食品风味化学PDF电子书下载

第一章 绪论 1

第一节 食品风味化学的定义 1

第二节 食品风味化学的发展过程和趋势 3

第二章 风味感觉 16

第一节 风味味觉与嗅觉的生理和心理基础 16

第二节 味觉理论与呈味物质的分子结构 21

第三章 天然风味物质 32

第一节 植物性食品风味成分 32

第二节 动物性食品风味成分 56

第三节 发酵食品风味成分 64

第四章 合成风味物质 78

第一节 概述 78

第二节 合成风味物质 79

第三节 风味增效剂 102

第五章 调味料原料 119

第一节 概述 119

第二节 天然调味料原料（植物来源） 120

第六章 食品加工中风味的产生与变化 155

第一节 美拉德反应及其应用 155

第二节 脂肪降解产生的风味 172

第三节 肉类风味的加工 175

第四节 酶反应产生的风味 181

第五节 高温分解产生的风味：烟熏味 186

第七章 风味分析方法 189

第一节 芳香成分分析方法 189

第二节 特征呈味成分的鉴定及分析方法 208

第三节 电子鼻 217

第四节 味觉化合物（非挥发性物质）分析方法 218

第八章 风味物质的提取与生物技术加工方法 221

第一节 风味物质的提取方法 221

第二节 风味物质的生物技术加工方法 240

第九章 食品中风味的释放和稳定化 250

第一节 风味物质与食品主要成分的相互作用 250

第二节 液态和乳状液态风味物质的加工 266

第三节 风味物质的干燥加工与稳定化 270

第十章 风味在食品加工中的应用 296

第一节 风味在乳制品中的应用 296

第二节 风味在软饮料中的应用 301

第三节 风味在糖果中的应用 305

第四节 风味在焙烤食品中的应用 311

第五节 风味在调味品中的应用 314

第六节 风味在肉制品中的应用 317

第七节 风味在烟草加工中的应用 322

第十一章 食品的异味 325

第一节 概述 325

第二节 评定异味的感官方法 325

第三节 食品中异味的污染源 326

第四节 基因和动物饲料引起的异味 333

第五节 由食品本身化学变化导致的异味 334

第六节 微生物引起的异味 345

第十二章 食品风味质量控制 349

第一节 感官评定 349

第二节 微生物检验 352

第三节 相关法规 355