目录 2
一、蔬菜食品 2
1．胡萝卜、萝卜 2
胡萝卜食品 2
胡萝卜汁 8
健儿食品“金参泥” 8
萝卜榨菜 9
双丝菜 9
五味醋萝卜 9
辣酱萝卜 10
甜辣萝卜 10
盘香萝卜 10
黄萝卜（泽庵） 10
腌水萝卜 11
杞县酱红萝卜 11
酱水萝卜 11
腌咸萝卜 12
糖醋簑衣萝卜 12
糖醋萝卜 12
糖醋萝卜干 12
萝卜干 12
酸辣萝卜干 12
郑州酸辣萝卜干 13
五香萝卜干 13
南方五香萝卜干 13
肖山萝卜干 14
酱萝卜块 15
爽甜萝卜条 15
泡辣萝卜条 16
酱萝卜条 16
浙江萝卜条 16
三味萝卜条 16
美味菜 17
甜支卜 17
香辣丝 17
九支卜 18
2．辣椒、蒜、韭菜、姜 18
腌辣椒 18
酱油青椒 18
虾油小青椒 18
腌尖辣椒 19
豆豉剁辣椒 19
吉林辣椒咸菜 19
酱包椒 19
腌辣椒末 20
腌辣椒皮 20
虾油柿子椒 20
腌柿子椒 20
虾油椒皮 20
辣椒的几种加工方法 21
红甜椒罐头 21
大蒜的加工制品 22
白糖大蒜 26
蜜汁蒜 27
玫瑰糖蒜 27
桂花蒜 27
糖蒜 27
糖醋蒜苔 28
腌蒜苔 28
糖醋蒜 28
腌鲜蒜 28
酱蒜苔 29
腌韭菜花 29
腌生姜 29
酱油洋姜片 29
紫油姜 29
酱生姜 30
酱姜片 30
泡姜、泡辣椒 31
酱姜芽 31
酱嫩姜芽 31
糖蜜姜片 32
糖姜片 32
白糖姜片 32
糖姜 32
3．竹笋、莴笋、藕 33
天目笋干 33
酸辣竹笋 33
油发笋丝 33
方罐清水笋 34
竹笋加工产品 34
酱莴苣 35
腌莴苣 36
甜酱莴笋 36
蜜饯莴笋条 36
香心菜 37
辣油香菜丝 37
酱油藕片 37
糖醋藕 37
白糖藕片 37
清水藕片罐头 38
藕脯 38
4．番茄、茄子 39
番茄汁 39
糖水湘莲罐头 39
去皮整番茄罐头 42
国外番茄制品罐头 43
番茄酱生产自动化 44
家庭制作西红柿酱 44
番茄脯 45
番茄糖 45
腌蒜茄子 46
酱蘑茄 46
腌茄包 46
番茄菠萝果粒 46
灯塔牌甜酱蘑茄 47
茄干 47
冷冻油炸、清蒸茄子 48
5．瓜菜、豆菜 48
甜酱黄瓜 48
糖醋黄瓜 48
腌黄瓜 48
甜辣黄瓜 49
酱乳黄瓜 49
酱黄瓜 49
虾油大黄瓜 50
黄瓜罐头 50
酱辣瓜条 50
辣油瓜条 50
酱瓜 50
腌香瓜 51
糖醋香瓜 51
临晋玉瓜 51
南通甜包瓜 52
西葫芦罐头 54
美味瓜瓢 54
酱辣瓜丁 54
甘草苦瓜 57
冬瓜制品 57
糖冬瓜 58
冬瓜蜜饯 58
鲜哈蜜瓜汁 58
哈蜜瓜脯 59
地瓜果脯 60
番木瓜果浆 60
熏青豆 61
甘草刀豆 61
虾油豆角 62
虾油梅豆角 62
6．榨菜、芥菜、苤蓝和其它根菜 62
榨菜 62
斜桥榨菜 63
四川榨菜 63
浙江榨菜 64
腌芥头 65
酱芥头 65
松花芥 66
酱芥片 66
辣芥头 66
味素芥头 66
甜辣芥片 66
虾油芥条 67
酱芥丝 67
芥菜头辣菜 67
排冬菜 67
沧州冬菜芥菜 68
酱金丝 69
辣油芥丝 69
辣菜 70
佛手菜 70
香辣丝 70
麻辣丁 70
啥辣菜 70
腌苤蓝 71
酱苤蓝丝 71
精制芝麻辣丝 71
甜酱什香菜 71
龙江菜 71
芽菜 72
腌雪里蕻 72
酱白根 73
开远甜蕌头 73
水晶地环 73
糖醋地环 73
腌雪里红 73
腌蕌头 74
清水马蹄（荸荠）罐头 74
7．白菜、头菜、菜花及其它青菜 75
辣白菜 75
酸辣白菜（一） 75
酸辣白菜（二） 75
腌红果白菜 76
冬菜 76
北方酸白菜 76
腌白菜 76
酸菜 77
什锦酸菜罐头 77
辣椒酸菜罐头 78
酱油大头菜 78
南浔香大头菜 78
上海桂花白糖甜菜条 79
腌头菜 81
腌油菜花 81
虾油芹菜 82
酱香菜芯 82
腌宝塔菜 82
腌芹菜 82
糖醋石花菜 82
干蕨菜和蕨根粉 83
腌蕨菜 83
薇菜干 84
黄花菜 85
8．小菜、什锦菜 86
酱小菜 86
哈小菜 86
酱油五味菜 87
酱三样 87
酱辣小菜 87
辣三丁 87
特制虾油小菜 87
酱八宝 88
酱八宝菜 88
酱八样 88
甜酱八宝菜 89
株洲什锦菜 89
酱杂瓣 90
酱黑菜 90
什锦菜 90
酱什锦 90
酱花菜 91
合巾菜 91
9．蘑菇 91
草菇干 91
平菇与凤尾菇的加工 91
平菇的盐水加工 92
香菇的烘干加工 94
蘑菇浸膏 95
平菇蜜饯 97
四川泡菜 98
10．其它蔬菜食品 98
西式泡菜 100
镇远陈年道菜 102
软包装酱菜 102
塑料罐装酱菜 103
采用真空方法腌制酱菜 104
速制酱菜 104
脱水蔬菜 104
速冻蔬菜 105
肉干 107
1．肉干、腊肉、肉脯 107
二、畜肉食品 107
鞍山枫叶肉干 108
上海猪肉干 108
天津五香猪肉干 108
武汉猪肉干 109
靖江牛肉干 109
五香牛肉干 109
安徽五香辣味牛肉干 110
啥尔滨五香牛肉干 110
江苏五香辣味牛肉干 110
腊条肉 111
武汉腊肉 111
腊肉 111
四川腊肉 112
广式腊肉 112
湖南特制无骨腊肉 112
自制香味腊肉 113
广东有皮腊花肉 113
广东腊关刀肉 114
陕西五香腊牛肉 114
陕西五香腊羊肉 114
广东膳猪头肉 115
靖江猪肉脯 115
2．风味肉制品 116
湖南花肉 116
汕头牛肉脯 116
天津牛肉脯 116
汕头猪肉脯 116
武汉果子肉 117
天津酱汁肉 117
苏州酱汁肉 117
湖南酱汁猪制品 118
上海熟白肉 119
上海广式烤肉 119
天津烤肉 120
博山烤肉 120
上海糟肉 121
广州卤猪肉 121
上海猪肉条 122
浙江黄岩高粱肉 122
湖南坛子肉 122
走油四喜肉 123
五香酱牛肉 123
自贡火边子牛肉 124
北京“烤肉宛”烤牛、羊肉 125
杭州白切羊肉 125
沛县狗肉 125
红扒狗肉 125
广东化皮烧猪 126
广东烧乳猪 127
广东叉烧 127
上海广式叉烧 128
烤叉肉 128
镇江肴肉 129
扬州的烧猪头 129
3．口条、肉脏、腿、蹄、排骨制品 130
啥尔滨风干口条（猪舌） 130
上海卤猪肝、心、肚、肠 130
上海烤猪肝、心、脾 131
啥尔滨熏肘花 132
上海白肚 132
砂仁牛肉卷肘 133
上海蜜汁糖蹄 133
湖南玫瑰蹄筋、排骨 133
上海蜜汁小肉、小排、大排、软排 134
酱排骨 134
天津糖排骨 135
湖南糖酥排骨 135
上海糖醋小排骨 135
炸排骨 136
金华火腿 136
啥尔滨糖醋排骨 136
啥尔滨烤火腿 138
人造火腿 139
上海熏腿、排培根、奶培根 139
浙江咸肉、咸腿 140
戎腿 141
4．肉松 141
肉松 141
如皋肉松 141
太仓肉松 142
上海猪肉松（太仓式） 143
哈尔滨牛肉松 144
福州“鼎日有”肉松 144
广东汕头肉松（太君式鱼露肉松） 144
上海兔肉松 145
浙江义乌鸡肉松 145
5．灌肠、灌肚 145
灌肠制品的配方 145
香肠 149
哈尔滨正阳楼风干香肠 150
如皋香肠 150
辽源龙山香肠 151
太原香肠 151
杭式香肠 152
湖南小香肠 153
上海鸡肉香肠 153
脱脂大豆香肠 154
自制香肠 154
红肠 154
沈阳大红肠 155
哈尔滨大众牌红肠 156
上海小红肠 157
上海无皮小红肠 157
广式一级腊肠 158
哈尔滨油脂肠 159
精制武汉腊肠 159
哈尔滨松江肠 160
北京风干肠 160
哈尔滨羊干肠 161
上海猪肉灌肠 161
天津火腿肠 162
天津塑料午餐肠 163
上海熟色拉米肠 163
哈尔滨茶肠 164
北京蛋清肠 165
香肚 165
南京香肚 166
小肚 167
天津桃仁小肚 168
哈尔滨松仁小肚 168
哈尔滨水晶肚 169
肉枣 169
武汉肉枣 169
鞍山肉枣 170
肠衣 170
6．血、皮、骨制食品 171
水解蛋白粉 171
血清提取蛋白 173
动物血做食品原料 173
猪血制流体食品 175
猪血丸子 176
猪肉皮系列食品 176
用猪肉皮仿制海蛰皮 176
油发肉皮 177
无油发响皮 177
猪皮膨化食品 177
从骨头中提取浓缩肉汁 179
用骨头制作美味食品——骨糊肉 179
道口烧鸡 181
烧鸡 181
1．鸡 181
三、禽、蛋食品 181
毕节“王傻子”烧鸡 182
关德功烧鸡 182
沟帮子熏鸡 182
哈尔滨熏鸡 183
宫廷御膳“老唐烤鸡” 183
上海油鸡 184
湖南油淋鸡 184
风鸡 185
南风鸡、鸭 185
弋阳醋鸡 186
成都毛凤鸡 186
杭州糟鸡、糟鸭 187
扒鸡 187
熏鸡 187
2．鸭、鹅 188
北京烤鸭 188
压力锅制烤鸭 191
板鸭 192
塘栖板鸭 192
南京板鸭 193
南安板鸭 194
白市驿板鸭 196
汝城板鸭 197
苏州酱鸭 197
广东烧鸭、挂炉鸭 198
乐清熏鹅 198
烧鹅 199
苏州陆稿荐烧鹅 199
苏州糟鹅 200
3．蛋 200
松花蛋 200
北京皮蛋 205
绵竹松花蛋 206
宜春松花皮蛋 206
速成法制作松花蛋 207
地下深池泡蛋 207
滚粉法制作皮蛋 207
氢氧化钠溶液制作松花蛋 208
五香松花蛋 208
家制皮蛋 209
涂料皮蛋 209
鹌鹑皮蛋 210
高邮咸蛋 211
平湖糟蛋 213
宜宾“叙府陈年糟蛋” 216
五香卤腌蛋 217
熏蛋 217
茶蛋 218
五香茶鸡蛋 218
味蛋 219
醉蛋 219
甜蛋松 219
鸡蛋人造肉食 219
四、乳制食品 221
1．乳 221
酸牛奶 221
用蘑菇菌制作酸奶 222
疗效酸乳 223
风味酸乳 223
酸凝乳 224
儿童营养乳 224
炼乳 224
简便炼乳 225
全脂淡炼乳 225
代乳品 226
哺乳婴儿人造乳 227
人乳代用品 227
牛奶疗效食品 227
奶粉的用途 228
富含蛋白质的牛奶产品 228
2．奶粉 228
奶粉制品 229
调制奶制品 233
调制液体奶 234
调制炼乳制品 235
酸奶粉 238
沙棘果汁奶粉 238
儿童营养用的人造乳粉 239
婴儿营养粉 239
儿童食品宝宝乐 240
人乳化婴儿食品 241
3．奶酪 243
干酪 243
扣碗酪 246
鸡蛋酸乳酪 246
4．奶油、人造奶油 247
奶油 247
人造奶油 248
SC-1型人造奶油 248
国外人造奶油 248
油包水型人造奶油 249
黄油 250
搅打人造奶油 250
人造黄油 251
五、水产食品 254
1．鱼干、鱼粉 254
咸干鱼 254
咸干沙丁鱼 256
咸干竹荚鱼、秋刀鱼、鲐鱼 257
咸干鲽鱼 257
咸干鳕鱼（鳕鱼鲞、鳕鱼片） 257
风味鱼干 258
日本快餐风干鱼制品 258
带有牛肉风味的鱼干 259
小调味鱼干 259
玉筋鱼熟干品 260
马面鱼烤鱼片 260
干鱼、贝类珍味食品 262
鱼、贝类调味干品 262
墨鱼干 265
鱿鱼干 266
鲍鱼干 267
干海参 268
海米 268
海蛇肉干 269
鱼翅 269
鱼粉 270
日本食用鱼粉 271
鱼粉和鱼油 271
甲鱼粉 272
2．鱼糜及其制品 273
鱼糜 273
鱼糜制品 274
日本鱼糜制品 276
高粘弹性鱼糜制品（一） 277
高粘弹性鱼糜制品（二） 278
干鱼糜食品 279
用高温烧制的鱼糜制品 279
水果风味的鱼糜制品 279
香味鱼糜制品 280
味美可口的鱼肉香肠 280
鱼肉馅制品 282
利用多获性鱼贝类加工鱼糜制品 283
油炸鱼圆 283
软薄状鱼糕 284
鱼肉成型食品 284
熏制珍味鱼肉 285
纤维状鱼肉干食品 285
用鱼肉加工“畜肉” 286
鱼糜挂面 287
台山虾糕 287
虾片 288
“鸽牌”龙虾片 289
龙虾片 289
梭子蟹糜 289
乌贼珍味食品 290
用乌贼制作的高档食品 291
3．鱼蛋白及其制品 292
鱼类浓缩蛋白（一） 292
鱼类浓缩蛋白（二） 293
浓缩水产动物蛋白 294
液化食用鱼蛋白 296
4．贝类食品 298
贝类生肉冷冻食品 298
咸牡蛎 298
食用牡蛎酱 299
扇贝制品 299
醉蚶 301
海鞘风味食品 301
黄鳝罐头 302
鱼圆罐头 302
鱼肉罐头 302
5．水产品罐头 302
“鱼翅汤”软罐头 303
烟熏鱼贝类罐头 305
原汁赤贝罐头 305
清蒸牡蛎罐头 306
红烧田螺罐头 307
“虾子肉”软罐头 308
6．水产风味食品 309
鱼肉食品 309
醉蟹 310
湖南膳鱼 310
苗寨糟鱼 310
糟鱼 310
蜂蜜甲鱼 311
葡萄酒风味的青鱼子 311
7．水产品综合加工 312
各类水产品的冷冻加工 312
水产的腌制加工 314
利用酒石酸和蒜盐腌鱼类 315
鱼类的剥皮方法 315
鱼卵的盐藏加工 315
马面鱼的食品加工 317
海蜇加工 322
明太鱼的改质方法 322
盐渍海参肠 323
对虾头的加工 324
海胆加工 325
8．藻类食品 328
海藻软化 328
海藻脱色法 329
海藻粉 330
用海藻浸出液制成颗粒状食品 330
海藻挂面 331
海藻面食品 331
海藻豆腐 332
海带食品 333
日本的传统海带食品（14种） 335
海带方便食品 336
调味海带茎 337
调味生海带 337
调味海带丝 338
油炸调味海带 338
干熟快餐海带丝 339
调味海带 340
海带豆 341
海带粉 341
海带面条 342
冻豆腐海带卷 343
干燥裙带菜 343
裙带菜叶冷藏品 344
裙带菜食品 344
裙带菜梗食品 345
调味裙带菜 345
调味海带及裙带菜 346
羊栖菜茶 346
9．人造水产品 346
人造虾肉食品 346
人造虾状食品 348
面筋调制人造蟹肉 349
植物蛋白蟹肉 349
人造蟹仔食品 350
人造海胆风味食品 351
类似烟熏乌贼肉味食品 352
人造海蜇片 352
六、调味品 354
1．酱油 354
家庭生产酱油 354
半机械化工厂生产酱油 354
低盐固态发酵法生产酱油 355
固态无盐发酵与浸出法生产酱油 355
工场手工业生产酱油 355
龙牌酱油 359
机轮牌酱油 360
黄山牌豆汁酱油 361
琯头豉油 361
渗析膜减盐酱油 363
含有海藻矿物质的酱油 364
玉米酱油 364
蚕豆酱油 365
甘薯干酱油 365
米糠酱油 366
紫花豌豆酱油 366
南瓜酿造酱油 367
花生壳酱油 367
蘑菇酱油 368
江苏紫菜酱油和紫菜酱 368
动物蛋白酱油 369
利用太阳能酿造酱油 369
固体酱油 370
酱油膏 371
固体酱油及酱油粉 372
颗粒酱油 372
固态发酵法生产食醋 373
2．醋 373
稀态发酵法生产米醋 375
液态深层发酵法制醋 375
醋塔法制醋 376
两次发酵酿制含有高浓度醋酸醋 377
多种酶酿醋 378
生料制醋 379
玉米生料法生产米醋 380
南六堡大曲醋 382
山西老陈醋 384
静观醋 385
太原老陈醋 385
尧都牌高粱熏醋 387
红醋 388
镇江香醋 389
五山牌南通香醋 391
八闽香醋 392
红薯干醋 393
红糖醋 394
枣醋 394
水果皮核做食醋 395
柿醋 395
落地果、残次果加工果醋 395
薏米醋 396
3．大酱 396
豆酱 396
黄酱 397
甜面酱 397
豆瓣酱 399
临江寺豆瓣 400
豆饼麸皮制酱 400
用豆腐渣和米糠制酱 401
蛋白质含量高的酱 401
北方风味的调味辣酱 402
4．调味酱、调味油 402
南康辣酱 403
蚕豆辣酱 404
淳安辣椒酱 405
芝麻油、芝麻酱、花生酱 405
蚕豆松和蚕豆酱 406
自制韭菜花酱 406
自制木瓜酱 406
蛋黄酱 407
沙茶酱、银虾酱 407
九如斋辣椒油 408
芙蓉牌辣椒油 408
香辣烹调油 409
花椒油 409
菌油 409
“多维”营养食用油 410
食味香味油 410
5．豆腐乳、豆豉 411
豆腐乳 411
绍兴腐乳 413
克东腐乳 413
桂林腐乳 415
金花腐乳 415
白菜豆腐乳 416
水口腐乳 416
北京臭豆腐 417
酱豆腐 417
家庭自制臭豆腐 418
豆豉 418
黄姚豆豉 419
西瓜豆鼓 419
水豆豉 419
6．其它调味料 420
日本的几种调味料 420
动物天然调味品 421
几种调味汁的配制法 422
纯天然氨基酸调味料 422
调味汁 422
锡菜调味汁 423
新型天然调味品——肉精 423
咖喱——亚洲特有的调味品 425
特鲜味精 425
低盐量的美味调味品 426
料酒 427
番茄沙司 427
大蒜调味品 428
陈酿香糟 428
香糟、红糟 428
唧汁 428
复合盐 431
特制调味盐 431
新风味姜粉 432
官庄香辣块 433
7．水产类调味品 433
鱼露 433
泰国鱼露 434
鱼酱汁 435
虾籽 435
化学鱼酱油 435
虾酱 436
福建虾油 436
调味佳品——虾米素 437
蚝油 437
蟹制品（蟹肉、蟹黄、蟹蛋、 438
蟹酱） 438
蟹油 438
蟹香调料 439
紫菜 439
淡菜（壳菜、海红） 440