第一章 绪论 1
第一节 食品风味化学的定义 1
第二节 食品风味化学的发展过程和趋势 3
第二章 风味感觉 16
第一节 风味味觉与嗅觉的生理和心理基础 16
第二节 味觉理论与呈味物质的分子结构 21
第三章 天然风味物质 32
第一节 植物性食品风味成分 32
第二节 动物性食品风味成分 56
第三节 发酵食品风味成分 64
第四章 合成风味物质 78
第一节 概述 78
第二节 合成风味物质 79
第三节 风味增效剂 102
第五章 调味料原料 119
第一节 概述 119
第二节 天然调味料原料（植物来源） 120
第六章 食品加工中风味的产生与变化 155
第一节 美拉德反应及其应用 155
第二节 脂肪降解产生的风味 172
第三节 肉类风味的加工 175
第四节 酶反应产生的风味 181
第五节 高温分解产生的风味：烟熏味 186
第七章 风味分析方法 189
第一节 芳香成分分析方法 189
第二节 特征呈味成分的鉴定及分析方法 208
第三节 电子鼻 217
第四节 味觉化合物（非挥发性物质）分析方法 218
第八章 风味物质的提取与生物技术加工方法 221
第一节 风味物质的提取方法 221
第二节 风味物质的生物技术加工方法 240
第九章 食品中风味的释放和稳定化 250
第一节 风味物质与食品主要成分的相互作用 250
第二节 液态和乳状液态风味物质的加工 266
第三节 风味物质的干燥加工与稳定化 270
第十章 风味在食品加工中的应用 296
第一节 风味在乳制品中的应用 296
第二节 风味在软饮料中的应用 301
第三节 风味在糖果中的应用 305
第四节 风味在焙烤食品中的应用 311
第五节 风味在调味品中的应用 314
第六节 风味在肉制品中的应用 317
第七节 风味在烟草加工中的应用 322
第十一章 食品的异味 325
第一节 概述 325
第二节 评定异味的感官方法 325
第三节 食品中异味的污染源 326
第四节 基因和动物饲料引起的异味 333
第五节 由食品本身化学变化导致的异味 334
第六节 微生物引起的异味 345
第十二章 食品风味质量控制 349
第一节 感官评定 349
第二节 微生物检验 352
第三节 相关法规 355