绪论 1
第1章 肉用畜禽 6
1.1 肉用畜禽品种 6
1.2 畜禽的屠宰、检验和检疫 11
1.3 肉的形态结构、成分与性质 20
1.4 原料肉的成熟 31
1.5 肉的腐败 36
第2章 原料肉的保鲜 42
2.1 低温贮藏保鲜 42
2.2 辐射保鲜 51
第3章 肉的质量检验 57
3.1 肉的食用品质及其评定 57
3.2 肉新鲜度检验 61
第4章 肉类加工生产安全控制与卫生管理 67
4.1 肉类加工厂基本卫生要求 67
4.2 卫生标准操作程序（SSOP） 73
4.3 食品加工中的危害分析及关键控制点（HACCP） 75
第5章 肉制品加工辅料 88
5.1 调味料 88
5.2 香辛料 92
5.3 添加剂 98
第6章 肉制品加工机械设备 105
6.1 原料前处理设备 105
6.2 灌制品机械设备 110
6.3 火腿加工设备 112
6.4 热加工机械设备 114
第7章 腌腊肉制品 119
7.1 概述 119
7.2 腌腊制品的加工 124
第8章 灌肠类肉制品 133
8.1 概述 133
8.2 灌肠类制品的加工 134
8.3 中式香肠的加工 140
8.4 高温火腿肠的加工 143
第9章 发酵肉制品 146
9.1 概述 146
9.2 发酵剂的制备 147
9.3 典型发酵肉制品的生产工艺 152
第10章 烟熏肉制品 164
10.1 概述 164
10.2 烟熏原理与工艺 164
10.3 烟熏制品的食品安全性 174
第11章 干肉制品 176
11.1 概述 176
11.2 典型干肉制品加工工艺 180
第12章 西式火腿 185
12.1 概述 185
12.2 典型西式火腿的加工工艺 192
第13章 酱卤肉制品 196
13.1 概述 196
13.2 典型酱卤制品的生产工艺 200
第14章 肉类罐头 212
14.1 概述 212
14.2 肉类罐头的一般加工工艺与质量控制 213
14.3 典型肉类罐头的加工工艺 231
第15章 典型水产品加工 240
15.1 水产原料 240
15.2 水产原料的鲜度鉴定 243
15.3 水产品的加工工艺 245
第16章 油炸肉制品 251
16.1 概述 251
16.2 油炸的方法与炸油的选择 254
16.3 主要油炸肉制品的加工方法 257
第17章 肉制品的质量检验 264
17.1 感官检验 264
17.2 理化检验 268
17.3 微生物检验 271
参考文献 274