第一章 概述 1
第一节 食品的脱水与干燥 1
第二节 脱水食品加工的基本原理 5
第三节 脱水食品加工过程中的主要变化 13
第四节 脱水食品的前处理 23
第二章 脱水食品加工方法与设备 27
第一节 概述 27
第二节 空气对流干燥脱水 29
第三节 滚筒干燥脱水 44
第四节 真空干燥脱水 45
第五节 冷冻干燥(或升华干燥)脱水 50
第六节 电磁辐射干燥脱水 54
第三章 脱水蔬菜的加工 57
第一节 脱水蔬菜加工的基本原理 57
第二节 脱水蔬菜加工实例 64
脱水胡萝卜(一) 64
脱水胡萝卜(二) 65
脱水胡萝卜(三) 65
脱水萝卜丝 66
脱水洋葱 67
脱水香葱 67
脱水卷心菜 68
脱水菠菜 68
脱水蘑菇(二) 69
脱水蘑菇(一) 69
脱水蘑菇(三) 70
脱水香菇(一) 70
脱水香菇(二) 71
脱水辣椒 72
脱水马铃薯(一) 72
脱水马铃薯(二) 73
脱水马铃薯(三) 74
脱水马铃薯(四) 75
脱水马铃薯丁 76
脱水大白菜(一) 77
脱水蕨菜 77
脱水大白菜(二) 78
脱水甘蓝 79
脱水金针菇 79
脱水蒜片(一) 80
脱水蒜片(二) 80
脱水蒜片(三) 82
脱水马齿苋 83
脱水南瓜 83
脱水四季豆 84
脱水菜豆 84
脱水番茄(一) 85
脱水花椰菜 85
脱水番茄(二) 86
番茄粉(一) 87
番茄粉(二) 88
黄花菜(一) 88
黄花菜(二) 89
干豇豆 90
姜干 91
笋干(一) 92
笋干(二) 93
油炸马铃薯片 94
马铃薯脆片 96
第四章 脱水果品的加工 97
葡萄干(一) 98
葡萄干(二) 99
葡萄干(三) 100
葡萄干(四) 100
葡萄干(五) 101
苹果脆片(一) 102
苹果脆片(二) 104
红枣(一) 105
红枣(二) 105
桃干(一) 107
桃干(二) 108
李干 109
乌梅干 110
杏干 111
荔枝干(一) 112
荔枝干(二) 112
柿饼(一) 113
柿饼(二) 115
南枣 116
熏枣 117
脆枣 118
香蕉干 119
油氽香蕉片 120
胡柚陈皮 121
胡柚皮蜜饯 122
核桃仁 123
脱水山楂粉 124
第五章 脱水海(水)制品的加工 125
第一节 脱水海(水)制品加工的基本原理 125
第二节 脱水海(水)制品加工实例 130
鱿鱼干(一) 130
鱿鱼干(二) 130
海参(一) 131
鱼翅(一) 133
海参(二) 133
鱼翅(二) 134
墨鱼干 135
鳗鱼鲞 136
小公鱼生干品 137
鲍鱼 138
干贝(一) 138
干贝(二) 140
虾干 140
干松鱼 141
咸黄鱼(二) 142
咸黄鱼(一) 142
盐渍海胆 143
盐渍海参肠 145
盐藏鲐鱼 146
黄鱼鲞 146
孔鳐干 147
盐干沙丁鱼 148
珍味烤鱼片 148
五香烤鱼 151
香甜鱿鱼干 152
调味烘熟鱼片干 154
美味烤鱼片 155
鲩鳙鱼片 156
多味小鲫鱼干 157
白姑鱼酥 158
香酥鱼丝 159
美味鱼松 160
鱼肉酥松 161
保健鲨鱼松 162
奇味烤鱼 163
香辣鱿鱼 164
鱼脯 166
多味鱼脯 167
淋味鱼脯 168
调味鱼片 169
鱼柳丝 170
鱼肉粉 171
酥脆鱼肉 171
鱼肉蛋白 172
牛肉干鱼 174
鱼露粉 175
龙虾片 176
第三节 脱水海(水)制品的涨发 177
第六章 脱水肉制品的加工 182
肉松(一) 182
肉松(二) 184
颗粒牛肉松 185
鸡肉松(一) 186
鸡肉松(二) 187
火鸡肉松 188
五香肉干 190
麻辣猪肉干 191
咖喱牛肉干(一) 192
咖喱牛肉干(二) 193
五香酸味牛肉干 194
鹌鹑肉干 195
猪肉脯 197
炸乳鸽 198
油炸麻雀 199
火鸡香肠 200
腊鹌鹑 202
第七章 脱水蛋、乳制品的加工 203
干蛋白 203
蛋粉 208
甜炼乳 210
淡炼乳 212
乳粉 214
全脂乳粉 216
宝宝乐 217
脱水甘薯 220
第八章 其他脱水食品的加工 220
脱水甘薯片 221
脱水魔芋 222
粉丝、粉条 222
炒葵花子 223
炒南瓜子 224
酱油瓜子 225
炒松子 226
炒花生米 226
糖炒栗子 227
怪味豆 228
五香豆 228
炒香榧 229
炒榛子 229
油氽黄豆 230
油炸面包 230
蔬菜保健方便面 232
营养保健即食糊 233
方便粥 235
高纤维膨化玉米粉 237
南瓜粉 238
大米脆片 239
甜玉米脆片 241
柿叶晶 242
参考文献 245