第一章 绪言 1
第一节 食品添加剂的定义、分类和作用 1
第二节 食品添加剂的毒理学评价 4
第三节 食品添加剂的使用标准及选用原则 8
第四节 食品添加剂的发展 13
第二章 防腐剂与杀菌剂 19
第一节 防腐剂抗菌作用的一般机理 19
第二节 合成类防腐剂 22
第三节 天然防腐剂 34
第四节 果蔬保鲜防腐剂 46
第五节 杀菌剂 53
第三章 抗氧化剂 56
第一节 抗氧化剂的作用机理 57
第二节 油溶性抗氧化剂 59
第三节 水溶性抗氧化剂 65
第四节 天然抗氧化剂 67
第五节 除氧剂 75
第四章 呈味剂 79
第一节 酸度调节剂 79
第二节 甜味剂 83
第三节 增味剂 89
第四节 咸味剂 101
第五节 苦味剂 103
第五章 着色剂 105
第一节 概述 105
第二节 合成着色剂 110
第三节 天然着色剂 117
第六章 护色剂与漂白剂 128
第一节 护色剂与护色助剂 128
第二节 漂白剂 133
第七章 香料和香精 138
第一节 概述 138
第二节 天然香料 142
第三节 合成香料 145
第四节 香精 149
第五节 增香剂 155
第八章 乳化剂 158
第一节 概述 158
第二节 常用食品乳化剂 165
第九章 增稠剂 174
第一节 概述 174
第二节 天然增稠剂 175
第三节 合成增稠剂 187
第十章 凝固剂与被膜剂 190
第一节 稳定剂和凝固剂 190
第二节 被膜剂 194
第十一章 酶制剂 200
第一节 概述 200
第二节 常用酶制剂 206
第十二章 营养强化剂 216
第一节 氨基酸类强化剂 217
第二节 无机盐类强化剂 219
第三节 维生素类强化剂 225
第十三章 品质改良剂 231
第一节 水分保持剂 231
第二节 面粉处理剂 234
第三节 膨松剂 235
第十四章 食品加工助剂 239
第一节 消泡剂 239
第二节 抗结剂 241
第三节 螯合剂 243
第四节 碱性剂和酸性剂 244
第五节 胶姆糖基础剂 245
第六节 溶剂 246
第七节 其他添加剂 247
第十五章 食品添加剂实验 249
第一节 食品添加剂实验的性质、作用和要求 249
第二节 实验室注意事项 250
第三节 实验内容 251
附录 中华人民共和国食品添加剂卫生管理办法（1993年3月15日卫生部发布） 273
参考文献 276