第一篇 风味小吃 3
一、面点制作要领 3
面粉质量的鉴别 3
面点制作的基本技术 3
面团的制作 4
饧面 5
发酵面团的种类 5
发酵面团成熟度的判别 6
影响面团发酵的因素 7
面团放碱情况的鉴别 8
面肥的培养 9
化学膨松剂的种类 10
常用的食用色素 10
油酥面团的种类及调制 11
包酥时的注意问题 12
馅心的种类 13
红酱油的制作 13
红油辣椒的制作 14
二、面点制作精品 14
担担面 14
窝丝油花 15
红油水饺（钟水饺） 15
波丝油糕 16
鸡丝凉面 17
温江程抄手 18
宜宾燃面 18
铜井巷素面 19
鸡汁锅贴 20
牌坊面 20
宋嫂面 21
翡翠烧麦 22
牛肉焦饼 23
甜水面 24
椒盐煎饼 24
焦皮酥 25
龙抄手 26
凤尾酥 26
白菜蒸饺 27
白结子 28
韭菜盒子 28
千层馒头 29
核桃花卷 30
阆中蒸馍 31
油条 31
回族烧饼 32
花士林蒸饺 33
麻花 34
提丝发糕 34
鱼丝春卷 35
龙眼包子 36
九园包子 36
豆花面 37
鲜花饼 38
破酥包子 39
寿桃 39
烤方酥 40
鸳鸯酥 41
八宝枣糕 42
萝卜丝饼 42
凉糍粑 43
羊肉粉 44
珍珠元子 45
四味汤圆 45
双味叶儿粑 46
山城小汤圆 47
椒盐粽子 48
豆沙薯梨 48
火腿土豆饼 49
川北凉粉 50
一、蔬菜菜肴制作要领 53
蔬菜初加工的方法 53
蔬菜 53
第二篇 热炒类 53
蔬菜初加工的要求 55
常用的半成品原料 56
二、蔬菜菜肴制作精品 58
金钩白菜 58
香菇白菜 59
蛋酥土豆 59
红油玉松 60
芝麻玉球 60
素炒青笋 61
炝凤尾 62
干贝芋糕 62
滑蛋韭菜 63
生煸菠菜 63
清蒸茄条 64
酸辣蒜苔 64
鱼香茄子 65
三丝瓜燕 66
家常苦瓜 66
素烧葵菜 67
鸡蒙葵菜 68
虾米炒蕹菜 68
炒蕹菜杆 69
素炒白花藕 69
糖醋莲排 70
干煸冬笋 71
鱼香笋盒 71
青椒苤蓝丝 72
鱼香油菜苔 73
油焖豇豆 73
酸辣白菜苔 74
拔丝红薯 75
翡翠豆泥 75
白油豆苗 76
粉蒸青圆 76
豆腐干炒芹菜 77
糖醋莲白 77
油焖萝卜 78
粉蒸南瓜 78
青椒丝瓜 79
酥香平菇 79
干煸四季豆 80
糟醉高笋 80
干贝烧菜头 81
泡菜磨芋 82
鱼香蘑菇 82
素炒茭白 83
鸡油菜心 84
香肠花菜 84
鲜菇冬瓜圆 85
成都素烩 85
醋熘黄瓜 86
酿青椒 86
豆类制品 87
一、豆制品菜肴的制作要领 87
二、豆制品菜肴制作精品 88
小葱拌豆腐 88
酱香豆腐干 88
麻婆豆腐 89
五香豆筋 89
三鲜豆腐 90
鱼香豆腐 91
石宝豆腐 92
宫保豆腐 92
绣球豆腐 93
芹黄豆干 94
腐皮松 94
家常千张 95
罗江豆鸡 95
肉类 96
一、肉类菜肴制作要领 96
猪内脏的洗涤、整理 96
兔的初加工 97
家畜内脏质量的鉴别 97
猪的各部位名称及烹调方法 98
家畜肉的鉴别 98
剞花的作用 98
猪蹄筋的涨发 99
炙锅的作用 100
畜禽类原料焯水的方法 100
重油炸的作用 101
特制清汤的制作 101
特制奶汤的制作 101
川菜中常用的浆或糊 102
芡汁的种类 102
糁的制法 103
卤水的调制 103
灯影牛肉 104
二、肉类菜肴制作精品 104
椒麻糊的调制 104
红油的制作 104
水煮牛肉 105
鱼香肉丝 106
回锅肉 107
麻辣牛肉丝 107
火爆腰花 108
腊肉荷兰豆 109
生爆盐煎肉 109
水滑肉片 110
甜椒肉丝 110
回锅香肠 111
榨菜肉丝 111
金针菇肉丝 112
家常牛肉丝 113
腊肉蕨菜 113
鱼香蛙腿 114
椒麻蛙腿 115
芝丝肉丝 115
陈皮兔丁 116
玫瑰牛肉 117
软炸蒸肉 117
油淋蛙腿 118
干煸蛙腿 119
干煸肉丝 119
荷叶蒸肉 120
夹沙肉 121
腐乳扣肉 121
豉汁蒸排骨 122
焦皮肘子 123
香糟肉 123
豆筋烧肉 124
佛球烧肥肠 125
家常脑花 125
黄焖兔块 126
肉末粉条 126
五香牛舌 127
火爆双脆 128
红枣煨肘 129
坛子肉 129
东坡肉 130
干煸排骨 131
奶糖羊尾 132
西兰兔花 132
椒盐兔柳 133
香芋牛头 134
蒜茸黄喉丝 135
孜然牛肉 135
红烧狗肉 136
三竹鼠 137
椒盐鸡面蝎 137
禽蛋类 138
一、禽蛋类菜肴制作要领 138
家禽初加工 138
鸡的老嫩的鉴别 139
家禽肉质量的鉴别 139
鸡（鸭）的整料出骨 140
小煎鸡 141
宫保鸡丁 141
二、禽蛋类菜肴制作精品 141
锅巴鸡片 142
蒜苔熘鸡丝 143
醋熘凤脯 144
糊辣肫花 144
姜爆鸭丝 145
鲜熘鸭肝 146
椒麻鸡块 146
怪味鸡丝 147
糖醋鸭舌 147
鱼香酥皮鸡糕 148
麻酥鸡排 149
香酥鸭子 149
鱼香粉丝鹌鹑 150
干煸子鸡 151
麻辣鹌鹑 151
粉蒸鸡 152
盐水鸭 152
姜汁热味鸡 153
太白凤翅 153
板栗烧鸡 154
雪魔芋烧鸭 155
花椒鸭块 155
太白鸡 156
清汤雪衣鸡卷 157
贵妃凤翅 158
土司鸡球 158
茄汁鸡腰 159
人参乌骨鸡 160
五彩鸡丝 160
滋补全鸡 161
八宝葫芦鸭 162
水晶鸭方 163
虫草鸭子 164
白兰地鹅肝 164
葱酥鹌鹑 165
桃仁鸽脯 166
白油烘蛋 166
鱼香蛋饺 167
？子嫩蛋 167
椿芽炒蛋 168
白汁蛋卷 168
佛手蛋卷 169
三鲜蛋饺汤 170
鱼的初加工 171
水产类 171
一、水产类菜肴制作要领 171
鱼肉的取法 172
鱼的新鲜程度的识别 172
水产类动物原料新鲜程度的鉴别 173
水产动物性原料质量的鉴别 174
烧鱼类菜肴时加入蘑菇会使味道更鲜 174
辣椒油的炼制 175
二、水产类菜肴制作精品 175
鲍鱼什锦 175
五味明虾片 176
家常海参 177
泡椒河鳗 178
糖醋脆皮鱼 178
泡菜鱼 179
麻辣鳝片 180
红烧甲鱼 180
鱿鱼三鲜 181
鲜贝鸡卷 182
干烧岩鲤 182
清蒸江团 183
清蒸青鳝 184
芹黄鱼丝 185
干煸鳝丝 185
干烧鲫鱼 186
葱酥鱼 187
软炸虾包 187
翡翠虾仁 188
绣球干贝 189
干煸鱿鱼丝 189
永川豉汁蒸河鳗 190
五香熏鱼 191
锅巴鱼片 191
花椒鱼条 192
酸辣鱼丁 192
金银烩鱼丸 193
三鲜蛎黄 194
火爆海螺肉 194
鱼香鲜贝 195
蛋淖海蜇卷 196
宫保大虾 196
川味虾仁 197
鲜花带子 198
青椒蟹柳 198
鱼香竹蛏 199
锅衣竹蛏 200
炸收油爆虾 200
香酥脆银鱼 201
酥炸虾球 202
鱼香鲜贝球 203
椒盐酥带鱼 203
花椒鳝段 204
三丁烩虾仁 205
蹄花鱼肚 205
香菌烩海螺 206
玉片蜇头 206
肉馅鱼肚 207
豆腐鲫鱼 208
豆瓣石爬鱼 208
鱼香大虾 209
黄龙吐珠 210
红烧鱼唇 210
干烧鱼翅 211
三菇烧鱼肚 212
麻辣田螺 213
东坡墨鱼 213
第三篇 羹汤类 217
一、羹汤类菜肴制作要领 217
二、羹汤类菜肴制作精品 217
八宝豆腐羹 217
肉片菜头汤 218
玉黍鲜果羹 218
绿豆冬瓜汤 219
枸杞银耳羹 219
蟹羹汤 220
鸡纵鱿鱼汤 220
奶汤鱼肚羹 221
金针海螺汤 221
鸽蛋鲍片汤 222
豌豆肥肠汤 222
肉卷汤 223
酸菜鸡丝汤 224
归芪炖鸡汤 224
砂锅乳鸽 225
皮蛋番茄汤 225
竹荪腰花汤 226
菠饺银肺汤 226
冬菜鸭饼汤 227
酸辣牛肉羹 228
三丝蛇羹 229
五彩海参羹 229
第四篇 火锅类 233
一、火锅类菜肴制作要领 233
制卤汁所需的调味料 233
烫煮原料的选择加工 236
火锅味碟调制 237
火锅卤汁调制 238
二、火锅类菜肴制作精品 240
毛肚火锅 240
菊花火锅 241
啤酒鸭火锅 242
酸菜鱼火锅 242
火锅鸡 243
肠旺火锅 244
鲶鱼豆腐火锅 244
川式羊肉火锅 245
豆花鱼火锅 246
天麻乳鸽火锅 246
黄芪乌鸡火锅 247
参归羊肉火锅 248
第五篇 泡菜 251
一、泡菜制作要领 251
泡菜坛的选购 251
泡菜盐水的制作 252
泡菜的管理 253
泡菜的食法 254
盐水的管理 254
二、泡菜制作精品 255
泡青菜 255
泡子姜 255
泡鱼辣椒 256
泡甜椒 257
泡洋姜 257
泡大蒜 258
铴苤蓝 258
泡苦瓜 259
泡莲花白 259
泡豇豆 260
泡黄瓜 260
泡萝卜 261
泡洗澡萝卜 262
第六篇 凉菜 265
一、凉菜制作要领 265
调制凉菜怪味味汁 265
凉菜中拌的上菜形式 265
凉菜装盘步骤及操作手法 265
二、凉菜制作精品 266
姜汁扇贝 266
蒜泥白肉 266
鱼香酥青豆 267
青椒皮蛋 268
姜汁菠菜 268
卤猪肉 269
腌酱肉 269
香酥排骨 270
麻辣猪肉干 270
凤眼猪肝 271
蒜泥爽肚 271
蒜茸耳丝 271
腰果耳丁 272
麻辣猪尾 272
五香大肠 273
川味香肠 273
金针腰卷 274
陈皮牛肉 274
夫妻肺片 275
红油牛筋 275
椒麻牛肚 275
怪味兔丝 276
蒜泥黄喉 276
鱼香兔丝 277
花生仁拌兔丁 277
椒麻鸡片 277
糟醉鸡片 278
桔汁凤翅 278
蒜油胗花 279
火腿鸡茸肠 279
辣味卤鸭 279
芥末鸭掌 280
葡萄鸽蛋 280
红油牛蛙 281
酒醪酥鱼 281
菠汁鱼条 282
椒蒜鱼片 282
芝麻酱鱼肚 283
腰果鱼排 283
葱油鱼皮 283
豉汁凤鳝 284
春笋拌鳝丝 284
麻辣泥鳅 285
蒜苔鱿花 285
三丝拌蜇皮 286
五香海参 286
酸辣海螺 286
蒜泥黄瓜 287
蜜桂冬瓜丁 287
金钩玉排 288
蒜米红油茄花 288
脆浆茄饼 288
红松四季豆 289
三丝豆角 289
香油蚕豆 290
蒜泥蚕豆 290
麻辣萝卜丝 290
麻辣三丝 291
香油芥菜 291
香油玉笋 292
酸辣芹菜 292
蛋酥花生仁 292
盐水花生仁 293
葱油花生仁 293
异味花生仁 294
椒麻核桃仁 294
五香板栗 294