第一章 苹果 1
一、概述 1
（一）苹果栽培分布 1
1．东北寒地苹果栽培区 2
2．北、西干寒苹果栽培区 2
3．渤海湾苹果栽培区 3
4．中部湿润苹果栽培区 3
5．西北冷凉苹果栽培区 4
6．西南凉湿苹果栽培区 4
7．东南沿海暖湿苹果栽培区 4
（二）苹果品种 5
1．早熟品种 5
2．中熟品种 5
3．晚熟品种 6
二、营养价值 6
三、药物价值 7
四、食品加工技术 8
（一）大众食品 8
1．苹果干的工业加工 8
2．苹果脯的工业加工 9
3．苹果糖的工业加工 11
4．苹果酱的工业加工 12
5．腌苹果的工业加工 13
6．苹果糕的工业加工 13
7．蜜汁苹果的工业加工 14
（二）饮品、罐头 15
8．透明型苹果汁的工业加工 15
9．混合型苹果汁的工业加工 16
10．苹果酒的工业加工 18
11．苹果糖水罐头的工业加工 19
（三）菜肴食品 21
12．拔丝苹果 21
13．奶油苹果 22
14．八宝苹果 22
15．四喜苹果 23
16．苹果鸽蛋 24
17．苹果煎牛肝 25
18．苹果焖猪肉 26
19．苹果豆腐 26
20．牛肉蓉酿苹果 27
21．苹果橙子焖黄羊 28
22．苹果焖鱼 29
第二章 柑橘 31
一、概述 31
（一）柑橘的栽培分布 32
（二）柑橘类型 32
（三）柑橘优良品种 33
二、营养价值 33
三、药物价值 33
四、食品加工技术 34
（一）大众食品 35
1．橘饼的工业加工 35
2．金橘脯的工业加工 36
3．金橘糖的工业加工 37
4．柑橘酱的工业加工 38
5．柑橘糕的工业加工 39
6．蜜金橘的工业加工 40
7．橘皮青红丝的工业加工 41
8．九制陈皮的工业加工 42
（二）饮品、罐头 43
9．柑橘汁的工业加工 43
10．橘汁汽水的工业加工 45
11．甜橙汁汽水 46
12．香橙雪糕 47
13．橘汁酸奶的工业加工 47
14．橘子布丁 48
15．橘子沙司 49
16．柑橘晶的工业加工 49
17．柑橘发酵酒的工业加工 50
18．糖水橘子罐头的工业加工 53
（三）菜肴食品 54
19．拔丝橘瓣 54
20．糖熘橘瓣 55
21．橘汁鸡 56
22．橘瓣苹果里脊 56
23．金橘酸甜肉 57
24．金橘豆腐丸 58
25．果蜜五花肉 59
26．鲜橙鸭 60
27．香橙煎猪排 60
28．橙花焗肉排 61
29．银耳橘羹 62
30．橘子羹 62
（四）其他产品 63
31．柑橘皮香精油的工业加工 63
32．柑橘皮甙的工业加工 64
33．柑橘皮果胶的工业加工 66
第三章 梨 68
一、概述 68
（一）梨的栽培分布 68
1．北方梨 68
2．南方梨 69
（二）梨的主要种类 69
（三）梨的品种 70
1．早熟品种 70
2．中熟品种 70
3．晚熟品种 70
二、营养价值 71
三、药物价值 71
四、食品加工技术 72
（一）大众食品 72
1．梨干的工业加工 72
2．梨脯的工业加工 73
3．糖梨片的工业加工 75
4．糖衣梨脯的工业加工 76
5．腌渍梨的工业加工 77
6．加香腌梨的工业加工 77
7．梨酱的工业加工 78
8．梨膏的工业加工 79
（二）饮品、罐头 80
9．梨汁的工业加工 80
10．梨酒的工业加工 82
11．茅梨乳酒的工业加工 83
12．洋梨汁的工业加工 84
13．糖水梨罐头的工业加工 85
（三）菜肴食品 86
14．拔丝梨 86
15．梨片炒牛肉 86
16．鸭梨鸡片 87
17．雪梨鱼片 88
18．雪梨焗鸡翼 89
19．红果梨丝 90
20．蜜汁鸭梨 90
21．梨花奶豆腐 91
22．凉拌鸡梨丝 92
23．素炒青椒梨片 93
24．鸭梨鸡片汤 94
第四章 桃子 95
一、概述 95
（一）桃的栽培分布 95
（二）桃的形态和种类 96
（三）桃的品种 96
二、营养价值 97
三、药物价值 97
四、食品加工技术 98
（一）大众食品 99
1．桃干的工业加工 99
2．腌渍桃的工业加工 100
3．蜜桃片的工业加工 101
4．桃脯的工业加工 102
5．桃制果丹皮的工业加工 103
6．香草桃片的工业加工 104
7．桃子酱的工业加工 105
8．速冻桃果的工业加工 106
9．冰糖蜜桃 106
（二）饮品、罐头 107
10．桃汁饮料的工业加工 107
11．桃带肉果汁的工业加工 108
12．桃子雪糕 109
13．桃子糖水罐头的工业加工 110
（三）菜肴食品 111
14．鲜桃鸡丁 111
15．糖醋洋桃肉 112
16．蟠桃鸭 113
17．仙桃虾宝 114
18．蜜桃鸡球 115
19．桃梨烩牛肉 116
20．薄荷鲜桃 116
21．雪塌桃脯 117
第五章 杏子 119
一、概述 119
（一）杏的分布 119
（二）杏的品种类群 120
（三）杏的优良品种 121
二、营养价值 122
三、药物价值 123
四、食品加工技术 124
（一）大众食品 124
1．新疆包仁杏干的工业加工 124
2．杏干的工业加工 125
3．杏泥的工业加工 126
4．杏片的工业加工 127
5．杏酱的工业加工 128
6．杏脯的工业加工 128
7．杏果冻的工业加工 130
8．杏蜜饯的工业加工 130
9．青杏梅的工业加工 132
10．杏话梅的工业加工 133
11．果丹皮的工业加工 134
（二）饮品、罐头 136
12．果肉杏汁的工业加工 136
13．杏蜜汁饮料的工业加工 137
14．杏子汁 138
15．杏子雪糕 138
16．杏子果汁冰 139
17．杏酒的工业加工 139
18．糖水杏罐头的工业加工 141
第六章 樱桃 143
一、概述 143
（一）栽培分布 144
（二）樱桃种类 144
（三）优良品种 144
二、营养价值 145
三、药物价值 146
四、食品加工技术 146
（一）大众食品 147
1．樱桃干的工业加工 147
2．樱桃酱 148
3．樱桃脯的工业加工 148
4．樱桃蜜饯的工业加工 149
5．糖渍樱桃 150
（二）饮品、罐头 150
6．樱桃汁 150
7．樱桃冻 151
8．樱桃酒酿 151
9．樱桃汽水 152
10．清水樱桃罐头的工业加工 152
（三）菜肴食品 153
11．樱桃羹 153
12．樱桃香菇 154
13．玫瑰樱桃 154
14．银耳樱桃 155
15．樱桃白雪鸡 156
16．樱桃虾 156
17．樱桃大米沙拉 158
第七章 草莓 159
一、概述 159
（一）草莓栽培分布 159
1．南方栽培区 160
2．中部栽培区 160
3．北方栽培区 160
（二）草莓品种 161
二、营养价值 161
三、药物价值 162
四、食品加工技术 163
（一）大众食品 163
1．草莓酱的工业加工 163
2．草莓脯的工业加工 165
3．草莓蜜饯的工业加工 166
4．白糖草莓果的工业加工 167
5．速冻草莓的工业加工 168
6．草莓果冻的工业加工 169
（二）饮品、罐头 170
7．草莓原汁的工业加工 170
8．草莓汁 172
9．草莓发酵酒的工业加工 172
10．草莓果露酒的工业加工 174
11．草莓汽酒的工业加工 174
12．草莓果子露的工业加工 175
13．草莓冰淇淋 175
14．草莓雪糕 176
15．草莓罐头的工业加工 176
（三）菜肴食品 178
16．草莓羹 178
17．草莓酥排 178
18．奶油鲜草莓 179
19．草莓酱炒鸡蛋 180
20．草莓黄瓜 180
21．五果鱼柳 181
第八章 香蕉 183
一、概述 183
（一）栽培分布 183
（二）香蕉的分类 184
（三）品种特征 185
二、营养价值 186
三、药物价值 186
四、用途 187
五、食品加工技术 188
（一）大众食品 188
1．香蕉脆片的工业加工 188
2．香蕉果酱（泥）的工业加工 189
3．蜜汁香蕉 189
4．香蕉夹 190
5．香蕉奶冻 191
6．油炸香蕉片 191
7．蛋酥香蕉 192
（二）饮品、罐头 192
8．香蕉原汁的工业加工 192
9．香蕉冰淇淋 193
10．香蕉冰霜（一） 194
11．香蕉冰霜（二） 194
12．香蕉冰 195
13．香蕉冷奶 195
14．糖水香蕉罐头的工业加工 196
（三）菜肴食品 197
15．香蕉蛋羹 197
16．西米香蕉羹 197
17．拔丝香蕉 198
18．奶油香蕉 199
19．高丽香蕉 199
20．威化香蕉虾 200
21．珍珠狮子头 201
22．京都香蕉卷 201
23．巧克力香蕉 202
24．翠皮香蕉 203
第九章 芒果 205
一、概述 205
（一）栽培分布 205
（二）芒果分类 206
（三）优良品种 206
二、营养价值 207
三、药物价值 207
四、食品加工技术 208
（一）大众食品 208
1．芒果酱 208
2．芒果脯的工业加工 209
（二）饮料产品 209
3．芒果汁的工业加工 209
4．香芒冰淇淋 210
5．芒果雪糕 211
6．香芒冷奶 212
7．芒果果汁冰 212
8．芒果冻糕 213
9．芒果雪糕苏打汽水 213
（三）菜肴食品 214
10．芒果炒豆腐 214
11．香芒炒鸡柳 215
12．蜜汁芒果 215
13．香芒鸽条 216
14．香芒沙律龙虾筒 217
第十章 菠萝 218
一、概述 218
（一）菠萝的栽培分布 218
（二）菠萝的品种分类 219
（三）菠萝的主要品种 220
二、营养价值 221
三、药物价值 221
四、用途 222
五、食品加工技术 223
（一）大众食品 223
1．菠萝果脯的工业加工 223
2．菠萝酱的工业加工 224
3．糖溃菠萝的工业加工 225
（二）饮品、罐头 226
4．菠萝汁的工业加工 226
5．菠萝可乐汁饮料的工业加工 228
6．菠萝牛奶饮料 229
7．菠萝冰淇淋 229
8．菠萝雪糕 230
9．菠萝冰霜 231
10．菠萝酪 231
11．糖水菠萝罐头的工业加工 232
（三）菜肴食品 235
12．拔丝菠萝 235
13．水晶菠萝 236
14．菠萝鸡丁 236
15．菠萝炖排骨 237
16．菠萝烩猪肝 238
17．炒菠萝虾片 239
18．菠萝扒鸭块 239
（四）其他产品 240
19．菠萝蛋白酶的工业加工 240
第十一章 枇杷 242
一、概述 242
（一）栽培分布 242
（二）品种类型 243
（三）优良著名品种 243
二、营养价值 244
三、药物价值 244
四、食品加工技术 245
（一）大众食品 245
1．枇杷酱的工业加工 245
2．枇杷脯的工业加工 246
（二）饮品、罐头 248
3．混浊枇杷汁的工业加工 248
4．枇杷汁 249
5．枇杷晶的工业加工 249
6．枇杷酒的工业加工 251
7．糖水枇杷罐头的工业加工 252
（三）菜肴食品 253
8．枇杷银耳 253
9．豆沙酿枇杷 254
10．枇杷拌鸡 255
11．琥珀枇杷 255
12．蟹黄枇杷 256
13．冰糖玫瑰枇杷 257
14．梅花枇杷 258
第十二章 猕猴桃 259
一、概述 259
（一）猕猴桃的分布 259
（二）种类和形状 260
（三）品种和品系 261
二、营养价值 261
三、药物价值 262
四、食品加工技术 263
（一）大众食品 263
1．猕猴桃酱的工业加工 263
2．猕猴桃干的工业加工 264
3．猕猴桃脯的工业加工 265
4．猕猴桃果丹皮的工业加工 266
5．猕猴桃糖片的工业加工 266
6．猕猴桃酸辣酱 267
7．猕猴桃醋的工业加工 268
（二）糕点、烤饼 268
8．猕猴桃果冻点心 268
9．猕猴桃果糕 269
10．猕猴桃夹心面包 270
11．猕猴桃饼 270
（三）饮品、罐头 271
12．猕猴桃汁的工业加工 271
13．猕猴桃澄清汁的工业加工 273
14．猕猴桃晶（粉）的工业加工 273
15．猕猴桃果冻 274
16．猕猴桃冰霜 275
17．猕猴桃茶 276
18．猕猴桃果酒的工业加工 276
19．猕猴桃汽酒 277
20．糖水猕猴桃罐头的工业加工 278
（四）菜肴食品 279
21．猕猴桃羹 279
22．猕猴桃鸡柳 279
23．猕猴桃蜜瓜炒虾仁 280
24．猕猴桃烩水果 281
25．猕猴桃草莓煎鸡扒 282
26．猕猴桃香橙龙虾片 282
27．糖溃猕猴桃 283
第十三章 葡萄 285
一、概述 285
（一）葡萄种植分布 285
（二）葡萄品种 286
二、营养价值 286
三、药物价值 287
四、葡萄的用途 287
五、食品加工技术 288
（一）大众食品 288
1．葡萄干的工业加工 288
2．葡萄汁的工业加工 290
3．葡萄酒的工业加工 291
4．糖水葡萄罐头的工业加工 293
5．去皮去籽葡萄罐头的工业加工 295
6．巧克力葡萄干的工业加工 296
7．腌葡萄 299
（二）菜肴食品 299
8．炸葡萄干 299
9．葡萄牛肉卷 300
10．什锦山药 301
11．八宝锅蒸 301
12．五圆全鸡 302
13．八宝果汤 302
14．葡萄酒煎鳗鱼 303
15．葡萄汁浇鱼 304
16．拔丝葡萄 305
17．碧绿葡萄鱼 305
18．葡萄酒炖乳鸽 306
19．玫瑰葡萄鸭 307
第十四章 柿子 309
一、概述 309
（一）柿子的分布 309
（二）柿子的种类 310
二、营养价值 312
三、药物价值 313
四、食品加工技术 314
1．柿饼的工业加工 314
2．柿饼核桃仁 316
3．柿饼黑木耳汤 316
4．柿饼罗汉果汤 317
5．珠玉二宝粥 317
6．柿饼银耳羹 318
7．柿饼糕工业加工 318
8．柿酒的工业加工 319
9．柿醋的工业加工 320
10．柿子汁的工业加工 320
11．柿子蜜的工业加工 321
12．糖柿片的工业加工 321
13．柿片干的工业加工 322
14．柿子脯的工业加工 323
15．柿果酱的工业加工 324
16．柿果胶的工业加工 325
17．柿子果丹皮的工业加工 326
18．速冻柿子的工业加工 327
19．柿冻糕 327
20．柿子糖的工业加工 328
21．糖水柿子罐头的工业加工 329
第十五章 荔枝 331
一、概述 331
（一）荔枝的分布 331
（二）荔枝的分类和品种 332
（三）荔枝果实的结构和特征 333
二、营养价值 334
三、药物价值 334
四、食品加工技术 335
（一）大众食品 335
1．荔枝干的工业加工 335
2．荔枝酒的工业加工 336
3．荔枝汁的工业加工 337
4．蜜饯荔枝肉的工业加工 337
5．荔枝胶 338
6．荔枝肉干 338
（二）菜肴食品 338
7．荔枝干炖鸭 338
8．荔枝干烩肉 339
9．荔枝鸭片 339
10．荔枝拌鲳鱼 340
11．蜜橘荔枝爆鸳鸯 341
12．珍果荔枝 342
13．拔丝荔枝 343
（三）罐头、饮料 344
14．糖水荔枝罐头的工业加工 344
15．荔枝雪耳爽饮料的工业加工 345
第十六章 西瓜 347
一、概述 347
（一）栽培分布 347
1．北方多干旱气候类栽培区 348
2．西北干燥气候栽培区 348
3．南方多湿气候栽培区 349
4．青藏高原气候栽培特区 350
（二）西瓜的分类 350
（三）著名品种 352
二、营养价值 352
三、药物价值 353
四、食品加工技术 354
（一）大众食品 354
1．西瓜皮干的工业加工 354
2．西瓜酱的工业加工 354
3．咸瓜皮酱 356
4．甜瓜皮酱 357
5．西瓜脯的工业加工 358
6．糖西瓜条的工业加工 359
7．糖水西瓜的工业加工 360
（二）饮品、罐头 361
8．西瓜汁的工业加工 361
9．西瓜汁的家庭制作 362
10．西瓜冰淇淋 362
11．西瓜酪 363
12．西瓜冻 363
13．西瓜冰块 364
14．西瓜翠衣汤 365
15．西瓜晶的工业加工 365
16．糖水西瓜罐头的工业加工 366
（三）菜肴食品 367
17．西瓜皮粳米粥 367
18．西瓜皮鲤鱼汤 367
19．凉拌西瓜皮 368
20．西瓜皮炒肉片 369
21．拔丝西瓜 369
22．炸西瓜 370
23．水晶西瓜鸡 371
24．虾片西瓜皮 371