食品科学PDF电子书下载

1 引言：作为一门学科的食品科学 1

1.1 在食品科学领域内谋求发展 1

1.2 食品科学家的活动 2

2 食品工业的特征 11

2.1 食品工业的组成 13

2.2 相关工业 15

2.3 国际活动 17

2.4 对变化的反应 18

2.5 相关的操作 19

3 食品的组分、性质和意义 21

3.1 碳水化合物 21

3.2 蛋白质 26

3.3 脂肪和油 28

3.4 其它食品组分 30

4 食品组分的营养性质 39

4.1 食品和能量 39

4.2 碳水化合物、蛋白质和脂肪在营养方面的额外作用 41

4.3 蛋白质质量 45

4.4 营养成分的生物利用率 47

4.5 维生素 47

4.6 矿物质 51

4.7 纤维 53

4.8 水 54

4.9 营养成分的稳定性 54

4.10 饮食和慢性疾病 56

5 食品加工中的单元操作 61

5.1 基本单元操作 61

5.2 单元操作的交叉 77

5.3 节能措施 78

5.4 最新进展 78

6 食品的质量要素 81

6.1 外观要素 82

6.2 质构要素 86

6.3 风味要素 89

6.4 其它质量要素 92

6.5 质量标准 92

7 食品的变质及其控制 103

7.1 货架寿命和给食品打日期 104

7.2 食品变质的主要原因 105

7.3 食品保藏的一些原理 114

7.4 控制微生物 114

7.5 酶和其它因素的控制 120

8 热保藏及加工 124

8.1 热保藏的程度 124

8.2 热处理方式的选择 125

8.3 微生物的抗热性 126

8.4 热传递 130

8.5 食品组分的保护作用 134

8.6 接种装罐试验 134

8.7 不同的温度—时间组合 135

8.8 包装前或包装后的热处理 136

8.9 政府法规 144

9 冷冻保藏与加工 146

9.1 冷藏与冻藏的差别 146

9.2 冷藏和冷却保藏 147

9.3 冻结和冻藏 158

10 食品的脱水和浓缩 181

10.1 食品脱水 182

10.2 食品浓缩 209

10.3 中等水分含量的食品 215

11 食品的辐射、微波和电阻加工 221

11.1 食品的辐射处理 221

11.2 微波加热 229

11.3 电阻加热 234

12 发酵作用和微生物的其它应用 237

12.1 发酵作用 237

12.2 直接作为食品的微生物 246

12.3 基因工程 247

13 乳和乳制品 250

13.1 液态乳及某些衍生产品 250

13.2 冰淇淋和相关制品 261

13.3 干酪 267

13.4 低脂乳制品 279

14 肉、禽和蛋 282

14.1 肉和肉制品 282

14.2 家禽 296

14.3 蛋 300

15 海产品 306

15.1 鱼类的捕捞 306

15.2 海洋鱼类 307

15.3 贝壳类 313

15.4 鱼类副产品 314

15.5 鱼类中的污染物 315

15.6 新海产品 316

16 油脂及相关产品 319

16.1 组成对脂类性质的影响 319

16.2 油脂的来源 323

16.3 脂肪的功能性质 324

16.4 生产与加工方法 324

16.5 油脂制品 328

16.6 脂肪替代物 334

16.7 油脂的检测 335

17 谷物、豆类及油料种子 339

17.1 谷物颗粒 340

17.2 焙烤原则 351

17.3 豆类和油料种子 357

17.4 一些特殊问题 360

18 蔬菜和水果 363

18.1 一般性质 363

18.2 组成 364

18.3 结构特点 365

18.4 生命系统的活动 370

18.5 蔬菜的采收和加工 371

18.6 水果的采收和加工 378

18.7 果汁 384

18.8 生物技术 386

19 饮料 389

19.1 无酒精碳酸饮料 389

19.2 啤酒 393

19.3 葡萄酒 397

19.4 咖啡 400

19.5 茶 407

20 糖果和巧克力制品 412

20.1 糖基糖果 412

20.2 成分 413

20.3 巧克力和可可制品 417

20.4 糖果制造方法 421

21 食品包装原理 425

21.1 简介 425

21.2 容器类型 429

21.3 食品包装材料及包装形式 433

21.4 包装测试 446

21.5 特殊性能包装 447

21.6 食品包装安全 451

21.7 环境因素 452

22 食品加工与环境 456

22.1 生产用水的性质与要求 457

22.2 废水的性质 460

22.3 废水处理 463

22.4 废液固形物的浓缩与处理 466

22.5 降低排放体积 468

22.6 长期的责任 468

23 食品安全、危险和危害 471

23.1 引言 471

23.2 安全性、危害和危险性 471

23.3 与食品相关的危害 472

23.4 食品安全性方面的微生物学考虑 477

23.5 加工和贮藏对微生物安全性的影响 477

23.6 微生物学方法 480

23.7 防止食源性疾病的 HACCP 法 480

23.8 与食品有关的化学危害 487

24 关于食品和营养标识的政府性法规 494

24.1 简介 494

24.2 美国联邦食品、药物和化妆品法规 494

24.3 附加的食品法规 495

24.4 食品物质的法定分类 497

24.5 安全性试验 499

24.6 食品标记 501

24.7 营养标识 502

24.8 国际食品标准和营养标准 507

25 饥饿、技术和世界食品需求 510

25.1 背景 510

25.2 营养问题的本质 515

25.3 营养问题涉及的各个方面 515

25.4 世界战胜饥饿的方法 521

25.5 技术的作用 522

25.6 结论 522