川菜选料与制作PDF电子书下载

第一篇 风味小吃 3

一、面点制作要领 3

面粉质量的鉴别 3

面点制作的基本技术 3

面团的制作 4

饧面 5

发酵面团的种类 5

发酵面团成熟度的判别 6

影响面团发酵的因素 7

面团放碱情况的鉴别 8

面肥的培养 9

化学膨松剂的种类 10

常用的食用色素 10

油酥面团的种类及调制 11

包酥时的注意问题 12

馅心的种类 13

红酱油的制作 13

红油辣椒的制作 14

二、面点制作精品 14

担担面 14

窝丝油花 15

红油水饺（钟水饺） 15

波丝油糕 16

鸡丝凉面 17

温江程抄手 18

宜宾燃面 18

铜井巷素面 19

鸡汁锅贴 20

牌坊面 20

宋嫂面 21

翡翠烧麦 22

牛肉焦饼 23

甜水面 24

椒盐煎饼 24

焦皮酥 25

龙抄手 26

凤尾酥 26

白菜蒸饺 27

白结子 28

韭菜盒子 28

千层馒头 29

核桃花卷 30

阆中蒸馍 31

油条 31

回族烧饼 32

花士林蒸饺 33

麻花 34

提丝发糕 34

鱼丝春卷 35

龙眼包子 36

九园包子 36

豆花面 37

鲜花饼 38

破酥包子 39

寿桃 39

烤方酥 40

鸳鸯酥 41

八宝枣糕 42

萝卜丝饼 42

凉糍粑 43

羊肉粉 44

珍珠元子 45

四味汤圆 45

双味叶儿粑 46

山城小汤圆 47

椒盐粽子 48

豆沙薯梨 48

火腿土豆饼 49

川北凉粉 50

一、蔬菜菜肴制作要领 53

蔬菜初加工的方法 53

蔬菜 53

第二篇 热炒类 53

蔬菜初加工的要求 55

常用的半成品原料 56

二、蔬菜菜肴制作精品 58

金钩白菜 58

香菇白菜 59

蛋酥土豆 59

红油玉松 60

芝麻玉球 60

素炒青笋 61

炝凤尾 62

干贝芋糕 62

滑蛋韭菜 63

生煸菠菜 63

清蒸茄条 64

酸辣蒜苔 64

鱼香茄子 65

三丝瓜燕 66

家常苦瓜 66

素烧葵菜 67

鸡蒙葵菜 68

虾米炒蕹菜 68

炒蕹菜杆 69

素炒白花藕 69

糖醋莲排 70

干煸冬笋 71

鱼香笋盒 71

青椒苤蓝丝 72

鱼香油菜苔 73

油焖豇豆 73

酸辣白菜苔 74

拔丝红薯 75

翡翠豆泥 75

白油豆苗 76

粉蒸青圆 76

豆腐干炒芹菜 77

糖醋莲白 77

油焖萝卜 78

粉蒸南瓜 78

青椒丝瓜 79

酥香平菇 79

干煸四季豆 80

糟醉高笋 80

干贝烧菜头 81

泡菜磨芋 82

鱼香蘑菇 82

素炒茭白 83

鸡油菜心 84

香肠花菜 84

鲜菇冬瓜圆 85

成都素烩 85

醋熘黄瓜 86

酿青椒 86

豆类制品 87

一、豆制品菜肴的制作要领 87

二、豆制品菜肴制作精品 88

小葱拌豆腐 88

酱香豆腐干 88

麻婆豆腐 89

五香豆筋 89

三鲜豆腐 90

鱼香豆腐 91

石宝豆腐 92

宫保豆腐 92

绣球豆腐 93

芹黄豆干 94

腐皮松 94

家常千张 95

罗江豆鸡 95

肉类 96

一、肉类菜肴制作要领 96

猪内脏的洗涤、整理 96

兔的初加工 97

家畜内脏质量的鉴别 97

猪的各部位名称及烹调方法 98

家畜肉的鉴别 98

剞花的作用 98

猪蹄筋的涨发 99

炙锅的作用 100

畜禽类原料焯水的方法 100

重油炸的作用 101

特制清汤的制作 101

特制奶汤的制作 101

川菜中常用的浆或糊 102

芡汁的种类 102

糁的制法 103

卤水的调制 103

灯影牛肉 104

二、肉类菜肴制作精品 104

椒麻糊的调制 104

红油的制作 104

水煮牛肉 105

鱼香肉丝 106

回锅肉 107

麻辣牛肉丝 107

火爆腰花 108

腊肉荷兰豆 109

生爆盐煎肉 109

水滑肉片 110

甜椒肉丝 110

回锅香肠 111

榨菜肉丝 111

金针菇肉丝 112

家常牛肉丝 113

腊肉蕨菜 113

鱼香蛙腿 114

椒麻蛙腿 115

芝丝肉丝 115

陈皮兔丁 116

玫瑰牛肉 117

软炸蒸肉 117

油淋蛙腿 118

干煸蛙腿 119

干煸肉丝 119

荷叶蒸肉 120

夹沙肉 121

腐乳扣肉 121

豉汁蒸排骨 122

焦皮肘子 123

香糟肉 123

豆筋烧肉 124

佛球烧肥肠 125

家常脑花 125

黄焖兔块 126

肉末粉条 126

五香牛舌 127

火爆双脆 128

红枣煨肘 129

坛子肉 129

东坡肉 130

干煸排骨 131

奶糖羊尾 132

西兰兔花 132

椒盐兔柳 133

香芋牛头 134

蒜茸黄喉丝 135

孜然牛肉 135

红烧狗肉 136

三竹鼠 137

椒盐鸡面蝎 137

禽蛋类 138

一、禽蛋类菜肴制作要领 138

家禽初加工 138

鸡的老嫩的鉴别 139

家禽肉质量的鉴别 139

鸡（鸭）的整料出骨 140

小煎鸡 141

宫保鸡丁 141

二、禽蛋类菜肴制作精品 141

锅巴鸡片 142

蒜苔熘鸡丝 143

醋熘凤脯 144

糊辣肫花 144

姜爆鸭丝 145

鲜熘鸭肝 146

椒麻鸡块 146

怪味鸡丝 147

糖醋鸭舌 147

鱼香酥皮鸡糕 148

麻酥鸡排 149

香酥鸭子 149

鱼香粉丝鹌鹑 150

干煸子鸡 151

麻辣鹌鹑 151

粉蒸鸡 152

盐水鸭 152

姜汁热味鸡 153

太白凤翅 153

板栗烧鸡 154

雪魔芋烧鸭 155

花椒鸭块 155

太白鸡 156

清汤雪衣鸡卷 157

贵妃凤翅 158

土司鸡球 158

茄汁鸡腰 159

人参乌骨鸡 160

五彩鸡丝 160

滋补全鸡 161

八宝葫芦鸭 162

水晶鸭方 163

虫草鸭子 164

白兰地鹅肝 164

葱酥鹌鹑 165

桃仁鸽脯 166

白油烘蛋 166

鱼香蛋饺 167

？子嫩蛋 167

椿芽炒蛋 168

白汁蛋卷 168

佛手蛋卷 169

三鲜蛋饺汤 170

鱼的初加工 171

水产类 171

一、水产类菜肴制作要领 171

鱼肉的取法 172

鱼的新鲜程度的识别 172

水产类动物原料新鲜程度的鉴别 173

水产动物性原料质量的鉴别 174

烧鱼类菜肴时加入蘑菇会使味道更鲜 174

辣椒油的炼制 175

二、水产类菜肴制作精品 175

鲍鱼什锦 175

五味明虾片 176

家常海参 177

泡椒河鳗 178

糖醋脆皮鱼 178

泡菜鱼 179

麻辣鳝片 180

红烧甲鱼 180

鱿鱼三鲜 181

鲜贝鸡卷 182

干烧岩鲤 182

清蒸江团 183

清蒸青鳝 184

芹黄鱼丝 185

干煸鳝丝 185

干烧鲫鱼 186

葱酥鱼 187

软炸虾包 187

翡翠虾仁 188

绣球干贝 189

干煸鱿鱼丝 189

永川豉汁蒸河鳗 190

五香熏鱼 191

锅巴鱼片 191

花椒鱼条 192

酸辣鱼丁 192

金银烩鱼丸 193

三鲜蛎黄 194

火爆海螺肉 194

鱼香鲜贝 195

蛋淖海蜇卷 196

宫保大虾 196

川味虾仁 197

鲜花带子 198

青椒蟹柳 198

鱼香竹蛏 199

锅衣竹蛏 200

炸收油爆虾 200

香酥脆银鱼 201

酥炸虾球 202

鱼香鲜贝球 203

椒盐酥带鱼 203

花椒鳝段 204

三丁烩虾仁 205

蹄花鱼肚 205

香菌烩海螺 206

玉片蜇头 206

肉馅鱼肚 207

豆腐鲫鱼 208

豆瓣石爬鱼 208

鱼香大虾 209

黄龙吐珠 210

红烧鱼唇 210

干烧鱼翅 211

三菇烧鱼肚 212

麻辣田螺 213

东坡墨鱼 213

第三篇 羹汤类 217

一、羹汤类菜肴制作要领 217

二、羹汤类菜肴制作精品 217

八宝豆腐羹 217

肉片菜头汤 218

玉黍鲜果羹 218

绿豆冬瓜汤 219

枸杞银耳羹 219

蟹羹汤 220

鸡纵鱿鱼汤 220

奶汤鱼肚羹 221

金针海螺汤 221

鸽蛋鲍片汤 222

豌豆肥肠汤 222

肉卷汤 223

酸菜鸡丝汤 224

归芪炖鸡汤 224

砂锅乳鸽 225

皮蛋番茄汤 225

竹荪腰花汤 226

菠饺银肺汤 226

冬菜鸭饼汤 227

酸辣牛肉羹 228

三丝蛇羹 229

五彩海参羹 229

第四篇 火锅类 233

一、火锅类菜肴制作要领 233

制卤汁所需的调味料 233

烫煮原料的选择加工 236

火锅味碟调制 237

火锅卤汁调制 238

二、火锅类菜肴制作精品 240

毛肚火锅 240

菊花火锅 241

啤酒鸭火锅 242

酸菜鱼火锅 242

火锅鸡 243

肠旺火锅 244

鲶鱼豆腐火锅 244

川式羊肉火锅 245

豆花鱼火锅 246

天麻乳鸽火锅 246

黄芪乌鸡火锅 247

参归羊肉火锅 248

第五篇 泡菜 251

一、泡菜制作要领 251

泡菜坛的选购 251

泡菜盐水的制作 252

泡菜的管理 253

泡菜的食法 254

盐水的管理 254

二、泡菜制作精品 255

泡青菜 255

泡子姜 255

泡鱼辣椒 256

泡甜椒 257

泡洋姜 257

泡大蒜 258

铴苤蓝 258

泡苦瓜 259

泡莲花白 259

泡豇豆 260

泡黄瓜 260

泡萝卜 261

泡洗澡萝卜 262

第六篇 凉菜 265

一、凉菜制作要领 265

调制凉菜怪味味汁 265

凉菜中拌的上菜形式 265

凉菜装盘步骤及操作手法 265

二、凉菜制作精品 266

姜汁扇贝 266

蒜泥白肉 266

鱼香酥青豆 267

青椒皮蛋 268

姜汁菠菜 268

卤猪肉 269

腌酱肉 269

香酥排骨 270

麻辣猪肉干 270

凤眼猪肝 271

蒜泥爽肚 271

蒜茸耳丝 271

腰果耳丁 272

麻辣猪尾 272

五香大肠 273

川味香肠 273

金针腰卷 274

陈皮牛肉 274

夫妻肺片 275

红油牛筋 275

椒麻牛肚 275

怪味兔丝 276

蒜泥黄喉 276

鱼香兔丝 277

花生仁拌兔丁 277

椒麻鸡片 277

糟醉鸡片 278

桔汁凤翅 278

蒜油胗花 279

火腿鸡茸肠 279

辣味卤鸭 279

芥末鸭掌 280

葡萄鸽蛋 280

红油牛蛙 281

酒醪酥鱼 281

菠汁鱼条 282

椒蒜鱼片 282

芝麻酱鱼肚 283

腰果鱼排 283

葱油鱼皮 283

豉汁凤鳝 284

春笋拌鳝丝 284

麻辣泥鳅 285

蒜苔鱿花 285

三丝拌蜇皮 286

五香海参 286

酸辣海螺 286

蒜泥黄瓜 287

蜜桂冬瓜丁 287

金钩玉排 288

蒜米红油茄花 288

脆浆茄饼 288

红松四季豆 289

三丝豆角 289

香油蚕豆 290

蒜泥蚕豆 290

麻辣萝卜丝 290

麻辣三丝 291

香油芥菜 291

香油玉笋 292

酸辣芹菜 292

蛋酥花生仁 292

盐水花生仁 293

葱油花生仁 293

异味花生仁 294

椒麻核桃仁 294

五香板栗 294