家庭菜点大观PDF电子书下载

一、中菜烹调的基本知识和常用方法 3

(一)中菜烹调的基本知识 3

第一部分 中餐菜肴 3

中菜的主要特点和菜系特色 4

中菜有哪些主要特点 4

我国有哪几大菜系？各有什么特色 5

家庭厨房主要用具的配置和保养 8

怎样选用炉灶及使用中应注意些什么 8

如何选购、使用和保养菜刀 8

怎样使用和保养砧板 9

家庭选择什么样的锅好 9

怎样选择和使用菜篮子 10

怎样选购蒸笼 10

怎样使用和保管蒸锅 10

家庭使用餐具应注意什么 11

原料的选购和一般鉴别方法 11

选购原料一般有哪些方法 12

如何用感官检验的方法来鉴别原料的好坏 12

原料的一般分类及其初加工 14

做菜用的原料如何分类 14

动物性原料一般指哪些 14

植物性原料一般指哪些 14

原料初加工有什么要求 15

原料为什么要进行初加工 15

矿物性原料一般指哪些 15

化学合成原料一般指哪些 15

怎样对猪内脏进行初加工 16

怎样对墨鱼进行初加工 16

怎样对鳝鱼进行初加工 16

怎样对干货进行初加工 17

怎样泡发木耳 17

怎样泡发黄花菜 17

怎样对海带进行泡发加工 17

怎样油发蹄筋 17

怎样对皮肚(干肉皮)进行油发加工 17

原料切配有什么作用？与菜名又有什么关系 18

家庭怎样发制海参 18

原料的切配 18

配菜一般应从哪些方面来考虑 19

常用的刀法 21

什么是刀法？在烹调中有什么作用 21

用刀的基本方法是什么 21

刀法一般分为哪几种 21

什么是直刀法？具体又可分为哪几种 22

什么是平刀法？具体又可分为哪几种 26

什么是斜刀法？具体又可分成哪两种 27

什么是混合刀法？主要起什么作用 28

常见的菜料形状有那些 29

块的形状主要有几种？各有什么用途 29

原料经刀工处理后的形状 29

片的形状主要有几种？各有什么用途 31

什么是条、丝、段？有何区别 32

什么是丁、粒、末、泥？有何区别 33

火候 33

烹调为什么必须掌握火候 33

火候一般分为那几种 34

不同的原料烹调时用什么火候 34

挂糊和上浆的作用是什么 36

糊与浆的种类有哪些 36

挂糊·上浆·勾芡 36

挂糊和上浆有什么区别 36

什么叫勾芡？具体有几种勾芡的方法 37

勾芡的作用是什么 38

芡汁的种类有哪些 39

家庭常用的调味品 39

调味品在中菜烹调中的作用是什么 39

常用调味品的种类有哪些 40

怎样进行干炸 42

什么是炸？具体有那几种炸法 42

(二)中菜常用的烹调方法 42

中菜常用的烹调方法有哪些 42

怎样进行软炸 43

怎样进行酥炸 43

怎样进行清炸 43

怎样进行松炸 43

怎样进行粘料炸 44

怎样进行卷包炸 44

什么是炒？常用的炒法有几种 44

怎样进行煽炒 45

怎样进行软炒 45

怎样进行滑炒 45

什么是溜？常用的溜法有几种 46

怎样进行炸溜 46

怎样进行软溜 46

怎样进行滑溜 46

什么是爆？常用的爆法有几种 47

怎样进行油爆 47

怎样进行酱爆 47

怎样进行葱爆 48

什么是煎？有何特点 48

什么是烧？有何特点 48

什么是炖？有何特点 48

什么叫氽？有何特点 49

什么是焖？有何特点 49

什么是蒸？有何特点 49

什么叫拔丝？制作有何特点 50

什么叫挂霜？有何特点 50

什么叫炝？有几种炝制法 50

什么是卤？如何调制卤汁 51

什么是腌？有何特点 52

什么是腊？有何特点 52

什么是酱？有何特点 52

什么是冷盘？拼制冷盘的种类及注意事项有哪些 53

拼制冷盘常用的方法有哪些 53

白斩鸡 56

二、中餐菜谱 56

(一)冷菜类 56

白肚 57

卤鸭 57

卤牛肉 57

卤香菇 58

酥鱼 58

盐水鸭肫 59

盐水鸭掌 59

油爆虾 59

素烧鹅 60

油焖笋 60

无锡脆鳝 60

虎皮核桃 61

五香花生 61

菜松 62

冻羊羔 62

酱鹅 62

醉猪肝 63

糟鸡 64

风鳗 64

改良泡菜 65

酸辣菜 65

糖醋萝卜卷 65

拌菠菜 66

拌黄瓜 66

金钩黄瓜 66

麻酱拌白菜 67

绿豆芽拌干丝 67

生拌彩丝 67

糖拌番茄 68

凉拌木耳 68

金丝玉条 68

皮蛋 69

麻辣猴头 69

海蜇拌萝卜 69

拌海蜇 69

荤素结花 70

三色冷拼 70

(二)肉菜类 73

东坡肉 73

走油肉 73

南乳肉 74

酱汁肉 74

荷叶粉蒸肉 75

樱桃肉 75

桂花肉 75

鳝段烧肉 76

板栗烧肉 76

百页结烧肉 77

干菜焖肉 77

香芋扣肉 78

白鲞烤肉 78

乌贼烤肉 79

肉烧蛋 79

炸猪排 79

煎猪排 80

无锡肉骨头 80

糖醋里脊 81

椒盐排骨 81

糖醋排骨 81

咕咾肉 82

淡菜嵌肉 82

面筋塞肉 83

青椒塞肉 83

百页包肉 83

肉饼蒸蛋 84

菇香肉饼 84

徽州丸子 85

梅子肉 85

菜心肉圆 86

腐皮葱花肉 86

红烧狮子头 86

子排炖萝卜 87

南肉春笋 87

腌？鲜 87

清汤蹄子 88

火腿蚕豆 88

回锅肉 88

香糟肉 88

茄汁肉片 89

滑溜里脊片 89

酱爆肉片 89

笋炒肉片 90

波罗肉片 90

麻辣肉片 91

黄瓜炒肉片 91

茄汁金菇肉片 91

豆芽炒肉丝 92

韭芽炒肉丝 92

香辣肉丝 93

雪冬肉丝 93

烂糊肉丝 93

瓜姜肉丝 94

万香肉丝 94

炒木樨肉 94

宫保肉丁 95

青椒炒肉丁 95

松仁肉丁 96

肉茸土司 96

番茄肉丸 96

葱爆两样 97

软炸猪肝 97

炸响铃 97

炒腰花 98

炒肚片 98

腰丁烩腐皮 99

茭白炒猪心 99

蟹粉蹄筋 99

淡菜煨蹄筋 100

炒圈子 100

腊味合蒸 101

京葱炒香肠 101

干炸肥肠 101

炒牛肉丝 102

扒牛肉条 102

家常烤牛肉 102

红焖牛肉 103

番茄焖牛肉 103

蚝油牛肉 104

咖喱牛肉 104

煎牛排 104

酸辣牛百页 105

葱爆羊肉丁 105

红烧羊肉 106

涮羊肉 106

清蒸羊肉 106

烤羊肉串 107

(三)水产菜类 109

西湖醋鱼 109

清蒸鲥鱼 110

清蒸鳊鱼 110

松鼠桂鱼 110

荷包鲫鱼 111

葱烧鲫鱼 112

春笋炒步鱼 112

炸溜黄鱼 112

面拖黄鱼 113

雪菜大汤黄鱼 113

菊花黄鱼 114

葱油？鱼 114

干烧带鱼 115

鱼头豆腐 115

鱼头浓汤 116

粉皮鱼头 116

醋溜块鱼 117

炒醋鱼块 117

氽头尾 117

芙蓉鱼片 118

红烧划水 118

番茄鱼片 119

锅贴鱼片 119

三丝鱼卷 120

芝麻鱼条 120

高丽鱼条 120

五色鱼丁 121

宋嫂鱼羹 121

黄鱼羹 122

斩鱼圆 123

鱼？土司 123

彩色虾仁 124

龙井虾仁 124

炒凤尾虾 125

番茄虾仁锅巴 125

生煎虾饼 126

炸对虾 126

面拖蟹 126

生爆鳝片 127

虾爆鳝背 127

生炒鳝丝 128

清炒鳝糊 128

氽鳝段 129

清炖甲鱼 129

三杯鳝段 129

冰糖甲鱼 130

爆墨鱼花 130

清蒸河鳗 131

红烧海鳗 131

软炸银鱼 132

银鱼炒蛋 132

金腿鱼皮 132

蟹粉鱼翅 133

蟹黄鱼肚 133

什锦海参 133

火虾鲜贝 134

干炸鲍鱼 134

炒蛏子 135

蚌肉豆腐 135

糖醋海带 136

红烧田鸡腿 136

(四)家禽菜类 138

杭州煨鸡 138

八宝童鸡 139

油淋鸡 139

莲香脱骨鸡 140

百鸟朝凤 140

霸王别姬 141

葱油鸡 142

香菇炖鸡 142

三杯鸡 142

香菇风腿 143

黄焖鸡块 143

怪味鸡块 144

鱼香溜鸡块 144

芙蓉鸡片 144

波罗鸡片 145

纸包鸡 145

韭黄鸡丝 146

软炒鸡球 146

棒棒鸡 147

红菱子鸡 147

生仁鸡丁 147

栗子鸡丁 148

蜜桔鸡丁 148

核桃鸡丁 149

鸡骨酱 149

香酥鸭 149

酥炸鸭子 150

火踵神仙鸭 150

出骨母油八宝鸭 151

馄饨鸭子 151

麻辣鸭块 152

凤尾鸭掌 153

青椒炒鸭片 153

醋溜鹅块 154

花椒鹅块 154

网油包鹅肝 155

生炒时件 155

油爆肫 155

爆双脆 156

炸麻雀 156

软酥三鸽 157

烹鹌鹑 157

(五)蛋菜类 159

糖醋荷包蛋 159

玉酥烧白果 159

火丝跑蛋 161

番茄炒蛋 161

虾仁炒蛋 162

茭白炒蛋 162

香肠煎蛋 162

鸳鸯鸡蛋 163

鸡蛋蟹肉 163

荤素蛋卷 164

三鲜蛋饺 164

百花蛋卷 165

烧溜白果 165

韭芽鸭蛋 165

鸽蛋糊汁 166

煎蛋饼 166

溜黄菜 167

摊黄菜 167

芙蓉蛋 168

虎皮蛋 168

蛋松 169

鸭蛋冻 169

(六)蔬菜菜类 174

白菜·油菜·包心菜 174

家常菜心 174

鸡油菜心 175

沙锅菜心 175

茄汁玉片 175

抹肉油菜 176

蟹粉白菜 176

氽白菜条 176

酸辣白菜 177

糖醋辣白菜 177

鲜辣泡菜 178

泡辣菜 178

氽丸子小白菜 178

栗子烧白菜 179

奶汁扒白菜 179

红焖大白菜 180

清汤白菜心 180

三丝白菜墩 181

烩白菜三丁 181

？蒸白菜卷 181

虾米醋溜白菜 182

沙锅白菜粉条 182

肉片墨鱼烩青菜 183

冲鼻菜 183

炒卷心菜 183

酸辣莲花白 184

腌白菜 184

炒菠菜 185

炸溜菠菜 185

菠菜·芥菜·雪里蕻菜 185

芥菜肉丝 186

菠菜豆腐干 186

腌雪菜 186

芝麻菠菜 186

拌马兰头 187

芹菜炒猪肝 188

虾米炝芹菜 188

肉片炒芹菜根 188

芹菜 188

火腿拌芹菜叶 189

木耳腐竹拌芹菜 189

珊瑚花菜 190

盐水菜花 190

花菜·黄花菜 190

炒素虾仁 191

扒素鱼翅 191

素三丝 192

韭黄炒鸡蛋 193

炒韭菜 193

韭菜炒土豆丝 193

韭菜·蒜苗 193

蒜苗肉丝 194

糖蒜 194

火腿豆芽 195

三色银芽 195

干煸黄豆芽 195

豆芽菜 195

银耳拌豆芽 196

醋烹豆芽菜 196

炒三鲜豆芽 196

莴笋片 197

肉片莴笋 197

莴苣 197

酸辣莴苣 198

鲜辣莴笋 198

冬菜莴笋 198

麻酱拌莴笋 199

醉蛋 199

竹笋 200

油焖笋 200

开洋油焖笋 200

荠菜炒冬笋 200

干烧冬笋 201

酒醉冬笋 201

虾子笋块 202

糟香鞭笋 202

茭白 203

茄汁茭白 203

麻辣茭白 203

香糟茭白 203

虾裹茭白 204

茭白京冬菜 204

萝卜·胡萝卜 205

炒萝卜丝 205

五彩素烩 206

炒素蟹粉 206

炸萝卜丸子 207

胡萝卜肉馅 207

烩三色萝卜丝 207

烧四色萝卜球 208

红烧萝卜块 208

糖醋素对虾 209

腌咸萝卜 209

五香萝卜块 210

土豆 211

扒土豆条 211

锦绣素虾仁 211

什锦土豆饼 211

炸土豆肉饼 212

溜什锦土豆丁 212

雪梨素鱼片 213

炸素板鱼 213

溜素鱼片 214

炸素虾球 214

桃仁土司 215

素香酥块 215

炒素蟹肉 215

素五香肉 216

素色拉 216

炒三丝 217

芋艿 218

葱油芋头 218

双菇芋艿 218

八宝芋泥 218

红烧藕丸 219

藕·菱 219

炒藕丝 220

干炒藕夹 220

嫩白双丝 220

糖醋菱肉 221

三色菱肉 221

番茄 222

土豆番茄 222

肉松番茄 223

芙蓉番茄 223

锅？番茄 223

什锦番茄丁 224

油炸茄盒 225

茄泥肉末 225

茄子 225

油焖茄子 226

鱼香茄子 226

肉片炒茄子 226

辣椒 227

酿青椒 227

煎？青椒 228

素馅青椒 228

菇耳炒青椒 229

青椒肉片 229

瓜类 232

香酥冬瓜 232

素瓤冬瓜 232

火腿煨冬瓜 233

奶油冬瓜条 233

炒黄瓜酱 233

酸辣黄瓜 234

油吃黄瓜 234

黄瓜炒河虾 234

长瓜塞肉 235

烩三丁 235

拌合菜 235

苦瓜炒肉丝 236

三鲜瓤丝瓜 236

高丽绿玉 237

滚龙丝瓜 237

香菇丝瓜 238

拌双丝 238

糖渍瓜丁 238

豆类 239

干烧四季豆 239

腌黄瓜 239

酱汁四季豆 241

榨菜豆丝 241

火腿蚕豆 241

麻剂蚕豆 242

姜汁扁豆 242

酱爆豆角 242

酱腌缸豆角 243

食用菌类 243

炒鲜蘑菇 243

茄汁鲜蘑 244

栗子炒冬菇 244

炒素腰花 244

酿冬菇荷花 245

桃仁香菇 245

炒素鳝丝 246

包素三鲜 246

鲜菇烧三丁 247

糖醋木耳 247

素炸发菜卷 247

发菜三丝羹 248

罗汉斋 249

十景罗汉 249

蔬菜什锦 249

素什锦 250

(七)豆制品·面筋菜类 252

豆腐 252

蒜泥拌豆腐 252

椿芽拌豆腐 252

皮蛋拌豆腐 253

海味拌豆腐 253

凉拌针锦豆腐 253

红烧豆腐 254

麻辣豆腐 254

家常豆腐 255

宫保豆腐 255

东坡豆腐 255

口蘑豆腐 256

木须豆腐 256

崩山豆腐 257

鸡抓豆腐 257

莲蓬豆腐 257

荷包豆腐 258

荷花豆腐 258

四季豆腐 259

草鱼豆腐 259

芙蓉豆腐 259

鱼茸豆腐 260

蟹粉豆腐 260

干贝豆腐 261

雪菜豆腐 261

栗子豆腐 261

苹果豆腐 261

香椽豆腐 262

一品豆腐 263

煮炸豆腐 263

朱砂豆腐 264

锅？豆腐 264

锅烧豆腐 264

南江豆腐 265

紊丝豆腐 265

沙锅豆腐 266

猪婆缠泥 266

鸡蛋炒豆腐 266

时件炒豆腐 267

菠菜烧豆腐 267

虾子烧豆腐 268

牛肉末烧豆腐 268

丝瓜烧豆腐 268

菜心烧冻豆腐 269

鸡肫烩豆腐 269

牛奶炖豆腐 269

鲫鱼炖豆腐 270

黄豆芽炖豆腐 270

番茄瓤豆腐 270

炸豆腐藕夹 271

肉丝豆腐羹 271

虾米豆腐羹 272

杏仁苹果豆腐羹 272

素四喜丸子 272

酱瓜肉末豆腐 273

酸辣黄鱼豆腐 273

香菇开洋烧豆腐 274

番茄黄瓜炝豆腐 274

烩海参豆腐圆 275

瓤豆腐 275

臭豆腐干 276

霉豆腐乳 276

豆腐皮·腐竹 277

炸素响铃 277

糖醋黄雀 277

五丁蛋饺 278

？皮素鸡 278

香酥素鸭 279

素香肠 280

素三鲜 280

素烧腐竹 281

椒麻汁拌腐竹 281

油豆腐·素鸡·香干·千张 282

素三色腐角 282

栗子素鸡 282

咖喱素鸡 283

素炒鸡丁 283

茄汁兰花干 283

扣冬菜香干 284

卤五香豆干 284

毛豆炒干丝 285

面筋 286

红烧面筋 286

茄汁面筋 287

香菇面筋 287

五香烤麸 288

宫保鸡花 288

素米粉肉 288

素咕咾肉 289

松仁鱼米 289

糖醋素排骨 290

麻辣素猪肝 290

酱爆素肉丁 291

软炸素腰花 291

荷叶蒸素肉 292

素鸡丝豌豆 292

素肉丝拌粉皮 293

粉丝·粉皮·淀粉 294

蚂蚁上树 294

拌五色丝 294

麻酱粉丝 294

素鸡茸蹄筋 295

家常拌粉皮 295

茄汁素鱼片 295

红烧素鱼唇 296

扒素海参 296

炸金钱素里脊 297

素春卷 297

(八)甜菜类 298

高丽夹沙香蕉 298

银耳莲了羹 299

豆沙西瓜皮 299

藕粉丸子 299

四喜苹果 300

香酥丸子 300

八宝果饭 301

什锦果羹 301

糖溜豆腐 301

雪耳梨盅 302

糯米糖藕 302

挂浆苏合 302

香蕉锅炸 303

麻糖锅炸 303

蜜汁火方 304

糖霜蒙？ 305

拔丝土豆 305

糖霜荸荠 305

拔丝番茄 306

拔丝京糕 306

甜栗羹 306

西瓜冻 307

花生饯 307

水晶桃 307

糖梨丝 308

三不粘 308

枣子饭 309

酸果 309

玫瑰球 309

(九)汤菜类 311

氽鲫鱼汤 311

鱼头木耳汤 311

醋椒头尾汤 312

三丝敲鱼汤 312

肉丸菠菜汤 312

鱼圆莼菜汤 313

西湖莼菜汤 313

火夹冬瓜汤 314

羊肉冬瓜汤 314

虾米冬瓜汤 314

三鲜鸳鸯汤 315

笋干冬瓜汤 315

雪菜冬瓜汤 315

三鲜沙锅汤 316

三丝鲜汤 316

三鲜汤 317

四色汤 317

虾片汤 317

梅云汤 318

烧粉汤 318

甩袖汤 318

肉花汤 319

排骨汤 319

绍兴汤 319

蹄肚汤 320

氽糟汤 320

酸辣汤(一) 320

酸辣汤(二) 321

鸡血汤 321

木樨汤 322

瓦丝汤 322

海带丝汤 323

蛋丝菜汤 323

银针浮动 323

肉丁腐皮汤 324

清汤什锦 324

奶味香菇汤 325

蘑菇青菜汤 325

耳花菜头汤 325

肉丁蘑菇汤 325

鲜菇紫菜汤 326

酸菜肉丝汤 326

肉丝榨菜汤 326

肉丝黄豆汤 327

黄花肉片汤 327

萝卜肉片汤 327

菠菜肚丝汤 328

沙锅肉丸汤 328

生仁牛肉汤 328

芋艿鸭块汤 329

番茄鸡蛋汤 329

麦穗白菜汤 329

豆腐菠菜汤 330

鸡蛋豆腐汤 330

珍珠豆腐汤 331

鲫鱼豆腐汤 331

菊花豆腐汤 331

回乳豆腐汤 332

罗汉豆腐汤 332

三丝豆腐汤 333

豆腐生汤 333

海米菠菜豆腐汤 333

油豆腐粉丝汤 334

大头菜番茄汤 334

紫菜蛋花汤 335

家常火锅 335

紫菜丝瓜汤 335

三鲜火锅 336

第二部分 西餐菜肴 339

一、西菜烹调的基本知识和常用方法 339

(一)西菜烹调的基本知识 339

西菜的主要特点是什么 339

西菜的主要菜系种类有哪些？各有什么特点 340

西餐菜肴一般包括哪些内容？有何特点 342

做西菜用的主要厨房炊具有哪些 343

常用的西菜原料有哪些 346

常用的西菜调料有哪些 350

家庭用西餐的摆设有哪些要求 352

西餐上菜有哪些要求 357

用西餐一般要注意哪些礼仪 358

西餐中一些常见名称如何解释 359

(二)西菜常用的烹调方法 363

怎样做西餐的煮菜 363

怎样做西餐的铁扒菜 364

怎样做西餐的烧菜 364

怎样做西餐的氽菜 364

怎样做西餐的烟熏菜 365

怎样做西餐的炸菜 365

怎样做西餐的煎菜 366

怎样做西餐的炒菜 366

怎样做西餐的焖菜 367

怎样做西餐的罐焖菜 367

怎样做西餐的烩菜 367

夹注：西餐菜肴部分名词注释 369

卷心菜色拉 369

楔子块 369

法国沙司 369

(一)色拉类 369

番茄黄瓜色拉 369

二、西餐菜谱 369

色拉油沙司 370

生食蔬菜的消毒 370

土豆色拉 370

什锦素色拉 370

水果色拉 371

法国鸡色拉 371

美国苹果鸡色拉 372

牛肉(或鸡肉)色拉 372

虾仁色拉 372

鱼色拉 373

明虾色拉 373

蔬菜香料 373

熟鱼肉 373

司刀粉鲜蘑菇 374

番茄盅 374

千岛沙司 374

波兰番茄色拉 375

法式蔬菜色拉 375

醋酸沙司 375

火腿舌头色拉 375

糖色 376

蔬菜鸡丝清汤 376

哥伦比亚清汤 376

(二)汤类 376

皇室清汤 376

油面酱 377

奶油汤 377

咖喱鸡丁饭汤 377

番茄汤 377

华盛顿奶油汤 378

奶油蔬菜汤 378

奶油菠菜茸汤 379

炸面包丁 379

奶油鸡丁汤 379

鱼片巧达汤 379

意大利菜汤 380

荷兰浓汤 380

土豆茸汤 380

乡下浓汤 381

奶油番茄浓汤 381

炸鱼饼柠檬 382

(三)鱼虾类 382

熟鱼肉 382

面包粉 382

太太沙司 383

煎出骨黄鱼 383

炸鱼排 383

西班牙煎鱼 383

西班牙沙司 384

夏威夷鱼 384

蛋煎鱼 384

煮鱼奶油虾仁沙司 385

奶油沙司 385

山歌沙司 385

面拖鱼山歌沙司 385

蛋煎明虾 386

？鱼黄油 386

面包角 387

炸虾仁土司 387

黄烩明虾片 387

焖土豆 388

(四)蔬菜类 388

炸土豆条 388

煎土豆 388

土豆泥 389

栗子芹菜 389

茄泥 389

炒菠菜 390

清煎土豆饼 390

黄油胡萝卜 390

黄油四季豆 390

黄油豌豆 391

英国奶油炒豌豆 391

煎花菜 391

煎番茄 392

奶油豌豆胡萝卜 392

(五)牛肉类 392

里脊牛排 392

红焖牛肉 393

德国汉堡牛排 393

匈牙利红烩牛肉 394

荷兰式炒牛肉片 394

咖喱牛肉 395

焖牛仔腿 395

咖喱沙司 395

(六)羊肉类 396

煎羊排 396

吉力羊排 396

净羊排 396

净猪排 396

高加索羊肉串 397

蔬菜烩羊肉 397

吉力猪排 398

土豆泥 398

清烩土豆羊肉 398

(七)猪肉类 398

匈牙利红烩猪排 399

苹果汗猪排 399

土豆泥包猪排 399

巴黎式蛋煎肉片 400

煎猪肉饼 400

烤猪腿 401

意式焖猪舌 401

炸洋葱丝 402

煎猪肝于葱 402

菜包肉 402

番茄塞肉 403

黄瓜塞肉 403

(八)禽类 404

煎鸡脯蘑菇沙司 404

炸春鸡马里兰 404

煎玉米饼 404

炸香蕉 404

焖鸡乡下式 405

洋葱红烩鸡 405

奶油蘑菇烩鸡 406

黄油炒饭 406

炒鸡东方式 406

烧(烤)鸡 407

蔬菜烩鸡杂 407

红焖野鸭 408

烤山鸡 408

炸鸡翅膀 408

焖鹌鹑火腿 409

土耳其恩利蛋 410

火腿煎蛋 410

(九)蛋类 410

番茄沙司 411

法式炸蛋 411

蘑菇恩利蛋 411

果酱恩利蛋 411

西班牙土豆煎蛋 412

第三部分 中式面点 415

一、中式面点制作的基本知识 415

(一)面团 415

面点制品的种类有哪些 415

面团是什么？可分那几类 415

什么是水调面团 416

怎样制作冷水面团 416

怎样制作热水面团 416

怎样制作温水面团 417

怎样制作澄粉面团 417

什么是发酵面团 417

怎样制作酒酿等发酵面团 418

怎样制作发酵粉发酵面团 418

怎样制作面肥发酵面团 418

怎样制作鲜酵母发酵面团 418

发酵面团时，要掺多少酵种量？水温该多高？发酵时间要多长 419

什么是油酥面团 420

怎样调制水油面 420

怎样调制干油酥 420

什么是米粉面团 420

其他面团种类有哪些 421

什么是“煮”？煮制食品有什么要求 422

什么是“蒸”？蒸制食品要注意什么问题 422

面食有哪些熟制方法 422

(二)熟制方法 422

怎样叫“烙”？有几种烙法 423

怎样叫“烤” 424

怎样叫“炸” 424

什么是“煎”？有几种煎法 425

(三)制馅 425

馅心的特点是什么 425

馅心调味时为什么要比一般菜肴稍淡些 426

馅心包括哪几种 426

怎样制作素馅？有哪些质量要求 426

调制鲜肉馅要掌握哪几个关键步骤 427

怎样制作皮冻 427

什么叫糖馅？制作糖馅为什么要加面粉 428

怎样制作豆沙馅 429

怎样制作枣泥馅 429

怎样制作水晶馅、百果馅 429

二、面点制作实例 430

(一)煮制品 430

拨鱼面 430

小刀面 431

打卤面 431

炸酱面 431

清汤蛋丝面 432

担担面 432

肉丝面 433

三鲜汤面 433

素三鲜面 433

花色汤面 434

木樨炒面 434

肉丝炒面 435

伊府面 435

虾仁炒面 436

素炒面 436

焖面 436

热干面 437

凉面 437

糊面 437

猫耳朵 438

疙瘩汤 438

珍珠汤 439

片儿汤 439

水饺 440

素馅水饺 441

鱼肉煮饺 441

馄饨 441

过浇“抄手”(即馄饨) 442

锤鸡馄饨 442

咸肉粽子 443

红豆粽子 443

鲜肉粽子 444

豆沙粽子 444

绍兴鸡粥 444

桂花元宵 445

百果水晶汤团 446

五仁汤团 446

枣泥汤团 447

麻心汤团 447

开封灌汤包 448

澄沙包 448

(二)蒸制品 448

狗不理包 449

生煎包 449

酵面馒头 450

虎头花卷 450

脑形花卷 451

套环花卷 451

麻花卷 451

鸳鸯卷 452

四喜卷 452

荷叶夹 453

蝴蝶卷 453

银丝卷 454

鸡丝卷 455

丝糕 455

蜂糕 455

三色糕 456

蒸蛋糕 456

夹心蛋糕 457

蛋糕卷 457

凤眼糕 457

莲花糕 458

水晶糕 458

糯米凉糕 459

卷沙糕 459

芝麻糕 459

藕丝糕 460

白糖猎油松糕 460

龙须糕 460

烧麦 461

翡翠烧麦 462

甜味烧麦 462

蛋皮烧麦 462

珍珠烧麦 463

蟹黄烧麦 463

三鲜烧麦 464

牛肉烧麦 464

四喜饺 465

三叉饺 465

鸳鸯饺 466

金鱼饺 466

金山饺 467

孔雀饺 467

老边饺子 468

翡翠盒子 468

鸳鸯盒子 469

蒸饼 469

团圆饼 470

千层饼 470

翻边圆饼 471

枣饼 471

八宝饭 472

糯米甜酒酿 472

(三)烙制品·煎制品 473

白糖火烧 473

锅饼 473

大饼 474

脂油饼 474

焖饼 475

肉丝炒饼 475

炒饼 475

烩饼 476

馅饼 476

清糖饼 476

熏肉大饼 477

海城馅饼 477

煎“回头” 477

盘丝饼 478

什锦酥饼 479

枣泥锅饼 479

三鲜锅贴 480

哈达饼 480

三鲜盒子 481

烙盒子 481

油饼 482

糯米油煎饼 482

糯米素烧鹅 483

(四)烤制品 483

金华酥饼 483

干菜酥饼 484

细沙酥饼 485

蛋馅酥饼 485

五香酥饼 486

三鲜酥饼 486

糖馅酥饼 487

芝麻松酥饼 487

豆沙松酥卷 488

油香酥条 488

麻香卷条 488

火腿酥 489

核桃酥 489

麻蓉酥 490

彩蛋酥 490

芝麻葱饼 491

卷筒酥 491

糖面烧饼 492

麻酱烧饼 492

发面烧饼 492

肉馅烧饼 493

水晶烧饼 493

椒盐烧饼 493

缸炉烧饼 494

黄桥烧饼 494

萝卜丝饼 495

芝麻百果饼 495

火腿月饼 496

苏打饼干 496

鲜肉月饼 496

杠子头 497

咖喱铰 497

太后饼 498

烤蛋糕 498

(五)炸制品 499

马蹄酥 499

莲花酥 499

枣花酥 500

兰花酥 500

佛手酥 501

绣球酥 501

风尾酥 502

白桃酥 502

苹果酥 503

燕窝酥 503

茶酥 504

玫瑰酥 504

奶香扭酥 505

酥铰 505

酥饼 505

韭黄酥盒 506

酥盒 506

焦圈 507

薄脆 507

巧果片 507

糖脆排叉 508

蜜三刀 508

脆麻花 509

酥麻花 509

馓子麻花 510

夹馅麻花 510

耳朵眼炸糕 511

十八街大麻花 511

奶油炸糕 512

开口笑 512

糯米球 512

白糖饺子 513

红心糯米饺 513

炸麻圆 513

蒸炸盒子 514

肉油墩 514

油条 515

西点与中点有哪些区别？ 519

一、西点常识 519

第四部分 西式糕点 519

家庭制作西点必需的工具有哪些？ 520

制作西点常用的原料有哪些？ 522

家庭制作西点的基本技能有哪些？ 523

西点制品主要可分哪几类？ 524

二、西点制作实例 526

(一)面包类 526

甜面包 526

咸面包 527

椒盐面包 527

蝴蝶酥 528

(二)开面类 528

奶油羊角 529

奶油千层酥 530

咖喱鸡饺 530

(三)甜酥类 531

果酱塔 531

什锦水果塔 531

椰子塔 532

巧克力塔 533

果酱罗林 533

奶油圆哈斗 534

(四)哈斗面类 534

巧克力哈斗 535

蛋黄忌林哈斗 535

巧克力长哈斗 535

奶油长哈斗 536

炸哈斗 536

(五)饼干类 536

牛利饼干 536

爱司饼干 537

花生饼干 537

蛋白饼干 537

白粉冻 538

桃子美而白 538

(六)冷饮类 538

巧克力圣代 538

奶油冻 539

各色明胶冻 539

(七)冷热布丁类 540

克司布丁 540

蛋糕克司布丁 541

黄油布丁 541

大理石布丁 542

什锦水果布丁 542

白脱忌林蛋糕 543

(八)清蛋糕类 543

果酱卷筒蛋糕 544

鲜奶油蛋糕 544

巧克力蛋糕 544

瓜仁蛋糕 544

(九)油蛋糕类 545

油蛋糕 545

三色油蛋糕 545

什锦水果油蛋糕 545

(十)攀类 546

苹果攀 546

香蕉油蛋糕 546

柠檬攀 547

巧克力攀 548

(十一)早点类 548

浜格 548

甜司康 549

糖油煎饼 549

法土司 549

糖纳子 550

冒粉 550

(十二)沙司类 551

阿罗罗沙司 551

蛋黄忌林 551

白脱忌林 552

巧克力忌林 552

巧克力沙司 552

糖油及焦糖水 553

可可沙司 553

咖啡沙司 554

蒸肉茄拼饭 558

咸蛋蒸肉拼板 558

一、米饭类 558

蒸菜肉拼饭 559

咖喱牛肉盖饭 559

什锦焖饭 559

猪油菜板 560

香肠菜饭 560

什锦多味菜饭 561

四喜肉菜饭 561

咖喱什锦饭 562

荤素三合饭 562

鸡蛋包饭 563

木樨米饭 563

抓饭 563

赤豆米饭 563

第五部分 主食快餐 563

荷叶饭 564

扬州炒饭 564

肉丝炒饭 565

香椿蛋炒饭 565

番茄蛋炒饭 566

豆腐肉丁炒饭 566

二、面食类 567

彩丝炒面 567

肉丝番茄面 567

面带、面片 568

家常切面 568

开洋榨菜面 568

面疙瘩 569

蛋面薄饼 569

葱油煎饼 569

蛋肉煎饼 570

咖喱馅饼 570

酥皮肉馅饼 571

肉丝炒蛋饼 571

摊煎蛋饼 571

蛋包软片 572

荤素水煎包 572

香肠土司夹 572

鸡蛋菜盒 573

鲜汤豆腐水饺 573

奶蛋蒸糕 574

烤包子 574

三、杂粮及其他类 575

金银煎饼 575

煎胡萝卜饼 575

三丝米粉干 576

荠菜炒年糕 576

金银饭 576

土豆饼 577

翠玉粥 577

黑麻糊 577

玉米粉粥 577

枣豆糕 578

土豆糯米饭 578

第六部分 家庭用餐和宴请 581

一、家庭日常用餐 581

怎样安排家庭的日常用餐 581

家庭日常用餐应注意哪些问题 583

如何巧配家常菜 584

二、家庭宴请的组织 586

家庭宴请应注意哪些问题 586

家庭宴请要做哪些准备工作 587

如何设计一张理想的菜单 589

宴请与赴宴要注意哪些礼节 590

三、酒类知识 593

(一)酒的命名、分类和香型 593

酒的常用命名方法有哪些 593

酒如何分类 594

白酒的香型有哪些 594

(五)鸡尾酒 600

鸡尾酒的种类有哪些 600

调制鸡尾酒的主要原料是什么 600

鸡尾酒的调制方法有几种 601

制作鸡尾酒一般应注意哪些事项 602

怎样组织鸡尾酒会 604

介绍几种鸡尾酒的配制方法 604

四、餐巾折花15例 611

友谊花篮 611

水上睡莲 612

泛红桃花 613

芬芳壁花 614

单蕊鸡冠 615

孔雀开屏 616

海鸥翱翔 617

彩蝶纷飞 618

四尾全鱼 619

长尾欢鸟 620

春池浮荷 621

雨后春笋 622

水仙盆景 623

领带折巾 624

翻领衬衣 625

五、家宴菜单的安排实例 627

(一)家庭便宴菜单 627

春季家宴菜单 627

夏季家宴菜单 629

秋季家宴菜单 632

冬季家宴菜单 634

(三)各地风味宴席菜单 641

广东风味 641

淮扬风味 641

山东风味 642

四川风味 642

第七部分 饮食与营养 649

一、食物与营养 649

什么叫营养？营养与食物有什么联系 649

食物含有哪些营养素 649

什么叫能量？人体每天需要多少能量 650

滋补和营养是同一概念吗 650

用哪些食物来供给能量才合理 651

蛋白质有哪些营养功用 653

人体每天需要多少蛋白质 654

哪些食物中含蛋白质较为丰富 655

我们主要从哪些食物中获得蛋白质 655

人体每天需要多少必需氨基酸 656

为什么要提倡谷类和豆类混食 657

二、合理膳食调理 658

什么是平衡膳食？人体每天需要吃哪些食物 658

这样的几份午餐合理吗 659

这样的几份早餐合理吗 659

这样的几份晚餐合理吗 660

怎样计算平衡膳食食谱的营养素 661

怎样计算每盘菜肴的营养素量 662

我国平均每人每日吃多少食物 664

我国的膳食结构有什么特点 664

在我国膳食结构中为什么容易缺乏钙、铁、锌 665

中国营养学会推荐的我国人民的膳食结构是怎样的 665

三、食物的挑选、烹调与营养卫生 667

怎样挑选食物 667

怎样减少食物中维生素的损失 668

食物为什么要烹调 668

温度与食品保存有什么关系 669

煮和食物营养有什么关系 669

炖和食物营养有什么关系 670

高压锅烧煮和食物营养有什么关系 670

烤和食物营养有什么关系 671

炒和食物营养有什么关系 671

蒸及烘和食物营养有什么关系 671

油炸食物的营养怎样 672

应当怎样注意食品卫生 672

什么时候给乳婴辅食 674

四、特殊的营养和膳食需要 674

用牛乳喂婴儿为什么要冲淡 675

怎样安排儿童的膳食构成 675

青少年膳食要注意哪些问题 675

劳动与营养有什么关系 676

重体力劳动者为什么要吃得咸些 677

脑力劳动者要重视什么营养 678

孕妇要注意哪些营养 678

乳母要注意哪些营养 679

成人每天应当吃多少微量元素 679

老年膳食要注意些什么 680

营养治疗、膳食治疗和药膳是同一回事吗 682

五、疾病预防和营养、膳食治疗 682

蛋白质营养不良时有哪些表现 683

怎样预防癞皮病 683

怎样预防坏血病 684

缺铁性贫血的食物治疗原则是什么 685

动物性食物和维生素C为什么可纠正铁营养不良 685

缺锌有哪些表现？哪些食物可补锌 685

视力差应补充什么营养素 686

人为什么会发胖 686

怎样减肥 687

怎样增加体重 687

高血压病人应吃些什么 688

防治冠心病的食谱要注意哪些 688

怎样降血脂 689

哪些食物含有较多的胆固醇 689

肿瘤病人能营养治疗吗 690

糖尿病人如何进行膳食调理 690

腹泻病人如何膳食治疗 691

便秘病人如何膳食治疗 691

肝炎病人如何营养治疗 692

肾结石时应如何注意膳食调理 692

食疗歌 693

粥疗诀 694

表1 食物的分类及各组食物提供的主要营养素 695

附表 695

表2 每日膳食中营养素供给量 696

表3 正常成人每天应选择的食物和份量 698

第八部分 厨房小知识 701

一、厨房小经验 701

(一)日常调料的巧用 701

食盐的巧用 701

酒的巧用 704

醋的巧用 707

糖的巧用 710

葱姜蒜的巧用 711

酱油的巧用 711

芥末的巧用 712

(二)其他原料的巧用 712

牛奶的巧用 712

茶叶的巧用 713

桔皮的巧用 714

水的巧用 715

淘米水的巧用 716

蛋清的巧用 717

乌贼骨的巧用 717

方法拾零 718

(三)厨事小诀窍 718

数字中的学问 720

二、厨具使用中的怎么办 724

怎样安全使用液化气灶具 724

怎样使用电饭锅 725

怎样正确使用压力锅 725

怎样使用电烤箱 726

怎样使用搪瓷烧锅 726

沙锅应该怎样使用和保养 727

使用电冰箱时该注意什么问题 727

怎样消除电冰箱中的异味 727

怎样科学地洗涤厨具 728

怎样洗净锅的焦迹 728

怎样保养不锈钢炊餐具 728

三、厨房事务14问 730

怎样保管常用的调料 730

家庭常用的食品怎样贮藏、保鲜 731

烹调中怎样正确使用盐 733

烹调中怎样正确用酒 734

烹调中怎样正确使用味精 735

烹调中怎样合理使用姜 736

炒菜时为什么要先“滑锅” 738

怎样去除食品原料的腥膻异味 738

怎样使肉质变嫩 740

怎样配制甜面酱、花椒盐等常用的佐料 741

怎样配制常用的调味汁 742

怎样吃火锅 743

怎样煮好大米饭 744

哪些食物容易引起中毒？如何解毒 745

四、家制小食品 748

(一)冷饮与保健茶 748

冷饮 748

酸梅汤 748

汽水 749

冰赤豆汤 749

荷叶凉茶 750

保健茶饮 750

果子露 750

冰淇淋 750

冰可可(或冰咖啡) 750

鲜藕凉茶 751

翠衣凉茶 751

金银花茶 751

杏仁茶 751

水莲饮 751

红枣扁豆汤 751

椒盐花生米 752

(二)炒货食品 752

西瓜番茄汁 752

白萝卜汁 752

益元汤 752

油氽花生米 753

奶油瓜子 753

酱油瓜子 753

茴香豆 753

糖豆瓣 754

多味笋豆 754

椒盐小核桃 754

糖炒栗子 755

浇切糖(麻？糖) 755