七、酱肉 328

八、干切咸肉 329

热炒 330

一、红松嫩鸡 330

三、烤樱桃 331

二、鸡粥凤腰 331

四、苔条拖虾仁 332

五、炸虾包子 333

六、炒虾腰 333

七、蟹粉蹄筋 334

八、炒蟹黄油 334

九、芙蓉青蟹 335

十、浦江蟹羹 336

十一、枸杞肉丝 336

十二、糖醋排骨 337

十三、烧圈子 338

十四、荠菜山鸡片 338

十五、油炆鹌鹑 339

十六、京葱竹鸡 340

十七、清炒鳝糊 340

十八、生煸草头 341

十九、枸杞春笋 342

二十、雪菜炒冬笋 342

二十一、虾子冬笋 343

二十二、炸玫瑰球(甜) 344

一、油泼鸡 345

大菜 345

二、白雪鸡 346

三、腌鸡 346

四、椒盐八宝鸡 347

五、龙穿凤翼汤 348

六、纸封鸡 348

七、芙蓉鸡米 349

八、母油船鸭 349

十、柴把鸽蛋汤 351

九、清炖全烧鸭 351

十一、葱烤鲫鱼 352

十二、蛤蜊鲫鱼汤 352

十三、川糟青鱼 353

十四、火夹糟青鱼 354

十五、下巴划水 354

十六、汤卷 355

十七、秃肺 356

十八、烧白桃 357

十九、糖醋黄鱼 358

二十、八宝桂鱼 358

二十一、雪菜川塘鲤鱼 359

二十二、红烧鲩鱼 360

二十三、砂锅大鱼头 360

二十四、苋菜黄鱼羹 361

二十五、冰糖圆菜 361

二十六、蟹黄扒翅 362

二十七、虾子大乌参 363

二十八、腌烧鲜 364

二十九、糟钵头 364

三十、走油拆炖 365

三十二、煨羊肉 366

三十一、乳腐肉 366

三十三、一品锅 367

三十四、扣三丝汤 368

三十五、栗子百果羹(甜) 369

三十六、蜜枣核桃(甜) 369

淮扬菜谱 373

淮扬菜的特点 373

冷盘 374

一、皮蛋鲜蛋糕 374

二、生醉蟹油拌佛手海蜇皮 374

四、淡菜炒笋尖 375

三、糟咸肉 375

五、红果拌梨丝 376

六、糟冬笋片 376

七、肴肉 377

八、酒风猪肝 378

热炒 379

一、眉炸梅卷 379

二、椒雪肉片 379

四、芝麻酱拌腰片 380

三、糖醋腰片 380

五、荷包腰 381

六、和合腰子 381

七、鸳鸯雪花卷 382

八、脆皮卷 383

九、炒鸡脑 383

十、翡翠鸡片 384

十一、夜来香花炒鸡丝 384

十二、冻鸭 385

十三、炸禾花雀 385

十五、酱爆田鸡腿 386

十四、锅贴山鸡 386

十六、锅贴鱼 387

十七、三丝鱼卷 388

十八、糟溜塘鲤鱼片 388

十九、熟抢鳝鱼尾 389

二十、软兜鳝鱼背 389

二十一、生炒鳝片 390

二十二、干蒸鳝鱼卷 391

二十三、鲜豆腐皮炒青蟹肉 391

二十五、熟抢虾仁 392

二十四、黄油两吃 392

二十六、枇杷虾 393

二十七、水晶虾饼 393

二十八、苹果虾 394

二十九、包袱明虾 395

三十、白炒鲜鱿鱼片 395

三十一、海底松 396

三十二、炒苍螯(形如花蛤) 396

三十三、软炸鲜蘑菇 397

三十四、菱角炒花菇 397

三十六、干烧茄子 398

三十五、冬笋片炒青菜心 398

三十八、熏松子豆腐皮 399

三十七、豆豉肉末地栗末炒豆腐 399

大菜 401

一、清炖鱼翅 401

二、干烧鱼翅 401

三、假鱼翅 402

四、蝴蝶海参 403

五、鸡翅扒海参 404

六、肝胰扒海参 404

八、蚝油大鲍片 405

七、白扒银肚 405

九、清汤鳖裙 406

十、糟蛋烧鱼唇 406

十一、白汁鱿鱼 407

十二、清汤金钱鱿鱼 407

十三、大蒜网油干蒸干贝 408

十四、干贝干蒸肚尖 408

十五、羊肉汤炖蛤蜊 409

十六、清炖套鸡 409

十八、海带酥鸡 410

十七、松子黄焖酥鸡 410

十九、干烹仔鸡 411

二十、坛子鸡 411

二十一、八宝联珠鸡 412

二十二、糟鸭泥豆腐 413

二十三、白烧四宝 413

二十四、鲜茉莉花川鸡片清汤 414

二十五、鸡粥豌豆苗 414

二十七、溜黄菜 415

二十六、鸳鸯鸡粥 415

二十八、酿扒鸡翅 416

二十九、夹沙鸡肝 416

三十、桃仁鸡 417

三十一、芝麻鸡 417

三十二、白脆鸭子 418

三十三、清蒸家鸭野鸭大乌参火腿汤 419

三十四、拆烧野鸭 419

三十五、锅烧野鸭 420

三十六、川冬菜蒸野鸭脯 420

三十八、龙须桂鱼 421

三十七、枣泥桂鱼 421

三十九、芝麻桂鱼 422

四十、清蒸霍香汁鱼 422

四十一、出骨鱼头 423

四十二、两做花鲢鱼头 424

四十三、烤鲥鱼 424

四十四、清汤酸辣鲥鱼 425

四十五、川鲫鱼肚皮肉 425

四十六、烩鲫鱼舌头 426

四十七、炒裙边 426

四十八、羊肉汤川鲤鱼块 427

四十九、咸肉汤煮鲫鱼 428

五十、荷叶蒸鱼 428

五十一、生熏白鱼(或生熏嫩仔鸡) 429

五十二、京冬菜清蒸鲩鱼清汤 429

五十三、鲜莲子青蟹肉羹 430

五十四、酸辣大脚 430

五十五、碧螺春茶川虾仁 431

五十六、扒方肉 431

五十七、烤方 432

五十九、松子肉 433

五十八、熏肉 433

六十、白切肉 434

六十一、蜜汁火方 434

六十二、云腿清蒸黄芽菜 435

六十三、鸳鸯肉 436

六十四、清炖狮子头 436

六十五、风鸡炖狮子头 437

六十六、如意排骨 437

六十七、烧牛头 438

六十九、叉烧猪里脊 439

六十八、锅烧牛肉 439

七十、胡桃豆腐 440

七十一、清汤珍珠豆腐 441

七十二、漏风豆腐 441

七十三、苹果豆腐 442

七十四、杂锦豆腐 442

七十五、芙蓉豆腐 443

七十六、素杂景 444

七十七、五味干丝 444

七十八、红苋菜炒肚片 445