肉制品生产技术PDF电子书下载

绪论 1

第1章　肉用畜禽 6

1.1　肉用畜禽品种 6

1.2　畜禽的屠宰、检验和检疫 11

1.3　肉的形态结构、成分与性质 20

1.4　原料肉的成熟 31

1.5　肉的腐败 36

第2章　原料肉的保鲜 42

2.1　低温贮藏保鲜 42

2.2　辐射保鲜 51

第3章　肉的质量检验 57

3.1　肉的食用品质及其评定 57

3.2　肉新鲜度检验 61

第4章　肉类加工生产安全控制与卫生管理 67

4.1　肉类加工厂基本卫生要求 67

4.2　卫生标准操作程序（SSOP） 73

4.3　食品加工中的危害分析及关键控制点（HACCP） 75

第5章　肉制品加工辅料 88

5.1　调味料 88

5.2　香辛料 92

5.3　添加剂 98

第6章　肉制品加工机械设备 105

6.1　原料前处理设备 105

6.2　灌制品机械设备 110

6.3　火腿加工设备 112

6.4　热加工机械设备 114

第7章　腌腊肉制品 119

7.1　概述 119

7.2　腌腊制品的加工 124

第8章　灌肠类肉制品 133

8.1　概述 133

8.2　灌肠类制品的加工 134

8.3　中式香肠的加工 140

8.4　高温火腿肠的加工 143

第9章　发酵肉制品 146

9.1　概述 146

9.2　发酵剂的制备 147

9.3　典型发酵肉制品的生产工艺 152

第10章　烟熏肉制品 164

10.1　概述 164

10.2　烟熏原理与工艺 164

10.3　烟熏制品的食品安全性 174

第11章　干肉制品 176

11.1　概述 176

11.2　典型干肉制品加工工艺 180

第12章　西式火腿 185

12.1　概述 185

12.2　典型西式火腿的加工工艺 192

第13章　酱卤肉制品 196

13.1　概述 196

13.2　典型酱卤制品的生产工艺 200

第14章　肉类罐头 212

14.1　概述 212

14.2　肉类罐头的一般加工工艺与质量控制 213

14.3　典型肉类罐头的加工工艺 231

第15章　典型水产品加工 240

15.1　水产原料 240

15.2　水产原料的鲜度鉴定 243

15.3　水产品的加工工艺 245

第16章　油炸肉制品 251

16.1　概述 251

16.2　油炸的方法与炸油的选择 254

16.3　主要油炸肉制品的加工方法 257

第17章　肉制品的质量检验 264

17.1　感官检验 264

17.2　理化检验 268

17.3　微生物检验 271

参考文献 274