1 引言：作为一门学科的食品科学 1
1.1 在食品科学领域内谋求发展 1
1.2 食品科学家的活动 2
2 食品工业的特征 11
2.1 食品工业的组成 13
2.2 相关工业 15
2.3 国际活动 17
2.4 对变化的反应 18
2.5 相关的操作 19
3 食品的组分、性质和意义 21
3.1 碳水化合物 21
3.2 蛋白质 26
3.3 脂肪和油 28
3.4 其它食品组分 30
4 食品组分的营养性质 39
4.1 食品和能量 39
4.2 碳水化合物、蛋白质和脂肪在营养方面的额外作用 41
4.3 蛋白质质量 45
4.4 营养成分的生物利用率 47
4.5 维生素 47
4.6 矿物质 51
4.7 纤维 53
4.8 水 54
4.9 营养成分的稳定性 54
4.10 饮食和慢性疾病 56
5 食品加工中的单元操作 61
5.1 基本单元操作 61
5.2 单元操作的交叉 77
5.3 节能措施 78
5.4 最新进展 78
6 食品的质量要素 81
6.1 外观要素 82
6.2 质构要素 86
6.3 风味要素 89
6.4 其它质量要素 92
6.5 质量标准 92
7 食品的变质及其控制 103
7.1 货架寿命和给食品打日期 104
7.2 食品变质的主要原因 105
7.3 食品保藏的一些原理 114
7.4 控制微生物 114
7.5 酶和其它因素的控制 120
8 热保藏及加工 124
8.1 热保藏的程度 124
8.2 热处理方式的选择 125
8.3 微生物的抗热性 126
8.4 热传递 130
8.5 食品组分的保护作用 134
8.6 接种装罐试验 134
8.7 不同的温度—时间组合 135
8.8 包装前或包装后的热处理 136
8.9 政府法规 144
9 冷冻保藏与加工 146
9.1 冷藏与冻藏的差别 146
9.2 冷藏和冷却保藏 147
9.3 冻结和冻藏 158
10 食品的脱水和浓缩 181
10.1 食品脱水 182
10.2 食品浓缩 209
10.3 中等水分含量的食品 215
11 食品的辐射、微波和电阻加工 221
11.1 食品的辐射处理 221
11.2 微波加热 229
11.3 电阻加热 234
12 发酵作用和微生物的其它应用 237
12.1 发酵作用 237
12.2 直接作为食品的微生物 246
12.3 基因工程 247
13 乳和乳制品 250
13.1 液态乳及某些衍生产品 250
13.2 冰淇淋和相关制品 261
13.3 干酪 267
13.4 低脂乳制品 279
14 肉、禽和蛋 282
14.1 肉和肉制品 282
14.2 家禽 296
14.3 蛋 300
15 海产品 306
15.1 鱼类的捕捞 306
15.2 海洋鱼类 307
15.3 贝壳类 313
15.4 鱼类副产品 314
15.5 鱼类中的污染物 315
15.6 新海产品 316
16 油脂及相关产品 319
16.1 组成对脂类性质的影响 319
16.2 油脂的来源 323
16.3 脂肪的功能性质 324
16.4 生产与加工方法 324
16.5 油脂制品 328
16.6 脂肪替代物 334
16.7 油脂的检测 335
17 谷物、豆类及油料种子 339
17.1 谷物颗粒 340
17.2 焙烤原则 351
17.3 豆类和油料种子 357
17.4 一些特殊问题 360
18 蔬菜和水果 363
18.1 一般性质 363
18.2 组成 364
18.3 结构特点 365
18.4 生命系统的活动 370
18.5 蔬菜的采收和加工 371
18.6 水果的采收和加工 378
18.7 果汁 384
18.8 生物技术 386
19 饮料 389
19.1 无酒精碳酸饮料 389
19.2 啤酒 393
19.3 葡萄酒 397
19.4 咖啡 400
19.5 茶 407
20 糖果和巧克力制品 412
20.1 糖基糖果 412
20.2 成分 413
20.3 巧克力和可可制品 417
20.4 糖果制造方法 421
21 食品包装原理 425
21.1 简介 425
21.2 容器类型 429
21.3 食品包装材料及包装形式 433
21.4 包装测试 446
21.5 特殊性能包装 447
21.6 食品包装安全 451
21.7 环境因素 452
22 食品加工与环境 456
22.1 生产用水的性质与要求 457
22.2 废水的性质 460
22.3 废水处理 463
22.4 废液固形物的浓缩与处理 466
22.5 降低排放体积 468
22.6 长期的责任 468
23 食品安全、危险和危害 471
23.1 引言 471
23.2 安全性、危害和危险性 471
23.3 与食品相关的危害 472
23.4 食品安全性方面的微生物学考虑 477
23.5 加工和贮藏对微生物安全性的影响 477
23.6 微生物学方法 480
23.7 防止食源性疾病的 HACCP 法 480
23.8 与食品有关的化学危害 487
24 关于食品和营养标识的政府性法规 494
24.1 简介 494
24.2 美国联邦食品、药物和化妆品法规 494
24.3 附加的食品法规 495
24.4 食品物质的法定分类 497
24.5 安全性试验 499
24.6 食品标记 501
24.7 营养标识 502
24.8 国际食品标准和营养标准 507
25 饥饿、技术和世界食品需求 510
25.1 背景 510
25.2 营养问题的本质 515
25.3 营养问题涉及的各个方面 515
25.4 世界战胜饥饿的方法 521
25.5 技术的作用 522
25.6 结论 522