第一章 营养与健康 1
一、人体需要的营养素 3
1.构成人体的物质 3
2.代谢的物质基础 4
3.调节生理活动 4
二、生命的基础--蛋白质 5
(一)人体的重要组成部分 6
(二)蛋白质的生理功能 7
1.肌肉收缩功能 7
2.催化功能 7
3.结缔功能 7
6.遗传功能 8
六、西餐热菜 8
4.免疫功能 8
5.运载功能 8
(三)蛋白质的组件--氨基酸 9
7.供给能量 9
三、人体能量的来源一糖 10
(四)蛋白质的质量与必需氨基酸 11
(五)蛋白质的互补作用 14
(六)蛋白质的需要量 15
(七)蛋白质的变性 18
(一)糖的化学组成及分类 19
(二)糖类的生理功能 20
1.供能 20
2.合成蛋白质和脂肪的碳架 21
5.促进肠道蠕动 22
3.体内一些重要物质的组件 22
4.解毒作用 22
(三)人体内的糖原和血糖 23
四、十分重要的脂类 24
(一)脂类的功用 24
1.储存能时 24
2.保护机体 25
3.构成组织的成分 25
4.促进脂溶性维生素的吸收 25
5.调节生理功能 26
6.增进食欲 26
(二)高血脂、胆固醇、肥胖 27
五、热能 30
六、不可低估的水 31
1.代谢反应的基础 31
2.运输养料和代谢产物 32
3.调节体温 32
4.润滑作用 32
七、维生素与人体健康 33
1.维生素A 33
2.维生素D 36
3.维生素B1(硫胺素) 37
4.维生素B2(核黄素) 38
5.维生素PP(尼克酸和尼克酰胺) 39
6.维生素C(坑坏血酸) 40
7.维生素E(生宵酚) 42
8.维生素K(凝？) 42
9.维生素B4(吡哆酸) 43
10.维生素B12(钴胺素) 43
11.叶酸 43
12.泛酸(迪多酸) 44
八、无机盐 44
1.钙 44
2.磷 45
九、奇妙的微量元素 46
3.铁 46
1.碘 47
2.氟 48
3.铜 48
4.镁 49
5.钴 49
6.硒 49
7.锌与锰 50
8.铬与镍 50
第二章 各种食物的营养价值 51
一、蔬菜的营养价值 53
(一)蔬菜是维生素的宝库 53
(二)蔬菜中的矿物质和微量元素 56
(三)蔬菜中纤维素的价值 56
(四)色素、芳香物质、果胶质、果酸 57
(五)蔬菜的三大营养素和热量 58
(六)不要忽视蔬菜里的有害物质 58
(七)几种常用蔬菜 59
1.大白菜 59
2.白菜和油菜 65
3.甘蔗类菜 66
4.苋菜和蒎菜 67
5.芹菜与莴笋 67
6.韭菜 68
8.番茄 69
7.葱头 69
10.茄子 71
11.马铃薯 71
9.辣椒 71
12.萝卜 72
13.胡萝卜 73
14.山药 73
15.藕 74
16.竹笋与茭白 74
17.凉薯 74
21.四季豆、豌豆、扁豆 75
18.芋与葱菇 75
20.黄瓜、冬瓜、丝瓜、南瓜 75
19.苦瓜 75
22.野菜 76
23.酸菜、腌菜、干菜 77
(八)蔬菜的分类 78
二、豆类及豆制品的营养价值 79
(一)大豆 79
2.豆腐、豆腐干、千张 84
(二)大豆制品 84
1.豆浆和豆腐？ 84
4.豆制品的霉菌发酵制品 86
3.腐竹与油皮 86
5.青豆和黄豆芽 87
(三)其它豆类及豆制品 87
1.绿豆 89
2.赤豆、扁豆、芸豆、豇豆 89
3.蚕豆 90
4.豌豆 90
5.粉丝、凉粉、粉皮和豆汁 91
(一)食用油脂的营养价值 92
1.供给热量 92
三、油脂与硬果类的营养价值 92
2.供给必需脂肪酸 93
3.油脂是维生素A、D、E、K的溶剂 93
4.油脂是烹调和饱？的主要成分 93
1.黄曲霉毒素 94
5.油脂与动脉粥样硬化？ 94
(二)油脂中的有害成分 94
2.油脂的酸？与高温烹调 96
3.其它有害物质 97
(三)硬果类的营养价值 97
1.花生 97
2.核桃 99
3.杏仁 99
4.芝麻 100
5.莲子 100
四、肉、蛋、水产类的营养价值 101
(一)肉类的营养价值 101
(二)蛋类的营养价值 104
(三)水产类的营养价值 105
(四)海味的营养价值 106
1.鱼翅 106
2.海参 106
3.鱼肚 106
五、谷类的营养价值 107
4.干贝 107
6.鱿鱼干 107
5.虾米 107
六.水果的营养价值 109
1.柑橘 109
2.梨 110
3.苹果 110
4.香蕉 111
5.葡萄 111
6.枣 112
7.桂圆 112
8.荔枝 113
第三章 怎样合理调配膳食 115
一、如何调配膳食才符合营养 117
(一)要平衡膳食 117
2.主食的调配 118
1.主食与副食的调配 118
(二)简单的调配方法 118
二、四季膳食如何调配 119
(一)四季与人体 119
3.副食的调配 119
1.春季 120
(二)四季膳食调配 120
4.冬季 121
2.夏季 121
3.秋季 121
三、食谱举例 122
四、吃早点好 125
(一)植物中的“鸡蛋” 126
五、豆制品胜似鱼肉 126
(二)扬长避短，锦上添花 127
(三)男女老幼四时咸宜 128
六、吃荤与吃素 128
(一)荤食与素食所含营养素的比较 129
1.蛋白质 129
2.无机盐 130
3.维生素 130
4.纤维素 130
(二)不要偏食，取长补短 130
七、多吃蔬菜好处多 131
(一)提供维生素和矿物质 131
1.绿叶菜类 131
2.根茎类 132
3.豆荚类 132
4.茄果类 132
(二)降低胆固醇，平衡酸碱 133
八、不要“食不厌精” 133
(一)精米白面的缺陷 134
(二)精羹佳肴的缺陷 134
九、补品 135
(一)什么是补品 135
(二)合理使用补品 137
第四章 各种人群的合理膳食 139
一、儿童的营养与膳食 141
1.胎儿期 141
2.新生儿期 141
3.婴儿期 142
4.幼儿期 143
5.儿童期 144
二、中学生的膳食 145
三、大学生的膳食 147
四、老年人的膳食 151
五、更年期妇女的膳食 153
六、孕妇的膳食 155
七、产妇的膳食 158
八、脑力劳动者的膳食 161
九、体力劳动者的膳食 163
第五章 疾病与膳食 167
一、小儿佝偻病的膳食防治 169
二、小儿缺铁性盆血的胶卷食防治 171
三、婴幼儿湿疹的膳食防治 173
四、小儿痴呆病的膳食防治 175
五、高血脂、动脉硬化、冠心病人的膳食 177
1.食物成分的合理控制 177
2.膳食的合理调配 181
3.有利于防治高血脂的冠心病的食物 182
(一)急性肝炎病人的膳食 183
六、高血压与心脏病人的膳食 184
七、肝脏病人的膳食 187
1.膳食原则 189
2.膳食措施 191
(二)慢性肝炎病人的膳食 195
(三)脂肪肝病人的膳食 196
(四)肝硬变病人的膳食 196
(五)肝昏迷病人的膳食 197
(六)外科手术后的膳食 199
八、溃疡病人的膳食 199
九、胃炎病人的膳食 202
十、腹泻病人的膳食 203
十一、急性肠道传染病人的膳食 204
(一)痢疾病人的膳食 204
(二)伤寒与副伤寒病人的膳食 205
十二、便秘病人的膳食 207
十三、胰腺炎病人的膳食 209
(一)急性胰腺炎病人的膳食 209
(二)慢性胰腺炎病人的膳食 210
十四、胆囊炎和胆结石病人的膳食 211
十五、肾脏病人的膳食 212
(一)急性肾炎病人的膳食 213
(二)慢性肾炎病人的膳食 215
(三)急性肾盂肾炎病人的膳食 216
(四)肾结石病人的膳食 217
十六、结核病人的膳食 218
十七、贫血病人的膳食 220
十八、糖尿病人的膳食 221
(一)轻型糖尿病人的膳食 222
1.食物选择 223
2.膳食餐次 223
5.膳食举例 224
6.烹调方法 224
4.食物互相交换法 224
3.禁用食物 224
(二)重症糖尿病人的膳食 225
(三)酮症酸中毒病人的膳食 227
十九、甲状腺病人的膳食 228
(一)单纯性甲状腺肿病人的膳食 228
(二)甲状腺机能亢进病人的膳食 229
二十、肥胖病人的膳食 231
二十一、皮肤病与膳食 234
(一)某些食物过敏引起的皮肤病 234
(二)机体代谢障碍引起的皮肤病 235
(三)营养素缺乏引起的皮肤病 236
二十二、痛风病人的膳食 237
二十三、癌症与膳食 238
1.饮食的固有成分与癌症 238
2.食品添加剂与癌症 239
3.饮食污染与癌症 239
第六章 饮食卫生与饮食习惯 245
一、食品卫生 247
(一)食物为什么会腐败？ 247
(二)如何防腐？ 247
(三)家用餐具的消毒方法 248
(四)不可贸然食用“胖听罐头” 249
(五)不要吃有“哈喇”味的食品 250
(六)不要空腹吃柿子 250
(八)菠菜和豆腐不要同吃 251
(七)不要用报纸包装食品 251
(九)不要吃烧焦了的鱼和肉 252
(十)吃水果要削皮 252
(十一)不要吃生鸡蛋 253
(十三)铝锅不宜久放饭菜 254
(十二)蒸锅水不能喝 254
(十四)不要乱用色素 255
(十五)不能用铁锅煮酸性食品 255
(十六)不要用锡壶装酒 256
(十七)生、熟食品要分开 256
(十八)生吃瓜果蔬菜要消毒 257
二、食物中毒 257
(一)食物中毒分哪几类？ 257
(二)黄曲霉素素的危害及预防 258
(三)不能吃没腌透的菜 259
(四)黄豆没有煮透不能吃 259
(五)当心吃生扁豆中毒 260
(六)不要吃发霉的花生、玉米 260
(七)烂白菜不能吃 260
(九)当心鲜黄花菜中毒 261
(八)当心发芽的土豆中毒 261
(十)当心河豚鱼中毒 262
(十二)不要吃烂螃蟹和死甲鱼 263
(十一)鱼要煮熟烧透再吃 263
(十三)不要误食牲畜甲状腺 264
(十四)防止肉毒中毒 264
(十五)病死的牲畜肉不能吃 265
(十六)勿食“豆肉” 265
(十七)不要吃臭鸡蛋 266
三、良好的饮食习惯 267
(一)茶叶与人体健康 267
(十八)吃腐乳会致癌吗？ 267
(二)饮酒的利弊 270
1.少饮有益 270
2.嗜酒成害 270
3.饮酒需适可而止 271
(三)生吃胡萝卜浪费大 271
(四)不能用麦乳精喂养婴儿 272
(五)不要挑食、偏食 272
(七)不要吃汤泡饭 273
(六)不要暴饮暴食 273
(八)切忌吃饭时训孩子 274
(九)儿童不宜多吃奶糖 274
(十)怎样吃牛奶最补身体？ 275
(十一)不要吃过热太烫的食物 275
(十四)吃饭时要少说话 276
(十二)剧烈运动之后不要马上喝水 276
(十三)吃杏要适量 276
(十五)儿童不宜多吃巧克力 277
第七章 食品的贮藏与选择 279
一、食品贮藏技术 281
二、用塑料食品袋贮藏蔬菜和水果的方法 284
三、几种食品的贮藏 286
(一)防止食用油脂酸？ 286
(二)家庭贮藏鲜蛋 287
(四)茶叶贮藏 289
(三)粮食贮藏 289
(五)冬贮大白菜 290
(六)茄子不能着水 292
(七)大葱贮藏 292
(八)胡萝卜贮藏 292
(九)不要碰掉冬瓜上的白霜 293
(十)防止土豆、葱头发芽的方法 293
(十一)鲜姜贮藏 294
2.剩菜 294
(十二)饭菜防馊 294
1.剩饭 294
(十三)热天防止牛奶变酸 295
(十四)防止酱油、醋长白膜 295
(十五)火腿的保管法 296
(十六)熟肉制品的保管法 296
(十七)咸鱼、咸肉的贮藏 297
(十八)蜂蜜的保管法 297
四、几种食品的选择 297
(一)怎样选择鸡、鸭、鱼、肉？ 297
(二)怎样挑选罐头食品？ 299
(三)什么样的鸡蛋新鲜？ 301
(四)怎样挑选松花蛋？ 302
(五)怎样挑西瓜？ 302
第八章 食疗 305
粳米 307
懦米 307
一、谷豆子仁类 307
黄豆 308
豆腐 308
黄豆芽 309
黑豆 310
绿豆 311
红小豆 312
胡麻 313
花生 313
核桃 315
二、蔬菜类 316
大蒜 316
葱 317
葱头 318
韭菜 319
薤 319
香菜 320
芹菜 320
马龄苋 321
苋菜 321
菠菜 322
油菜 322
白菜 323
荠菜 324
芥菜 324
曼普 324
萝卜 325
胡萝卜 326
山药 327
番薯 328
莴笋 328
芦笋 328
竹笋 329
香椿头 329
茄子 330
黄瓜 330
番茄 331
冬瓜 331
苦瓜 332
丝瓜 333
南瓜 335
荸荠 336
莲藕 337
三、水果类 338
樱桃 338
梅 339
枇杷 340
孛 341
杏 341
桃 342
沙果 343
西瓜 343
苹果 344
梨 344
葡萄 345
山楂 345
枣 346
酸枣 347
柿子 348
荔枝 349
龙眼 350
橄榄 350
桔、柑、柚、橙 351
香蕉 351
油脂 352
四、调味品类 352
食盐 354
？ 355
豆豉 356
姜 356
辣椒 358
胡椒 358
花椒 359
桂皮 360
红曲 360
？蜂蜜 360
第九章 烹调知识 363
一、烹调的作用 365
(一)猪肉的分档及各部位的用途 368
1.前腿部位 368
二、原料的选用 368
2.腹背部位 369
3.后腿部位 370
(二)牛肉的分档及各部位的用途 370
1.前腿部位 371
2.腹背部位 371
3.后腿部位 372
(三)羊肉的分档及各部位的用途 372
1.前腿部位 373
2.腹背部位 373
3.后腿部位 373
三、原料的初加工 374
(一)青菜类的初加工 374
1.要求 374
2.方法 375
(二)水产品类的初加工 376
1.要求 376
2.方法 376
1.要求 378
(三)禽类的初加工 378
2.方法 379
(四)内脏的初加工 380
(五)野禽的初加工 380
(六)肉类的洗涤加工 381
(七)干货类的初加工 382
1.水发 383
2.油发与盐发 385
3.干料胀发举例 386
(一)刀工操作的基本要求 391
四、原料的细加工 391
(二)刀技与刀法 392
1.切 393
2.片 395
3.剁 401
4.剞 401
五、配菜 402
1.配菜的重要性 403
2.菜肴的基本配菜方法 404
六.调味 407
1.调味的种类及用途 408
2.调味的基本作用 409
3.调味的方法 409
4.调味的基本要求 410
5.味的种类 411
6.几种复合味调味品汁的制作方法 414
7.调味品 416
七、挂糊、上浆、勾芡 418
(一)挂糊 419
1.挂糊的要领 419
2.挂糊的方法 420
2.上浆的方法 422
1.上浆的作用 422
(二)上浆 422
(三)勾芡 423
2.芡汁使用原则 424
3.芡汁使用方法 425
八、火候 425
第十章 烹调方法 427
一、炒、爆、熘 429
1.生炒 429
(一)炒 429
2.熟炒 430
3.？炒 431
4.清炒 432
1.芡汁的种类与使用 433
5.干炒 433
6.抓炒 434
7.软炒 435
(二)爆 436
1.油爆 436
2.芜爆 437
3.酱爆 438
4.葱爆 439
5.汤爆，水爆 439
(三)熘 440
1.焦熘 440
2.？熘 441
3.软熘 442
5.糟熘 443
4.醋熘 443
1.清炸 445
二、炸、烹 445
(一)炸 445
2.干炸 446
3.软炸 447
4.酥炸 448
5.面包渣炸 449
6.纸包炸 450
(二)烹 451
三、煎、溻、贴、瓤 452
(一)煎 452
2.煎烹 453
1.干煎 453
3.煎？ 454
4.煎焖 454
5.煎烧 455
6.糟煎 456
7.汤煎 456
(二)溻 457
(三)贴 458
(四)瓤 459
四、烧、焖、煨、焗、熇、扒、烩 459
(一)烧 460
1.红烧 460
2.白烧 461
3.干烧 461
(二)焖 463
(三)煨 464
(四)焗 465
(五)熇 466
(六)扒 467
(七)烩 468
五、烤、盐焗、熏、泥烤 469
(一)烤 469
1.嗜炉烤 469
2.烤箱烤 470
3.明炉烤 471
(二)盐焗 472
(一)氽 473
(三)熏 473
(四)泥烤 474
六、氽、炖、熬、煮、蒸 475
(二)炖 476
(三)熬 477
(四)煮 478
(五)蒸 478
七、拔丝、蜜汁、糖水 480
(一)拔丝 480
(二)蜜汁 482
(三)糖水 483
八、涮锅、什锦火锅、生片锅、砂锅 484
(一)涮锅 484
(二)什锦火锅 485
(三)生片锅 486
(四)砂锅 487
第十一章 家常菜 489
糖醋白菜 491
麻辣白菜 491
(一)白菜 491
一、素菜 491
鸡冠白菜 492
奶油白菜(一) 492
栗子白菜 493
海米烧白菜 493
奶油白菜(二) 493
醋熘白菜 494
口蘑炖菜墩 494
珊瑚白菜 495
芥末？儿 495
(二)萝卜 496
烧萝卜块 496
鲜？萝卜条 496
炒萝卜丝 497
生炖萝卜 497
拌小萝卜 497
糖醋佛手萝卜 498
(三)土豆 498
蜜汁土豆 498
醋烹土豆丝 499
一品土豆 499
咖喱土豆 500
香辣土豆 500
素拌土豆丝 500
炒土豆莴笋丁 501
(四)茄子 501
煎茄排 501
醋熘茄子 502
素烧茄子 502
酱爆茄子 503
拌茄泥 503
香酱茄 503
烩茄丝 504
炒茄泥 504
(五)油菜 505
烧油菜 505
鱼香油菜苔 505
海米炒芹菜 506
拌芹菜 506
(六)芹菜 506
(七)菠菜 507
熬菠菜粉条 507
菠菜松 507
虾油菠菜 508
拌菠菜 508
菠菜拌豆皮 508
冬瓜盅(一) 509
(八)冬瓜 509
烩酸菠菜 509
冬瓜盅(二) 510
红烧冬瓜(一) 510
红烧冬瓜(二) 511
(九)黄瓜 511
糖醋拌黄瓜 511
炝黄瓜皮 511
酸辣黄瓜 512
黄瓜拌粉皮 512
干烧扁豆 513
(十)扁豆 513
素烹扁豆丝 513
炒西红柿 514
(十一)西红柿 514
奶油番茄 514
(十二)莴笋 515
虾子烧莴笋 515
活捉莴笋 515
芥末莴笋 516
麻辣莴笋 516
(十三)藕 516
糖藕 516
蝙蝠莲藕 517
糖醋耦片 517
(十四)青椒 518
荷包青椒 518
豆豉炒青椒 518
(十五)豆芽菜 519
干煸黄豆芽 519
芥末拌豆芽菜 519
油焖茭白 520
醋烹豆芽菜 520
炝茭白 520
(十六)茭白 520
茭白炒鸡蛋 521
(十七)洋葱 521
炒木樨洋葱 521
(十八)其它素菜 522
炒素什锦 522
烧腐竹 522
滑面筋 523
炒三丁 523
素炒？菜 524
炒芥蓝心 524
烩豆筋 524
菜叶包肉 525
二、半荤菜 525
鸡烙菜花 525
扒白菜卷 526
牛肉烧萝卜 527
炸茄夹 527
金钱土豆夹 527
鱼香茄子 528
煎？茄子 528
肉片烧茄子 529
香肠炒油菜 529
油菜炒肉片 530
鱿鱼炒芹菜 530
肉丝炒芹菜 531
炒猪肝菠菜 531
肉丝(片)炒菠菜 532
奶油冬瓜球 532
黄瓜塞肉 533
肉末烧冬瓜 533
瓤冬瓜 533
瓤黄瓜 534
炒木樨黄瓜 534
肉片焖扁豆 535
番茄炒鸡蛋 535
？西红柿 536
肉松番茄 536
炸藕盒 537
瓤青椒 537
肉片炒藕片 537
辣椒肉心 538
肉丝炒青椒毛豆 538
柿椒肉丁 539
肉丝炒绿豆芽 539
炒合菜 540
火腿茭白 540
猪蹄炖莲藕 540
苦瓜炒肉丝 541
鸡油炖冬菇 541
蚝油拌菠菜 542
花菇烧菱角 542
冬菇红萝卜熘马蹄 543
冬菇炒豆苗 543
芙蓉菜花 544
又烧炒芥蓝心 544
腊肉炒菜心 544
冬笋炒肉丝 545
磨菇烧肉 545
姜丝肉 546
鱼香肉丝 546
三、豆腐菜 547
蘑菇豆腐 547
虾子煎豆腐 547
砂锅冻豆腐 548
四季豆腐 548
抓炒豆腐 549
炒豆腐脑 549
五香豆腐 549
炒豆腐 550
煎烧豆腐 550
扒豆腐 551
鸡蛋炒豆腐 551
虾仁豆腐 552
瓤豆腐 552
炖豆腐 553
软烧豆腐 553
豆腐炒韭菜 554
菊花豆腐 554
油渣炒豆腐 555
豆腐饺 555
鸡爪豆腐 556
西松豆腐 557
焦熘豆腐丸 557
麻辣豆腐 558
脆皮豆腐 558
扒豆腐？ 558
八宝豆腐 559
炒红白豆腐 559
家常？豆腐 560
豉汁蒸排骨 560
五香豆腐 560
？汁凉瓜酥豆腐 560
煎炒豆腐 561
香麻豆腐 561
烧冻豆腐 562
砂锅鱼头豆腐 562
卤煮豆腐 563
砂锅什锦豆腐 563
麻婆豆腐 564
焦熘豆腐 565
四、猪肉菜 565
宫保肉丁 565
辣子肉丁 566
炒木樨肉 566
干菜烧肉 567
氽白肉 567
葱爆肉 568
腐乳肉 568
扣肉 569
元宝肉 569
？肉片 570
糖醋肉片 570
樱桃肉 571
水晶肘子 572
红焖肘子 572
叉烧肉 573
香酥肉 573
捞大米饭 574
咕噜肉 574
米粉肉 574
荷叶肉 574
香糯扣肉 575
酥白肉 575
扒肘子 576
东坡肉 577
枇杷肉 577
桂圆焖肉 578
红？肉 578
腐乳烧肉 578
南乳扣肉 579
果汁焗肉排 580
？无？大排 580
软炸排骨 581
红烧猪蹄 581
豉椒炒腰花 582
红烧舌尾 582
盐？双？ 583
油？生猪肠 584
麻酱心腰 584
炖下水 584
鱼香猪肝 585
金银菜煲猪？ 585
脆皮猪大肠 586
姜？煲猪手 586
南煎肝片 587
烧酥鸭子 587
生炒肝花 588
烩肚丝 588
红烧肚块 588
软炸腰花 589
炒腰花 589
焖烧牛肉 590
黄焖牛肉 590
五、牛羊肉菜 590
番茄牛肉 591
锅烧牛肉 591
煎金钱牛排 592
清炖羊肉 592
红烧羊肉 593
葱辣牛肉丝 593
炒羊肉片 594
咖啡牛肉片 594
红炖羊肉 594
广东茄汁牛排丝 595
？三样 595
清蒸羊肉 596
六、丸子菜 596
金陵丸子 596
干炸丸子 597
焦熘丸子 597
红烧丸子 598
红烧？子头 598
珍珠丸 598
四喜丸子 599
酥丸子 600
土豆丸子 600
炸萝卜丸子 600
炸豆腐丸子 601
七、鸡鸭菜 601
咖喱鸡块 601
棒棒鸡 601
清炖鸡块 602
清蒸鸡 602
烩生鸡丝 603
香酥鸡 603
贵妃鸡 604
怪味鸡 604
栗子焖烧鸡 604
广东白斩鸡 605
广东清蒸？鸡 607
葱烧鸡腿 607
宫保鸡丁 607
酱爆鸡丁 608
辣子鸡丁 609
鸭什锦 609
豆瓣鸭块 610
番茄鸭丁 610
香酥鸭 610
清蒸鸭块 611
广东酒蒸鸭子 611
上海炒鸭肝 612
广东炸鸭胗肝 612
八、鸡蛋菜 613
？蛋？ 613
炸鸡蛋卷 613
煎鸡蛋饺 614
鸳鸯蛋 614
凤凰蛋 615
卧鸡蛋 615
广东芙蓉煎滑蛋 616
鱼香炒蛋 616
咸蛋蒸肉饼 617
九、鱼虾菜 617
干烧黄花鱼 617
家常黄鱼 618
小酥鱼 618
红烧鱼 619
清蒸？鱼 619
油爆鱿鱼卷 620
炸明虾 620
油焖大虾 621
烹对虾 621
熘鱼片 622
炒虾仁 622
脆皮大生鱼 623
？炒墨鱼花 623
酥鲫鱼 623
荷包鲫鱼 624
酱汁鲤鱼 624
红烧鳝鱼段 625
炒鱿鱼卷 625
合子蟹 626
十、汤 627
火腿冬瓜汤 627
海米冬瓜汤 627
排骨冬瓜汤 627
羊肉氽萝卜 628
酸辣汤 628
白菜肉丝汤 628
木？汤 629
肉片榨菜汤 629
肉片氽黄瓜汤 630
氽丸子汤 630
红菜汤 631
番茄猪肝汤 631
丝瓜瘦肉汤 632
家常蛋汤 632
十一、火锅 633
菊花火锅 633
羊肉火锅 633
白肉火锅 634
拔丝山药 635
十二、甜食 635
家常火锅 635
冰糖蜜桃 636
金钱香蕉盒 636
琉璃茄子 636
白菜氽丸子汤 639
第十二章 主食品制法 639
(一)基本工序 641
一、面食 641
1.合面 641
2.发面 643
3.成形 645
4.制馅 645
(二)面食制法 648
馒头 648
开花馒头 648
糖馒头 648
糖三角 649
肉丁馒头 649
两样面馒头 649
懒龙 649
花卷 650
蜂糕 650
枣夹 650
葱花卷 651
银丝卷 651
金银卷 651
麻酱卷 651
家常饼 652
荷叶饼 652
脂油卷 652
糖火烧 653
一？丝饼 653
发面饼 653
脂油葱花饼 653
酥火烧 654
馅饼 654
搭拉火烧 655
肉饼 655
牛舌头饼 655
锅饼 656
蒸千层饼 656
枣蒸饼 656
烫面炸糕 657
炸排叉 657
什锦蒸饼 657
炸油饼 658
炸？子 658
炸油条 658
奶油炸糕 659
煮水饺 659
蒸饺 659
馄饨 660
烧麦 660
包子 661
锅贴 661
天津包子 662
水煎包 662
攒馅包子 663
豆沙包 664
糖包 664
抻条面 664
担担面 665
炸酱面 665
打卤面 666
凉拌面 666
片儿氽面 667
鸡丝汤面 667
刀削面 668
热汤面 668
素面 669
猫耳朵 669
拨鱼 669
炒面 670
伊府面 670
肉丝焖饼 671
炒疙瘩 671
片儿汤 671
烙糊塌子 672
疙瘩汤 672
黄油花色小面包 672
面包 673
二、米食 673
蒸大米饭 673
焖大？饭 674
小米饭 675
高粱米饭 675
八宝饭 676
二米饭 676
盖浇饭 676
年糕 677
猪油菜饭 677
三、粗粮细作 678
窝头 678
小窝头 679
金银丝糕 679
枣豆丝糕 680
豆馅丝糕 680
贴饼子 680
两层糕 681
两面焦 681
五花糕 681
假蛋糕 681
？麦面窝窝 682
白薯面窝头 682
扒糕 682
菜团子 682
荞麦面猫耳朵、荞麦面条 683
第十三章 小常识 685
一、家庭应备置哪些炊具？ 687
二、家庭应备置哪些食具？ 690
三、美食与美器应如何搭配？ 691
四、为什么米不可多淘久泡？ 693
五、怎样切洋葱不刺眼？ 694
六、鲤鱼为什么要抽筋？ 694
七、怎样识别江河鱼和湖水鱼？ 695
八、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？ 695
九、如何去除羊肉的膻味？ 696
十、怎样去掉鱼的土腥味？ 697
十一、为什么要用冷水化冻鱼？ 698
十二、如何快速去除带鱼鳞？ 698
十三、怎样做鱼不腥？ 699
十四、如何去除豆腐泔水味？ 699
十五、如何巧拔禽毛？ 700
十六、怎样煮面条？ 700
十七、为什么用高压锅煮米饭比用普通锅好？ 701
十八、烧饭做菜为什么要加盖？ 701
十九、为什么熬稀饭不要加碱？ 702
二十、炸油条时为什么要放矾与碱？ 702
二十一、如何保护蔬菜中的维生素？ 703
二十二、怎样煎鱼不粘锅？ 704
二十三、如何增加油、醋的香味？ 704
二十四、做菜应如何放盐？ 705
二十五、如何节省香料？ 705
二十六、做菜为什么要放料酒？ 706
二十七、如何食用豆腐粉？ 706
二十八、如何使用砂锅？ 707
二十九、食醋有哪些功用？ 708
三十、味精有哪些功用？ 708
三十一、热油快炒法有哪些功用？ 709
三十二、怎样炸馒头省油？ 710
三十三、怎样食用香糟、红糟？ 710
三十四、用鲜酵母(酵母)发面为什么不用碱？ 711
三十七、用酵母发面蒸馒头时可能出现什么问题？ 712
三十六、家庭怎样存放鲜酵母？ 712
三十五、怎样鉴别鲜酵母的质量？ 712
三十八、如何使用小苏打发面？ 713
四十、如何去除食蟹后的腥迹？ 714
四十一、如何去除瓶内油污？ 714
三十九、如何去除米饭糊焦味？ 714
四十二、如何保养铝制品？ 715
四十三、如何擦除铝锅的污垢？ 716
四十四、如何去除刀上腥气？ 716
四十五、瓶盖锈了怎么开？ 716
四十七、萝卜为什么会糠心？ 717
四十六、淘米水有什么用途？ 717
四十八、为什么白糖会结块？ 718
四十九、为什么绵白糖比白砂糖甜？ 718
五十、麦乳精为什么会结块？ 719
五十一、牛奶变质后为什么会凝块？ 720
五十二、陈列的鲜蛋为什么大头向上、小头向下？ 720
五十三、咸蛋的蛋黄为什么会出油？ 721
五十四、为什么牛奶能做成酸牛奶？ 721
五十五、鸡蛋是全熟吃容易消化还是半熟吃容易消化？ 722
五十七、鱼肉为什么鲜美？ 723
五十六、肥猪的瘦肉为什么好吃？ 723
五十九、晶粒味精与粉末状味精哪种好？ 724
五十八、？蜜饯有什么区别？ 724
六十、榨菜是由什么菜加工制成的？ 725
六十一、水果为什么会有香甜酸涩味？ 726
六十二、市场上为什么没有活的带鱼和黄鱼？ 727
六十三、咸肉中的虫是如何产生的？ 727
六十四、鱼为什么比肉容易坏？ 728
六十五、为什么不可滥用洗衣粉洗擦食品和餐具？ 729
六十六、长期用塑料桶盛食油为什么不好？ 730
六十七、为什么不要反复高温加热食用油？ 730
六十八、为什么米饭变馊就不能吃了？ 731
六十九、为什么有些人吃了牛奶会腹泻？ 732
七十、为什么多食洋姜会腹胀？ 733
七十一、使用哪些防腐剂安全？ 733
七十二、吃菠萝过敏是怎么回事？ 734
七十三、泡菜能致癌吗？ 735
七十四、多吃糖精有害处吗？ 736
七十五、油炸食品对人体有害吗？ 737
第十四章 名特食品及方便食品 739
一、名特食品 741
(一)辽宁 741
(二)吉林 742
(三)黑龙江 742
(四)北京 743
(五)上海 744
(六)天津 745
(七)河北 746
(八)河南 746
(九)山东 747
(十)山西 747
(十一)陕西 748
(十二)湖南 748
(十三)湖北 749
(十四)安徽 749
(十五)江苏 750
(十六)浙江 752
(十八)广东 753
(十七)江西 753
(十九)广西 755
(二十)福建 755
(二十一)四川 756
(二十二)贵州 758
(二十三)云南 758
(二十四)甘肃 759
(二十五)内蒙古 759
(二十六)宁夏 759
(二十七)新疆 759
(二十八)青海 760
(二十九)西藏 761
二、方便食品 761
1.方便米饭 761
2.？面 762
3.冷冻饺子 763
4.膨化食品 764
5.软罐头 765
6.？方火腿 765
7.珍味烧鱼 766
8.冷冻蔬菜 766
9.？菜肴 767
11.方便汤料 768
10.植物蛋白肉 768
12.？豆乳 769
13.固体饮料 769
第十五章 家制食品 771
腌黄瓜 773
腌扁豆、豇豆 773
腌雪里？ 773
酱黄瓜 774
腌茄包 774
腌香？ 774
萝卜干 775
南瓜干 775
白薯干 775
茄子干 775
豆角干 775
泡菜 776
酸菜 776
豆腐粉做豆腐 778
糖蒜 778
腊八蒜 778
豆芽菜 778
豆腐乳 779
豆？ 779
甜面酱 780
豆瓣酱 780
西红柿酱 780
苹果酱 780
红果酱 781
？子酱 781
酸梅汤 782
清凉米酒 782
汽水 782
桔子水 783
杏仁茶 783
鲜藕汤 783
番茄杏仁凉粉 783
酸牛奶 783
冰激凌 784
江米酒 785
五香茶叶蛋 785
松花蛋 786
咸蛋 786
肉松 787
香味腊肉 787
香肠 788
咸肉 788
牛肉干 789
酱肉 789
板鸭 790
酱鸡 790
风鸡 790
醉蟹 791
？鱼 791
糟蛋 791
山楂糕 792
杏话梅 792
炒南瓜子 793
冬瓜条 793
金桔饼 793
煮酱油瓜子 794
煮酱油瓜子 794
炒葵花子 794
炒奶油花生米 794
炒椒盐花生米 794
炒奶油瓜子 795
花生糖 795
第十六章 西餐知识 797
一、西餐和西餐风味 799
(一)畜肉类 801
二、选料和加工 801
(二)家禽类 804
(三)水产类 805
(四)野味类 807
(五)奶类 808
(六)蔬菜类 809
(七)水果类 810
(八)调味品 811
三、炉灶与炊具 812
四、餐具与酒具 814
五、西餐冷菜 815
(三)热菜类 816
七、西餐汤 826
八、西餐少司 830
九、西餐饭点 831
十、西餐饮料 836
十一、西餐早点 837
十二、怎样点西餐菜 838
(一)冷菜类 842
蔬菜干果沙拉 842
十三、家制西餐菜24例 842
什锦鸡肉卷 843
鸡蛋菠菜泥 843
瓤馅青椒 843
红烩小泥肠 844
(二)汤类 844
奶油口蘑汤 844
菜花浓汤 845
红鱼汤 845
素菜丁煎大虾 846
白葡萄酒烩牛内片 846
羊肉汤 846
匈牙利式焖鸡 847
牛肉卷 847
煮鱼鸡蛋少司 848
奶油烩鸡丝 848
口蘑？排 849
炸鸡排 849
口蘑洋葱煎猪肉片 849
红焖肉饼 850
(四)饭点类 850
奶油水果 850
炸葡萄干 851
红葡萄酒烩梨 851
桃仁果酱煎饼卷 851
1.宴会 852
十四、宴会与酒会 852
菠萝木斯 852
2.酒会 853
第十七章 家宴 855
一、家宴中应注意的问题 857
二、家宴举例 859
三、家宴菜谱 861
五香牛肉 861
熏鱼 862
蚝油牛肉 862
龙凤干丝 863
桂花肉 863
清炒蟹粉 864
全家福 864
红运鸡块 865
鸡油菜心 865
冬笋腌？ 866
四、新式家宴 866
1.中餐冷餐式 866
2.中西冷餐式 870