餐饮企业规范化管理全书PDF电子书下载

第一篇 现代餐饮概论 3

第一章　餐饮业规范化管理概述 3

第一节　餐饮业概论 3

第二节　餐饮业的特性 4

第三节　餐饮业的类型与定位 5

第四节　餐饮店的组织基础 7

第五节　餐饮业的经营理念 10

第二章　餐饮业的现状与发展趋势 12

第一节　餐饮业的现状 12

第二节　餐饮业的发展趋势 14

第三节　餐饮业成功的关键 18

第二篇 现代餐饮店前期经营规划管理第三章　餐饮店市场定位与规划管理 23

第一节　餐饮投资的前提条件与要素 23

第二节　餐饮店市场准入概述 26

第三节　餐饮店市场定位规划管理 30

第四节　餐饮店前期准备的目标与工作要点 32

第五节　餐饮投资可行性分析 35

第六节　餐饮店商业计划书管理 41

第四章　餐饮店店址选择与规划 46

第一节　商圈特性与范围界定 46

第二节　商圈的评估 48

第三节　店址选择的基本要素 51

第四节　餐饮店店址选择的基本程序 54

第五章　餐饮店硬件设备规划管理 57

第一节　餐饮店建筑工程设计与施工管理 57

第三节　餐饮店租赁店面经营的操作程序 63

第三节　餐饮店内部设备、物品的配置管理 68

第六章　餐饮店前期运作中的资金管理 76

第一节　餐饮店前期运作中的资金估算管理 76

第二节　餐饮店前期运作中的资金筹措管理 79

第七章　餐饮店前期运作中的市场形象管理 85

第一节　餐饮店形象概论 85

第二节　餐饮店前期运作中的店名设计管理 88

第三节　餐饮店前期运作中的形象设计管理 91

第八章　餐饮店开业准备管理 96

第一节　餐饮店基本开业流程 96

第二节　餐饮店注册登记管理 98

第三篇 现代餐饮店厨房管理第九章　餐饮店厨房规划管理 105

第一节　餐饮店厨房的设计与规划 105

第二节　厨房设备的设计与选择 109

第三节　中式厨房用具 112

第四节　西式厨房用具 114

第十章　中餐厨房作业细节管理 118

第一节　中餐特性概述 118

第二节　中餐调味原理 121

第四节　中餐制作规范 124

第五节　中餐地方菜系的分类及特点 131

第十一章　西餐厨房作业细节管理 136

第一节　西餐基本类别 136

第二节　西餐烹制规范 139

第十二章　餐饮店厨房生产制作规范 144

第一节　厨房配菜间生产制作规范 144

第二节　厨房熟食生产制作规范 146

第三节　厨房菜品生产制作规范 147

第四节　厨房面食生产制作规范 150

第十三章　餐饮店厨房原料管理规范 154

第一节　餐饮店库房管理制度与规范 154

第二节　原材料的入库管理规范 155

第三节　原材料出库管理规范 157

第十四章　餐饮店厨房卫生、安全管理规范 159

第一节　厨房安全、卫生管理的意义 159

第二节　厨房安全管理规范 160

第三节　厨房卫生管理规范 163

第三节　厨房工作人员安全操作规范 169

第四节　厨房工作人员卫生操作规范 171

第十五章　餐饮店厨房规范化管理制度与表格 174

第一节　厨房的组织机构与管理流程 174

第二节　厨房工作人员岗位职责 177

一、餐厅总厨师长岗位职责 177

二、零点厨房厨师长岗位职责 178

三、零点厨房站灶厨师主管岗位职责 178

四、零点厨房明档厨师主管岗位职责 178

五、宴会厨房厨师长岗位职责 179

六、冷荤厨师岗位职责 179

七、面点厨师岗位职责 180

八、打荷人员岗位职责 180

九、砧板厨师岗位职责 180

十、头灶厨师岗位职责 180

十一、次灶岗位厨师的职责 181

十二、初加工厨师岗位职责 181

十三、鲍翅厨师岗位职责 181

十四、切肉师岗位职责 181

十五、面包师岗位职责 182

十六、厨房助手岗位职责 182

第三节　厨房规范化管理制度 182

一、厨房的基本管理制度 182

二、菜肴出品管理制度 182

三、厨师长工作考核制度 183

四、厨房违规处罚管理制度 183

五、厨房卫生管理制度 184

六、厨房环境卫生管理制度 185

七、厨房设备、餐具卫生管理制度 185

八、破损餐具管理制度 186

九、厨房员工管理制度 186

十、厨房值班管理制度 186

十一、厨房出菜管理制度 187

十二、厨房设备报修管理制度 187

十三、厨房安全管理制度 188

第四节　厨房规范化管理常用表格 189

一、菜品管理表 189

二、厨房不合格产品记录表 190

三、厨房退菜登记表 190

四、食品加工表 190

五、厨房卫生检查表 190

六、厨房领料单 191

七、餐饮用具、用品计划表 192

八、餐具、相关用品盘点表 192

九、餐厨用具借用表 192

十、餐厨用具报损情况记录表 192

十一、餐厨用具损耗月报表 193

十二、中式瓷器、银器提货单 193

十三、西式瓷器、银器提货单 193

第四篇 现代餐饮店服务现场管理第十六章　餐饮业服务管理基础 197

第一节　现代餐饮服务要点 197

第二节　中餐服务要点 200

第三节　西餐服务要点 206

第四节　餐饮店待客之道 215

第十七章　餐饮服务现场相关专业知识 220

第一节　营养卫生知识 220

第二节　饮品、酒水知识 224

第三节　中外饮食习俗知识 232

第十八章　餐饮店服务人员礼仪礼貌规范 237

第一节　餐饮服务人员素质要求 237

第二节　餐饮服务人员仪容仪表规范 239

第三节　餐饮服务人员语言规范 242

第四节　餐厅服务员国家职业标准 248

第十九章　餐饮店基本服务技能与规范 259

第一节　托盘操作技能及规范 259

第二节　餐台的布置技巧及规范 260

第三节　斟酒的服务技巧及规范 262

第四节　餐巾折花技巧及规范 263

第二十章　餐饮服务现场卫生、安全管理规范 266

第一节　餐饮服务现场整体卫生管理规范 266

第二节　餐饮服务现场餐具容器卫生标准 267

第三节　餐饮服务现场安全管理基础 268

第四节　餐饮服务现场安全管理规范 270

第五节　餐饮服务现场安全管理的基本内容 273

第六节　餐饮服务现场安全事件的预防与处理 277

第二十一章　餐饮店服务现场管理制度与表格 285

第一节　餐饮店服务现场人员岗位职责 285

一、餐厅经理的岗位职责 285

二、餐厅楼面主管的岗位职责 285

三、楼面领班的岗位职责 286

四、餐厅服务人员的岗位职责 286

五、餐厅迎宾员的岗位职责 286

六、餐厅传菜员的岗位职责 287

第二节　餐饮店服务现场管理制度 287

一、餐前会议制度 287

二、餐前检查制度 288

三、餐前准备工作制度 288

四、餐前清洁工作制度 288

五、迎接服务管理制度 289

六、餐中服务管理制度 289

七、餐后清洁整理制度 289

八、餐具破损管理制度 290

九、餐饮服务质量控制制度 290

十、餐厅考核制度 291

十一、培训考核制度 291

第三节　餐饮店服务现场常用管理表格 292

一、点菜单 292

二、加菜单 292

三、团队订餐表 292

四、宴会合约书 293

五、宴会接待通知单 294

六、宴会收费表 294

七、宴会编排表 295

八、宴会预订更改单 295

九、餐饮营业收入统计表 296

十、食品质量顾客意见反馈表 296

第五篇 现代餐饮店原料采购管理第二十二章　餐饮店原料采购管理基础 299

第一节　餐饮店原料采购的作用与意义 299

第二节　餐饮店原料采购的要点与基本流程 300

第三节　餐饮店原材料采购的基本要素 301

第四节　餐饮店采购方式、采购价格 303

第二十三章　餐饮店采购部门的组织与管理 306

第一节　餐饮店采购部门的组织与职责 306

第二节　餐饮店采购人员的选择与管理 307

第二节　餐饮店采购人员的培训管理 310

第二十四章　餐饮采购实务与操作规范 313

第一节　原料与物品的选购标准 313

第二节　餐饮订货管理规范 314

第三节　餐饮原料采购规范 316

第四节　特色餐饮店原料采购规范 321

第五节　餐饮采购合同管理规范 325

第二十五章　餐饮店原料验收与仓储管理规范 327

第一节　餐饮采购的审核与验收规范 327

第二节　采购原料仓储规范 331

第三节　原料发放管理规范 337

第二十六章　餐饮店采购规范化管理制度与表格 340

第一节　餐饮店采购部人员岗位职责 340

一、采购部经理岗位职责 340

二、物资采购部副经理岗位职责 340

三、采购主管岗位职责 340

四、采购助理岗位职责 341

五、采购部文员岗位职责 341

六、采购员岗位职责（一） 341

七、采购员岗位职责（二） 342

八、仓库主管职责 343

九、仓库收货员岗位职责 343

十、仓库保管员岗位职责 344

十一、提运员岗位职责 344

十二、搬运工人岗位职责 345

第二节　餐饮店采购管理制度 345

一、采购管理制度 345

二、采购部业务操作制度 346

三、仓库管理制度 347

四、物品、原材料采购制度 348

五、物品、原材料盘查制度 349

六、物品、原材料损耗处理制度 349

七、食品采购管理制度 349

八、能源采购管理制度 350

九、能源提运管理制度 350

十、仓库物资管理制度 350

十一、仓库安全管理制度 351

十二、仓库防火制度 351

第三节　餐饮店采购常用管理表格 352

一、采购单 352

二、采购登记表 352

三、供应商商品明细表 353

四、供应商进货数量统计表 353

五、供应商变动表 353

六、进货日记表 353

七、采购进度控制表 354

八、交期变更联络单 354

九、订货表 354

十、每日进货接收记录表 355

十一、商品退货申请表 355

十二、退换货通知单 355

第六篇 现代餐饮店菜单设计与管理第二十七章　餐饮店菜单管理基础 359

第一节　菜单的作用与功能 359

第二节　菜单的类别 361

第二十八章　菜单设计的基础知识 364

第一节　菜单设计的根据 364

第二节　菜单设计的要求 366

第二十九章　菜单制作规范 368

第一节　菜单的制作方法与技巧 368

第二节　菜单定价操作规范 371

第三节　菜单定价技巧与操作流程 374

第三十章　各种菜单的设计规范 377

第一节　零点菜单设计规范 377

第二节　普通套餐菜单设计规范 379

第三节　团体套餐菜单设计规范 382

第七篇 现代餐饮店营销管理第三十一章　餐饮店营销管理基础 387

第一节　餐饮店营销概论 387

第二节　餐饮店内部营销管理 389

第三十二章　餐饮业顾客管理 392

第一节　顾客消费心理研究 392

第二节　顾客消费行为分析 396

第三节　餐饮价格对消费的影响 398

第三十三章　餐饮营销管理 402

第一节　餐饮营销的作用 402

第二节　餐饮市场细分管理 404

第三节　餐饮广告营销策略 407

第三十四章　点菜员促销管理 413

第一节　点菜员职业描述 413

第二节　点菜员的素质要求 415

第三节　点菜员服务规范 418

第三十五章　餐饮店营销管理制度与表格 421

第一节　餐饮店营销人员岗位职责与管理制度 421

一、营销部经理岗位职责 421

二、营销主管岗位职责 421

三、团队营销主管岗位职责 422

四、营销部内勤岗位职责 422

五、营销人员岗位职责 423

六、团队营销人员岗位职责 423

第二节　餐饮店营销管理制度与工作流程 423

一、营销部会议制度 423

二、营销部报告制度 424

三、营销部工作标准 424

四、餐饮店团队销售工作流程 425

五、餐饮店商务销售工作流程 425

第三节　餐饮店营销管理常用表格 425

一、营销部经理日报表 425

二、营销部经理日常经营报表 426

三、营销经理工作月报表 427

五、月度销售情况统计表 428

六、团体客户订餐情况月度统计表 429

七、客户就餐情况月度统计表 429

八、客户与餐饮店来往记录表 429

九、客户情况变化表 429

十、客户访问计划表 430

十一、客户拜访记录表 431

十二、新客户拜访情况登记表 431

第八篇 现代餐饮质量控制管理第三十六章　餐饮产品质量概论 435

第一节　餐饮产品质量的概念 435

第二节　餐饮产品质量的构成 436

第三节　餐饮产品质量的特性 439

第四节　餐饮产品质量标准 442

第三十七章　餐饮食品质量控制操作规范 445

第一节　餐饮质量控制基础 445

第二节　食品原料质量控制规范 448

第三节　食品烹制中的质量控制规范 452

第三十八章　餐饮服务质量控制操作规范 458

第一节　餐饮服务质量概述 458

第二节　餐饮服务质量控制基础 461

第三节　餐饮服务质量控制操作规范 463

第九篇 现代餐饮成本控制管理第三十九章　餐饮成本控制概论 471

第一节　餐饮成本管理概述 471

第二节　餐饮成本控制基础 475

第三节　餐饮成本控制体系与程序 478

第四十章　餐饮成本控制实务与操作规范（一） 483

第一节　餐饮成本控制的基本策略 483

第二节　餐饮费用支出控制操作规范 484

第三节　餐饮原料成本控制操作规范 485

第四节　餐饮食品成本控制操作规范 486

第四十一章　餐饮成本控制实务与操作规范（二） 491

第一节　餐饮服务中的成本控制操作规范 491

第二节　餐饮销售中的成本控制操作规范 492

第三节　餐饮人力成本控制操作规范 495

第十篇 现代餐饮店宴会管理第四十二章　餐饮店宴会管理基础 501

第一节　餐饮宴会概述 501

第二节　宴会预订管理 503

第四十三章　餐饮店宴会台面设计管理规范 507

第一节　宴会台面设计的基本原则 507

第二节　宴会台面的分类与设计规范 510

第三节　宴会台型设计规范 512

第四节　宴会花卉设计规范 514

第五节　宴会中的灯光、色彩设计运用规范 516

第四十四章　餐饮店宴会菜品设计管理 521

第一节　宴会菜品设计的基本原则 521

第二节　宴会菜品设计的基本程序 526

第三节　宴会菜单设计制作规范 527

第四十五章　餐饮店宴会酒水设计管理 531

第一节　宴会中的酒水设计规范 531

第二节　宴会中的酒水选用规范 534

第三节　宴会中的酒水服务规范 543

第四十六章　餐饮店宴会服务规范 548

第一节　中餐宴会服务规范 548

第二节　西餐宴会服务规范 553

第十一篇 现代餐饮店内部职能管理第四十七章　餐饮店人力资源管理 559

第一节　餐饮店人力资源管理基础 559

第二节　餐饮店岗位与薪资管理规范 561

第三节　餐饮店厨师招聘操作规范 565

第四节　餐饮店员工绩效考核管理规范 567

第五节　餐饮店员工激励管理规范 568

第四十八章　餐饮店人力资源管理制度与表格 573

第一节　餐饮店人力资源部人员岗位职责 573

一、餐饮店人力资源部经理岗位职责 573

二、人力资源部副经理岗位职责 573

三、人事主管岗位职责 574

四、人力资源部培训主管岗位职责 574

五、人力资源部培训工作人员岗位职责 574

六、工资福利主管岗位职责 575

第二节　餐饮店人力资源管理制度 575

一、餐饮店人力资源管理制度 575

二、餐饮店员工培训管理制度 576

三、餐饮店员工守则 577

四、工资发放制度 578

五、劳动保护制度 579

六、餐饮店员工调动制度 579

七、餐饮店员工离职管理制度 580

八、餐饮店员工考评制度 580

九、餐饮店员工考勤管理制度 581

十、餐饮店出差管理制度 582

十一、餐饮店差旅费支付制度 582

十二、餐饮店员工伤害补偿办法 583

十三、新员工入职培训制度 584

十四、员工在职培训制度 585

十五、餐饮店人力资源部培训器材和培训资料管理 586

第三节　餐饮店人力资源管理常用表格 587

一、餐饮店招聘申请表 587

二、工作说明表 587

三、职位规范表 588

四、应聘人员个人人资料登记表 588

五、餐饮店员工个人资料登记表 589

六、餐饮店员工工资调整表 590

七、餐饮店员工收入计算表 590

八、餐饮店员工出勤统计表 591

九、餐饮店钟点工雇用情况登记表 591

十、餐饮店员工考核登记表 591

十一、餐饮店员工分布及定岗情况登记表 592

十二、餐饮店员工年度培训计划表 593

十三、餐饮店员工培训经历登记表 593

十四、餐饮店员工培训效果调查表 593

十五、员工签到表 593

十六、餐饮店员工日常工资表 594

十七、管理才能考核及建议表 594

十八、一般员工考核评分表 594

十九、员工奖惩呈报表 595

二十、奖惩登记表 596

二十一、人员编制调整表 596

二十二、员工月度动态统计表 596

二十三、月度人事变更统计表 597

二十四、人事变动申请表 597

二十五、免职通知表 598

二十六、辞退通知表 599

二十七、员工职务变动公告表 599

二十八、员工工资调整表 599

二十九、员工奖金统计表 600

三十、员工保险缴纳月报表 600

三十一、员工工伤报告表 600

三十二、员工请假单 601

三十三、员工请假申请表 601

三十四、员工加班申请表 602

三十五、加班费申请表 602

第四十九章　餐饮店财务管理规范 603

第一节　餐饮财务管理基础 603

第二节　餐饮店现金管理规范 607

第三节　餐饮企业费用支出管理规范 613

第四节　餐饮店财务报表分析操作规范 617

第五节　餐饮店财务核算管理规范 620

第六节　餐饮店绩效评估操作规范 626

第七节　餐饮经营中的税务知识 630

第五十章　餐饮店财务管理制度与表格 635

第一节　餐饮店财务部门人员岗位职责 635

一、餐饮店财务部经理岗位职责 635

二、餐饮店财务部总会计师岗位职责 636

三、餐饮店会计师岗位职责 637

四、餐饮店财务部饮食成本会计岗位职责 637

五、餐饮店财务部明细账会计岗位职责 637

六、餐饮店财务部综合会计主管岗位职责 638

七、餐饮店财务部总出纳岗位职责 638

八、餐饮店财务部出纳岗位职责 639

九、餐饮店财务部送款员岗位职责 640

十、餐饮店财务部收银出纳员岗位职责 640

十一、餐饮店财务部工资核算员岗位职责 641

十二、餐饮店财务部税务专管员岗位职责 642

十三、餐饮店财务部支出核算员岗位职责 642

十四、餐饮店财务部资产核算员岗位职责 643

十五、餐饮店财务部资金主管岗位职责 643

十六、餐饮店财务部资金管理员岗位职责 644

十七、餐饮店财务部信贷员岗位职责 644

十八、餐饮店店营收核查员岗位职责 645

第二节　餐饮店财务管理制度 645

一、餐饮店固定资产管理制度 645

二、餐饮店利润管理制度 646

三、餐饮店现金管理制度 646

四、餐饮店营业收入、利润与分配管理制度 647

五、餐饮店收银结账管理制度 647

六、餐饮店收银处员工管理制度 648

七、餐饮店损耗、成本控制管理制度 648

八、餐饮店财务报销制度 648

九、餐饮店费用报销审批制度 649

十、餐饮店流动资金管理制度 650

十一、餐饮店财产管理制度 650

十二、餐饮店票据使用管理制度 650

十三、餐饮店财务报表管理制度 651

十四、餐饮店会计核算管理制度 651

十五、餐饮店信用卡使用管理制度 652

十六、餐饮店物品财务管理制度 652

十七、餐饮店办公用品财务管理制度 653

第三节　餐饮店财务管理常用表格 653

一、餐饮店资产负债表 653

二、餐饮店营业收入日报表 654

三、餐饮店现金流量表 654

四、餐饮店财务状况控制表 655

五、餐饮店财务部工资表 656

六、餐饮店借款登记表 656

七、餐饮店员工工资、奖金核算表 656

八、财务部采购预算计划表 656

九、餐饮店库房采购申请表 657

十、餐饮店支票领用申请表 658

第五十一章　餐饮店信息化管理规范 659

第一节　餐饮店信息化管理基础 659

第二节　餐饮店信息管理系统 661

第三节　餐饮业信息化管理要点 663

第五十二章　餐饮店领导艺术 665

第一节　餐饮店领导素质要求 665

第二节　餐饮店职业经理素质要求 669

第三节　餐饮店总经理办公室人员岗位职责 673

一、餐饮店总经理岗位职责 673

二、餐饮店副总经理岗位职责 674

三、餐饮店总经理室主任岗位职责 674

四、餐饮店总经理助理岗位职责 675

五、餐饮店总经理秘书岗位职责 675

六、餐饮店总经理室文员岗位职责 676

七、餐饮店总经理室值班秘书岗位职责 676

八、餐饮店办公室主任岗位职责 676

九、餐饮店办公室副主任岗位职责 677

十、餐饮店行政主管岗位职责 677

十一、总经理办公室档案保管员岗位职责 678

十二、总经理办公室通讯员岗位职责 678

十三、总经理办公室驾驶员岗位职责 678

第四节　餐饮店总经理办公室管理制度 678

一、餐饮店总经理办公室档案管理制度 678

二、餐饮店档案文件借阅管理制度 680

三、餐饮店文件管理制度 680

四、餐饮店印章管理制度 681

五、餐饮店介绍信使用管理制度 681

六、餐饮店行政办公纪律管理制度 682

七、餐饮店会议管理制度（一） 683

八、餐饮店会议管理制度（二） 684

九、餐饮店每周例会制度 685

十、餐饮店部门经理日常例会制度 685

十一、餐饮店文印室管理制度 686

十二、餐饮店部门经理考勤制度 686

第五节　餐饮店总经理办公室常用管理表格 687

一、总经理日程安排表 687

二、餐饮店公文送件登记表 687

三、餐饮店收文登记表 687

四、餐饮店发文登记表 688

五、员工休假情况表 688

六、各部门员工工作说明表 688

七、年度例行事务会议安排表 689

八、使用会议室申请表 689

九、会议登记表 690

十、会议通知单 690

十一、会议议程表 690

十二、会议记录表 691

十三、会议决议事项实施管理表 691

十四、员工奖惩情况登记表 692

十五、交办事项登记簿 692

十六、内部业务往来便笺 692

十七、内部复印文件登记表 693

十八、内部机密文件保管登记表 693

十九、报废文件处理记录表 693

二十、存档文件登记表 693

二十一、内部文件借阅登记表 694