目录 1
绪论 1
一、食品理化检验学的概念、研究对象及任务 1
二、食品的化学性污染及其危害 1
三、开展食品理化检验工作的意义及前景 2
四、食品理化检验的主要方法 2
第一章 食品理化检验的基本程序 3
第一节 样品的采集和保存 3
第二节 样品的处理 4
第三节 检验测定 5
第四节 数据处理与报告 6
第二章 食品酸度测定 8
第一节 总酸度测定 8
第二节 食品中挥发性酸的测定 9
第三节 有效酸度（pH值）的测定 10
第三章 食品营养成分分析 12
第一节 食品中水分的测定 12
第二节 食品中蛋白质与氨基酸含量的测定 14
第三节 食品中脂肪的测定 19
第四节 食品中碳水化合物的测定 22
第五节 食品中维生素的测定 31
第六节 食品中灰分的测定 44
第四章 食品成分元素的测定 47
第一节 食品成分元素的概述 47
第二节 钾、钠的测定 48
第三节 钙、镁的测定 50
第四节 铁的测定 52
第五节 磷的测定 54
第六节 铜的测定 56
第七节 锌的测定 58
第八节 氟的测定 60
第九节 氯的测定 63
第十节 碘的测定 64
第五章 食品中有害元素测定 67
第一节 食品中有害元素概述 67
第二节 汞的测定 68
第三节 镉的测定 73
第四节 铅的测定 75
第五节 砷的测定 77
第六节 铬的测定 80
第七节 锡的测定 82
第六章 食品中农药残留检测 85
第一节 农药对食品的污染及危害 85
第二节 食品中有机氯农药的测定 87
第三节 食品中有机磷农药的测定 90
第七章 食品中药物残留测定 96
第一节 药物残留概述 96
第二节 食品中抗生素的测定 98
第三节 食品中激素的测定 104
第八章 食品添加剂的测定 111
第一节 食品添加剂概述 111
第二节 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定 112
第三节 食品中山梨酸、苯甲酸的测定 116
第四节 食品中BHA与BHT的测定 118
第五节 食品中着色剂的测定 119
第九章 食品中化学致癌物的测定 122
第一节 黄曲霉毒素 122
第二节 苯并（a）芘的测定 132
第三节 亚硝胺类化合物的测定 138
第十章 动物性食品的检验 142
第一节 新鲜肉的检验 142
第二节 肉类制品的检验 146
第三节 动物性油脂的检验 147
第四节 乳与乳制品的检验 150
第五节 蛋品的检验 161
第六节 水产品的检验 165
第七节 蜂产品的检验 169
第一节 调味品 176
第十一章 其它食品的检验 176
第二节 饮料酒 180
第三节 冷饮和固体饮料 190
第四节 粮食及其制品………………………………………………………………（191 ）第五节 蔬菜、水果 199
附录一 标准溶液的配制与标定 201
附录二 酒精计温度浓度换算表 205
附录三 比重和浸出物含量对照表 212
附录四 比重和酒精度对照表 217
主要参考文献 219