第一章 果蔬加工工艺学实验 1
第一节 果蔬干制产品 1
第二节 果蔬糖制产品 3
第三节 果蔬罐藏制品 6
第四节 果蔬汁饮料 9
第五节 蔬菜腌制品 11
第六节 葡萄酒 13
第二章 焙烤制品工艺学实验 20
第一节 面包 20
第二节 蛋糕 21
第三节 蛋挞 25
第四节 饼干 27
第五节 苏式月饼 31
第三章 乳品工艺学实验 34
第一节 固态酸乳制品 34
第二节 活性乳酸菌饮料 36
第三节 奶油 39
第四节 干酪制品 41
第五节 乳粉 46
第六节 乳清粉 49
第七节 干酪素 50
第八节 麦乳精 53
第九节 冰激凌制品 55
第十节 雪糕 57
第十一节 雪泥制品 58
第四章 肉品工艺学实验 61
第一节 德州扒鸡 61
第二节 清蒸牛肉罐头 63
第三节 风干牛肉 65
第四节 发酵羊肉香肠 69
第五节 速冻台湾风味烤香肠 72
第五章 蛋品工艺学实验 77
第一节 干蛋制品 77
第二节 盐蛋制品 80
第三节 卤蛋制品 82
第四节 松花蛋 83
第五节 糟蛋制品 86
第六节 蛋黄酱制品 90
第七节 冰蛋制品 92
第八节 蛋液制品 94
第六章 水产品加工工艺学实验 98
第一节 即食型调味裙带菜 98
第二节 金枪鱼松 99
第三节 茄汁鲅鱼罐头 102
第四节 调味罗非鱼片 104
第五节 鳕鱼香肠 106
第七章 糖果工艺学实验 110
第一节 硬质糖果 110
第二节 硬质夹心糖果 112
第三节 乳脂糖 116
第四节 凝胶糖果 119
第五节 抛光糖果 122
第六节 充气糖果 125
第七节 压片糖果 129
第八节 胶基糖果 130
第九节 几种功能保健糖果 134
第十节 巧克力 136
第八章 软饮料工艺学实验 140
第一节 饮料加工常见原料 140
第二节 纯净水 145
第三节 果蔬汁 147
第四节 沙棘果汁饮料 149
第五节 打瓜果肉饮料 151
第六节 果味茶饮料 153
第七节 杏仁蛋白饮料 154
第八节 碳酸饮料 156
第九节 海红果固体饮料 157
第十节 乳酸饮料 158
第十一节 特色冰淇淋 160
第九章 发酵与酿造工艺学实验 163
第一节 乳酸菌发酵剂 163
第二节 甜酒酿 164
第三节 啤酒麦芽汁 166
第四节 啤酒酵母 168
第五节 啤酒 169
第六节 酱曲 171
第七节 马奶酒 172
第十章 副产物综合利用实验 175
第一节 羊脂精油皂的制备 175
第二节 食／药材中的总黄酮的提取与测定 178
第三节 大豆分离蛋白的制备 181
第四节 大豆分离蛋白的酶解 183
附录 186
附录一 麦芽汁糖度的测定 186
附录二 麦芽汁中还原糖含量的测定 187
附录三 酵母计数测定法 189
附录四 啤酒酒精度的测定与发酵度的计算 191
附录五 啤酒色度的测定 193
附录六 啤酒风味保鲜期的测定 194
附录七 酱曲孢子计数法和蛋白酶活力的测定 196
附录八 思考题答案 200
参考文献 220