第一篇 现代餐饮概论 3
第一章 餐饮业规范化管理概述 3
第一节 餐饮业概论 3
第二节 餐饮业的特性 4
第三节 餐饮业的类型与定位 5
第四节 餐饮店的组织基础 7
第五节 餐饮业的经营理念 10
第二章 餐饮业的现状与发展趋势 12
第一节 餐饮业的现状 12
第二节 餐饮业的发展趋势 14
第三节 餐饮业成功的关键 18
第二篇 现代餐饮店前期经营规划管理第三章 餐饮店市场定位与规划管理 23
第一节 餐饮投资的前提条件与要素 23
第二节 餐饮店市场准入概述 26
第三节 餐饮店市场定位规划管理 30
第四节 餐饮店前期准备的目标与工作要点 32
第五节 餐饮投资可行性分析 35
第六节 餐饮店商业计划书管理 41
第四章 餐饮店店址选择与规划 46
第一节 商圈特性与范围界定 46
第二节 商圈的评估 48
第三节 店址选择的基本要素 51
第四节 餐饮店店址选择的基本程序 54
第五章 餐饮店硬件设备规划管理 57
第一节 餐饮店建筑工程设计与施工管理 57
第三节 餐饮店租赁店面经营的操作程序 63
第三节 餐饮店内部设备、物品的配置管理 68
第六章 餐饮店前期运作中的资金管理 76
第一节 餐饮店前期运作中的资金估算管理 76
第二节 餐饮店前期运作中的资金筹措管理 79
第七章 餐饮店前期运作中的市场形象管理 85
第一节 餐饮店形象概论 85
第二节 餐饮店前期运作中的店名设计管理 88
第三节 餐饮店前期运作中的形象设计管理 91
第八章 餐饮店开业准备管理 96
第一节 餐饮店基本开业流程 96
第二节 餐饮店注册登记管理 98
第三篇 现代餐饮店厨房管理第九章 餐饮店厨房规划管理 105
第一节 餐饮店厨房的设计与规划 105
第二节 厨房设备的设计与选择 109
第三节 中式厨房用具 112
第四节 西式厨房用具 114
第十章 中餐厨房作业细节管理 118
第一节 中餐特性概述 118
第二节 中餐调味原理 121
第四节 中餐制作规范 124
第五节 中餐地方菜系的分类及特点 131
第十一章 西餐厨房作业细节管理 136
第一节 西餐基本类别 136
第二节 西餐烹制规范 139
第十二章 餐饮店厨房生产制作规范 144
第一节 厨房配菜间生产制作规范 144
第二节 厨房熟食生产制作规范 146
第三节 厨房菜品生产制作规范 147
第四节 厨房面食生产制作规范 150
第十三章 餐饮店厨房原料管理规范 154
第一节 餐饮店库房管理制度与规范 154
第二节 原材料的入库管理规范 155
第三节 原材料出库管理规范 157
第十四章 餐饮店厨房卫生、安全管理规范 159
第一节 厨房安全、卫生管理的意义 159
第二节 厨房安全管理规范 160
第三节 厨房卫生管理规范 163
第三节 厨房工作人员安全操作规范 169
第四节 厨房工作人员卫生操作规范 171
第十五章 餐饮店厨房规范化管理制度与表格 174
第一节 厨房的组织机构与管理流程 174
第二节 厨房工作人员岗位职责 177
一、餐厅总厨师长岗位职责 177
二、零点厨房厨师长岗位职责 178
三、零点厨房站灶厨师主管岗位职责 178
四、零点厨房明档厨师主管岗位职责 178
五、宴会厨房厨师长岗位职责 179
六、冷荤厨师岗位职责 179
七、面点厨师岗位职责 180
八、打荷人员岗位职责 180
九、砧板厨师岗位职责 180
十、头灶厨师岗位职责 180
十一、次灶岗位厨师的职责 181
十二、初加工厨师岗位职责 181
十三、鲍翅厨师岗位职责 181
十四、切肉师岗位职责 181
十五、面包师岗位职责 182
十六、厨房助手岗位职责 182
第三节 厨房规范化管理制度 182
一、厨房的基本管理制度 182
二、菜肴出品管理制度 182
三、厨师长工作考核制度 183
四、厨房违规处罚管理制度 183
五、厨房卫生管理制度 184
六、厨房环境卫生管理制度 185
七、厨房设备、餐具卫生管理制度 185
八、破损餐具管理制度 186
九、厨房员工管理制度 186
十、厨房值班管理制度 186
十一、厨房出菜管理制度 187
十二、厨房设备报修管理制度 187
十三、厨房安全管理制度 188
第四节 厨房规范化管理常用表格 189
一、菜品管理表 189
二、厨房不合格产品记录表 190
三、厨房退菜登记表 190
四、食品加工表 190
五、厨房卫生检查表 190
六、厨房领料单 191
七、餐饮用具、用品计划表 192
八、餐具、相关用品盘点表 192
九、餐厨用具借用表 192
十、餐厨用具报损情况记录表 192
十一、餐厨用具损耗月报表 193
十二、中式瓷器、银器提货单 193
十三、西式瓷器、银器提货单 193
第四篇 现代餐饮店服务现场管理第十六章 餐饮业服务管理基础 197
第一节 现代餐饮服务要点 197
第二节 中餐服务要点 200
第三节 西餐服务要点 206
第四节 餐饮店待客之道 215
第十七章 餐饮服务现场相关专业知识 220
第一节 营养卫生知识 220
第二节 饮品、酒水知识 224
第三节 中外饮食习俗知识 232
第十八章 餐饮店服务人员礼仪礼貌规范 237
第一节 餐饮服务人员素质要求 237
第二节 餐饮服务人员仪容仪表规范 239
第三节 餐饮服务人员语言规范 242
第四节 餐厅服务员国家职业标准 248
第十九章 餐饮店基本服务技能与规范 259
第一节 托盘操作技能及规范 259
第二节 餐台的布置技巧及规范 260
第三节 斟酒的服务技巧及规范 262
第四节 餐巾折花技巧及规范 263
第二十章 餐饮服务现场卫生、安全管理规范 266
第一节 餐饮服务现场整体卫生管理规范 266
第二节 餐饮服务现场餐具容器卫生标准 267
第三节 餐饮服务现场安全管理基础 268
第四节 餐饮服务现场安全管理规范 270
第五节 餐饮服务现场安全管理的基本内容 273
第六节 餐饮服务现场安全事件的预防与处理 277
第二十一章 餐饮店服务现场管理制度与表格 285
第一节 餐饮店服务现场人员岗位职责 285
一、餐厅经理的岗位职责 285
二、餐厅楼面主管的岗位职责 285
三、楼面领班的岗位职责 286
四、餐厅服务人员的岗位职责 286
五、餐厅迎宾员的岗位职责 286
六、餐厅传菜员的岗位职责 287
第二节 餐饮店服务现场管理制度 287
一、餐前会议制度 287
二、餐前检查制度 288
三、餐前准备工作制度 288
四、餐前清洁工作制度 288
五、迎接服务管理制度 289
六、餐中服务管理制度 289
七、餐后清洁整理制度 289
八、餐具破损管理制度 290
九、餐饮服务质量控制制度 290
十、餐厅考核制度 291
十一、培训考核制度 291
第三节 餐饮店服务现场常用管理表格 292
一、点菜单 292
二、加菜单 292
三、团队订餐表 292
四、宴会合约书 293
五、宴会接待通知单 294
六、宴会收费表 294
七、宴会编排表 295
八、宴会预订更改单 295
九、餐饮营业收入统计表 296
十、食品质量顾客意见反馈表 296
第五篇 现代餐饮店原料采购管理第二十二章 餐饮店原料采购管理基础 299
第一节 餐饮店原料采购的作用与意义 299
第二节 餐饮店原料采购的要点与基本流程 300
第三节 餐饮店原材料采购的基本要素 301
第四节 餐饮店采购方式、采购价格 303
第二十三章 餐饮店采购部门的组织与管理 306
第一节 餐饮店采购部门的组织与职责 306
第二节 餐饮店采购人员的选择与管理 307
第二节 餐饮店采购人员的培训管理 310
第二十四章 餐饮采购实务与操作规范 313
第一节 原料与物品的选购标准 313
第二节 餐饮订货管理规范 314
第三节 餐饮原料采购规范 316
第四节 特色餐饮店原料采购规范 321
第五节 餐饮采购合同管理规范 325
第二十五章 餐饮店原料验收与仓储管理规范 327
第一节 餐饮采购的审核与验收规范 327
第二节 采购原料仓储规范 331
第三节 原料发放管理规范 337
第二十六章 餐饮店采购规范化管理制度与表格 340
第一节 餐饮店采购部人员岗位职责 340
一、采购部经理岗位职责 340
二、物资采购部副经理岗位职责 340
三、采购主管岗位职责 340
四、采购助理岗位职责 341
五、采购部文员岗位职责 341
六、采购员岗位职责（一） 341
七、采购员岗位职责（二） 342
八、仓库主管职责 343
九、仓库收货员岗位职责 343
十、仓库保管员岗位职责 344
十一、提运员岗位职责 344
十二、搬运工人岗位职责 345
第二节 餐饮店采购管理制度 345
一、采购管理制度 345
二、采购部业务操作制度 346
三、仓库管理制度 347
四、物品、原材料采购制度 348
五、物品、原材料盘查制度 349
六、物品、原材料损耗处理制度 349
七、食品采购管理制度 349
八、能源采购管理制度 350
九、能源提运管理制度 350
十、仓库物资管理制度 350
十一、仓库安全管理制度 351
十二、仓库防火制度 351
第三节 餐饮店采购常用管理表格 352
一、采购单 352
二、采购登记表 352
三、供应商商品明细表 353
四、供应商进货数量统计表 353
五、供应商变动表 353
六、进货日记表 353
七、采购进度控制表 354
八、交期变更联络单 354
九、订货表 354
十、每日进货接收记录表 355
十一、商品退货申请表 355
十二、退换货通知单 355
第六篇 现代餐饮店菜单设计与管理第二十七章 餐饮店菜单管理基础 359
第一节 菜单的作用与功能 359
第二节 菜单的类别 361
第二十八章 菜单设计的基础知识 364
第一节 菜单设计的根据 364
第二节 菜单设计的要求 366
第二十九章 菜单制作规范 368
第一节 菜单的制作方法与技巧 368
第二节 菜单定价操作规范 371
第三节 菜单定价技巧与操作流程 374
第三十章 各种菜单的设计规范 377
第一节 零点菜单设计规范 377
第二节 普通套餐菜单设计规范 379
第三节 团体套餐菜单设计规范 382
第七篇 现代餐饮店营销管理第三十一章 餐饮店营销管理基础 387
第一节 餐饮店营销概论 387
第二节 餐饮店内部营销管理 389
第三十二章 餐饮业顾客管理 392
第一节 顾客消费心理研究 392
第二节 顾客消费行为分析 396
第三节 餐饮价格对消费的影响 398
第三十三章 餐饮营销管理 402
第一节 餐饮营销的作用 402
第二节 餐饮市场细分管理 404
第三节 餐饮广告营销策略 407
第三十四章 点菜员促销管理 413
第一节 点菜员职业描述 413
第二节 点菜员的素质要求 415
第三节 点菜员服务规范 418
第三十五章 餐饮店营销管理制度与表格 421
第一节 餐饮店营销人员岗位职责与管理制度 421
一、营销部经理岗位职责 421
二、营销主管岗位职责 421
三、团队营销主管岗位职责 422
四、营销部内勤岗位职责 422
五、营销人员岗位职责 423
六、团队营销人员岗位职责 423
第二节 餐饮店营销管理制度与工作流程 423
一、营销部会议制度 423
二、营销部报告制度 424
三、营销部工作标准 424
四、餐饮店团队销售工作流程 425
五、餐饮店商务销售工作流程 425
第三节 餐饮店营销管理常用表格 425
一、营销部经理日报表 425
二、营销部经理日常经营报表 426
三、营销经理工作月报表 427
五、月度销售情况统计表 428
六、团体客户订餐情况月度统计表 429
七、客户就餐情况月度统计表 429
八、客户与餐饮店来往记录表 429
九、客户情况变化表 429
十、客户访问计划表 430
十一、客户拜访记录表 431
十二、新客户拜访情况登记表 431
第八篇 现代餐饮质量控制管理第三十六章 餐饮产品质量概论 435
第一节 餐饮产品质量的概念 435
第二节 餐饮产品质量的构成 436
第三节 餐饮产品质量的特性 439
第四节 餐饮产品质量标准 442
第三十七章 餐饮食品质量控制操作规范 445
第一节 餐饮质量控制基础 445
第二节 食品原料质量控制规范 448
第三节 食品烹制中的质量控制规范 452
第三十八章 餐饮服务质量控制操作规范 458
第一节 餐饮服务质量概述 458
第二节 餐饮服务质量控制基础 461
第三节 餐饮服务质量控制操作规范 463
第九篇 现代餐饮成本控制管理第三十九章 餐饮成本控制概论 471
第一节 餐饮成本管理概述 471
第二节 餐饮成本控制基础 475
第三节 餐饮成本控制体系与程序 478
第四十章 餐饮成本控制实务与操作规范（一） 483
第一节 餐饮成本控制的基本策略 483
第二节 餐饮费用支出控制操作规范 484
第三节 餐饮原料成本控制操作规范 485
第四节 餐饮食品成本控制操作规范 486
第四十一章 餐饮成本控制实务与操作规范（二） 491
第一节 餐饮服务中的成本控制操作规范 491
第二节 餐饮销售中的成本控制操作规范 492
第三节 餐饮人力成本控制操作规范 495
第十篇 现代餐饮店宴会管理第四十二章 餐饮店宴会管理基础 501
第一节 餐饮宴会概述 501
第二节 宴会预订管理 503
第四十三章 餐饮店宴会台面设计管理规范 507
第一节 宴会台面设计的基本原则 507
第二节 宴会台面的分类与设计规范 510
第三节 宴会台型设计规范 512
第四节 宴会花卉设计规范 514
第五节 宴会中的灯光、色彩设计运用规范 516
第四十四章 餐饮店宴会菜品设计管理 521
第一节 宴会菜品设计的基本原则 521
第二节 宴会菜品设计的基本程序 526
第三节 宴会菜单设计制作规范 527
第四十五章 餐饮店宴会酒水设计管理 531
第一节 宴会中的酒水设计规范 531
第二节 宴会中的酒水选用规范 534
第三节 宴会中的酒水服务规范 543
第四十六章 餐饮店宴会服务规范 548
第一节 中餐宴会服务规范 548
第二节 西餐宴会服务规范 553
第十一篇 现代餐饮店内部职能管理第四十七章 餐饮店人力资源管理 559
第一节 餐饮店人力资源管理基础 559
第二节 餐饮店岗位与薪资管理规范 561
第三节 餐饮店厨师招聘操作规范 565
第四节 餐饮店员工绩效考核管理规范 567
第五节 餐饮店员工激励管理规范 568
第四十八章 餐饮店人力资源管理制度与表格 573
第一节 餐饮店人力资源部人员岗位职责 573
一、餐饮店人力资源部经理岗位职责 573
二、人力资源部副经理岗位职责 573
三、人事主管岗位职责 574
四、人力资源部培训主管岗位职责 574
五、人力资源部培训工作人员岗位职责 574
六、工资福利主管岗位职责 575
第二节 餐饮店人力资源管理制度 575
一、餐饮店人力资源管理制度 575
二、餐饮店员工培训管理制度 576
三、餐饮店员工守则 577
四、工资发放制度 578
五、劳动保护制度 579
六、餐饮店员工调动制度 579
七、餐饮店员工离职管理制度 580
八、餐饮店员工考评制度 580
九、餐饮店员工考勤管理制度 581
十、餐饮店出差管理制度 582
十一、餐饮店差旅费支付制度 582
十二、餐饮店员工伤害补偿办法 583
十三、新员工入职培训制度 584
十四、员工在职培训制度 585
十五、餐饮店人力资源部培训器材和培训资料管理 586
第三节 餐饮店人力资源管理常用表格 587
一、餐饮店招聘申请表 587
二、工作说明表 587
三、职位规范表 588
四、应聘人员个人人资料登记表 588
五、餐饮店员工个人资料登记表 589
六、餐饮店员工工资调整表 590
七、餐饮店员工收入计算表 590
八、餐饮店员工出勤统计表 591
九、餐饮店钟点工雇用情况登记表 591
十、餐饮店员工考核登记表 591
十一、餐饮店员工分布及定岗情况登记表 592
十二、餐饮店员工年度培训计划表 593
十三、餐饮店员工培训经历登记表 593
十四、餐饮店员工培训效果调查表 593
十五、员工签到表 593
十六、餐饮店员工日常工资表 594
十七、管理才能考核及建议表 594
十八、一般员工考核评分表 594
十九、员工奖惩呈报表 595
二十、奖惩登记表 596
二十一、人员编制调整表 596
二十二、员工月度动态统计表 596
二十三、月度人事变更统计表 597
二十四、人事变动申请表 597
二十五、免职通知表 598
二十六、辞退通知表 599
二十七、员工职务变动公告表 599
二十八、员工工资调整表 599
二十九、员工奖金统计表 600
三十、员工保险缴纳月报表 600
三十一、员工工伤报告表 600
三十二、员工请假单 601
三十三、员工请假申请表 601
三十四、员工加班申请表 602
三十五、加班费申请表 602
第四十九章 餐饮店财务管理规范 603
第一节 餐饮财务管理基础 603
第二节 餐饮店现金管理规范 607
第三节 餐饮企业费用支出管理规范 613
第四节 餐饮店财务报表分析操作规范 617
第五节 餐饮店财务核算管理规范 620
第六节 餐饮店绩效评估操作规范 626
第七节 餐饮经营中的税务知识 630
第五十章 餐饮店财务管理制度与表格 635
第一节 餐饮店财务部门人员岗位职责 635
一、餐饮店财务部经理岗位职责 635
二、餐饮店财务部总会计师岗位职责 636
三、餐饮店会计师岗位职责 637
四、餐饮店财务部饮食成本会计岗位职责 637
五、餐饮店财务部明细账会计岗位职责 637
六、餐饮店财务部综合会计主管岗位职责 638
七、餐饮店财务部总出纳岗位职责 638
八、餐饮店财务部出纳岗位职责 639
九、餐饮店财务部送款员岗位职责 640
十、餐饮店财务部收银出纳员岗位职责 640
十一、餐饮店财务部工资核算员岗位职责 641
十二、餐饮店财务部税务专管员岗位职责 642
十三、餐饮店财务部支出核算员岗位职责 642
十四、餐饮店财务部资产核算员岗位职责 643
十五、餐饮店财务部资金主管岗位职责 643
十六、餐饮店财务部资金管理员岗位职责 644
十七、餐饮店财务部信贷员岗位职责 644
十八、餐饮店店营收核查员岗位职责 645
第二节 餐饮店财务管理制度 645
一、餐饮店固定资产管理制度 645
二、餐饮店利润管理制度 646
三、餐饮店现金管理制度 646
四、餐饮店营业收入、利润与分配管理制度 647
五、餐饮店收银结账管理制度 647
六、餐饮店收银处员工管理制度 648
七、餐饮店损耗、成本控制管理制度 648
八、餐饮店财务报销制度 648
九、餐饮店费用报销审批制度 649
十、餐饮店流动资金管理制度 650
十一、餐饮店财产管理制度 650
十二、餐饮店票据使用管理制度 650
十三、餐饮店财务报表管理制度 651
十四、餐饮店会计核算管理制度 651
十五、餐饮店信用卡使用管理制度 652
十六、餐饮店物品财务管理制度 652
十七、餐饮店办公用品财务管理制度 653
第三节 餐饮店财务管理常用表格 653
一、餐饮店资产负债表 653
二、餐饮店营业收入日报表 654
三、餐饮店现金流量表 654
四、餐饮店财务状况控制表 655
五、餐饮店财务部工资表 656
六、餐饮店借款登记表 656
七、餐饮店员工工资、奖金核算表 656
八、财务部采购预算计划表 656
九、餐饮店库房采购申请表 657
十、餐饮店支票领用申请表 658
第五十一章 餐饮店信息化管理规范 659
第一节 餐饮店信息化管理基础 659
第二节 餐饮店信息管理系统 661
第三节 餐饮业信息化管理要点 663
第五十二章 餐饮店领导艺术 665
第一节 餐饮店领导素质要求 665
第二节 餐饮店职业经理素质要求 669
第三节 餐饮店总经理办公室人员岗位职责 673
一、餐饮店总经理岗位职责 673
二、餐饮店副总经理岗位职责 674
三、餐饮店总经理室主任岗位职责 674
四、餐饮店总经理助理岗位职责 675
五、餐饮店总经理秘书岗位职责 675
六、餐饮店总经理室文员岗位职责 676
七、餐饮店总经理室值班秘书岗位职责 676
八、餐饮店办公室主任岗位职责 676
九、餐饮店办公室副主任岗位职责 677
十、餐饮店行政主管岗位职责 677
十一、总经理办公室档案保管员岗位职责 678
十二、总经理办公室通讯员岗位职责 678
十三、总经理办公室驾驶员岗位职责 678
第四节 餐饮店总经理办公室管理制度 678
一、餐饮店总经理办公室档案管理制度 678
二、餐饮店档案文件借阅管理制度 680
三、餐饮店文件管理制度 680
四、餐饮店印章管理制度 681
五、餐饮店介绍信使用管理制度 681
六、餐饮店行政办公纪律管理制度 682
七、餐饮店会议管理制度（一） 683
八、餐饮店会议管理制度（二） 684
九、餐饮店每周例会制度 685
十、餐饮店部门经理日常例会制度 685
十一、餐饮店文印室管理制度 686
十二、餐饮店部门经理考勤制度 686
第五节 餐饮店总经理办公室常用管理表格 687
一、总经理日程安排表 687
二、餐饮店公文送件登记表 687
三、餐饮店收文登记表 687
四、餐饮店发文登记表 688
五、员工休假情况表 688
六、各部门员工工作说明表 688
七、年度例行事务会议安排表 689
八、使用会议室申请表 689
九、会议登记表 690
十、会议通知单 690
十一、会议议程表 690
十二、会议记录表 691
十三、会议决议事项实施管理表 691
十四、员工奖惩情况登记表 692
十五、交办事项登记簿 692
十六、内部业务往来便笺 692
十七、内部复印文件登记表 693
十八、内部机密文件保管登记表 693
十九、报废文件处理记录表 693
二十、存档文件登记表 693
二十一、内部文件借阅登记表 694