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第一章　苹果 1

一、概述 1

（一）苹果栽培分布 1

1．东北寒地苹果栽培区 2

2．北、西干寒苹果栽培区 2

3．渤海湾苹果栽培区 3

4．中部湿润苹果栽培区 3

5．西北冷凉苹果栽培区 4

6．西南凉湿苹果栽培区 4

7．东南沿海暖湿苹果栽培区 4

（二）苹果品种 5

1．早熟品种 5

2．中熟品种 5

3．晚熟品种 6

二、营养价值 6

三、药物价值 7

四、食品加工技术 8

（一）大众食品 8

1．苹果干的工业加工 8

2．苹果脯的工业加工 9

3．苹果糖的工业加工 11

4．苹果酱的工业加工 12

5．腌苹果的工业加工 13

6．苹果糕的工业加工 13

7．蜜汁苹果的工业加工 14

（二）饮品、罐头 15

8．透明型苹果汁的工业加工 15

9．混合型苹果汁的工业加工 16

10．苹果酒的工业加工 18

11．苹果糖水罐头的工业加工 19

（三）菜肴食品 21

12．拔丝苹果 21

13．奶油苹果 22

14．八宝苹果 22

15．四喜苹果 23

16．苹果鸽蛋 24

17．苹果煎牛肝 25

18．苹果焖猪肉 26

19．苹果豆腐 26

20．牛肉蓉酿苹果 27

21．苹果橙子焖黄羊 28

22．苹果焖鱼 29

第二章　柑橘 31

一、概述 31

（一）柑橘的栽培分布 32

（二）柑橘类型 32

（三）柑橘优良品种 33

二、营养价值 33

三、药物价值 33

四、食品加工技术 34

（一）大众食品 35

1．橘饼的工业加工 35

2．金橘脯的工业加工 36

3．金橘糖的工业加工 37

4．柑橘酱的工业加工 38

5．柑橘糕的工业加工 39

6．蜜金橘的工业加工 40

7．橘皮青红丝的工业加工 41

8．九制陈皮的工业加工 42

（二）饮品、罐头 43

9．柑橘汁的工业加工 43

10．橘汁汽水的工业加工 45

11．甜橙汁汽水 46

12．香橙雪糕 47

13．橘汁酸奶的工业加工 47

14．橘子布丁 48

15．橘子沙司 49

16．柑橘晶的工业加工 49

17．柑橘发酵酒的工业加工 50

18．糖水橘子罐头的工业加工 53

（三）菜肴食品 54

19．拔丝橘瓣 54

20．糖熘橘瓣 55

21．橘汁鸡 56

22．橘瓣苹果里脊 56

23．金橘酸甜肉 57

24．金橘豆腐丸 58

25．果蜜五花肉 59

26．鲜橙鸭 60

27．香橙煎猪排 60

28．橙花焗肉排 61

29．银耳橘羹 62

30．橘子羹 62

（四）其他产品 63

31．柑橘皮香精油的工业加工 63

32．柑橘皮甙的工业加工 64

33．柑橘皮果胶的工业加工 66

第三章　梨 68

一、概述 68

（一）梨的栽培分布 68

1．北方梨 68

2．南方梨 69

（二）梨的主要种类 69

（三）梨的品种 70

1．早熟品种 70

2．中熟品种 70

3．晚熟品种 70

二、营养价值 71

三、药物价值 71

四、食品加工技术 72

（一）大众食品 72

1．梨干的工业加工 72

2．梨脯的工业加工 73

3．糖梨片的工业加工 75

4．糖衣梨脯的工业加工 76

5．腌渍梨的工业加工 77

6．加香腌梨的工业加工 77

7．梨酱的工业加工 78

8．梨膏的工业加工 79

（二）饮品、罐头 80

9．梨汁的工业加工 80

10．梨酒的工业加工 82

11．茅梨乳酒的工业加工 83

12．洋梨汁的工业加工 84

13．糖水梨罐头的工业加工 85

（三）菜肴食品 86

14．拔丝梨 86

15．梨片炒牛肉 86

16．鸭梨鸡片 87

17．雪梨鱼片 88

18．雪梨焗鸡翼 89

19．红果梨丝 90

20．蜜汁鸭梨 90

21．梨花奶豆腐 91

22．凉拌鸡梨丝 92

23．素炒青椒梨片 93

24．鸭梨鸡片汤 94

第四章　桃子 95

一、概述 95

（一）桃的栽培分布 95

（二）桃的形态和种类 96

（三）桃的品种 96

二、营养价值 97

三、药物价值 97

四、食品加工技术 98

（一）大众食品 99

1．桃干的工业加工 99

2．腌渍桃的工业加工 100

3．蜜桃片的工业加工 101

4．桃脯的工业加工 102

5．桃制果丹皮的工业加工 103

6．香草桃片的工业加工 104

7．桃子酱的工业加工 105

8．速冻桃果的工业加工 106

9．冰糖蜜桃 106

（二）饮品、罐头 107

10．桃汁饮料的工业加工 107

11．桃带肉果汁的工业加工 108

12．桃子雪糕 109

13．桃子糖水罐头的工业加工 110

（三）菜肴食品 111

14．鲜桃鸡丁 111

15．糖醋洋桃肉 112

16．蟠桃鸭 113

17．仙桃虾宝 114

18．蜜桃鸡球 115

19．桃梨烩牛肉 116

20．薄荷鲜桃 116

21．雪塌桃脯 117

第五章　杏子 119

一、概述 119

（一）杏的分布 119

（二）杏的品种类群 120

（三）杏的优良品种 121

二、营养价值 122

三、药物价值 123

四、食品加工技术 124

（一）大众食品 124

1．新疆包仁杏干的工业加工 124

2．杏干的工业加工 125

3．杏泥的工业加工 126

4．杏片的工业加工 127

5．杏酱的工业加工 128

6．杏脯的工业加工 128

7．杏果冻的工业加工 130

8．杏蜜饯的工业加工 130

9．青杏梅的工业加工 132

10．杏话梅的工业加工 133

11．果丹皮的工业加工 134

（二）饮品、罐头 136

12．果肉杏汁的工业加工 136

13．杏蜜汁饮料的工业加工 137

14．杏子汁 138

15．杏子雪糕 138

16．杏子果汁冰 139

17．杏酒的工业加工 139

18．糖水杏罐头的工业加工 141

第六章　樱桃 143

一、概述 143

（一）栽培分布 144

（二）樱桃种类 144

（三）优良品种 144

二、营养价值 145

三、药物价值 146

四、食品加工技术 146

（一）大众食品 147

1．樱桃干的工业加工 147

2．樱桃酱 148

3．樱桃脯的工业加工 148

4．樱桃蜜饯的工业加工 149

5．糖渍樱桃 150

（二）饮品、罐头 150

6．樱桃汁 150

7．樱桃冻 151

8．樱桃酒酿 151

9．樱桃汽水 152

10．清水樱桃罐头的工业加工 152

（三）菜肴食品 153

11．樱桃羹 153

12．樱桃香菇 154

13．玫瑰樱桃 154

14．银耳樱桃 155

15．樱桃白雪鸡 156

16．樱桃虾 156

17．樱桃大米沙拉 158

第七章　草莓 159

一、概述 159

（一）草莓栽培分布 159

1．南方栽培区 160

2．中部栽培区 160

3．北方栽培区 160

（二）草莓品种 161

二、营养价值 161

三、药物价值 162

四、食品加工技术 163

（一）大众食品 163

1．草莓酱的工业加工 163

2．草莓脯的工业加工 165

3．草莓蜜饯的工业加工 166

4．白糖草莓果的工业加工 167

5．速冻草莓的工业加工 168

6．草莓果冻的工业加工 169

（二）饮品、罐头 170

7．草莓原汁的工业加工 170

8．草莓汁 172

9．草莓发酵酒的工业加工 172

10．草莓果露酒的工业加工 174

11．草莓汽酒的工业加工 174

12．草莓果子露的工业加工 175

13．草莓冰淇淋 175

14．草莓雪糕 176

15．草莓罐头的工业加工 176

（三）菜肴食品 178

16．草莓羹 178

17．草莓酥排 178

18．奶油鲜草莓 179

19．草莓酱炒鸡蛋 180

20．草莓黄瓜 180

21．五果鱼柳 181

第八章　香蕉 183

一、概述 183

（一）栽培分布 183

（二）香蕉的分类 184

（三）品种特征 185

二、营养价值 186

三、药物价值 186

四、用途 187

五、食品加工技术 188

（一）大众食品 188

1．香蕉脆片的工业加工 188

2．香蕉果酱（泥）的工业加工 189

3．蜜汁香蕉 189

4．香蕉夹 190

5．香蕉奶冻 191

6．油炸香蕉片 191

7．蛋酥香蕉 192

（二）饮品、罐头 192

8．香蕉原汁的工业加工 192

9．香蕉冰淇淋 193

10．香蕉冰霜（一） 194

11．香蕉冰霜（二） 194

12．香蕉冰 195

13．香蕉冷奶 195

14．糖水香蕉罐头的工业加工 196

（三）菜肴食品 197

15．香蕉蛋羹 197

16．西米香蕉羹 197

17．拔丝香蕉 198

18．奶油香蕉 199

19．高丽香蕉 199

20．威化香蕉虾 200

21．珍珠狮子头 201

22．京都香蕉卷 201

23．巧克力香蕉 202

24．翠皮香蕉 203

第九章　芒果 205

一、概述 205

（一）栽培分布 205

（二）芒果分类 206

（三）优良品种 206

二、营养价值 207

三、药物价值 207

四、食品加工技术 208

（一）大众食品 208

1．芒果酱 208

2．芒果脯的工业加工 209

（二）饮料产品 209

3．芒果汁的工业加工 209

4．香芒冰淇淋 210

5．芒果雪糕 211

6．香芒冷奶 212

7．芒果果汁冰 212

8．芒果冻糕 213

9．芒果雪糕苏打汽水 213

（三）菜肴食品 214

10．芒果炒豆腐 214

11．香芒炒鸡柳 215

12．蜜汁芒果 215

13．香芒鸽条 216

14．香芒沙律龙虾筒 217

第十章　菠萝 218

一、概述 218

（一）菠萝的栽培分布 218

（二）菠萝的品种分类 219

（三）菠萝的主要品种 220

二、营养价值 221

三、药物价值 221

四、用途 222

五、食品加工技术 223

（一）大众食品 223

1．菠萝果脯的工业加工 223

2．菠萝酱的工业加工 224

3．糖溃菠萝的工业加工 225

（二）饮品、罐头 226

4．菠萝汁的工业加工 226

5．菠萝可乐汁饮料的工业加工 228

6．菠萝牛奶饮料 229

7．菠萝冰淇淋 229

8．菠萝雪糕 230

9．菠萝冰霜 231

10．菠萝酪 231

11．糖水菠萝罐头的工业加工 232

（三）菜肴食品 235

12．拔丝菠萝 235

13．水晶菠萝 236

14．菠萝鸡丁 236

15．菠萝炖排骨 237

16．菠萝烩猪肝 238

17．炒菠萝虾片 239

18．菠萝扒鸭块 239

（四）其他产品 240

19．菠萝蛋白酶的工业加工 240

第十一章　枇杷 242

一、概述 242

（一）栽培分布 242

（二）品种类型 243

（三）优良著名品种 243

二、营养价值 244

三、药物价值 244

四、食品加工技术 245

（一）大众食品 245

1．枇杷酱的工业加工 245

2．枇杷脯的工业加工 246

（二）饮品、罐头 248

3．混浊枇杷汁的工业加工 248

4．枇杷汁 249

5．枇杷晶的工业加工 249

6．枇杷酒的工业加工 251

7．糖水枇杷罐头的工业加工 252

（三）菜肴食品 253

8．枇杷银耳 253

9．豆沙酿枇杷 254

10．枇杷拌鸡 255

11．琥珀枇杷 255

12．蟹黄枇杷 256

13．冰糖玫瑰枇杷 257

14．梅花枇杷 258

第十二章　猕猴桃 259

一、概述 259

（一）猕猴桃的分布 259

（二）种类和形状 260

（三）品种和品系 261

二、营养价值 261

三、药物价值 262

四、食品加工技术 263

（一）大众食品 263

1．猕猴桃酱的工业加工 263

2．猕猴桃干的工业加工 264

3．猕猴桃脯的工业加工 265

4．猕猴桃果丹皮的工业加工 266

5．猕猴桃糖片的工业加工 266

6．猕猴桃酸辣酱 267

7．猕猴桃醋的工业加工 268

（二）糕点、烤饼 268

8．猕猴桃果冻点心 268

9．猕猴桃果糕 269

10．猕猴桃夹心面包 270

11．猕猴桃饼 270

（三）饮品、罐头 271

12．猕猴桃汁的工业加工 271

13．猕猴桃澄清汁的工业加工 273

14．猕猴桃晶（粉）的工业加工 273

15．猕猴桃果冻 274

16．猕猴桃冰霜 275

17．猕猴桃茶 276

18．猕猴桃果酒的工业加工 276

19．猕猴桃汽酒 277

20．糖水猕猴桃罐头的工业加工 278

（四）菜肴食品 279

21．猕猴桃羹 279

22．猕猴桃鸡柳 279

23．猕猴桃蜜瓜炒虾仁 280

24．猕猴桃烩水果 281

25．猕猴桃草莓煎鸡扒 282

26．猕猴桃香橙龙虾片 282

27．糖溃猕猴桃 283

第十三章　葡萄 285

一、概述 285

（一）葡萄种植分布 285

（二）葡萄品种 286

二、营养价值 286

三、药物价值 287

四、葡萄的用途 287

五、食品加工技术 288

（一）大众食品 288

1．葡萄干的工业加工 288

2．葡萄汁的工业加工 290

3．葡萄酒的工业加工 291

4．糖水葡萄罐头的工业加工 293

5．去皮去籽葡萄罐头的工业加工 295

6．巧克力葡萄干的工业加工 296

7．腌葡萄 299

（二）菜肴食品 299

8．炸葡萄干 299

9．葡萄牛肉卷 300

10．什锦山药 301

11．八宝锅蒸 301

12．五圆全鸡 302

13．八宝果汤 302

14．葡萄酒煎鳗鱼 303

15．葡萄汁浇鱼 304

16．拔丝葡萄 305

17．碧绿葡萄鱼 305

18．葡萄酒炖乳鸽 306

19．玫瑰葡萄鸭 307

第十四章　柿子 309

一、概述 309

（一）柿子的分布 309

（二）柿子的种类 310

二、营养价值 312

三、药物价值 313

四、食品加工技术 314

1．柿饼的工业加工 314

2．柿饼核桃仁 316

3．柿饼黑木耳汤 316

4．柿饼罗汉果汤 317

5．珠玉二宝粥 317

6．柿饼银耳羹 318

7．柿饼糕工业加工 318

8．柿酒的工业加工 319

9．柿醋的工业加工 320

10．柿子汁的工业加工 320

11．柿子蜜的工业加工 321

12．糖柿片的工业加工 321

13．柿片干的工业加工 322

14．柿子脯的工业加工 323

15．柿果酱的工业加工 324

16．柿果胶的工业加工 325

17．柿子果丹皮的工业加工 326

18．速冻柿子的工业加工 327

19．柿冻糕 327

20．柿子糖的工业加工 328

21．糖水柿子罐头的工业加工 329

第十五章　荔枝 331

一、概述 331

（一）荔枝的分布 331

（二）荔枝的分类和品种 332

（三）荔枝果实的结构和特征 333

二、营养价值 334

三、药物价值 334

四、食品加工技术 335

（一）大众食品 335

1．荔枝干的工业加工 335

2．荔枝酒的工业加工 336

3．荔枝汁的工业加工 337

4．蜜饯荔枝肉的工业加工 337

5．荔枝胶 338

6．荔枝肉干 338

（二）菜肴食品 338

7．荔枝干炖鸭 338

8．荔枝干烩肉 339

9．荔枝鸭片 339

10．荔枝拌鲳鱼 340

11．蜜橘荔枝爆鸳鸯 341

12．珍果荔枝 342

13．拔丝荔枝 343

（三）罐头、饮料 344

14．糖水荔枝罐头的工业加工 344

15．荔枝雪耳爽饮料的工业加工 345

第十六章　西瓜 347

一、概述 347

（一）栽培分布 347

1．北方多干旱气候类栽培区 348

2．西北干燥气候栽培区 348

3．南方多湿气候栽培区 349

4．青藏高原气候栽培特区 350

（二）西瓜的分类 350

（三）著名品种 352

二、营养价值 352

三、药物价值 353

四、食品加工技术 354

（一）大众食品 354

1．西瓜皮干的工业加工 354

2．西瓜酱的工业加工 354

3．咸瓜皮酱 356

4．甜瓜皮酱 357

5．西瓜脯的工业加工 358

6．糖西瓜条的工业加工 359

7．糖水西瓜的工业加工 360

（二）饮品、罐头 361

8．西瓜汁的工业加工 361

9．西瓜汁的家庭制作 362

10．西瓜冰淇淋 362

11．西瓜酪 363

12．西瓜冻 363

13．西瓜冰块 364

14．西瓜翠衣汤 365

15．西瓜晶的工业加工 365

16．糖水西瓜罐头的工业加工 366

（三）菜肴食品 367

17．西瓜皮粳米粥 367

18．西瓜皮鲤鱼汤 367

19．凉拌西瓜皮 368

20．西瓜皮炒肉片 369

21．拔丝西瓜 369

22．炸西瓜 370

23．水晶西瓜鸡 371

24．虾片西瓜皮 371