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第一章 营养与健康 1

一、人体需要的营养素 3

1.构成人体的物质 3

2.代谢的物质基础 4

3.调节生理活动 4

二、生命的基础--蛋白质 5

(一)人体的重要组成部分 6

(二)蛋白质的生理功能 7

1.肌肉收缩功能 7

2.催化功能 7

3.结缔功能 7

6.遗传功能 8

六、西餐热菜 8

4.免疫功能 8

5.运载功能 8

(三)蛋白质的组件--氨基酸 9

7.供给能量 9

三、人体能量的来源一糖 10

(四)蛋白质的质量与必需氨基酸 11

(五)蛋白质的互补作用 14

(六)蛋白质的需要量 15

(七)蛋白质的变性 18

(一)糖的化学组成及分类 19

(二)糖类的生理功能 20

1.供能 20

2.合成蛋白质和脂肪的碳架 21

5.促进肠道蠕动 22

3.体内一些重要物质的组件 22

4.解毒作用 22

(三)人体内的糖原和血糖 23

四、十分重要的脂类 24

(一)脂类的功用 24

1.储存能时 24

2.保护机体 25

3.构成组织的成分 25

4.促进脂溶性维生素的吸收 25

5.调节生理功能 26

6.增进食欲 26

(二)高血脂、胆固醇、肥胖 27

五、热能 30

六、不可低估的水 31

1.代谢反应的基础 31

2.运输养料和代谢产物 32

3.调节体温 32

4.润滑作用 32

七、维生素与人体健康 33

1.维生素A 33

2.维生素D 36

3.维生素B1(硫胺素) 37

4.维生素B2(核黄素) 38

5.维生素PP(尼克酸和尼克酰胺) 39

6.维生素C(坑坏血酸) 40

7.维生素E(生宵酚) 42

8.维生素K(凝？) 42

9.维生素B4(吡哆酸) 43

10.维生素B12(钴胺素) 43

11.叶酸 43

12.泛酸(迪多酸) 44

八、无机盐 44

1.钙 44

2.磷 45

九、奇妙的微量元素 46

3.铁 46

1.碘 47

2.氟 48

3.铜 48

4.镁 49

5.钴 49

6.硒 49

7.锌与锰 50

8.铬与镍 50

第二章 各种食物的营养价值 51

一、蔬菜的营养价值 53

(一)蔬菜是维生素的宝库 53

(二)蔬菜中的矿物质和微量元素 56

(三)蔬菜中纤维素的价值 56

(四)色素、芳香物质、果胶质、果酸 57

(五)蔬菜的三大营养素和热量 58

(六)不要忽视蔬菜里的有害物质 58

(七)几种常用蔬菜 59

1.大白菜 59

2.白菜和油菜 65

3.甘蔗类菜 66

4.苋菜和蒎菜 67

5.芹菜与莴笋 67

6.韭菜 68

8.番茄 69

7.葱头 69

10.茄子 71

11.马铃薯 71

9.辣椒 71

12.萝卜 72

13.胡萝卜 73

14.山药 73

15.藕 74

16.竹笋与茭白 74

17.凉薯 74

21.四季豆、豌豆、扁豆 75

18.芋与葱菇 75

20.黄瓜、冬瓜、丝瓜、南瓜 75

19.苦瓜 75

22.野菜 76

23.酸菜、腌菜、干菜 77

(八)蔬菜的分类 78

二、豆类及豆制品的营养价值 79

(一)大豆 79

2.豆腐、豆腐干、千张 84

(二)大豆制品 84

1.豆浆和豆腐？ 84

4.豆制品的霉菌发酵制品 86

3.腐竹与油皮 86

5.青豆和黄豆芽 87

(三)其它豆类及豆制品 87

1.绿豆 89

2.赤豆、扁豆、芸豆、豇豆 89

3.蚕豆 90

4.豌豆 90

5.粉丝、凉粉、粉皮和豆汁 91

(一)食用油脂的营养价值 92

1.供给热量 92

三、油脂与硬果类的营养价值 92

2.供给必需脂肪酸 93

3.油脂是维生素A、D、E、K的溶剂 93

4.油脂是烹调和饱？的主要成分 93

1.黄曲霉毒素 94

5.油脂与动脉粥样硬化？ 94

(二)油脂中的有害成分 94

2.油脂的酸？与高温烹调 96

3.其它有害物质 97

(三)硬果类的营养价值 97

1.花生 97

2.核桃 99

3.杏仁 99

4.芝麻 100

5.莲子 100

四、肉、蛋、水产类的营养价值 101

(一)肉类的营养价值 101

(二)蛋类的营养价值 104

(三)水产类的营养价值 105

(四)海味的营养价值 106

1.鱼翅 106

2.海参 106

3.鱼肚 106

五、谷类的营养价值 107

4.干贝 107

6.鱿鱼干 107

5.虾米 107

六.水果的营养价值 109

1.柑橘 109

2.梨 110

3.苹果 110

4.香蕉 111

5.葡萄 111

6.枣 112

7.桂圆 112

8.荔枝 113

第三章 怎样合理调配膳食 115

一、如何调配膳食才符合营养 117

(一)要平衡膳食 117

2.主食的调配 118

1.主食与副食的调配 118

(二)简单的调配方法 118

二、四季膳食如何调配 119

(一)四季与人体 119

3.副食的调配 119

1.春季 120

(二)四季膳食调配 120

4.冬季 121

2.夏季 121

3.秋季 121

三、食谱举例 122

四、吃早点好 125

(一)植物中的“鸡蛋” 126

五、豆制品胜似鱼肉 126

(二)扬长避短，锦上添花 127

(三)男女老幼四时咸宜 128

六、吃荤与吃素 128

(一)荤食与素食所含营养素的比较 129

1.蛋白质 129

2.无机盐 130

3.维生素 130

4.纤维素 130

(二)不要偏食，取长补短 130

七、多吃蔬菜好处多 131

(一)提供维生素和矿物质 131

1.绿叶菜类 131

2.根茎类 132

3.豆荚类 132

4.茄果类 132

(二)降低胆固醇，平衡酸碱 133

八、不要“食不厌精” 133

(一)精米白面的缺陷 134

(二)精羹佳肴的缺陷 134

九、补品 135

(一)什么是补品 135

(二)合理使用补品 137

第四章 各种人群的合理膳食 139

一、儿童的营养与膳食 141

1.胎儿期 141

2.新生儿期 141

3.婴儿期 142

4.幼儿期 143

5.儿童期 144

二、中学生的膳食 145

三、大学生的膳食 147

四、老年人的膳食 151

五、更年期妇女的膳食 153

六、孕妇的膳食 155

七、产妇的膳食 158

八、脑力劳动者的膳食 161

九、体力劳动者的膳食 163

第五章 疾病与膳食 167

一、小儿佝偻病的膳食防治 169

二、小儿缺铁性盆血的胶卷食防治 171

三、婴幼儿湿疹的膳食防治 173

四、小儿痴呆病的膳食防治 175

五、高血脂、动脉硬化、冠心病人的膳食 177

1.食物成分的合理控制 177

2.膳食的合理调配 181

3.有利于防治高血脂的冠心病的食物 182

(一)急性肝炎病人的膳食 183

六、高血压与心脏病人的膳食 184

七、肝脏病人的膳食 187

1.膳食原则 189

2.膳食措施 191

(二)慢性肝炎病人的膳食 195

(三)脂肪肝病人的膳食 196

(四)肝硬变病人的膳食 196

(五)肝昏迷病人的膳食 197

(六)外科手术后的膳食 199

八、溃疡病人的膳食 199

九、胃炎病人的膳食 202

十、腹泻病人的膳食 203

十一、急性肠道传染病人的膳食 204

(一)痢疾病人的膳食 204

(二)伤寒与副伤寒病人的膳食 205

十二、便秘病人的膳食 207

十三、胰腺炎病人的膳食 209

(一)急性胰腺炎病人的膳食 209

(二)慢性胰腺炎病人的膳食 210

十四、胆囊炎和胆结石病人的膳食 211

十五、肾脏病人的膳食 212

(一)急性肾炎病人的膳食 213

(二)慢性肾炎病人的膳食 215

(三)急性肾盂肾炎病人的膳食 216

(四)肾结石病人的膳食 217

十六、结核病人的膳食 218

十七、贫血病人的膳食 220

十八、糖尿病人的膳食 221

(一)轻型糖尿病人的膳食 222

1.食物选择 223

2.膳食餐次 223

5.膳食举例 224

6.烹调方法 224

4.食物互相交换法 224

3.禁用食物 224

(二)重症糖尿病人的膳食 225

(三)酮症酸中毒病人的膳食 227

十九、甲状腺病人的膳食 228

(一)单纯性甲状腺肿病人的膳食 228

(二)甲状腺机能亢进病人的膳食 229

二十、肥胖病人的膳食 231

二十一、皮肤病与膳食 234

(一)某些食物过敏引起的皮肤病 234

(二)机体代谢障碍引起的皮肤病 235

(三)营养素缺乏引起的皮肤病 236

二十二、痛风病人的膳食 237

二十三、癌症与膳食 238

1.饮食的固有成分与癌症 238

2.食品添加剂与癌症 239

3.饮食污染与癌症 239

第六章 饮食卫生与饮食习惯 245

一、食品卫生 247

(一)食物为什么会腐败？ 247

(二)如何防腐？ 247

(三)家用餐具的消毒方法 248

(四)不可贸然食用“胖听罐头” 249

(五)不要吃有“哈喇”味的食品 250

(六)不要空腹吃柿子 250

(八)菠菜和豆腐不要同吃 251

(七)不要用报纸包装食品 251

(九)不要吃烧焦了的鱼和肉 252

(十)吃水果要削皮 252

(十一)不要吃生鸡蛋 253

(十三)铝锅不宜久放饭菜 254

(十二)蒸锅水不能喝 254

(十四)不要乱用色素 255

(十五)不能用铁锅煮酸性食品 255

(十六)不要用锡壶装酒 256

(十七)生、熟食品要分开 256

(十八)生吃瓜果蔬菜要消毒 257

二、食物中毒 257

(一)食物中毒分哪几类？ 257

(二)黄曲霉素素的危害及预防 258

(三)不能吃没腌透的菜 259

(四)黄豆没有煮透不能吃 259

(五)当心吃生扁豆中毒 260

(六)不要吃发霉的花生、玉米 260

(七)烂白菜不能吃 260

(九)当心鲜黄花菜中毒 261

(八)当心发芽的土豆中毒 261

(十)当心河豚鱼中毒 262

(十二)不要吃烂螃蟹和死甲鱼 263

(十一)鱼要煮熟烧透再吃 263

(十三)不要误食牲畜甲状腺 264

(十四)防止肉毒中毒 264

(十五)病死的牲畜肉不能吃 265

(十六)勿食“豆肉” 265

(十七)不要吃臭鸡蛋 266

三、良好的饮食习惯 267

(一)茶叶与人体健康 267

(十八)吃腐乳会致癌吗？ 267

(二)饮酒的利弊 270

1.少饮有益 270

2.嗜酒成害 270

3.饮酒需适可而止 271

(三)生吃胡萝卜浪费大 271

(四)不能用麦乳精喂养婴儿 272

(五)不要挑食、偏食 272

(七)不要吃汤泡饭 273

(六)不要暴饮暴食 273

(八)切忌吃饭时训孩子 274

(九)儿童不宜多吃奶糖 274

(十)怎样吃牛奶最补身体？ 275

(十一)不要吃过热太烫的食物 275

(十四)吃饭时要少说话 276

(十二)剧烈运动之后不要马上喝水 276

(十三)吃杏要适量 276

(十五)儿童不宜多吃巧克力 277

第七章 食品的贮藏与选择 279

一、食品贮藏技术 281

二、用塑料食品袋贮藏蔬菜和水果的方法 284

三、几种食品的贮藏 286

(一)防止食用油脂酸？ 286

(二)家庭贮藏鲜蛋 287

(四)茶叶贮藏 289

(三)粮食贮藏 289

(五)冬贮大白菜 290

(六)茄子不能着水 292

(七)大葱贮藏 292

(八)胡萝卜贮藏 292

(九)不要碰掉冬瓜上的白霜 293

(十)防止土豆、葱头发芽的方法 293

(十一)鲜姜贮藏 294

2.剩菜 294

(十二)饭菜防馊 294

1.剩饭 294

(十三)热天防止牛奶变酸 295

(十四)防止酱油、醋长白膜 295

(十五)火腿的保管法 296

(十六)熟肉制品的保管法 296

(十七)咸鱼、咸肉的贮藏 297

(十八)蜂蜜的保管法 297

四、几种食品的选择 297

(一)怎样选择鸡、鸭、鱼、肉？ 297

(二)怎样挑选罐头食品？ 299

(三)什么样的鸡蛋新鲜？ 301

(四)怎样挑选松花蛋？ 302

(五)怎样挑西瓜？ 302

第八章 食疗 305

粳米 307

懦米 307

一、谷豆子仁类 307

黄豆 308

豆腐 308

黄豆芽 309

黑豆 310

绿豆 311

红小豆 312

胡麻 313

花生 313

核桃 315

二、蔬菜类 316

大蒜 316

葱 317

葱头 318

韭菜 319

薤 319

香菜 320

芹菜 320

马龄苋 321

苋菜 321

菠菜 322

油菜 322

白菜 323

荠菜 324

芥菜 324

曼普 324

萝卜 325

胡萝卜 326

山药 327

番薯 328

莴笋 328

芦笋 328

竹笋 329

香椿头 329

茄子 330

黄瓜 330

番茄 331

冬瓜 331

苦瓜 332

丝瓜 333

南瓜 335

荸荠 336

莲藕 337

三、水果类 338

樱桃 338

梅 339

枇杷 340

孛 341

杏 341

桃 342

沙果 343

西瓜 343

苹果 344

梨 344

葡萄 345

山楂 345

枣 346

酸枣 347

柿子 348

荔枝 349

龙眼 350

橄榄 350

桔、柑、柚、橙 351

香蕉 351

油脂 352

四、调味品类 352

食盐 354

？ 355

豆豉 356

姜 356

辣椒 358

胡椒 358

花椒 359

桂皮 360

红曲 360

？蜂蜜 360

第九章 烹调知识 363

一、烹调的作用 365

(一)猪肉的分档及各部位的用途 368

1.前腿部位 368

二、原料的选用 368

2.腹背部位 369

3.后腿部位 370

(二)牛肉的分档及各部位的用途 370

1.前腿部位 371

2.腹背部位 371

3.后腿部位 372

(三)羊肉的分档及各部位的用途 372

1.前腿部位 373

2.腹背部位 373

3.后腿部位 373

三、原料的初加工 374

(一)青菜类的初加工 374

1.要求 374

2.方法 375

(二)水产品类的初加工 376

1.要求 376

2.方法 376

1.要求 378

(三)禽类的初加工 378

2.方法 379

(四)内脏的初加工 380

(五)野禽的初加工 380

(六)肉类的洗涤加工 381

(七)干货类的初加工 382

1.水发 383

2.油发与盐发 385

3.干料胀发举例 386

(一)刀工操作的基本要求 391

四、原料的细加工 391

(二)刀技与刀法 392

1.切 393

2.片 395

3.剁 401

4.剞 401

五、配菜 402

1.配菜的重要性 403

2.菜肴的基本配菜方法 404

六.调味 407

1.调味的种类及用途 408

2.调味的基本作用 409

3.调味的方法 409

4.调味的基本要求 410

5.味的种类 411

6.几种复合味调味品汁的制作方法 414

7.调味品 416

七、挂糊、上浆、勾芡 418

(一)挂糊 419

1.挂糊的要领 419

2.挂糊的方法 420

2.上浆的方法 422

1.上浆的作用 422

(二)上浆 422

(三)勾芡 423

2.芡汁使用原则 424

3.芡汁使用方法 425

八、火候 425

第十章 烹调方法 427

一、炒、爆、熘 429

1.生炒 429

(一)炒 429

2.熟炒 430

3.？炒 431

4.清炒 432

1.芡汁的种类与使用 433

5.干炒 433

6.抓炒 434

7.软炒 435

(二)爆 436

1.油爆 436

2.芜爆 437

3.酱爆 438

4.葱爆 439

5.汤爆，水爆 439

(三)熘 440

1.焦熘 440

2.？熘 441

3.软熘 442

5.糟熘 443

4.醋熘 443

1.清炸 445

二、炸、烹 445

(一)炸 445

2.干炸 446

3.软炸 447

4.酥炸 448

5.面包渣炸 449

6.纸包炸 450

(二)烹 451

三、煎、溻、贴、瓤 452

(一)煎 452

2.煎烹 453

1.干煎 453

3.煎？ 454

4.煎焖 454

5.煎烧 455

6.糟煎 456

7.汤煎 456

(二)溻 457

(三)贴 458

(四)瓤 459

四、烧、焖、煨、焗、熇、扒、烩 459

(一)烧 460

1.红烧 460

2.白烧 461

3.干烧 461

(二)焖 463

(三)煨 464

(四)焗 465

(五)熇 466

(六)扒 467

(七)烩 468

五、烤、盐焗、熏、泥烤 469

(一)烤 469

1.嗜炉烤 469

2.烤箱烤 470

3.明炉烤 471

(二)盐焗 472

(一)氽 473

(三)熏 473

(四)泥烤 474

六、氽、炖、熬、煮、蒸 475

(二)炖 476

(三)熬 477

(四)煮 478

(五)蒸 478

七、拔丝、蜜汁、糖水 480

(一)拔丝 480

(二)蜜汁 482

(三)糖水 483

八、涮锅、什锦火锅、生片锅、砂锅 484

(一)涮锅 484

(二)什锦火锅 485

(三)生片锅 486

(四)砂锅 487

第十一章 家常菜 489

糖醋白菜 491

麻辣白菜 491

(一)白菜 491

一、素菜 491

鸡冠白菜 492

奶油白菜(一) 492

栗子白菜 493

海米烧白菜 493

奶油白菜(二) 493

醋熘白菜 494

口蘑炖菜墩 494

珊瑚白菜 495

芥末？儿 495

(二)萝卜 496

烧萝卜块 496

鲜？萝卜条 496

炒萝卜丝 497

生炖萝卜 497

拌小萝卜 497

糖醋佛手萝卜 498

(三)土豆 498

蜜汁土豆 498

醋烹土豆丝 499

一品土豆 499

咖喱土豆 500

香辣土豆 500

素拌土豆丝 500

炒土豆莴笋丁 501

(四)茄子 501

煎茄排 501

醋熘茄子 502

素烧茄子 502

酱爆茄子 503

拌茄泥 503

香酱茄 503

烩茄丝 504

炒茄泥 504

(五)油菜 505

烧油菜 505

鱼香油菜苔 505

海米炒芹菜 506

拌芹菜 506

(六)芹菜 506

(七)菠菜 507

熬菠菜粉条 507

菠菜松 507

虾油菠菜 508

拌菠菜 508

菠菜拌豆皮 508

冬瓜盅(一) 509

(八)冬瓜 509

烩酸菠菜 509

冬瓜盅(二) 510

红烧冬瓜(一) 510

红烧冬瓜(二) 511

(九)黄瓜 511

糖醋拌黄瓜 511

炝黄瓜皮 511

酸辣黄瓜 512

黄瓜拌粉皮 512

干烧扁豆 513

(十)扁豆 513

素烹扁豆丝 513

炒西红柿 514

(十一)西红柿 514

奶油番茄 514

(十二)莴笋 515

虾子烧莴笋 515

活捉莴笋 515

芥末莴笋 516

麻辣莴笋 516

(十三)藕 516

糖藕 516

蝙蝠莲藕 517

糖醋耦片 517

(十四)青椒 518

荷包青椒 518

豆豉炒青椒 518

(十五)豆芽菜 519

干煸黄豆芽 519

芥末拌豆芽菜 519

油焖茭白 520

醋烹豆芽菜 520

炝茭白 520

(十六)茭白 520

茭白炒鸡蛋 521

(十七)洋葱 521

炒木樨洋葱 521

(十八)其它素菜 522

炒素什锦 522

烧腐竹 522

滑面筋 523

炒三丁 523

素炒？菜 524

炒芥蓝心 524

烩豆筋 524

菜叶包肉 525

二、半荤菜 525

鸡烙菜花 525

扒白菜卷 526

牛肉烧萝卜 527

炸茄夹 527

金钱土豆夹 527

鱼香茄子 528

煎？茄子 528

肉片烧茄子 529

香肠炒油菜 529

油菜炒肉片 530

鱿鱼炒芹菜 530

肉丝炒芹菜 531

炒猪肝菠菜 531

肉丝(片)炒菠菜 532

奶油冬瓜球 532

黄瓜塞肉 533

肉末烧冬瓜 533

瓤冬瓜 533

瓤黄瓜 534

炒木樨黄瓜 534

肉片焖扁豆 535

番茄炒鸡蛋 535

？西红柿 536

肉松番茄 536

炸藕盒 537

瓤青椒 537

肉片炒藕片 537

辣椒肉心 538

肉丝炒青椒毛豆 538

柿椒肉丁 539

肉丝炒绿豆芽 539

炒合菜 540

火腿茭白 540

猪蹄炖莲藕 540

苦瓜炒肉丝 541

鸡油炖冬菇 541

蚝油拌菠菜 542

花菇烧菱角 542

冬菇红萝卜熘马蹄 543

冬菇炒豆苗 543

芙蓉菜花 544

又烧炒芥蓝心 544

腊肉炒菜心 544

冬笋炒肉丝 545

磨菇烧肉 545

姜丝肉 546

鱼香肉丝 546

三、豆腐菜 547

蘑菇豆腐 547

虾子煎豆腐 547

砂锅冻豆腐 548

四季豆腐 548

抓炒豆腐 549

炒豆腐脑 549

五香豆腐 549

炒豆腐 550

煎烧豆腐 550

扒豆腐 551

鸡蛋炒豆腐 551

虾仁豆腐 552

瓤豆腐 552

炖豆腐 553

软烧豆腐 553

豆腐炒韭菜 554

菊花豆腐 554

油渣炒豆腐 555

豆腐饺 555

鸡爪豆腐 556

西松豆腐 557

焦熘豆腐丸 557

麻辣豆腐 558

脆皮豆腐 558

扒豆腐？ 558

八宝豆腐 559

炒红白豆腐 559

家常？豆腐 560

豉汁蒸排骨 560

五香豆腐 560

？汁凉瓜酥豆腐 560

煎炒豆腐 561

香麻豆腐 561

烧冻豆腐 562

砂锅鱼头豆腐 562

卤煮豆腐 563

砂锅什锦豆腐 563

麻婆豆腐 564

焦熘豆腐 565

四、猪肉菜 565

宫保肉丁 565

辣子肉丁 566

炒木樨肉 566

干菜烧肉 567

氽白肉 567

葱爆肉 568

腐乳肉 568

扣肉 569

元宝肉 569

？肉片 570

糖醋肉片 570

樱桃肉 571

水晶肘子 572

红焖肘子 572

叉烧肉 573

香酥肉 573

捞大米饭 574

咕噜肉 574

米粉肉 574

荷叶肉 574

香糯扣肉 575

酥白肉 575

扒肘子 576

东坡肉 577

枇杷肉 577

桂圆焖肉 578

红？肉 578

腐乳烧肉 578

南乳扣肉 579

果汁焗肉排 580

？无？大排 580

软炸排骨 581

红烧猪蹄 581

豉椒炒腰花 582

红烧舌尾 582

盐？双？ 583

油？生猪肠 584

麻酱心腰 584

炖下水 584

鱼香猪肝 585

金银菜煲猪？ 585

脆皮猪大肠 586

姜？煲猪手 586

南煎肝片 587

烧酥鸭子 587

生炒肝花 588

烩肚丝 588

红烧肚块 588

软炸腰花 589

炒腰花 589

焖烧牛肉 590

黄焖牛肉 590

五、牛羊肉菜 590

番茄牛肉 591

锅烧牛肉 591

煎金钱牛排 592

清炖羊肉 592

红烧羊肉 593

葱辣牛肉丝 593

炒羊肉片 594

咖啡牛肉片 594

红炖羊肉 594

广东茄汁牛排丝 595

？三样 595

清蒸羊肉 596

六、丸子菜 596

金陵丸子 596

干炸丸子 597

焦熘丸子 597

红烧丸子 598

红烧？子头 598

珍珠丸 598

四喜丸子 599

酥丸子 600

土豆丸子 600

炸萝卜丸子 600

炸豆腐丸子 601

七、鸡鸭菜 601

咖喱鸡块 601

棒棒鸡 601

清炖鸡块 602

清蒸鸡 602

烩生鸡丝 603

香酥鸡 603

贵妃鸡 604

怪味鸡 604

栗子焖烧鸡 604

广东白斩鸡 605

广东清蒸？鸡 607

葱烧鸡腿 607

宫保鸡丁 607

酱爆鸡丁 608

辣子鸡丁 609

鸭什锦 609

豆瓣鸭块 610

番茄鸭丁 610

香酥鸭 610

清蒸鸭块 611

广东酒蒸鸭子 611

上海炒鸭肝 612

广东炸鸭胗肝 612

八、鸡蛋菜 613

？蛋？ 613

炸鸡蛋卷 613

煎鸡蛋饺 614

鸳鸯蛋 614

凤凰蛋 615

卧鸡蛋 615

广东芙蓉煎滑蛋 616

鱼香炒蛋 616

咸蛋蒸肉饼 617

九、鱼虾菜 617

干烧黄花鱼 617

家常黄鱼 618

小酥鱼 618

红烧鱼 619

清蒸？鱼 619

油爆鱿鱼卷 620

炸明虾 620

油焖大虾 621

烹对虾 621

熘鱼片 622

炒虾仁 622

脆皮大生鱼 623

？炒墨鱼花 623

酥鲫鱼 623

荷包鲫鱼 624

酱汁鲤鱼 624

红烧鳝鱼段 625

炒鱿鱼卷 625

合子蟹 626

十、汤 627

火腿冬瓜汤 627

海米冬瓜汤 627

排骨冬瓜汤 627

羊肉氽萝卜 628

酸辣汤 628

白菜肉丝汤 628

木？汤 629

肉片榨菜汤 629

肉片氽黄瓜汤 630

氽丸子汤 630

红菜汤 631

番茄猪肝汤 631

丝瓜瘦肉汤 632

家常蛋汤 632

十一、火锅 633

菊花火锅 633

羊肉火锅 633

白肉火锅 634

拔丝山药 635

十二、甜食 635

家常火锅 635

冰糖蜜桃 636

金钱香蕉盒 636

琉璃茄子 636

白菜氽丸子汤 639

第十二章 主食品制法 639

(一)基本工序 641

一、面食 641

1.合面 641

2.发面 643

3.成形 645

4.制馅 645

(二)面食制法 648

馒头 648

开花馒头 648

糖馒头 648

糖三角 649

肉丁馒头 649

两样面馒头 649

懒龙 649

花卷 650

蜂糕 650

枣夹 650

葱花卷 651

银丝卷 651

金银卷 651

麻酱卷 651

家常饼 652

荷叶饼 652

脂油卷 652

糖火烧 653

一？丝饼 653

发面饼 653

脂油葱花饼 653

酥火烧 654

馅饼 654

搭拉火烧 655

肉饼 655

牛舌头饼 655

锅饼 656

蒸千层饼 656

枣蒸饼 656

烫面炸糕 657

炸排叉 657

什锦蒸饼 657

炸油饼 658

炸？子 658

炸油条 658

奶油炸糕 659

煮水饺 659

蒸饺 659

馄饨 660

烧麦 660

包子 661

锅贴 661

天津包子 662

水煎包 662

攒馅包子 663

豆沙包 664

糖包 664

抻条面 664

担担面 665

炸酱面 665

打卤面 666

凉拌面 666

片儿氽面 667

鸡丝汤面 667

刀削面 668

热汤面 668

素面 669

猫耳朵 669

拨鱼 669

炒面 670

伊府面 670

肉丝焖饼 671

炒疙瘩 671

片儿汤 671

烙糊塌子 672

疙瘩汤 672

黄油花色小面包 672

面包 673

二、米食 673

蒸大米饭 673

焖大？饭 674

小米饭 675

高粱米饭 675

八宝饭 676

二米饭 676

盖浇饭 676

年糕 677

猪油菜饭 677

三、粗粮细作 678

窝头 678

小窝头 679

金银丝糕 679

枣豆丝糕 680

豆馅丝糕 680

贴饼子 680

两层糕 681

两面焦 681

五花糕 681

假蛋糕 681

？麦面窝窝 682

白薯面窝头 682

扒糕 682

菜团子 682

荞麦面猫耳朵、荞麦面条 683

第十三章 小常识 685

一、家庭应备置哪些炊具？ 687

二、家庭应备置哪些食具？ 690

三、美食与美器应如何搭配？ 691

四、为什么米不可多淘久泡？ 693

五、怎样切洋葱不刺眼？ 694

六、鲤鱼为什么要抽筋？ 694

七、怎样识别江河鱼和湖水鱼？ 695

八、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？ 695

九、如何去除羊肉的膻味？ 696

十、怎样去掉鱼的土腥味？ 697

十一、为什么要用冷水化冻鱼？ 698

十二、如何快速去除带鱼鳞？ 698

十三、怎样做鱼不腥？ 699

十四、如何去除豆腐泔水味？ 699

十五、如何巧拔禽毛？ 700

十六、怎样煮面条？ 700

十七、为什么用高压锅煮米饭比用普通锅好？ 701

十八、烧饭做菜为什么要加盖？ 701

十九、为什么熬稀饭不要加碱？ 702

二十、炸油条时为什么要放矾与碱？ 702

二十一、如何保护蔬菜中的维生素？ 703

二十二、怎样煎鱼不粘锅？ 704

二十三、如何增加油、醋的香味？ 704

二十四、做菜应如何放盐？ 705

二十五、如何节省香料？ 705

二十六、做菜为什么要放料酒？ 706

二十七、如何食用豆腐粉？ 706

二十八、如何使用砂锅？ 707

二十九、食醋有哪些功用？ 708

三十、味精有哪些功用？ 708

三十一、热油快炒法有哪些功用？ 709

三十二、怎样炸馒头省油？ 710

三十三、怎样食用香糟、红糟？ 710

三十四、用鲜酵母(酵母)发面为什么不用碱？ 711

三十七、用酵母发面蒸馒头时可能出现什么问题？ 712

三十六、家庭怎样存放鲜酵母？ 712

三十五、怎样鉴别鲜酵母的质量？ 712

三十八、如何使用小苏打发面？ 713

四十、如何去除食蟹后的腥迹？ 714

四十一、如何去除瓶内油污？ 714

三十九、如何去除米饭糊焦味？ 714

四十二、如何保养铝制品？ 715

四十三、如何擦除铝锅的污垢？ 716

四十四、如何去除刀上腥气？ 716

四十五、瓶盖锈了怎么开？ 716

四十七、萝卜为什么会糠心？ 717

四十六、淘米水有什么用途？ 717

四十八、为什么白糖会结块？ 718

四十九、为什么绵白糖比白砂糖甜？ 718

五十、麦乳精为什么会结块？ 719

五十一、牛奶变质后为什么会凝块？ 720

五十二、陈列的鲜蛋为什么大头向上、小头向下？ 720

五十三、咸蛋的蛋黄为什么会出油？ 721

五十四、为什么牛奶能做成酸牛奶？ 721

五十五、鸡蛋是全熟吃容易消化还是半熟吃容易消化？ 722

五十七、鱼肉为什么鲜美？ 723

五十六、肥猪的瘦肉为什么好吃？ 723

五十九、晶粒味精与粉末状味精哪种好？ 724

五十八、？蜜饯有什么区别？ 724

六十、榨菜是由什么菜加工制成的？ 725

六十一、水果为什么会有香甜酸涩味？ 726

六十二、市场上为什么没有活的带鱼和黄鱼？ 727

六十三、咸肉中的虫是如何产生的？ 727

六十四、鱼为什么比肉容易坏？ 728

六十五、为什么不可滥用洗衣粉洗擦食品和餐具？ 729

六十六、长期用塑料桶盛食油为什么不好？ 730

六十七、为什么不要反复高温加热食用油？ 730

六十八、为什么米饭变馊就不能吃了？ 731

六十九、为什么有些人吃了牛奶会腹泻？ 732

七十、为什么多食洋姜会腹胀？ 733

七十一、使用哪些防腐剂安全？ 733

七十二、吃菠萝过敏是怎么回事？ 734

七十三、泡菜能致癌吗？ 735

七十四、多吃糖精有害处吗？ 736

七十五、油炸食品对人体有害吗？ 737

第十四章 名特食品及方便食品 739

一、名特食品 741

(一)辽宁 741

(二)吉林 742

(三)黑龙江 742

(四)北京 743

(五)上海 744

(六)天津 745

(七)河北 746

(八)河南 746

(九)山东 747

(十)山西 747

(十一)陕西 748

(十二)湖南 748

(十三)湖北 749

(十四)安徽 749

(十五)江苏 750

(十六)浙江 752

(十八)广东 753

(十七)江西 753

(十九)广西 755

(二十)福建 755

(二十一)四川 756

(二十二)贵州 758

(二十三)云南 758

(二十四)甘肃 759

(二十五)内蒙古 759

(二十六)宁夏 759

(二十七)新疆 759

(二十八)青海 760

(二十九)西藏 761

二、方便食品 761

1.方便米饭 761

2.？面 762

3.冷冻饺子 763

4.膨化食品 764

5.软罐头 765

6.？方火腿 765

7.珍味烧鱼 766

8.冷冻蔬菜 766

9.？菜肴 767

11.方便汤料 768

10.植物蛋白肉 768

12.？豆乳 769

13.固体饮料 769

第十五章 家制食品 771

腌黄瓜 773

腌扁豆、豇豆 773

腌雪里？ 773

酱黄瓜 774

腌茄包 774

腌香？ 774

萝卜干 775

南瓜干 775

白薯干 775

茄子干 775

豆角干 775

泡菜 776

酸菜 776

豆腐粉做豆腐 778

糖蒜 778

腊八蒜 778

豆芽菜 778

豆腐乳 779

豆？ 779

甜面酱 780

豆瓣酱 780

西红柿酱 780

苹果酱 780

红果酱 781

？子酱 781

酸梅汤 782

清凉米酒 782

汽水 782

桔子水 783

杏仁茶 783

鲜藕汤 783

番茄杏仁凉粉 783

酸牛奶 783

冰激凌 784

江米酒 785

五香茶叶蛋 785

松花蛋 786

咸蛋 786

肉松 787

香味腊肉 787

香肠 788

咸肉 788

牛肉干 789

酱肉 789

板鸭 790

酱鸡 790

风鸡 790

醉蟹 791

？鱼 791

糟蛋 791

山楂糕 792

杏话梅 792

炒南瓜子 793

冬瓜条 793

金桔饼 793

煮酱油瓜子 794

煮酱油瓜子 794

炒葵花子 794

炒奶油花生米 794

炒椒盐花生米 794

炒奶油瓜子 795

花生糖 795

第十六章 西餐知识 797

一、西餐和西餐风味 799

(一)畜肉类 801

二、选料和加工 801

(二)家禽类 804

(三)水产类 805

(四)野味类 807

(五)奶类 808

(六)蔬菜类 809

(七)水果类 810

(八)调味品 811

三、炉灶与炊具 812

四、餐具与酒具 814

五、西餐冷菜 815

(三)热菜类 816

七、西餐汤 826

八、西餐少司 830

九、西餐饭点 831

十、西餐饮料 836

十一、西餐早点 837

十二、怎样点西餐菜 838

(一)冷菜类 842

蔬菜干果沙拉 842

十三、家制西餐菜24例 842

什锦鸡肉卷 843

鸡蛋菠菜泥 843

瓤馅青椒 843

红烩小泥肠 844

(二)汤类 844

奶油口蘑汤 844

菜花浓汤 845

红鱼汤 845

素菜丁煎大虾 846

白葡萄酒烩牛内片 846

羊肉汤 846

匈牙利式焖鸡 847

牛肉卷 847

煮鱼鸡蛋少司 848

奶油烩鸡丝 848

口蘑？排 849

炸鸡排 849

口蘑洋葱煎猪肉片 849

红焖肉饼 850

(四)饭点类 850

奶油水果 850

炸葡萄干 851

红葡萄酒烩梨 851

桃仁果酱煎饼卷 851

1.宴会 852

十四、宴会与酒会 852

菠萝木斯 852

2.酒会 853

第十七章 家宴 855

一、家宴中应注意的问题 857

二、家宴举例 859

三、家宴菜谱 861

五香牛肉 861

熏鱼 862

蚝油牛肉 862

龙凤干丝 863

桂花肉 863

清炒蟹粉 864

全家福 864

红运鸡块 865

鸡油菜心 865

冬笋腌？ 866

四、新式家宴 866

1.中餐冷餐式 866

2.中西冷餐式 870