一、中菜烹调的基本知识和常用方法 3
(一)中菜烹调的基本知识 3
第一部分 中餐菜肴 3
中菜的主要特点和菜系特色 4
中菜有哪些主要特点 4
我国有哪几大菜系？各有什么特色 5
家庭厨房主要用具的配置和保养 8
怎样选用炉灶及使用中应注意些什么 8
如何选购、使用和保养菜刀 8
怎样使用和保养砧板 9
家庭选择什么样的锅好 9
怎样选择和使用菜篮子 10
怎样选购蒸笼 10
怎样使用和保管蒸锅 10
家庭使用餐具应注意什么 11
原料的选购和一般鉴别方法 11
选购原料一般有哪些方法 12
如何用感官检验的方法来鉴别原料的好坏 12
原料的一般分类及其初加工 14
做菜用的原料如何分类 14
动物性原料一般指哪些 14
植物性原料一般指哪些 14
原料初加工有什么要求 15
原料为什么要进行初加工 15
矿物性原料一般指哪些 15
化学合成原料一般指哪些 15
怎样对猪内脏进行初加工 16
怎样对墨鱼进行初加工 16
怎样对鳝鱼进行初加工 16
怎样对干货进行初加工 17
怎样泡发木耳 17
怎样泡发黄花菜 17
怎样对海带进行泡发加工 17
怎样油发蹄筋 17
怎样对皮肚(干肉皮)进行油发加工 17
原料切配有什么作用？与菜名又有什么关系 18
家庭怎样发制海参 18
原料的切配 18
配菜一般应从哪些方面来考虑 19
常用的刀法 21
什么是刀法？在烹调中有什么作用 21
用刀的基本方法是什么 21
刀法一般分为哪几种 21
什么是直刀法？具体又可分为哪几种 22
什么是平刀法？具体又可分为哪几种 26
什么是斜刀法？具体又可分成哪两种 27
什么是混合刀法？主要起什么作用 28
常见的菜料形状有那些 29
块的形状主要有几种？各有什么用途 29
原料经刀工处理后的形状 29
片的形状主要有几种？各有什么用途 31
什么是条、丝、段？有何区别 32
什么是丁、粒、末、泥？有何区别 33
火候 33
烹调为什么必须掌握火候 33
火候一般分为那几种 34
不同的原料烹调时用什么火候 34
挂糊和上浆的作用是什么 36
糊与浆的种类有哪些 36
挂糊·上浆·勾芡 36
挂糊和上浆有什么区别 36
什么叫勾芡？具体有几种勾芡的方法 37
勾芡的作用是什么 38
芡汁的种类有哪些 39
家庭常用的调味品 39
调味品在中菜烹调中的作用是什么 39
常用调味品的种类有哪些 40
怎样进行干炸 42
什么是炸？具体有那几种炸法 42
(二)中菜常用的烹调方法 42
中菜常用的烹调方法有哪些 42
怎样进行软炸 43
怎样进行酥炸 43
怎样进行清炸 43
怎样进行松炸 43
怎样进行粘料炸 44
怎样进行卷包炸 44
什么是炒？常用的炒法有几种 44
怎样进行煽炒 45
怎样进行软炒 45
怎样进行滑炒 45
什么是溜？常用的溜法有几种 46
怎样进行炸溜 46
怎样进行软溜 46
怎样进行滑溜 46
什么是爆？常用的爆法有几种 47
怎样进行油爆 47
怎样进行酱爆 47
怎样进行葱爆 48
什么是煎？有何特点 48
什么是烧？有何特点 48
什么是炖？有何特点 48
什么叫氽？有何特点 49
什么是焖？有何特点 49
什么是蒸？有何特点 49
什么叫拔丝？制作有何特点 50
什么叫挂霜？有何特点 50
什么叫炝？有几种炝制法 50
什么是卤？如何调制卤汁 51
什么是腌？有何特点 52
什么是腊？有何特点 52
什么是酱？有何特点 52
什么是冷盘？拼制冷盘的种类及注意事项有哪些 53
拼制冷盘常用的方法有哪些 53
白斩鸡 56
二、中餐菜谱 56
(一)冷菜类 56
白肚 57
卤鸭 57
卤牛肉 57
卤香菇 58
酥鱼 58
盐水鸭肫 59
盐水鸭掌 59
油爆虾 59
素烧鹅 60
油焖笋 60
无锡脆鳝 60
虎皮核桃 61
五香花生 61
菜松 62
冻羊羔 62
酱鹅 62
醉猪肝 63
糟鸡 64
风鳗 64
改良泡菜 65
酸辣菜 65
糖醋萝卜卷 65
拌菠菜 66
拌黄瓜 66
金钩黄瓜 66
麻酱拌白菜 67
绿豆芽拌干丝 67
生拌彩丝 67
糖拌番茄 68
凉拌木耳 68
金丝玉条 68
皮蛋 69
麻辣猴头 69
海蜇拌萝卜 69
拌海蜇 69
荤素结花 70
三色冷拼 70
(二)肉菜类 73
东坡肉 73
走油肉 73
南乳肉 74
酱汁肉 74
荷叶粉蒸肉 75
樱桃肉 75
桂花肉 75
鳝段烧肉 76
板栗烧肉 76
百页结烧肉 77
干菜焖肉 77
香芋扣肉 78
白鲞烤肉 78
乌贼烤肉 79
肉烧蛋 79
炸猪排 79
煎猪排 80
无锡肉骨头 80
糖醋里脊 81
椒盐排骨 81
糖醋排骨 81
咕咾肉 82
淡菜嵌肉 82
面筋塞肉 83
青椒塞肉 83
百页包肉 83
肉饼蒸蛋 84
菇香肉饼 84
徽州丸子 85
梅子肉 85
菜心肉圆 86
腐皮葱花肉 86
红烧狮子头 86
子排炖萝卜 87
南肉春笋 87
腌？鲜 87
清汤蹄子 88
火腿蚕豆 88
回锅肉 88
香糟肉 88
茄汁肉片 89
滑溜里脊片 89
酱爆肉片 89
笋炒肉片 90
波罗肉片 90
麻辣肉片 91
黄瓜炒肉片 91
茄汁金菇肉片 91
豆芽炒肉丝 92
韭芽炒肉丝 92
香辣肉丝 93
雪冬肉丝 93
烂糊肉丝 93
瓜姜肉丝 94
万香肉丝 94
炒木樨肉 94
宫保肉丁 95
青椒炒肉丁 95
松仁肉丁 96
肉茸土司 96
番茄肉丸 96
葱爆两样 97
软炸猪肝 97
炸响铃 97
炒腰花 98
炒肚片 98
腰丁烩腐皮 99
茭白炒猪心 99
蟹粉蹄筋 99
淡菜煨蹄筋 100
炒圈子 100
腊味合蒸 101
京葱炒香肠 101
干炸肥肠 101
炒牛肉丝 102
扒牛肉条 102
家常烤牛肉 102
红焖牛肉 103
番茄焖牛肉 103
蚝油牛肉 104
咖喱牛肉 104
煎牛排 104
酸辣牛百页 105
葱爆羊肉丁 105
红烧羊肉 106
涮羊肉 106
清蒸羊肉 106
烤羊肉串 107
(三)水产菜类 109
西湖醋鱼 109
清蒸鲥鱼 110
清蒸鳊鱼 110
松鼠桂鱼 110
荷包鲫鱼 111
葱烧鲫鱼 112
春笋炒步鱼 112
炸溜黄鱼 112
面拖黄鱼 113
雪菜大汤黄鱼 113
菊花黄鱼 114
葱油？鱼 114
干烧带鱼 115
鱼头豆腐 115
鱼头浓汤 116
粉皮鱼头 116
醋溜块鱼 117
炒醋鱼块 117
氽头尾 117
芙蓉鱼片 118
红烧划水 118
番茄鱼片 119
锅贴鱼片 119
三丝鱼卷 120
芝麻鱼条 120
高丽鱼条 120
五色鱼丁 121
宋嫂鱼羹 121
黄鱼羹 122
斩鱼圆 123
鱼？土司 123
彩色虾仁 124
龙井虾仁 124
炒凤尾虾 125
番茄虾仁锅巴 125
生煎虾饼 126
炸对虾 126
面拖蟹 126
生爆鳝片 127
虾爆鳝背 127
生炒鳝丝 128
清炒鳝糊 128
氽鳝段 129
清炖甲鱼 129
三杯鳝段 129
冰糖甲鱼 130
爆墨鱼花 130
清蒸河鳗 131
红烧海鳗 131
软炸银鱼 132
银鱼炒蛋 132
金腿鱼皮 132
蟹粉鱼翅 133
蟹黄鱼肚 133
什锦海参 133
火虾鲜贝 134
干炸鲍鱼 134
炒蛏子 135
蚌肉豆腐 135
糖醋海带 136
红烧田鸡腿 136
(四)家禽菜类 138
杭州煨鸡 138
八宝童鸡 139
油淋鸡 139
莲香脱骨鸡 140
百鸟朝凤 140
霸王别姬 141
葱油鸡 142
香菇炖鸡 142
三杯鸡 142
香菇风腿 143
黄焖鸡块 143
怪味鸡块 144
鱼香溜鸡块 144
芙蓉鸡片 144
波罗鸡片 145
纸包鸡 145
韭黄鸡丝 146
软炒鸡球 146
棒棒鸡 147
红菱子鸡 147
生仁鸡丁 147
栗子鸡丁 148
蜜桔鸡丁 148
核桃鸡丁 149
鸡骨酱 149
香酥鸭 149
酥炸鸭子 150
火踵神仙鸭 150
出骨母油八宝鸭 151
馄饨鸭子 151
麻辣鸭块 152
凤尾鸭掌 153
青椒炒鸭片 153
醋溜鹅块 154
花椒鹅块 154
网油包鹅肝 155
生炒时件 155
油爆肫 155
爆双脆 156
炸麻雀 156
软酥三鸽 157
烹鹌鹑 157
(五)蛋菜类 159
糖醋荷包蛋 159
玉酥烧白果 159
火丝跑蛋 161
番茄炒蛋 161
虾仁炒蛋 162
茭白炒蛋 162
香肠煎蛋 162
鸳鸯鸡蛋 163
鸡蛋蟹肉 163
荤素蛋卷 164
三鲜蛋饺 164
百花蛋卷 165
烧溜白果 165
韭芽鸭蛋 165
鸽蛋糊汁 166
煎蛋饼 166
溜黄菜 167
摊黄菜 167
芙蓉蛋 168
虎皮蛋 168
蛋松 169
鸭蛋冻 169
(六)蔬菜菜类 174
白菜·油菜·包心菜 174
家常菜心 174
鸡油菜心 175
沙锅菜心 175
茄汁玉片 175
抹肉油菜 176
蟹粉白菜 176
氽白菜条 176
酸辣白菜 177
糖醋辣白菜 177
鲜辣泡菜 178
泡辣菜 178
氽丸子小白菜 178
栗子烧白菜 179
奶汁扒白菜 179
红焖大白菜 180
清汤白菜心 180
三丝白菜墩 181
烩白菜三丁 181
？蒸白菜卷 181
虾米醋溜白菜 182
沙锅白菜粉条 182
肉片墨鱼烩青菜 183
冲鼻菜 183
炒卷心菜 183
酸辣莲花白 184
腌白菜 184
炒菠菜 185
炸溜菠菜 185
菠菜·芥菜·雪里蕻菜 185
芥菜肉丝 186
菠菜豆腐干 186
腌雪菜 186
芝麻菠菜 186
拌马兰头 187
芹菜炒猪肝 188
虾米炝芹菜 188
肉片炒芹菜根 188
芹菜 188
火腿拌芹菜叶 189
木耳腐竹拌芹菜 189
珊瑚花菜 190
盐水菜花 190
花菜·黄花菜 190
炒素虾仁 191
扒素鱼翅 191
素三丝 192
韭黄炒鸡蛋 193
炒韭菜 193
韭菜炒土豆丝 193
韭菜·蒜苗 193
蒜苗肉丝 194
糖蒜 194
火腿豆芽 195
三色银芽 195
干煸黄豆芽 195
豆芽菜 195
银耳拌豆芽 196
醋烹豆芽菜 196
炒三鲜豆芽 196
莴笋片 197
肉片莴笋 197
莴苣 197
酸辣莴苣 198
鲜辣莴笋 198
冬菜莴笋 198
麻酱拌莴笋 199
醉蛋 199
竹笋 200
油焖笋 200
开洋油焖笋 200
荠菜炒冬笋 200
干烧冬笋 201
酒醉冬笋 201
虾子笋块 202
糟香鞭笋 202
茭白 203
茄汁茭白 203
麻辣茭白 203
香糟茭白 203
虾裹茭白 204
茭白京冬菜 204
萝卜·胡萝卜 205
炒萝卜丝 205
五彩素烩 206
炒素蟹粉 206
炸萝卜丸子 207
胡萝卜肉馅 207
烩三色萝卜丝 207
烧四色萝卜球 208
红烧萝卜块 208
糖醋素对虾 209
腌咸萝卜 209
五香萝卜块 210
土豆 211
扒土豆条 211
锦绣素虾仁 211
什锦土豆饼 211
炸土豆肉饼 212
溜什锦土豆丁 212
雪梨素鱼片 213
炸素板鱼 213
溜素鱼片 214
炸素虾球 214
桃仁土司 215
素香酥块 215
炒素蟹肉 215
素五香肉 216
素色拉 216
炒三丝 217
芋艿 218
葱油芋头 218
双菇芋艿 218
八宝芋泥 218
红烧藕丸 219
藕·菱 219
炒藕丝 220
干炒藕夹 220
嫩白双丝 220
糖醋菱肉 221
三色菱肉 221
番茄 222
土豆番茄 222
肉松番茄 223
芙蓉番茄 223
锅？番茄 223
什锦番茄丁 224
油炸茄盒 225
茄泥肉末 225
茄子 225
油焖茄子 226
鱼香茄子 226
肉片炒茄子 226
辣椒 227
酿青椒 227
煎？青椒 228
素馅青椒 228
菇耳炒青椒 229
青椒肉片 229
瓜类 232
香酥冬瓜 232
素瓤冬瓜 232
火腿煨冬瓜 233
奶油冬瓜条 233
炒黄瓜酱 233
酸辣黄瓜 234
油吃黄瓜 234
黄瓜炒河虾 234
长瓜塞肉 235
烩三丁 235
拌合菜 235
苦瓜炒肉丝 236
三鲜瓤丝瓜 236
高丽绿玉 237
滚龙丝瓜 237
香菇丝瓜 238
拌双丝 238
糖渍瓜丁 238
豆类 239
干烧四季豆 239
腌黄瓜 239
酱汁四季豆 241
榨菜豆丝 241
火腿蚕豆 241
麻剂蚕豆 242
姜汁扁豆 242
酱爆豆角 242
酱腌缸豆角 243
食用菌类 243
炒鲜蘑菇 243
茄汁鲜蘑 244
栗子炒冬菇 244
炒素腰花 244
酿冬菇荷花 245
桃仁香菇 245
炒素鳝丝 246
包素三鲜 246
鲜菇烧三丁 247
糖醋木耳 247
素炸发菜卷 247
发菜三丝羹 248
罗汉斋 249
十景罗汉 249
蔬菜什锦 249
素什锦 250
(七)豆制品·面筋菜类 252
豆腐 252
蒜泥拌豆腐 252
椿芽拌豆腐 252
皮蛋拌豆腐 253
海味拌豆腐 253
凉拌针锦豆腐 253
红烧豆腐 254
麻辣豆腐 254
家常豆腐 255
宫保豆腐 255
东坡豆腐 255
口蘑豆腐 256
木须豆腐 256
崩山豆腐 257
鸡抓豆腐 257
莲蓬豆腐 257
荷包豆腐 258
荷花豆腐 258
四季豆腐 259
草鱼豆腐 259
芙蓉豆腐 259
鱼茸豆腐 260
蟹粉豆腐 260
干贝豆腐 261
雪菜豆腐 261
栗子豆腐 261
苹果豆腐 261
香椽豆腐 262
一品豆腐 263
煮炸豆腐 263
朱砂豆腐 264
锅？豆腐 264
锅烧豆腐 264
南江豆腐 265
紊丝豆腐 265
沙锅豆腐 266
猪婆缠泥 266
鸡蛋炒豆腐 266
时件炒豆腐 267
菠菜烧豆腐 267
虾子烧豆腐 268
牛肉末烧豆腐 268
丝瓜烧豆腐 268
菜心烧冻豆腐 269
鸡肫烩豆腐 269
牛奶炖豆腐 269
鲫鱼炖豆腐 270
黄豆芽炖豆腐 270
番茄瓤豆腐 270
炸豆腐藕夹 271
肉丝豆腐羹 271
虾米豆腐羹 272
杏仁苹果豆腐羹 272
素四喜丸子 272
酱瓜肉末豆腐 273
酸辣黄鱼豆腐 273
香菇开洋烧豆腐 274
番茄黄瓜炝豆腐 274
烩海参豆腐圆 275
瓤豆腐 275
臭豆腐干 276
霉豆腐乳 276
豆腐皮·腐竹 277
炸素响铃 277
糖醋黄雀 277
五丁蛋饺 278
？皮素鸡 278
香酥素鸭 279
素香肠 280
素三鲜 280
素烧腐竹 281
椒麻汁拌腐竹 281
油豆腐·素鸡·香干·千张 282
素三色腐角 282
栗子素鸡 282
咖喱素鸡 283
素炒鸡丁 283
茄汁兰花干 283
扣冬菜香干 284
卤五香豆干 284
毛豆炒干丝 285
面筋 286
红烧面筋 286
茄汁面筋 287
香菇面筋 287
五香烤麸 288
宫保鸡花 288
素米粉肉 288
素咕咾肉 289
松仁鱼米 289
糖醋素排骨 290
麻辣素猪肝 290
酱爆素肉丁 291
软炸素腰花 291
荷叶蒸素肉 292
素鸡丝豌豆 292
素肉丝拌粉皮 293
粉丝·粉皮·淀粉 294
蚂蚁上树 294
拌五色丝 294
麻酱粉丝 294
素鸡茸蹄筋 295
家常拌粉皮 295
茄汁素鱼片 295
红烧素鱼唇 296
扒素海参 296
炸金钱素里脊 297
素春卷 297
(八)甜菜类 298
高丽夹沙香蕉 298
银耳莲了羹 299
豆沙西瓜皮 299
藕粉丸子 299
四喜苹果 300
香酥丸子 300
八宝果饭 301
什锦果羹 301
糖溜豆腐 301
雪耳梨盅 302
糯米糖藕 302
挂浆苏合 302
香蕉锅炸 303
麻糖锅炸 303
蜜汁火方 304
糖霜蒙？ 305
拔丝土豆 305
糖霜荸荠 305
拔丝番茄 306
拔丝京糕 306
甜栗羹 306
西瓜冻 307
花生饯 307
水晶桃 307
糖梨丝 308
三不粘 308
枣子饭 309
酸果 309
玫瑰球 309
(九)汤菜类 311
氽鲫鱼汤 311
鱼头木耳汤 311
醋椒头尾汤 312
三丝敲鱼汤 312
肉丸菠菜汤 312
鱼圆莼菜汤 313
西湖莼菜汤 313
火夹冬瓜汤 314
羊肉冬瓜汤 314
虾米冬瓜汤 314
三鲜鸳鸯汤 315
笋干冬瓜汤 315
雪菜冬瓜汤 315
三鲜沙锅汤 316
三丝鲜汤 316
三鲜汤 317
四色汤 317
虾片汤 317
梅云汤 318
烧粉汤 318
甩袖汤 318
肉花汤 319
排骨汤 319
绍兴汤 319
蹄肚汤 320
氽糟汤 320
酸辣汤(一) 320
酸辣汤(二) 321
鸡血汤 321
木樨汤 322
瓦丝汤 322
海带丝汤 323
蛋丝菜汤 323
银针浮动 323
肉丁腐皮汤 324
清汤什锦 324
奶味香菇汤 325
蘑菇青菜汤 325
耳花菜头汤 325
肉丁蘑菇汤 325
鲜菇紫菜汤 326
酸菜肉丝汤 326
肉丝榨菜汤 326
肉丝黄豆汤 327
黄花肉片汤 327
萝卜肉片汤 327
菠菜肚丝汤 328
沙锅肉丸汤 328
生仁牛肉汤 328
芋艿鸭块汤 329
番茄鸡蛋汤 329
麦穗白菜汤 329
豆腐菠菜汤 330
鸡蛋豆腐汤 330
珍珠豆腐汤 331
鲫鱼豆腐汤 331
菊花豆腐汤 331
回乳豆腐汤 332
罗汉豆腐汤 332
三丝豆腐汤 333
豆腐生汤 333
海米菠菜豆腐汤 333
油豆腐粉丝汤 334
大头菜番茄汤 334
紫菜蛋花汤 335
家常火锅 335
紫菜丝瓜汤 335
三鲜火锅 336
第二部分 西餐菜肴 339
一、西菜烹调的基本知识和常用方法 339
(一)西菜烹调的基本知识 339
西菜的主要特点是什么 339
西菜的主要菜系种类有哪些？各有什么特点 340
西餐菜肴一般包括哪些内容？有何特点 342
做西菜用的主要厨房炊具有哪些 343
常用的西菜原料有哪些 346
常用的西菜调料有哪些 350
家庭用西餐的摆设有哪些要求 352
西餐上菜有哪些要求 357
用西餐一般要注意哪些礼仪 358
西餐中一些常见名称如何解释 359
(二)西菜常用的烹调方法 363
怎样做西餐的煮菜 363
怎样做西餐的铁扒菜 364
怎样做西餐的烧菜 364
怎样做西餐的氽菜 364
怎样做西餐的烟熏菜 365
怎样做西餐的炸菜 365
怎样做西餐的煎菜 366
怎样做西餐的炒菜 366
怎样做西餐的焖菜 367
怎样做西餐的罐焖菜 367
怎样做西餐的烩菜 367
夹注：西餐菜肴部分名词注释 369
卷心菜色拉 369
楔子块 369
法国沙司 369
(一)色拉类 369
番茄黄瓜色拉 369
二、西餐菜谱 369
色拉油沙司 370
生食蔬菜的消毒 370
土豆色拉 370
什锦素色拉 370
水果色拉 371
法国鸡色拉 371
美国苹果鸡色拉 372
牛肉(或鸡肉)色拉 372
虾仁色拉 372
鱼色拉 373
明虾色拉 373
蔬菜香料 373
熟鱼肉 373
司刀粉鲜蘑菇 374
番茄盅 374
千岛沙司 374
波兰番茄色拉 375
法式蔬菜色拉 375
醋酸沙司 375
火腿舌头色拉 375
糖色 376
蔬菜鸡丝清汤 376
哥伦比亚清汤 376
(二)汤类 376
皇室清汤 376
油面酱 377
奶油汤 377
咖喱鸡丁饭汤 377
番茄汤 377
华盛顿奶油汤 378
奶油蔬菜汤 378
奶油菠菜茸汤 379
炸面包丁 379
奶油鸡丁汤 379
鱼片巧达汤 379
意大利菜汤 380
荷兰浓汤 380
土豆茸汤 380
乡下浓汤 381
奶油番茄浓汤 381
炸鱼饼柠檬 382
(三)鱼虾类 382
熟鱼肉 382
面包粉 382
太太沙司 383
煎出骨黄鱼 383
炸鱼排 383
西班牙煎鱼 383
西班牙沙司 384
夏威夷鱼 384
蛋煎鱼 384
煮鱼奶油虾仁沙司 385
奶油沙司 385
山歌沙司 385
面拖鱼山歌沙司 385
蛋煎明虾 386
？鱼黄油 386
面包角 387
炸虾仁土司 387
黄烩明虾片 387
焖土豆 388
(四)蔬菜类 388
炸土豆条 388
煎土豆 388
土豆泥 389
栗子芹菜 389
茄泥 389
炒菠菜 390
清煎土豆饼 390
黄油胡萝卜 390
黄油四季豆 390
黄油豌豆 391
英国奶油炒豌豆 391
煎花菜 391
煎番茄 392
奶油豌豆胡萝卜 392
(五)牛肉类 392
里脊牛排 392
红焖牛肉 393
德国汉堡牛排 393
匈牙利红烩牛肉 394
荷兰式炒牛肉片 394
咖喱牛肉 395
焖牛仔腿 395
咖喱沙司 395
(六)羊肉类 396
煎羊排 396
吉力羊排 396
净羊排 396
净猪排 396
高加索羊肉串 397
蔬菜烩羊肉 397
吉力猪排 398
土豆泥 398
清烩土豆羊肉 398
(七)猪肉类 398
匈牙利红烩猪排 399
苹果汗猪排 399
土豆泥包猪排 399
巴黎式蛋煎肉片 400
煎猪肉饼 400
烤猪腿 401
意式焖猪舌 401
炸洋葱丝 402
煎猪肝于葱 402
菜包肉 402
番茄塞肉 403
黄瓜塞肉 403
(八)禽类 404
煎鸡脯蘑菇沙司 404
炸春鸡马里兰 404
煎玉米饼 404
炸香蕉 404
焖鸡乡下式 405
洋葱红烩鸡 405
奶油蘑菇烩鸡 406
黄油炒饭 406
炒鸡东方式 406
烧(烤)鸡 407
蔬菜烩鸡杂 407
红焖野鸭 408
烤山鸡 408
炸鸡翅膀 408
焖鹌鹑火腿 409
土耳其恩利蛋 410
火腿煎蛋 410
(九)蛋类 410
番茄沙司 411
法式炸蛋 411
蘑菇恩利蛋 411
果酱恩利蛋 411
西班牙土豆煎蛋 412
第三部分 中式面点 415
一、中式面点制作的基本知识 415
(一)面团 415
面点制品的种类有哪些 415
面团是什么？可分那几类 415
什么是水调面团 416
怎样制作冷水面团 416
怎样制作热水面团 416
怎样制作温水面团 417
怎样制作澄粉面团 417
什么是发酵面团 417
怎样制作酒酿等发酵面团 418
怎样制作发酵粉发酵面团 418
怎样制作面肥发酵面团 418
怎样制作鲜酵母发酵面团 418
发酵面团时，要掺多少酵种量？水温该多高？发酵时间要多长 419
什么是油酥面团 420
怎样调制水油面 420
怎样调制干油酥 420
什么是米粉面团 420
其他面团种类有哪些 421
什么是“煮”？煮制食品有什么要求 422
什么是“蒸”？蒸制食品要注意什么问题 422
面食有哪些熟制方法 422
(二)熟制方法 422
怎样叫“烙”？有几种烙法 423
怎样叫“烤” 424
怎样叫“炸” 424
什么是“煎”？有几种煎法 425
(三)制馅 425
馅心的特点是什么 425
馅心调味时为什么要比一般菜肴稍淡些 426
馅心包括哪几种 426
怎样制作素馅？有哪些质量要求 426
调制鲜肉馅要掌握哪几个关键步骤 427
怎样制作皮冻 427
什么叫糖馅？制作糖馅为什么要加面粉 428
怎样制作豆沙馅 429
怎样制作枣泥馅 429
怎样制作水晶馅、百果馅 429
二、面点制作实例 430
(一)煮制品 430
拨鱼面 430
小刀面 431
打卤面 431
炸酱面 431
清汤蛋丝面 432
担担面 432
肉丝面 433
三鲜汤面 433
素三鲜面 433
花色汤面 434
木樨炒面 434
肉丝炒面 435
伊府面 435
虾仁炒面 436
素炒面 436
焖面 436
热干面 437
凉面 437
糊面 437
猫耳朵 438
疙瘩汤 438
珍珠汤 439
片儿汤 439
水饺 440
素馅水饺 441
鱼肉煮饺 441
馄饨 441
过浇“抄手”(即馄饨) 442
锤鸡馄饨 442
咸肉粽子 443
红豆粽子 443
鲜肉粽子 444
豆沙粽子 444
绍兴鸡粥 444
桂花元宵 445
百果水晶汤团 446
五仁汤团 446
枣泥汤团 447
麻心汤团 447
开封灌汤包 448
澄沙包 448
(二)蒸制品 448
狗不理包 449
生煎包 449
酵面馒头 450
虎头花卷 450
脑形花卷 451
套环花卷 451
麻花卷 451
鸳鸯卷 452
四喜卷 452
荷叶夹 453
蝴蝶卷 453
银丝卷 454
鸡丝卷 455
丝糕 455
蜂糕 455
三色糕 456
蒸蛋糕 456
夹心蛋糕 457
蛋糕卷 457
凤眼糕 457
莲花糕 458
水晶糕 458
糯米凉糕 459
卷沙糕 459
芝麻糕 459
藕丝糕 460
白糖猎油松糕 460
龙须糕 460
烧麦 461
翡翠烧麦 462
甜味烧麦 462
蛋皮烧麦 462
珍珠烧麦 463
蟹黄烧麦 463
三鲜烧麦 464
牛肉烧麦 464
四喜饺 465
三叉饺 465
鸳鸯饺 466
金鱼饺 466
金山饺 467
孔雀饺 467
老边饺子 468
翡翠盒子 468
鸳鸯盒子 469
蒸饼 469
团圆饼 470
千层饼 470
翻边圆饼 471
枣饼 471
八宝饭 472
糯米甜酒酿 472
(三)烙制品·煎制品 473
白糖火烧 473
锅饼 473
大饼 474
脂油饼 474
焖饼 475
肉丝炒饼 475
炒饼 475
烩饼 476
馅饼 476
清糖饼 476
熏肉大饼 477
海城馅饼 477
煎“回头” 477
盘丝饼 478
什锦酥饼 479
枣泥锅饼 479
三鲜锅贴 480
哈达饼 480
三鲜盒子 481
烙盒子 481
油饼 482
糯米油煎饼 482
糯米素烧鹅 483
(四)烤制品 483
金华酥饼 483
干菜酥饼 484
细沙酥饼 485
蛋馅酥饼 485
五香酥饼 486
三鲜酥饼 486
糖馅酥饼 487
芝麻松酥饼 487
豆沙松酥卷 488
油香酥条 488
麻香卷条 488
火腿酥 489
核桃酥 489
麻蓉酥 490
彩蛋酥 490
芝麻葱饼 491
卷筒酥 491
糖面烧饼 492
麻酱烧饼 492
发面烧饼 492
肉馅烧饼 493
水晶烧饼 493
椒盐烧饼 493
缸炉烧饼 494
黄桥烧饼 494
萝卜丝饼 495
芝麻百果饼 495
火腿月饼 496
苏打饼干 496
鲜肉月饼 496
杠子头 497
咖喱铰 497
太后饼 498
烤蛋糕 498
(五)炸制品 499
马蹄酥 499
莲花酥 499
枣花酥 500
兰花酥 500
佛手酥 501
绣球酥 501
风尾酥 502
白桃酥 502
苹果酥 503
燕窝酥 503
茶酥 504
玫瑰酥 504
奶香扭酥 505
酥铰 505
酥饼 505
韭黄酥盒 506
酥盒 506
焦圈 507
薄脆 507
巧果片 507
糖脆排叉 508
蜜三刀 508
脆麻花 509
酥麻花 509
馓子麻花 510
夹馅麻花 510
耳朵眼炸糕 511
十八街大麻花 511
奶油炸糕 512
开口笑 512
糯米球 512
白糖饺子 513
红心糯米饺 513
炸麻圆 513
蒸炸盒子 514
肉油墩 514
油条 515
西点与中点有哪些区别？ 519
一、西点常识 519
第四部分 西式糕点 519
家庭制作西点必需的工具有哪些？ 520
制作西点常用的原料有哪些？ 522
家庭制作西点的基本技能有哪些？ 523
西点制品主要可分哪几类？ 524
二、西点制作实例 526
(一)面包类 526
甜面包 526
咸面包 527
椒盐面包 527
蝴蝶酥 528
(二)开面类 528
奶油羊角 529
奶油千层酥 530
咖喱鸡饺 530
(三)甜酥类 531
果酱塔 531
什锦水果塔 531
椰子塔 532
巧克力塔 533
果酱罗林 533
奶油圆哈斗 534
(四)哈斗面类 534
巧克力哈斗 535
蛋黄忌林哈斗 535
巧克力长哈斗 535
奶油长哈斗 536
炸哈斗 536
(五)饼干类 536
牛利饼干 536
爱司饼干 537
花生饼干 537
蛋白饼干 537
白粉冻 538
桃子美而白 538
(六)冷饮类 538
巧克力圣代 538
奶油冻 539
各色明胶冻 539
(七)冷热布丁类 540
克司布丁 540
蛋糕克司布丁 541
黄油布丁 541
大理石布丁 542
什锦水果布丁 542
白脱忌林蛋糕 543
(八)清蛋糕类 543
果酱卷筒蛋糕 544
鲜奶油蛋糕 544
巧克力蛋糕 544
瓜仁蛋糕 544
(九)油蛋糕类 545
油蛋糕 545
三色油蛋糕 545
什锦水果油蛋糕 545
(十)攀类 546
苹果攀 546
香蕉油蛋糕 546
柠檬攀 547
巧克力攀 548
(十一)早点类 548
浜格 548
甜司康 549
糖油煎饼 549
法土司 549
糖纳子 550
冒粉 550
(十二)沙司类 551
阿罗罗沙司 551
蛋黄忌林 551
白脱忌林 552
巧克力忌林 552
巧克力沙司 552
糖油及焦糖水 553
可可沙司 553
咖啡沙司 554
蒸肉茄拼饭 558
咸蛋蒸肉拼板 558
一、米饭类 558
蒸菜肉拼饭 559
咖喱牛肉盖饭 559
什锦焖饭 559
猪油菜板 560
香肠菜饭 560
什锦多味菜饭 561
四喜肉菜饭 561
咖喱什锦饭 562
荤素三合饭 562
鸡蛋包饭 563
木樨米饭 563
抓饭 563
赤豆米饭 563
第五部分 主食快餐 563
荷叶饭 564
扬州炒饭 564
肉丝炒饭 565
香椿蛋炒饭 565
番茄蛋炒饭 566
豆腐肉丁炒饭 566
二、面食类 567
彩丝炒面 567
肉丝番茄面 567
面带、面片 568
家常切面 568
开洋榨菜面 568
面疙瘩 569
蛋面薄饼 569
葱油煎饼 569
蛋肉煎饼 570
咖喱馅饼 570
酥皮肉馅饼 571
肉丝炒蛋饼 571
摊煎蛋饼 571
蛋包软片 572
荤素水煎包 572
香肠土司夹 572
鸡蛋菜盒 573
鲜汤豆腐水饺 573
奶蛋蒸糕 574
烤包子 574
三、杂粮及其他类 575
金银煎饼 575
煎胡萝卜饼 575
三丝米粉干 576
荠菜炒年糕 576
金银饭 576
土豆饼 577
翠玉粥 577
黑麻糊 577
玉米粉粥 577
枣豆糕 578
土豆糯米饭 578
第六部分 家庭用餐和宴请 581
一、家庭日常用餐 581
怎样安排家庭的日常用餐 581
家庭日常用餐应注意哪些问题 583
如何巧配家常菜 584
二、家庭宴请的组织 586
家庭宴请应注意哪些问题 586
家庭宴请要做哪些准备工作 587
如何设计一张理想的菜单 589
宴请与赴宴要注意哪些礼节 590
三、酒类知识 593
(一)酒的命名、分类和香型 593
酒的常用命名方法有哪些 593
酒如何分类 594
白酒的香型有哪些 594
(五)鸡尾酒 600
鸡尾酒的种类有哪些 600
调制鸡尾酒的主要原料是什么 600
鸡尾酒的调制方法有几种 601
制作鸡尾酒一般应注意哪些事项 602
怎样组织鸡尾酒会 604
介绍几种鸡尾酒的配制方法 604
四、餐巾折花15例 611
友谊花篮 611
水上睡莲 612
泛红桃花 613
芬芳壁花 614
单蕊鸡冠 615
孔雀开屏 616
海鸥翱翔 617
彩蝶纷飞 618
四尾全鱼 619
长尾欢鸟 620
春池浮荷 621
雨后春笋 622
水仙盆景 623
领带折巾 624
翻领衬衣 625
五、家宴菜单的安排实例 627
(一)家庭便宴菜单 627
春季家宴菜单 627
夏季家宴菜单 629
秋季家宴菜单 632
冬季家宴菜单 634
(三)各地风味宴席菜单 641
广东风味 641
淮扬风味 641
山东风味 642
四川风味 642
第七部分 饮食与营养 649
一、食物与营养 649
什么叫营养？营养与食物有什么联系 649
食物含有哪些营养素 649
什么叫能量？人体每天需要多少能量 650
滋补和营养是同一概念吗 650
用哪些食物来供给能量才合理 651
蛋白质有哪些营养功用 653
人体每天需要多少蛋白质 654
哪些食物中含蛋白质较为丰富 655
我们主要从哪些食物中获得蛋白质 655
人体每天需要多少必需氨基酸 656
为什么要提倡谷类和豆类混食 657
二、合理膳食调理 658
什么是平衡膳食？人体每天需要吃哪些食物 658
这样的几份午餐合理吗 659
这样的几份早餐合理吗 659
这样的几份晚餐合理吗 660
怎样计算平衡膳食食谱的营养素 661
怎样计算每盘菜肴的营养素量 662
我国平均每人每日吃多少食物 664
我国的膳食结构有什么特点 664
在我国膳食结构中为什么容易缺乏钙、铁、锌 665
中国营养学会推荐的我国人民的膳食结构是怎样的 665
三、食物的挑选、烹调与营养卫生 667
怎样挑选食物 667
怎样减少食物中维生素的损失 668
食物为什么要烹调 668
温度与食品保存有什么关系 669
煮和食物营养有什么关系 669
炖和食物营养有什么关系 670
高压锅烧煮和食物营养有什么关系 670
烤和食物营养有什么关系 671
炒和食物营养有什么关系 671
蒸及烘和食物营养有什么关系 671
油炸食物的营养怎样 672
应当怎样注意食品卫生 672
什么时候给乳婴辅食 674
四、特殊的营养和膳食需要 674
用牛乳喂婴儿为什么要冲淡 675
怎样安排儿童的膳食构成 675
青少年膳食要注意哪些问题 675
劳动与营养有什么关系 676
重体力劳动者为什么要吃得咸些 677
脑力劳动者要重视什么营养 678
孕妇要注意哪些营养 678
乳母要注意哪些营养 679
成人每天应当吃多少微量元素 679
老年膳食要注意些什么 680
营养治疗、膳食治疗和药膳是同一回事吗 682
五、疾病预防和营养、膳食治疗 682
蛋白质营养不良时有哪些表现 683
怎样预防癞皮病 683
怎样预防坏血病 684
缺铁性贫血的食物治疗原则是什么 685
动物性食物和维生素C为什么可纠正铁营养不良 685
缺锌有哪些表现？哪些食物可补锌 685
视力差应补充什么营养素 686
人为什么会发胖 686
怎样减肥 687
怎样增加体重 687
高血压病人应吃些什么 688
防治冠心病的食谱要注意哪些 688
怎样降血脂 689
哪些食物含有较多的胆固醇 689
肿瘤病人能营养治疗吗 690
糖尿病人如何进行膳食调理 690
腹泻病人如何膳食治疗 691
便秘病人如何膳食治疗 691
肝炎病人如何营养治疗 692
肾结石时应如何注意膳食调理 692
食疗歌 693
粥疗诀 694
表1 食物的分类及各组食物提供的主要营养素 695
附表 695
表2 每日膳食中营养素供给量 696
表3 正常成人每天应选择的食物和份量 698
第八部分 厨房小知识 701
一、厨房小经验 701
(一)日常调料的巧用 701
食盐的巧用 701
酒的巧用 704
醋的巧用 707
糖的巧用 710
葱姜蒜的巧用 711
酱油的巧用 711
芥末的巧用 712
(二)其他原料的巧用 712
牛奶的巧用 712
茶叶的巧用 713
桔皮的巧用 714
水的巧用 715
淘米水的巧用 716
蛋清的巧用 717
乌贼骨的巧用 717
方法拾零 718
(三)厨事小诀窍 718
数字中的学问 720
二、厨具使用中的怎么办 724
怎样安全使用液化气灶具 724
怎样使用电饭锅 725
怎样正确使用压力锅 725
怎样使用电烤箱 726
怎样使用搪瓷烧锅 726
沙锅应该怎样使用和保养 727
使用电冰箱时该注意什么问题 727
怎样消除电冰箱中的异味 727
怎样科学地洗涤厨具 728
怎样洗净锅的焦迹 728
怎样保养不锈钢炊餐具 728
三、厨房事务14问 730
怎样保管常用的调料 730
家庭常用的食品怎样贮藏、保鲜 731
烹调中怎样正确使用盐 733
烹调中怎样正确用酒 734
烹调中怎样正确使用味精 735
烹调中怎样合理使用姜 736
炒菜时为什么要先“滑锅” 738
怎样去除食品原料的腥膻异味 738
怎样使肉质变嫩 740
怎样配制甜面酱、花椒盐等常用的佐料 741
怎样配制常用的调味汁 742
怎样吃火锅 743
怎样煮好大米饭 744
哪些食物容易引起中毒？如何解毒 745
四、家制小食品 748
(一)冷饮与保健茶 748
冷饮 748
酸梅汤 748
汽水 749
冰赤豆汤 749
荷叶凉茶 750
保健茶饮 750
果子露 750
冰淇淋 750
冰可可(或冰咖啡) 750
鲜藕凉茶 751
翠衣凉茶 751
金银花茶 751
杏仁茶 751
水莲饮 751
红枣扁豆汤 751
椒盐花生米 752
(二)炒货食品 752
西瓜番茄汁 752
白萝卜汁 752
益元汤 752
油氽花生米 753
奶油瓜子 753
酱油瓜子 753
茴香豆 753
糖豆瓣 754
多味笋豆 754
椒盐小核桃 754
糖炒栗子 755
浇切糖(麻？糖) 755