第一章 食品感官属性及其识别 1
第一节 食品感官属性的分类 1
一、外观 1
二、气味／香味／芳香 2
三、浓度、黏度与质构 3
四、风味 4
五、声音 4
第二节 识别途径 5
一、视觉 5
二、触觉 6
三、嗅觉 7
四、三叉神经感觉 9
五、味觉 10
六、听觉 13
第二章 感官评定条件的控制 14
第一节 感官评定环境的控制 14
一、感官评定室的发展 14
二、感官评定室的位置 15
三、感官评定室的设计 15
四、环境设计的一般注意事项 18
第二节 感官评定样品的控制 20
一、常用设施 20
二、样品的制备 21
三、样品的呈送 22
四、产品取样 23
第三节 感官鉴评员的控制 24
一、感官鉴评员的分类 24
二、感官鉴评员的筛选和培训 25
三、适合感官评定的时间 26
四、适合感官鉴评员的环境 26
第三章 影响感官评定的因素 27
第一节 生理因素 27
一、适应性 27
二、增强或抑制 28
第二节 心理因素 29
一、期望误差 29
二、习惯误差 30
三、刺激误差 30
四、逻辑误差 30
五、光圈效应 30
六、呈送样品的顺序 31
七、相互抑制 31
八、缺少主动 32
九、极端与中庸 32
第三节 身体状况的影响 32
一、疾病的影响 32
二、饥饿和睡眠的影响 32
三、年龄和性别的影响 33
第四章 阈值 34
第一节 定义 35
第二节 阈值测定的应用 37
第五章 差异分析 40
第一节 总体差异试验 40
一、三角试验 40
二、五中取二试验 47
三、二-三试验 51
四、简单差异试验 54
五、“A”-“非A”试验 57
六、差异对照试验 60
七、连续性试验 66
八、相似性试验 71
第二节 属性差异试验 75
一、两样品的成对比较试验 76
二、两种以上样品的成对比较试验 78
三、多样品差异试验——随机（完全）分组设计 87
第六章 描述分析及消费者感官检验 101
第一节 描述分析 101
一、概述 101
二、应用范围 102
三、描述分析的构成 102
四、常用的描述分析方法 105
第二节 消费者感官检验 111
一、概述 111
二、感官检验的方法 112
三、感官检验中的鉴评员 116
四、感官检验地点的选择 116
附表 118
参考文献 144