第一章 食俗篇 1
一、我国传统节日的饮食习俗 1
1.春节 1
2.元宵节 2
3.清明节 2
4.端午节 3
5.中秋节 3
7.腊八节 4
6.重阳节 4
二、我国各地菜系的基本特点 5
1.京菜 5
2.粤菜 6
3.川菜 6
4.苏菜 6
5.闽菜 7
6.鲁菜 7
7.湘菜 7
9.鄂菜 8
10.沪菜 8
8.徽菜 8
11.浙菜 9
12.辽菜 9
13.清真菜 9
14.素菜 9
三、我国少数民族的饮食特点 10
1.蒙古族 10
2.藏族 10
5.布依族 11
4.傈僳族 11
3.傣族 11
6.朝鲜族 12
7.鄂伦春族 12
8.黎族 12
9.瑶族 13
四、各国的饮食特点 13
1.日本 13
2.柬埔寨 13
3.印度 14
5.缅甸 15
4.印度尼西亚 15
7.澳大利亚 16
8.罗马尼亚 16
6.巴基斯坦 16
9.苏联 17
10.波兰 17
11.德意志民主共和国 18
12.捷克斯洛伐克 18
13.匈牙利 18
15.比利时 19
14.法国 19
16.英国 20
17.巴西 20
18.美国 20
19.意大利 21
第二章 史话篇 22
一、烹饪史话 22
1.饮食业的起源 22
2.饮食器具的起源 23
3.筷子小史 24
4.酒令小考 25
5.干杯的由来 25
6.宴会的由来 26
7.厨师的称呼 27
8.火锅的由来 28
9.我国现存的古代食谱 28
10.孔府饮食史话 29
11.《红楼梦》里的菜肴 30
12.清宫御膳 32
13.我国古代妇女当厨小史 33
二、食品史话 34
1.糕团小史 34
2.饺子小考 35
3.馒头小考 36
4.胡麻饼小考 37
5.春卷的由来 38
6.油条的来历 39
7.豆腐史话 39
8.烤肉史话 40
9.食蟹史话 41
10.皮蛋今昔 42
11.菊花白酒小史 43
12.绍兴老酒小史 44
13.“葡萄美酒”产自何时？ 44
14.“味精”的由来 45
15.茶的来历 46
16.花茶生产始于何时？ 47
17.冰淇淋和蛋卷冰淇淋的来历 47
2.烹调的种类 49
(1) 冷菜制作方法 49
一、烹调知识 49
1.烹调的概念和作用 49
第三章 知识篇 49
(2) 冷菜装盘的种类 51
(3) 热炒制作方法 51
3.火候的概念与作用 62
(1) 火候的概念 62
(2) 火候的作用 62
5.菜肴名称的命名 63
(3) 微火 63
4.火候的分类 63
(2) 温火 63
(1) 旺火 63
(1) 写实命名 64
(2) 寓意命名 65
(3) 菜肴命名的原则 65
二、调味知识 66
1.调味的概念和作用 66
2.味和调味品的种类 67
(1) 味的种类 67
(2) 调味品的种类 69
3.常用调味品的性质及其应用 71
(1) 常用佐料 71
(2) 芳香性佐料 75
(3) 辣味性佐料 77
(4) 佐料中的新秀--味精 79
4.调味品的多功能 80
1.酒的常识 86
三、酒类知识 86
2.酒的种类 87
3.全国名酒简介 88
4.酒的饮用 97
(1) 各种酒类的含酒精度及制酒主要原料 97
(2) 白酒和啤酒的酒度 100
(3) 酒类饮用注意事项 100
(4) 饮酒的利弊 101
1.飞龙 103
四、山珍海味知识 103
2.燕窝 104
3.海参 105
4.鱼翅 105
5.熊掌 106
6.猴头蘑 106
7.银耳 107
8.发菜 107
五、营养知识 108
1.营养与健康 108
9.鹌鹑 108
2.合理营养的原则 109
3.烹调对营养素的影响 110
4.各种荤食品的营养知识 111
5.各种蔬菜的营养知识 116
6.豆制品的营养知识 119
六、膳食知识 120
1.婴儿膳食 120
2.幼儿膳食 120
4.中学生膳食 121
3.儿童膳食 121
5.大学生膳食 122
6.老年人膳食 122
7.孕妇的膳食 123
8.产妇的膳食 123
9.妇女更年期的膳食 124
10.脑力劳动者的膳食 125
11.体力劳动者的膳食 125
七、名食指南 126
2.磨菜刀法 140
1.选择菜刀法 140
一、小常识 140
第四章 问答篇 140
3.鉴别水质法 141
4.五种开水不能喝 142
5.炒牛肉使肉韧法 142
6.食蟹四忌 142
7.猪肚的洗法 143
8.吃柿勿过多 143
9.挑选河蟹法 143
10.挑选海蟹法 144
11.家庭贮存花生米法 144
12.盐少寿多 144
13.烹调用黄酒好 145
14.谁不宜吃花生 145
15.牛奶怕光 145
16.脚爪除毛 145
19.自制鸳鸯蛋 146
20.煤火烘烤的食物吃不得 146
17.保存豆腐法 146
18.牛奶妙用 146
21.一支香烟的害处 147
22.选购活鸡的方法 147
23.滥服鱼肝油有害 147
24.韭菜防干防烂法 148
25.夏天熟猪油凝结法 148
26.蚕豆赤豆防蛀 148
27.防止粮食生虫 148
30.腹泄病人不宜吃鸡蛋 149
28.食盐防潮法 149
29.不能用水洗鸡蛋 149
31.炖蹄膀防焦 150
32.挑选冻鸭法 150
33.贮存咸鸡蛋法 150
34.激烈的运动结束后不要立即吃饭 151
35.饭后要进行短时间休息 151
36.多吃零食不好 152
37.冬泳前后不要饮酒 152
40.哪些人不宜饮茶 153
39.泡发海蜇法 153
38.鉴别香油法 153
41.快速去除带鱼鳞法 154
42.去除豆腐泔水味法 154
43.巧拔禽毛 155
44.煎鱼不粘锅法 155
45.增加油、醋的香味法 155
46.砂锅使用法 156
47.炸馒头省油法 156
48.煮咖啡法 157
49.柴灰的用途 157
二、怎么办 157
1.吃河豚中毒怎么办？ 157
2.瓶盖锈了怎么开？ 157
3.菜刀上有腥气怎么办？ 157
6.腌腊食物发了霉怎么办？ 158
7.猪肠有臊味怎么办？ 158
8.炒过菜的锅有油腻味怎么办？ 158
4.剥洗过生芋头的手发痒怎么办？ 158
5.炊具上有油腻怎么办？ 158
9.蒸馒头碱多了怎么办？ 159
10.鸡蛋要想保藏怎么办？ 159
11.儿童和孕妇特别需要钙质怎么办？ 159
12.食蟹后有腥迹怎么办？ 160
13.烧米饭有糊焦味怎么办？ 160
15.吃马铃薯中毒怎么办？ 161
17.羊奶有膻味怎么办？ 161
14.瓶内有油污怎么办？ 161
18.炖老鸡、鸭、鹅怎么办？ 162
19.弄破了鱼胆怎么办？ 162
20.墙角边有蚂蚁乱爬怎么办？ 162
21.牙痛怎么办？ 162
22.喉间有鱼刺怎么办？ 162
23.案板上有腥味怎么办？ 163
24.炮羊肉遇到肥的怎么办？ 163
25.白砂糖出现虫子怎么办？ 163
26.甲鱼肉的腥味难除怎么办？ 163
30.切洋葱刺眼怎么办？ 164
28.鲥鱼不新鲜怎么办？ 164
29.水蜜桃保鲜怎么办？ 164
27.皮蛋有麻苦味怎么办？ 164
31.鱼有土腥味怎么办？ 165
32.豹狸和老猫有膻味怎么办？ 165
33.切好的菜会变色怎么办？ 165
34.油糕“放炮”怎么办？ 166
35.鱼容易坏怎么办？ 166
36.米饭变馊怎么办？ 166
37.剩饭粘在锅底上难洗除怎么办？ 166
40.猪油有“辣味”怎么办？ 167
41.让母鸡冬天多下蛋怎么办？ 167
38.铝、铁、铜壳内生了水碱怎么办？ 167
39.吃青鲇鱼中毒怎么办？ 167
42.酱油里长白膜怎么办？ 168
43.被蟹咬住怎么办？ 168
第五章 文苑篇 169
一、楹联 169
1.苏东坡作对嘲笑老和尚 169
2.秀才戏弄吝啬鬼 169
4.谁怜眼饱肚中饥 171
3.请上座独吃八板 171
5.陶陶居茶楼征联 172
6.切瓜分客 172
7.唐伯虎幼年应对 173
8.“咸”、“甜”对联 173
9.酒肆名联 174
10.妙联销煎饼 174
二、笑话 175
1.有能耐的人 175
2.最“鲜”的菜 175
3.枇杷和琵琶 176
4.四婿联诗 176
5.秀才吃咸蛋 177
6.但愿 177
8.藕大如船 178
9.肉片题诗 178
7.鱼换位置 178
10.“离馏子还有三十里” 179
11.煎荷包蛋 179
13.不要命 180
12.死不瞑目 180
14.财主赴宴 181
15.锯酒壶 181
16.吃油炸粑 182
17.肥鸡和鲜笋 182
18.鱼头鱼尾 183
19.饱食终日 183
20.米是树上结的 184
21.要菜 184
22.站在桌上吃 185
23.吃烧饼 185
24.往锅里放盐 185
25.见鸡而作 186
26.顿顿吃冬瓜 186
28.喝名的人 187
27.合伙做酒 187
29.布告与烧饼 188
31.住店吃肉 189
32.放蟹喝水 189
30.和尚煮虾 189
1.盐山 190
2.盐的趣闻 190
三、趣闻 190
3.茶与咖啡的最初遭遇 191
4.可吃的仙人掌 191
6.大象醉酒 192
7.蕃茄树 192
5.酒乡禁酒 192
9.玛雅人的佳酿 193
10.禽蛋趣闻 193
8.万能豆 193
11.可吃的报纸 194
12.昆虫食品 195
13.品酒奇能 195
14.食品博物馆 196
15.南美珍馐--炒蚂蚁 197
16.有趣的“树” 198
17.吃虫的国家 199
18.烹饪奥运会 200
16.羊肉膻味太重怎么办？ 611