目录 1
第一章 京苏大菜的源与流 1
一、南京的悠久历史和古老文化 1
二、优越的地理条件和繁荣的经济生活 3
三、京苏大菜的形成及主要特点 5
第二章 四季分明的气候与丰富的烹饪原料 10
一、沙洲圩上水八鲜 12
二、南乡“四绝” 18
三、万竹园与矮脚黄 21
四、六合的龙池鲫鱼 23
五、乌龙潭与乌背青鱼 24
六、珍珠笋 26
七、南京“三草” 26
八、板桥萝卜 30
九、樱桃 31
十、苋菜 31
十一、陵园西瓜 32
十二、钟山云雾茶 32
十三、雷菌 33
十四、芦蒿 33
十五、百合 34
十六、六合牛肉 34
第三章 明细的刀工与典雅的造型 36
一、南京菜刀工的特点及要求 38
二、小料的刀工 43
三、南京菜风格典雅的造型 45
第四章 醇正不怪的调味技术 47
一、富于变化的七滋七味 48
二、别具一格的小糖醋 52
三、变化万千而不失原汁原味 54
第五章 食器结合与擅长的烹调方法 56
一、古代的饮食器皿 57
二、烹饪器皿的分类及使用 58
三、脍炙人口的金陵叉烤 61
四、保持原汁原味的炖与焖 67
五、清淡醇厚的蒸 71
六、独特别致的熟熏 73
第六章 奇妙的缔子菜 76
一、缔子的制作过程 78
二、缔子和缔子制品的特点 80
三、缔类菜肴的灵活运用 81
四、缔子的分类及具体操作方法 85
第七章 可分可合的南京花色菜 92
一、花色菜肴的制作手法 93
二、花色菜肴的命名 96
三、发展中的南京花色菜 97
第八章 久负盛名的南京鸭肴 99
一、南京制鸭有悠久的历史 99
二、南京制鸭的精湛技艺 101
三、南京鸭菜对于外地的影响 105
第九章 秦淮灯火与秦淮船菜 107
第十章 南京特色菜肴100例 114
1．酒凝金腿 114
2．白汁芦筋 116
一、畜肉类 117
3．叉烤酥方 117
4．金腿炖水鱼 119
5．烹刀鱼 121
6．白汁？鱼 122
7．清蒸鲥鱼 124
8．彩色鱼夹 125
9．五柳居 127
10．香炸鱼片 129
11．双皮鲫鱼 131
12．龙戏珠 133
13．叉烤鳜鱼 134
14．虎皮三鲜 136
15．锅煎鳜鱼 138
16．椒盐鳜鱼 140
17．炖生敲 141
二、水产类 141
18．糖醋明虾 143
19．烹明虾段 145
20．玻璃鱿鱼 146
21．烤菊蟹 148
22．卷筒虾蟹 149
23．秋叶虾 151
24．雨花风尾 153
25．翡翠虾饼 154
26．蛋包虾仁 156
27．高丽虾 158
28．双尾虾托 159
29．瓢儿鸽蛋 161
30．明月乳鸽 163
31．鸭四宝 165
32．料烧鸭 167
33．珍珠鸭 168
34．裹炸鸭子 170
35．炖文武鸭 172
36．金陵烤鸭 174
37．加汁金陵鸭 176
38．松子鸡卷 177
39．荷叶粉蒸鸡 179
40．酥炸油鸡 181
41．芦姜炒鸡脯 183
三、禽蛋类 183
42．罐罐鸡 184
43．西瓜露鸡 185
44．香炸童鸡 187
45．荷花白嫩鸡 189
46．冬瓜鸡方 191
47．草菇味香鸡 193
48．黄焖鸡翅 194
49．清炖鸡孚 196
50．桂花仔鸡 197
51．咖喱童鸡 199
52．稀卤鲍腐 201
53．鸭包鱼翅 203
54．蟹黄鱼翅 204
55．白汁广肚 206
56．鸡皮鱼肚 208
57．金钱鱼肚 210
58．酿大乌 212
59．贡淡炖海参 214
60．鸡粥明骨 216
61．白汁鱼唇 218
62．雪塔官燕 220
四、山珍海味类 220
63．冰糖龙肠 222
64．白扒熊掌 223
65．桂花干贝 225
66．绣球干贝 226
67．锅贴干贝 228
68．樱桃蛤士蟆 230
69．水晶苹果盒 231
70．兔眼竹荪 233
71．炸羊尾 235
72．奶油龙须菜 236
73．太极湘莲 237
74．酒酿樱桃 239
75．双冬炖老豆腐 240
五、蔬菜类 242
76．冻蜜桃 242
77．杏仁汁腐 243
78．蜜汁地瓜枣 244
79．本口蘑锅巴 245
80．香酥鹌鹑 247
81．煎山鸡脯 248
82．金钱山鸡 250
83．网油焖山鸡 252
84．青豆山鸡花 254
六、野味类 254
85．麻花野鸭 255
86．葱笋焖野鸭 257
87．溜黄雀 259
88．菊花锅 261
89．春酥 263
90．两色青椒 268
91．银芽黄鱼素翅 270
92．香炸云雾 272
93．蟹粉烩胰白 274
94．芙蓉虾仁 275
七、其它类 277
95．柒把笋 277
96．炖菜核 279
97．美人笋 281
98．知了白菜 282
99．裹烧茭白 284
100．奶油一棵松 286