第一日课程 牛羊肉的基本知识 1
一、牛肉的概况 1
二、羊肉的概况 10
第二日课程 牛羊肉的初加工及菜肴的调味 19
一、牛肉的初加工 19
二、羊肉的初加工 23
三、菜肴的调味 25
第三日课程 烹调菜肴的制作方法 37
1. 炒制方法 37
2. 爆制方法 38
3. 熘制方法 38
4. 炸制方法 39
5. 煎制方法 39
6. 烧制方法 39
7. 蒸制方法 40
9. 煸制方法 41
8. 煮制方法 41
10. 烩制方法 42
11. 焖制方法 42
12. 煨制方法 42
13. 炖制方法 43
14. 贴制方法 43
15. 烤制方法 44
16. 酱制方法 44
17. 卤制方法 45
18. 熏制方法 47
第四日课程 炒炸爆菜肴的制作 48
一、炒菜制法 48
1. 清真牛肉制作 48
滑炒牛肚仁 48
炒牛肉丝 49
炒芙蓉牛肚 50
干炒羊肉丝 51
2. 清真羊肉制作 51
清炒羊肉片 52
它似蜜 52
3. 家常牛肉制作 53
炒牛肉片 53
蚝油牛肉 54
什锦牛肉丝 55
香豉牛肉 56
炒牛肚 57
4. 家常羊肉制作 58
炒羊肝 58
炒羊肉丝 59
炒腰花 59
炒羊肝片 60
炒羊肚片 61
炸牛排 62
1. 清真牛肉制作 62
二、炸菜制法 62
炸卷果 63
软炸牛脊髓 64
2. 清真羊肉制作 64
干炸羊肉片 64
炸羊肉串 65
软炸羊里脊 66
3. 家常牛肉制作 67
炸小牛排 67
炸牛里脊片 68
炸牛脑 68
4. 家常羊肉制作 69
清炸羊里脊 69
炸羊肋 70
炸羊尾 71
1. 清真牛肉制作 72
大葱爆牛肉 72
三、爆菜制法 72
水爆牛肚领 73
爆牛肝 73
2. 清真羊肉制作 74
盐爆羊里脊 74
油爆羊肚仁 75
3. 家常牛肉制作 76
干爆牛肉 76
油爆羊肚领 76
水爆百叶 77
葱头爆牛肉 78
4. 家常羊肉制作 78
盐爆羊蘑菇 78
油爆羊肚丁 79
盐爆羊肚仁 80
焦熘肉片 81
1. 清真牛肉制作 81
一、熘菜制法 81
第五日课程 熘烧菜肴的制作 81
熘牛肉丸子 82
滑熘牛里脊 83
2. 清真羊肉制作 84
焦熘羊里脊 84
醋熘羊肉片 84
醋熘羊肉木犀 85
3. 家常牛肉制作 86
焦熘牛里脊 86
醋熘牛肉片 87
熘牛肝 88
4. 家常羊肉制作 88
醋熘冬笋羊肉 88
滑熘羊里脊 89
熘羊心 90
红烧牛尾 91
1. 清真牛肉制作 91
二、烧菜制法 91
扣烧牛肉 92
烧白菜牛肉丸子 93
2. 清真羊肉制作 94
烧羊肉 94
锅烧羊肉 94
扣烧羊肉 95
红烧牛肉 96
3. 家常牛肉制作 96
锅烧牛肉 97
红烧牛腑肋 98
4. 家常羊肉制作 98
京烧羊肉 98
烧羊肉 99
红烧羊肉 100
南煎丸子 102
1. 清真牛肉制作 102
一、煎菜制法 102
第六日课程 煎烤菜肴的制作 102
煎金钱牛肉饼 103
煎牛脊片 103
2. 清真羊肉制作 104
煎羊排 104
拉古肉 105
锅煎羊肉 106
3. 家常牛肉制作 107
煎小牛排 107
煎牛肉丸子 108
葱头煎牛肉 108
4. 家常羊肉制作 109
煎羊排 109
煎羊脊 110
煎羊肉 110
烤小牛肉 111
二、烤菜制法 111
1. 清真牛肉制作 111
烤仔牛 112
北京烤牛肉 113
2. 清真羊肉制作 113
烤羊肉 113
烤羊腿 114
烤羊肉串 115
烤牛肉 116
烤牛脊 116
3. 家常牛肉制作 116
家常烤牛肉饼 117
4. 家常羊肉制作 118
家常烤羊肉串 118
葱头烤羊脊 118
羊肉瓤馅 119
蒸米粉牛肉 121
1. 清真牛肉制作 121
一、蒸菜制法 121
第七日课程 蒸焖菜肴的制作 121
蒸紫砂牛排 122
蒸皱炒牛肉 122
2. 清真羊肉制作 123
清蒸羊肉 123
粉蒸羊肉 124
鸡汁蒸羊肉 125
3. 家常牛肉制作 125
蒸牛肉 125
蒸五花牛肉 126
蒸五香牛舌 127
4. 家常羊肉制作 128
蒸瓤馅冬瓜 128
蒸羊胸 128
清蒸羊尾 129
红焖牛排 130
黄焖牛肉 130
二、焖菜制法 130
1. 清真牛肉制作 130
焖牛排 131
2. 清真羊肉制作 132
黄焖羊肉 132
焖羊腱肉 133
扣焖羊肉 133
3. 家常牛肉制作 134
家常焖牛肉 134
焖牛肉 135
焖牛舌 136
4. 家常羊肉制作 137
焖羊肉菠菜 137
豆瓣焖羊肉 137
红枣焖羊肉 138
1. 清真牛肉制作 139
氽牛肉丸子 139
一、氽菜制法 139
第八日课程 氽涮菜肴的制作 139
氽牛肉 140
氽牛肚丝 140
2. 清真羊肉制作 141
氽羊肉 141
清氽羊肉丸 142
氽羊肉萝卜 143
3. 家常牛肉制作 143
氽牛肉毛豆丸子 143
清氽牛里脊 144
氽牛百叶 145
4. 家常羊肉制作 145
白菜粉丝氽羊肉片 145
羊肉氽丸子 146
牛肉涮锅 147
1. 清真牛肉制作 147
清氽羊肚丝 147
二、涮菜制法 147
牛肚涮锅 148
2. 清真羊肉制作 149
涮羊肉 149
北京涮羊肉 150
3. 家常牛肉制作 151
毛肚涮锅 151
涮九门头 152
4. 家常羊肉制作 153
羊肉涮锅 153
人参涮羊肉 154
第九日课程 烩炖菜肴的制作 155
一、烩菜制法 155
1. 清真牛肉制作 155
烩牛脊丝 155
烩羊脑 156
烩牛肚丝 156
2. 清真羊肉制作 156
烩羊全样 157
3. 家常牛肉制作 158
牛脊烩两丝 158
烩牛肝片 159
4. 家常羊肉制作 160
烩羊肉片 160
烩羊肚丝 160
二、炖菜制法 161
1. 清真牛肉制作 161
清炖牛肉 161
砂锅炖牛肉 162
清炖牛脖头 163
2. 清真羊肉制作 163
清炖羊肉 163
炖羊肉 164
口蘑炖羊肉 165
3. 家常牛肉制作 166
土豆炖牛肉 166
冬菇炖牛肉 166
侉炖牛肉 167
4. 家常羊肉制作 168
砂锅炖羊肉 169
萝卜炖羊肉 169
砂锅羊肉炖豆腐 170
第十日课程 酱卤菜肴的制作 171
一、酱菜制法 171
1. 牛肉制作 171
酱制牛肉 171
酱汁牛肉 172
酱牛肝 172
酱牛肉 173
2. 羊肉制作 174
酱羊肝 174
酱羊肉 174
酱羊心 175
酱汁羊肉 176
二、卤菜制法 177
1. 牛肉制作 177
卤牛舌 177
卤牛肝 178
卤牛肚 178
卤牛肚领 179
2. 羊肉制作 180
白卤羊蹄 180
卤羊肚 180
卤羊肝 181
卤五香羊口条 182